EVOLUÇÃO DO ph DURANTE O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO DAS VARIEDADES PINOT NOIR E SHIRAZ 1

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1 EVOLUÇÃO DO ph DURANTE O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO DAS VARIEDADES PINOT NOIR E SHIRAZ 1 COLINA, Aline 2 ; FOGAÇA, Aline O 2. 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Farmácia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil. alinecolina@gmail.com; alinefogaca@uol.com.br. RESUMO Os vinhos produzidos na Metade Sul do Rio Grande do Sul possuem a tendência de apresentar valores elevados de ph ( >3,8), dessa forma, o objetivo desse trabalho foi acompanhar a evolução do ph durante o processo de vinificação de duas uvas tintas, Pinot Noir e Shiraz, ambas Vitis vinífera, avaliando o efeito da maceração (tempo de contato das cascas com o liquido) sobre o aumento do ph nessas duas variedades. A maceração, contato das cascas da uva com o liquido durante o processo fermentativo, resultou em uma elevação dos valores de ph nas uvas estudadas nesse trabalho, sendo que para a variedade Pinot Noir apresentou ao final um ph considerado alto para vinhos tintos. Dessa forma, o monitoramento do ph durante o processo fermentativo é fundamental para que ações corretivas (adição de ácido tartárico), sejam realizadas o mais breve possível. Palavras-chave: Maceração; Vinho tinto; Qualidade. 1 INTRODUÇÃO A elaboração de um vinho em relação à qualidade depende de fatores como o local de cultivo da videira, as características do solo, as condições climáticas da safra, além dos cultivares e do modo de cultivo (GUERRA, 2001). Segundo Zoecklein et al (2001), a qualidade de um vinho é resultado da variedade da uva utilizada e pode ser descrita pela cor, intensidade do aroma, pureza, complexidade, sutileza, paladar, equilíbrio e longevidade. Já a qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos independe da variedade, pois é avaliada de acordo com o grau de amadurecimento e estado sanitário (LONA, 2006). As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, pigmentos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas, sais e anidrido sulfuroso (SOUZA et al., 2006; ALI et al., 2010). A elaboração de vinhos tintos é realizada com a presença da casca, que irá ceder sua cor ao suco. O sistema começa com a passagem da uva pela desengaçadeira, que separa o engaço da uva. Após ocorre a maceração, que consiste na permanência da casca com o 1

2 líquido. Poderá ser feita em uma pipa ou em equipamento especial, após as primeiras horas a massa de casca começa a boiar, formando um chapéu. O líquido próximo à casca irá adquirir a cor, e o líquido inferior permanecera incolor. É feito a operação chamada remontagem, que serve para circular o suco através da massa de casca, o processo consiste em retirar por uma torneira inferior o suco de baixo, e com uma bomba especial levantá-lo, através de uma mangueira até a parte superior. Desta forma, todo o chapéu será molhado e transmitirá a cor ao líquido. É a etapa mais importante da produção de vinho tinto, pois é nessa etapa que são extraídos os componentes da cor, basicamente formado por antocianinas e taninos (LONA, 2006). A concentração de ácido de um vinho e o ph devem ser considerados como importantes parâmetros tecnológicos em enologia. Vinhos com altos valores de ph são resultantes, principalmente, de uvas com valores excessivos de potássio e podem comprometer a sua conservação; mostos com alto ph requerem, então, correção prévia feita normalmente com ácido tartárico (FOGAÇA et al., 2007). O ph possui uma grande importância nas características físico químicas, biológicas e sensoriais dos vinhos, bem como pode potencializar alguns defeitos, sendo o ph e a acidez titulável as duas propriedades mais importantes no equilíbrio ácido de sucos de frutas, especialmente no mosto de uva (ZOECKLEIN et al., 2001). Chaurel (2006) afirma que nos últimos 20 anos o ph dos vinhos mostrou a tendência de aumentar interferindo no gosto e na preservação dos mesmos. O mesmo Chaurel (2006) afirma ainda que o decréscimo do potencial ácido resulta das técnicas de cultivo (material ou planta, fertilização potássica, cobertura do terreno, maturação) e da tecnologia de elaboração dos vinhos (métodos de extração, controle de temperaturas de fermentação e conservação, estabilização tartárica). Boulton et al. (1998) afirmam que o potencial ácido, influencia diretamente os aspectos da vinificação da uva e na estabilidade do vinho. O ácido tartárico é o mais forte entre os ácidos orgânicos do vinho e, por isso, influi de modo determinante no ph e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE, 2001). A fermentação alcoólica é controlada pela determinação da densidade e do teor de açúcar do mosto, no mínimo, duas vezes ao dia (EMBRAPA, 2006). Os sólidos solúveis indicam a maturação da uva e o seu potencial para a produção de álcool durante o processo de fermentação (ZOECKLEIN et al., 2001) e o número em graus BRIX corresponde à porcentagem de sólidos solúveis do mosto (RANKINE, 1997). Assim, um mosto com 10º Brix contém aproximadamente 10% de açúcar; considera-se que 2º Brix produz aproximadamente 1º GL após a fermentação (CORAZZA; RODRIGUES e NOZAKI, 2001). Os vinhos produzidos na Metade Sul do Rio Grande do Sul possuem a tendência de apresentar valores elevados de ph (>3,7), dessa forma, o objetivo desse trabalho foi 2

3 acompanhar a evolução do ph durante o processo de vinificação de duas uvas tintas, Pinot Noir e Shiraz, ambas Vitis vinífera, avaliando o efeito da maceração (tempo de contato das cascas com o liquido) sobre o aumento do ph nessas duas variedades. 2 METODOLOGIA As microvinificações foram realizadas no laboratório de análises físico-químicas da Vinícola Velho Amâncio localizada em Santa Maria, RS, durante a safra de As uvas utilizadas são provenientes do vinhedo deste mesma empresa, localizada em Itaara, RS. A colheita foi realizada no momento da maturação tecnológica, ou seja, de acordo com os parâmetros de ºBrix, acidez e ph. Os experimentos, em triplicata, foram realizados em recipientes com capacidade de 5 litros. Após o desengace e esmagamento, foi realizada a sulfitagem (50 mg.l -1 de SO 2 ) e a inoculação de levedura (Saccharomyces cerevisiae bayanus da marca Zymaflore RB2 Vin Rouge), na dosagem de 20 g.100l -1. A temperatura de fermentação foi mantida em 28ºC, sendo realizadas duas remontagens diárias. Diariamente foram coletadas amostras para análise de ph e ºBrix. A determinação do ºBrix foi realizada utilizando um mostímetro e a de ph utilizando-se um phmetro com eletrodo de vidro (marca HANNA). As determinações foram realizadas até o momento da retirada das cascas (no 8º dia para o Shiraz e no 10º dia para o Pinot noir). A análise estatística foi realizada utilizando o programa Excel, através do calculo da média e desvio padrão. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES A figura 1 mostra a variação no teor de açúcares presentes no meio, representado pelo ºBrix. Este acompanhamento é importante para avaliar a velocidade da fermentação, sendo um requisito para garantir um controle de qualidade adequado e auxiliar o enólogo quanto a problemas que podem ocorrer. Os resultados, para ambas as variedades, permitem observar que a fermentação transcorreu normalmente, sem paradas. Dessa forma, podemos comprovar que ambas as variedades apresentaram uma boa evolução na fermentação, não ocorrendo nenhuma parada no decorrer de todo o processo de fermentação. 3

4 Figura 1 - Evolução do ºBrix durante a vinificação em tinto das cultivares Shiraz e Pinot Noir, safra Em relação ao ph, observou-se que durante o processo de maceração ocorreu um aumento no valor de ph, para ambas as variedades, sendo levemente mais acentuado na Pinot Noir. A variedade Pinot Noir (Figura 2) apresentou uma variação nos valores de ph de 3,57 a 3,78 e a Shiraz (Figura 3) manteve-se em uma faixa de ph no valor de 3,54 a 3,66. Segundo Aerny (1985) o ph é uma das características mais importantes do vinho tinto, pois além de interferir na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Vinhos com ph elevado são mais suscetíveis às alterações oxidativas e biológicas, uma vez que o teor de dióxido de enxofre livre é proporcionalmente menor. Os valores de ph do vinho de Pinot noir, o qual está acima de 3,7, necessita ser ajustado durante os processos de vinificação, sendo a adição de ácido tartárico uma prática comum em países e regiões com este tipo de problema. Altas concentrações de potássio podem levar a perdas excessivas de ácido tartárico devido à precipitação na forma de bitartarato de potássio e, como conseqüência, o ajustamento do ph torna-se mais difícil e caro (MPELASOKA, 2003). 4

5 Figura 2 - Evolução do ph durante a vinificação em tinto da cv. Pinot noir, safra Figura 3 - Evolução do ph durante a vinificação em tinto da cv. Shiraz, safra CONCLUSÃO A maceração, contato das cascas da uva com o liquido durante o processo fermentativo, resultou em uma elevação dos valores de ph nas uvas estudadas nesse trabalho, sendo que para a variedade Pinot noir apresentou ao final um ph considerado alto para vinhos tintos. Dessa forma, o monitorando do ph durante o processo fermentativo é fundamental para que ações corretivas (adição de ácido tartárico), sejam realizadas o mais breve possível. REFERENCIAS AERNY, J. Définition de la qualité de la vendange. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, Nyon, v.17, n.4, p , ALI, K; MALTESE, F; CHOI, Y; VERPOTE, R. Metabolic constituents of grapevine and grape-derived products. Phytochemistry Reviews, v. 9, n. 3, p , sept

6 BOULTON, R; SINGLETON, V; BISSON, L; KUNKEE, R. Principles and Practices of Winemaking. New York: Ed. Kluwer Academic p. CHAUREL, J. Effect of Potassium fertilization on soil, grapevine and wine in granitic soil. Progress Agricole et Viticole, Montpellier, v.123, n.23, p , CORAZZA, M; RODRIGUES, D; NOZAKI, J. Preparo e Caracterização do Vinho de Laranja. Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, , EMBRAPA. Sistema de Produção de Vinho Tinto, Disponível em: ao.htm. Acesso em 28 de agosto de FOGAÇA, A; DAUDT, C; DORNELES, F. Potássio em uvas. II análise peciolar e sua correlação com a quantidade de potássio em uvas viníferas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.3, p , GUERRA, C. Maturação da uva e condução da vinificação para a elaboração de vinhos finos. In: REGINA, M. A. (Ed). Viticultura e enologia: atualizando conceitos. Caldas: EPAMIG FECD, 2001, p LONA, A. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. 9. ed. Porto Alegre: AGE, MPELASOKA, B; SCHACHTMAN, D; TREEBY, M; THOMAS, M. Review of potassium nutrition in grapevines with special emphasis on berry accumulation. Australian Journal of Grape and Wine Research, Adelaide, v.9, n.3, p , RANKINE, B. Manual práctico de enología. 3ª ed. Zaragoza : Acribia S/A, RIZZON, L; MIELE, A., Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha. Ciência Rural, 31: 893, SOUZA, G; MENEGHIN, L; COELHO, S; MAIA, J; SILVA, A. A uva roxa, Vitis vinífera L. (Vitaceae) seus sucos e vinhos na prevenção de doenças vasculares. Natureza on-line, v. 4, n. 2, p , ZOECKLEIN, B; FUGELSANG, K; GUMP, B; NURY, F. Análisis y Producción de Vino. Zaragoza, Espanha : Acribia,