Sessão 5. Técnicas Culinárias. consequências nos alimentos. PASSE Manipuladores de Alimentos. Administração Regional de Saúde do Norte, IP
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- Lúcia Pais Duarte
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1 PASSE Manipuladores de Alimentos P Administração Regional de Saúde do Norte, IP Sessão 5 Técnicas Culinárias consequências nos alimentos 1
2 Objectivos da Culinária Saudável Minimizar perdas de nutrientes; Evitar formação de substâncias tóxicas nos alimentos; Proporcionar prazer. 2
3 Métodos Culinários Cozido água ou vapor Estufado/Guisado água e gordura Jardineira/Caldeirada água e pouca gordura Grelhado ar Assado ar e gordura Frito gordura 3
4 Consequências nos Alimentos Efeito dos métodos de confecção no valor nutricional da batata Por 100(g) Gordura/lípidos (g) Energia (Kcal) Cozida 0,1 80 Assada 4,5 149 Frita 10,9 253
5 Cozido O calor chega ao alimento através da água ou do vapor de água; Há passagem de vitaminas e minerais para a água de cozedura; Há destruição de certos nutrientes pelo calor. 5
6 Perda de vitaminas (%) em produtos hortícolas segundo o método culinário utilizado alimento método culinário vitamina C (%) carotenos (%) couve cozer em água 55,7 26,7 cozer em p. pressão 24,5 3,2 feijão verde cozer em água 41,5 14,4 cozer em p. pressão 23,9 5,6 Fonte: Revista do CEN, vol III, nº. 4: 34 91,
7 Perda de minerais (%) em produtos hortícolas segundo o método culinário utilizado alimento método culinário cálcio (%) ferro (%) espinafre cozer em água 5,5 57,1 cozer a vapor 0,0 25,7 cenoura cozer em água 8,9 34,1 cozer a vapor 5,1 20,7 Fonte: Revista do CEN, vol III, nº. 4: 34 91,
8 Grelhado O alimento é submetido directamente ao calor que irradia por baixo dele; O meio de transmissão de calor é o ar; Este método impede a saída de sucos do interior do alimento e permite libertação de gordura que faz parte da composição do alimento; Pode realizar-se em chapa, grelha ou espeto. 8
9 Efeito do método culinário grelhado na quantidade de gordura do alimento 100g de alimento método culinário gorduras (g) energia (g) costeleta de porco crua 29,5 329 grelhada 18,8 258 salsicha de porco crua 32,1 367 grelhada 24,6 318 Fonte: McCance and Winddowson s,
10 Estufado Guisado Métodos culinários semelhantes, diferindo apenas no tempo de cozedura e no tipo de alimentos utilizados; O calor é transmitido através da água e da gordura; Deve-se reduzir a gordura de adição e compensar com o uso de ervas aromáticas. 10
11 Jardineira Caldeirada Métodos intermédios entre o cozido e o estufado/guisado; Os alimentos são cozinhados numa calda, cuja base é a água, tendo também outros ingredientes; Diferem entre si pelos alimentos utilizados (caldeirada geralmente é feita com peixe e jardineira com carne); O calor é transmitido pela água e pela gordura; É possível reduzir a quantidade de gordura de adição, compensando com ervas aromáticas. 11
12 Assado O alimento é submetido ao calor que irradia por cima e por baixo dele; O calor é transmitido através do ar e da gordura; Como é normalmente realizado no forno, este método permite a conservação dos sucos internos do alimento. 12
13 Frito O calor chega até ao alimento através da gordura; Há um processo de troca o alimento liberta água para a gordura de fritura e esta gordura penetra no alimento; A gordura que o alimento absorve depende da quantidade de água que ele tem, da forma e do volume, do tempo de fritura e do tipo de gordura utilizada. 13
14 Efeito do método culinário no teor de gordura do alimento 100g de alimento método culinário lípidos (g) energia (Kcal) ovo cozido 10,9 147 estrelado 19,5 232 mexido 22,7 246 bacalhau cozido 0,7 76 assado 1,2 96 frito 10,3 199 batata cozida 0,1 80 assada 4,5 149 Fonte: McCance and Winddowson s, frita 10,
15 A ter em atenção ão Temperatura de confecção Alimentos de origem animal: 85ºC; Atenção: preferir peças com menos de 2,5 Kg para que o calor atinja mais facilmente o seu interior; Não servir alimentos mal passados; Não carbonizar os alimentos. 15
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