PROCESSO SELETIVO EDITAL 31/2017

Transcrição

1 PROCESSO SELETIVO EDITAL 31/2017 CARGO E UNIDADES: Nutricionista (Mossoró) Atenção: NÃO ABRA este caderno antes do início da prova. Tempo total para resolução desta prova: 3 (três) horas. I N S T R U Ç Õ E S Assine seu nome, de forma legível, no espaço abaixo indicado; Leia o caderno de prova com tranquilidade e atenção e, em caso de dúvidas, contate o fiscal da prova; Verifique no caderno de prova se faltam folhas, se a sequência de questões está correta e se há imperfeições gráficas que possam causar dúvidas. Comunique imediatamente ao fiscal qualquer irregularidade; O caderno deverá conter 10 (dez) questões objetivas; É dada tolerância de 10 (dez) minutos de atraso para entrada na sala. Após esse tempo, não será permitida a entrada de candidatos para execução da prova. Para cada uma das questões objetivas são apresentadas 5 (cinco) alternativas (de A a E ), das quais apenas 1 (uma) é correta; A interpretação das questões é parte integrante da prova, não sendo permitidas perguntas aos fiscais. Responda a prova com caneta esferográfica de tinta preta ou azul. Será excluído do processo seletivo o candidato que, durante a prova, se comunicar com outro candidato, efetuar consultas em livros, aparelhos eletrônicos, aparelhos celulares ou similares, relógios, calculadoras, livros de anotações, impressos, apostilas, internet, entre outros recursos e/ou material de consulta. Sendo eliminado do processo o(a) candidato(a) que descumprir esta determinação. O gabarito encontra-se abaixo, deverá ser preenchido, pelo(a) candidato(a) com caneta esferográfica de tinta azul ou preta, colocando a letra correspondente à alternativa escolhida. O cartão não poderá ser rasurado e não haverá substituição. Por política da Instituição, o candidato não poderá levar o caderno de prova ou rascunho, a qualquer momento. Aguarde a autorização do fiscal da prova para o seu início. ASSINATURA DO(A) CANDIDATO(A) DATA GRADE DE RESPOSTAS QUESTÕES RESPOSTAS 1

2 01) (EBSERH 2017) Uma unidade de alimentação e nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados: A) 16,0 kg (quilogramas) de tomate B) 17,6 kg (quilogramas) de tomate C) 19,4 kg (quilogramas) de tomate D) 21,7 kg (quilogramas) de tomate E) 23,8 kg (quilogramas) de tomate 02) (EBSERH 2013) Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, a qual é percebida como uma fumaça branca e densa pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode-se afirmar que: A) O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja. B) A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva. C) A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola. D) O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho. E) Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 03) (EBSERH 2013) Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento: I O PH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular. II A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos. III A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45ºc. São verdadeiras as afirmativas: A) Apenas I e II B) Apenas I C) Apenas II e III D) I, II e III E) Apenas III 2

3 04) (EBSERH 2017) Em uma unidade de alimentação e nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta: I O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente. II O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação. III A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros. A) Apenas a afirmativa I é correta. B) Apenas a afirmativa I e II são corretas. C) Apenas a afirmativa I e III são corretas. D) Apenas a afirmativa II e III são corretas. E) As afirmativas I, II e III são corretas. 05) (EBSERH 2013) As infecções causadas pelas bactérias desse gênero são universalmente consideradas as mais preocupantes entre as doenças transmitidas por alimentos. Embora a doença ocorra geralmente, entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se manifestar a partir de 6 horas da ingestão do alimento contaminado e incluem cólicas abdominais, vômitos, diarreia, calafrios, febre e cefaleia. O quadro clínico pode persistir por 1 a 2 dias e a recuperação ocorre, na maior parte dos casos, após 3 dias do início da infecção. As bactérias em questão pertencem ao gênero: A) Streptococus Mutans. B) Salmonella. C) Escherichia Coli. D) Vibrio. 06) (EBSERH 2013) Segundo a portaria cvs-6/99, é produto permitido na concentração recomendada para a desinfecção de alimentos: A) Cloro orgânico na concentração de 100 a 250 PPM. B) Hipoclorito de sódio a 1% na concentração de 300 a 450 PPM. C) Quaternário de amônio na concentração de 200 PPM. D) Álcool diluído a 70%. 3

4 07) (EBSERH 2013) Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz a composição de alimentos por 100g(gramas) ou ml(mililitros) de parte comestível: ALIMENTO ENERGIA (KCAL) PROTEÍNAS (G) BATATA-INGLESA COZIDA 85 2 LEITE DE VACA 61 3,6 PASTEURIZADO MANTEIGA COM SAL 733 0,6 Uma determinada receita prevê que para o preparo de 100g() de purê de batata são necessários: 90g() de batata-inglesa cozida, 20 ml () de leite pasteurizado e 5 g () de manteiga com sal. Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que 100g de purê de batata apresentam, aproximadamente: A) 157,3 kcal e 1,5 g de proteína. B) 172,6 kcal e 4,3 g de proteína. C) 125,4 kcal e 2,6 g de proteína. D) 143,7 kcal e 3,3 g de proteína. 08) (EBSERH 2013) A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. I No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono- 14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano. II A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento. III A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema. A) Apenas a afirmativa I é correta. B) Apenas a afirmativa II é correta. C) Apenas a afirmativas I e II é correta. D) Apenas a afirmativas I é correta. E) Apenas a afirmativas I e III é correta. 4

5 09) (HUGG 2017) As oficinas culinárias realizadas em atividades práticas de educação alimentar e nutricional permitem trazer para o dia a dia diferentes aspectos da promoção da alimentação saudável. No planejamento de tais oficinas, devem ser consideradas etapas, as quais estão listadas abaixo. Ordene-as de maneira crescente (a partir do número 1, que corresponde à primeira etapa) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. ( ) Levantamento dos recursos humanos, financeiros, físicos e materiais necessários para sua execução. ( ) Aquisição dos gêneros alimentícios e pré-preparo dos mesmos. ( ) Definição das estratégias pedagógicas, dinâmicas de grupo, ambientação e tempo previsto para cada atividade. ( ) Definição do grupo de interesse, objetivos e temas da oficina. ( ) Seleção de receitas, textos, livros, vídeos, sites e elaboração de instrumentos de avaliação. A) 1,5,2,3 e 4 B) 2,5,3,1 e 4 C) 3,4,5,2 e 1 D) 2,5,1,4 e 3 E) 4,5,3,1 e 2 10) (EBSERH 2017) A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (v) ou falsas (f) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo. ( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas. ( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado esterilizado na própria embalagem. ( ) O Armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos. A) F, V, V B) V, F, V C) V, F, F D) V, V, F E) F, V, F 5