Novosprodutoscárneos de origem ovina e caprina

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Novosprodutoscárneos de origem ovina e caprina"

Rachel Castelo Alencar
8 Há anos
Visualizações:

1 REUNIÃO da SPOC sobre o Tema "" Novosprodutoscárneos de origem ovina e caprina, Escola Superior Agrária, Centro de Investigação de Montanha, Instituto Politécnico de Bragança, Apt. 1172, , Bragança, Portugal. teixeira@ipb.pt Introdução Carne de animaismaispesados, de refugo, foradas marcas de qualidade DOP ou IGP, é depreciada e de baixo valor comercial. Esta carne émais adequada para processar, secar, curar com sais ou fumar. Uma investigação prévia de cerca de dois anos, 2008 a 2010, foi realizada no Laboratório de Qualidade da Carne da ESA-IPB O objetivo foi encontrar una estrategia que conferisse valor acrescentadoàcarne.

pt Introdução Carne de animaismaispesados, de refugo, foradas marcas de qualidade DOP ou IGP, é depreciada e de baixo valor comercial.

2 Com o objectivo de valorizar a carne deste tipo de animais levou-se a cabo um estudo experimental do produto processado com base em carcaças de ovino e caprino de baixo valor comercial. Obtiveram-se mantas de carne que posteriormente foram salgadas e secas Animais: Matadouro Abatidos emmatadouroautorizado. As carcaçassãorefrigeradas a 4 ºC, com dois niveis de maturação(72 e 120 horas). As carcaçassãodivididas emduasmetadese desossadas. Para depois serem divididas em dianteirose traseiros.

Obtiveram-se mantas de carne que posteriormente foram salgadas e secas Animais: Matadouro Abatidos emmatadouroautorizado.

3 Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia Processo de fabrico Desossa; Salga com disposição das peças em camadas separadas por 5cm de sal marinho; Cada 12 horas são movidas, trocando as de baixo com as de cima; Lavagem retirando o excesso de sal; Secagem a 8-10 C durante 48 h; e finalmente Embalagem. Laboratorio de Tecnología de carne y la canal

movidas, trocando as de baixo com as de cima; Lavagem retirando o excesso de sal; Secagem

4 Laboratorio de Tecnología de carne y la canal Modelo laboratorial 1

5 Modelo laboratorial 2 Modelo laboratorial 3

6 Modelo laboratorial 4 Modelo laboratorial 5

7 Qualidade de produtos Carne fresca (L. dorsim.) : - ph (Crison, ph-metro 507 e electrodo); -cor: colorímetro Minolta CR 300 e as coordenadas brilho(l*), vermelho(a*) e amarelo(b*) (CIE, 1986); -actividadede agua (HygroPalma W 1 ); - capacidade de retenção de agua (WHC) Honikel (1998); -texturainstroncom a célula Warner-Bratzler(WBSF); - determinação de pigmentos hemínicos Spectronic Unicam 20 Genesys mode l4001/4 No musculo longissimus thoracis et lumborum determinaram-se as seguintes características: -índice de oxidação; -azoto total; -gordura total e perfil de ácidos grasos; -conteúdos de humidade e cinzas totais.

-actividadede agua (HygroPalma W 1 ); - capacidade de retenção de agua (WHC) Honikel (1998); -texturainstroncom a célula Warner-Bratzler(WBSF); -

8 Conservação Conservação

9 Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia Avaliação sensorial por painel de provadores Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne

10 Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne 19

11 ERROR: undefined OFFENDING COMMAND: f ~ STACK:

Documentos relacionados

Processamento de bacalhau salgado seco

Outubro 2007 LEAL Processamento Geral de Alimentos Processamento de bacalhau salgado seco Trabalho elaborado por: João Vaz n.º 20503003 Bruno Lopes n.º 20503026 Joana Sousa n.º 20603070 Introdução Quando