CONSUMO DE ARROZ X SAÚDE. Profª. Drª. Marcia Arocha Gularte

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1 CONSUMO DE ARROZ X SAÚDE Profª. Drª. Marcia Arocha Gularte

2 prevalece arroz branco (longo-fino) que não grude que não passe no cozimento complementado pelo sabor de outros alimentos

3 Variedades: indica e japônica maior consumo e produção grão curto e redondo, baixa amilose que passe do ponto na hora de cozinhar que grude - hashi saboroso Índia, Tailândia, Filipinas - preferem arroz mais solto ASIA

4 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Desperdícios de alimentos na América Latina e no Caribe Mundo: bi ton de alimentos 40 a 50 % raízes, frutas, hortaliças, oleoginosas 30 % cereais 20 % cárneos e lácteos 35 % pescado FAO suficientes para alimentar 2 milhões de pessoas

5 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Perdas em todas as fases da cadeia produtiva 28 % pelos consumidores 28 % na produção 17 % no mercado e na distribuição 22 % manejo e armazenamento 6 % no processamento Europa 20 a 25 %, Japão > 20 %, EUA 35 % (FAO, 2016).

6 Perspectivas Saúde Biodisponibilidade Considerações Tendências Onde vai o consumidor brasileiro? Consumidor cada vez com mais informação e menos tempo O tempo será um bem cada vez mais precioso Gastará mais com produtos ecologicamente corretos Buscará se expressar através de produtos que represente mais quem ele é Produtos com apelo emocional serão mais importantes Cada vez menos leal a uma marca Simões, M. (2010). Usando as tendência para alavancar a indústria de alimentos. Brasil Food Trends

7 Perspectivas Saúde Biodisponibilidade Considerações Até 2020 Avanços significativos no desenvolvimento de alimentos saudáveis Falta de informação de como produzir de forma saudável Saber fazer tradicional Produzir seguro Atender a expectativa do consumidor com gostinho de antigamente (Adams et al., 2011).

8 Saúde Biodisponibilidade Considerações Arroz - tendências sinalizam. preocupações com a saúde ambiente novos hábitos do consumidor segurança alimentar inovações biotecnológicas inovações em embalagens Arroz dourado

9 Saúde Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Precauções dos consumidores obesidade 78 % colesterol 75 % diabetes 58 % envenenamento 57 % disfunção cardiovascular 56 % pressão alta 51 % alergias 49 %

10 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Composição proximal, valor energético Fonte em proteínas 6g/100g, alto conteúdo 12g/100g (Brasil, 2012).

11 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Arroz branco x integral Do branco é retirado farelo e gérmen aumentar qualidade de cozimento vida útil palatabilidade Integral = grão intacto contendo farelo e gérmen parte mais nutritiva do grão ricos em fibras, Vit., minerais e antioxidantes

12 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Farelo = fonte de antinutrientes = ácido fítico complexa com metais pesados (cádmo, cromo, chumbo, mercúrio, arsênico) quando cultivado com adubos, fertilizantes, pesticidas, contaminantes...: solo, resíduo de indústrias, tráfego automóveis, extração mineral, incineração de resíduos Estudos - arroz apresentam quantidades de metais pesados em vários países, preocupação devido ser alimento básico para populações

13 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Estudos: 86 mil homens/5,5 anos = os que consumiam cereais matinais - 20 % menos risco doença cardiovascular 75 mil mulheres/10 anos = com alto consumo de grãos = redução de 30% doença cardiovascular 64 mil mulheres chinesas comiam 300g arroz /dia duas vez mais risco de diabete - comiam 200g/dia 21 pessoas coreanas, metade obesas - o efeito do arroz integral levou a perda de peso, redução de colesterol

14 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Arroz Integral Popular em países ocidentes = benefícios Arroz branco mais consumido 90% b.s. amido 87% valor calórico total

15 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Amido forma comum de carboidratos = amilose e amilopectina Contribuem para a textura e digestibilidade do arroz Rico em amilose = retarda a digestão associado ao amido resistente = ação como Fibra Amilopectina = pegajoso (glutinoso), mas alta digestibilidade = causa picos de açúcar no sangue pouco saudável para diabéticos

16 Composição química do cereal Carboidratos AMIDO Amilose Ligação glicosídica 1 4 Glicose Amilopectina Ligação glicosídica 1 6 Ligação glicosídica 1 4

17 Arroz integral = fibras 1,8 % Branco = 0,3 % 1 xicara cozido 195g = 3,5 g fibra Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Amido resistente = ácido graxos de cadeia curta butirato, melhora saúde colón Fonte em fibras 3g/100g, alto conteúdo 6g/100g (Brasil, 1998). Farelo de arroz rico em fibras insolúveis = hemicelulose (fibra solúvel) - Ligninas farelo de arroz precursor da enterolactona, na prevenção de câncer de mama

18 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Tipo de arroz Calorias (Kcal) Carboidrat (g) Proteínas (g) Gorduras (g) Fibras (g) Branco ,6 2,32 1,18 0,49 Integral 76 14,5 3,0 1,0 2,7 Parboil ,6 3,2 0,6 0,63 Cateto ,1 4,0 1,0 1,0 Arbóreo ,2 4,16 1,17 0,50 Basmati ,1 3,5 0,5 0,8 Vermelho ,4 4,9 1,0 4,2 Negro ,4 4,9 1,0 4,2

19 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Aumento da intensidade de polimento proteínas, lipídeos Arroz preto - antocianinas Arroz vermelho proantocianidinas são totalmente removidos com intensidade de polimento (15%) Atividade antioxidante de vermelho > preto Parboilização vm e preto < lipídeos, flavonóides, antocianinas, proantocianidinas e > pigmentos avermelhados, dureza e amido resistente

20 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Vitaminas e minerais depende variedade e método de cocção Concentrados farelo e gérmen = integral - Niacina = Vit B3 = como ácido nicotínico hidratando os grãos de arroz em água antes de cozinhar, aumenta sua absorção - Magnésio encontrado no integral

21 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Fito nutrientes arroz pigmentados = antioxidantes Arroz integral = antioxidante é ácido fítico (fitato) reserva de fósforo quelante absorção de ferro e zinco polimento remove cerca de 12% ácido < hidratando os grãos ou até fermentando-os antes de cozinhar Vegetarianos e países em desenvolvimento, alto consumo integrais, consequente fitatos

22 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Fito nutrientes Tabela 1. Teores de Ca, Fe, Zn e ácido fítico dos grãos de arroz integrais e integrais parboilizados da cultivar BRS Pampa Subgrupo Ca (mg/100g) Fe (mg/100g) Zn (mg/100g) Ác. Fítico (%) Integral 16,47±0,35ª 1,76±0,05a 1,75±0,24ª 1,72±0,01a Integral Parboilizado 14,18±0,38b 0,20±0,03b 1,74±0,04a 1,29±0,23b *Valor médio ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p < 0,05). Pinheiro et al. (2017)

23 Perspectivas Biodisponibilidade Considerações Fito nutrientes Tabela 2. Razões molares de ácido fítico com Ca, Fe e Zn dos grãos de arroz integrais e integrais parboilizados da cultivar BRS Pampa Subgrupo Af:Ca Af:Fe Af:Zn Integral 6,41±0,84a 82,26±1,28b 96,09 ±0,56a Integral Parboilizado 5,54±0,07a 455,70±3,00a 72,34±1,56b *Valor médio ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p < 0,05). Pinheiro et al. (2017)

24 Introdução Material e Métodos Resultados Considerações O que precisamos saber: Necessidade de novos produtos que alimento querem comer que serviços precisam As mulheres tem influência nas compras tecnologia como trampolim social oportunidade de trabalho Ascenção social

25 Material e Métodos Resultados Considerações Promover o bem-estar e incentivar consumidores a ter um estilo de vida saudável Produto end-to-end Sensorialidade e Prazer Saudabilidade e Bem Estar Conveniência e Praticidade Qualidade e Confiabilidade Processos sensoperceptivos Benefícios de consumo, premium, étnicos, gourmet Vida Saudável, light/diet, energéticos, fortificados mais renda e menos tempo, pratos prontos, produtos para micro-ondas Orgânicos e Informações Nutricionais, garantia de origem, selos de qualidade Produtos Sustentabilidade e Ética Viver Positivamente, embalagens recicláveis, selos ambientais

26 Arroz Instantâneo 3 min Pronto para consumo Prato típico Vitaminado

27 Arroz Orgânico

28 Arroz Aromático

29 Arroz biodinâmico Cateto integral com vermelho e preto, agulhinha integral, cateto polido, cateto integral com vermelho

30 CONSUMO DE ARROZ X SAÚDE Profª. Márcia Gularte marciagularte@hotmail.com OBRIGADA!

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