FITHEP EXPOALIMENTARIA MERCOSUL ARGENTINA 2013

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1 08/ FITHEP EXPOALIMENTARIA MERCOSUL ARGENTINA 2013 A Missão Sindical FIRJAN à FITHEP Expoalimentaria Mercosur 2013, realizada entre os dias 09 e 15 de junho, em Buenos Aires, foi promovida pelo Sistema FIRJAN e contou com a colaboração da Embaixada do Brasil em Buenos Aires, através do Setor de Promoção Comercial e Turismo SECOM. Além de idas à FITHEP, o Sistema FIRJAN promoveu visitas técnicas a empresas argentinas do setor de panificação e confeitaria, reconhecidas pela excelência em gestão e produção de artigos alimentícios. Diretoria de Desenvolvimento Econômico e Associativo do Sistema FIRJAN Instituto Euvaldo Lodi - IEL SENAI - CTS Alimentos e Bebidas Centro Internacional de Negócios - CIN Movimento Sindical FIRJAN

2 Sumário 1. Objetivos da Missão Ficha Técnica Sindicatos Representados Equipe Técnica Programa da Missão FITHEP Visitas Técnicas Reunião de Trabalho com os empresários da Missão Sindical Considerações Sindicais Tendências Sugestões 25 2

3 1. OBJETIVOS DA MISSÃO: Com base no Plano de Trabalho do Setor de Panificação e Confeitaria para 2013, o Sistema FIRJAN estruturou a Missão Sindical à FITHEP Expoalimentaria Mercosur, na Argentina, com os seguintes objetivos: Possibilitar aos empresários e técnicos do Sistema FIRJAN conhecer as novas tecnologias, máquinas e equipamentos, bem como inovações no processo fabril do setor; Visitar padarias de referência na Argentina, buscando a troca de experiências e a aquisição de conhecimentos para implantação no próprio negócio; Identificar e captar oportunidades de negócios para as empresas do setor de panificação do Estado do Rio de Janeiro; Visitar escolas e instituições de ensino para conhecer novidades em formação profissional e empresarial, novas técnicas utilizadas e outros serviços disponíveis em entidades afins que contribuam para o desenvolvimento profissional dos técnicos e orientem, se necessário, ajustes na oferta de serviços do Sistema FIRJAN para o setor de panificação; Subsidiar o desenvolvimento de ações atreladas ao Plano de Trabalho do setor de panificação em Estimular a troca de experiências através da identificação de boas práticas em questões sindicais, negociações trabalhistas e suas possíveis aplicações nas empresas fluminenses. 3

4 Missão Sindical FIRJAN 4

5 2. FICHA TÉCNICA: Local: Buenos Aires, Argentina (Centro de Exposição Costa Salguero) Data: 10 a 14 de junho de 2013 Setores relacionados: Panificação, Confeitaria, Sorvetes, Café, Chocolates, Massas e Pizzas Periodicidade: Bianual Âmbito: Profissional Alcance: Internacional 3. SINDICATOS REPRESENTADOS: Sindicato das Indústrias de Alimentação de Três Rios Paraíba do Sul, Sapucaia, Areal, Comendador Levy Gasparian e São José do Vale do Rio Preto - SINDAL Sindicato das Indústrias de Cervejas e Bebidas em Geral, Produtos de Cacau e Balas, Doces e Conservas Alimentícias e Biscoitos de Petrópolis Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Niterói e São Gonçalo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria da Região Sul do Estado do Rio de Janeiro - SIPACON Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoito, Produtos de Cacau, Balas, Doces e Conservas Alimentícias, Carnes e Derivados, Imunização e Tratamento de Frutas, Frios, Congelados, Supercongelados, Sorvetes, Concentrados e Liofilizados de Niterói e São Gonçalo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Petrópolis SINDPÃES 4. EQUIPE TÉCNICA: Alessandra Cabral IEL Marcia Losso SENAI - CTS Alimentos e Bebidas Monique Correia CIN Ricardo El Jaick Movimento Sindical FIRJAN 5

6 5. PROGRAMA DA MISSÃO: 09/06 Domingo Chegada à Argentina Tarde livre 19:00 Reunião e jantar no restaurante Le Grill, com a participação do presidente do Sistema FIRJAN 10/06 Segunda-feira 09:00 Visita à Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (FIP) Visitas Técnicas: 13:00 Instituto de Artes Culinárias Mausi Sebess 11/06 - Terça-feira Visitas Técnicas: 09:00 Escuela de Gastronomia do Instituto Superior Mariano Moreno 13:00 Padaria L épi 15:00 FITHEP 12/06 - Quarta-feira 10:30 Setor de Promoção Comercial e Turismo da Embaixada do Brasil em Buenos Aires Visitas Técnicas: 14:00 Padaria L Matinée 15:30 FITHEP 13/06 - Quinta-feira Visitas Técnicas: 09:00 Padaria La Buenos Aires 11:00 Padaria Los Molinos 13:00 Escuela de Pasteleria Profesional do Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros 15:00 FITHEP 14/06 - Sexta-feira 08:00 Embarque para Bahía Blanca Visitas Técnicas: 10:30 Instalações do Moinho Cañuelas, na cidade de Pigüé 15/06 Sábado Retorno ao Brasil 6

7 6. FITHEP 2013: A FITHEP Alimentaria é uma feira internacional de grande relevância para a indústria de alimentos e para a gastronomia. Como resultado da união entre diferentes salões da indústria alimentícia, a feira contempla tecnologias em maquinário e em matérias primas para os setores de panificação, confeitaria, pastelaria, chocolates, sorvetes, massas, pizzas, artigos de conveniência e serviços de alimentação (catering). A edição de 2013 contou com a participação de 160 empresas expositoras argentinas e internacionais, que ocuparam quatro pavilhões do Centro de Exposição Costa Salguero, com a circulação de aproximadamente 19 mil visitantes da Argentina e do exterior. Os dez países mais representados na FITHEP foram Brasil, Paraguai, Uruguai, Chile, Peru, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela e Itália. Em função dos estreitos vínculos estabelecidos durante anos com países da América do Sul, o Brasil foi convidado de honra dos organizadores da FITHEP A Feira foi dividida entre os seguintes setores: 10º TECNOPASTAS Salão de Tecnologia para Massas e Pizzas 12º TECNOPAN Salão Internacional de Panificação 20º SAIHEL Salão Internacional do Sorvete 09º CHOCOLATEC Salão de Tecnologia para Chocolates e Doces 12º SIRCOP Salão Internacional da Confeitaria e Pastelaria 05º BAIRES EXPOALIMENTARIA Salão Internacional de Alimentos e Tecnologia de Catering O evento contou com cursos e workshops voltados para capacitação nos diferentes subsetores alimentícios abordados na feira. Também ocorreram competições ao vivo, a saber: Campeonato Latino americano de Sorvete Artesanal Campeonato Nacional de Pizza e Empanada Campeonato Nacional de Pães Artesanais Campeonato Nacional de Baristas Campeonato Nacional de Sorvete Artesanal Campeonato Nacional de Confeitaria Artesanal A Feira contou também com a mostra fotográfica O Pão nas Culturas

8 Durante os cinco dias de exposição, a FITHEP ofereceu uma ampla variedade de atividades de capacitação realizadas por profissionais experientes, além de cursos intensivos sobre técnicas de elaboração de sorvetes, produtos de panificação, pizzas e massas. Os visitantes tiveram a oportunidade de participar de um grande evento de negócios, de encontros e incorporação de novas tendências e tecnologias. A próxima edição da FITHEP está prevista para junho de 2015, no Centro Costa Salguero. 8

9 7. VISITAS TÉCNICAS: - Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires - FIP A Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires reúne 35 sindicatos de panificação da província de Buenos Aires e atua na representação e defesa de interesses junto ao Governo. A intenção é promover o setor através do desenvolvimento tecnológico, disseminando o conhecimento entre as empresas com foco no aumento da qualidade para o setor. As ações da entidade buscam fomentar o associativismo e a união entre os associados. A visita contou com a participação do presidente do Sistema FIRJAN, que discutiu com os representantes da Federación Panaderil Argentina e os empresários brasileiros a situação do setor nos dois países. Reunião de empresários na Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires 9

10 - Instituto Maussi Sebess O Mausi Sebess é o instituto latino-americano de artes culinárias mais premiado do mundo, considerado uma escola de referência na Argentina. O Instituto funciona em sede única, com cinco andares inteiramente destinados ao ensino de cozinha profissional através do uso de equipamentos de última geração. Ao longo de cada ano, a escola matricula mais de mil alunos, a maioria estrangeira, que recebem instrução quase personalizada e absolutamente comparável às melhores escolas dos Estados Unidos, França e Itália. A clara liderança acadêmica regional alcançada pelo Instituto Mausi Sebess deve-se principalmente à qualidade de seus programas, do seu corpo docente e dos livros técnicos que compõem a coleção Master Chef, integradas pelas sucessivas edições de manuais técnicos, publicados também em português pelo SENAC. Vale ressaltar, que o processo de liderança acadêmica regional teve início em 1998, quando o instituto lançou seus cursos intensivos para estrangeiros no idioma português. O prestígio de Mausi Sebess foi se consolidando graças ao seu sistema de ensino exclusivo, à qualidade de seus programas de estudo e professores, às distinções internacionais alcançadas e a participação de seus alunos em importantes competições. Um fator chave deste sucesso, além do exclusivo ensino personalizado, é a flexibilidade oferecida para que os alunos escolham planos de estudo de acordo com sua disponibilidade de tempo no país. Todo o plano tem a mesma quantidade de horas de estudo e práticas, podendo ser cursados no período de três meses a três anos, naturalmente com cargas horárias semanais diferentes. Em todos os programas, sob a direção do instrutor, os alunos preparam cada prato individualmente. No Instituto Mausi Sebess são oferecidos cinco programas de formação profissional em que se outorgam certificados oficiais finais validados pela Direção Provincial de Educação e Gestão Privada da Província de Buenos Aires e o Ministério das Relações Exteriores da Nação. Opções de carreira: Profissional em Artes Culinárias; Cozinheiro Profissional; Confeiteiro Profissional; Padeiro Profissional; e Chocolateiro Profissional. Também são oferecidos cursos curtos para amadores e mais de 40 cursos de especialização, desde a preparação de frios, massas ou buffet até a cozinha internacional. 10

11 Visita Técnica ao Instituto Maussi Sebess Aula Prática com o diretor do Instituto Maussi Sebess 11

12 - Escuela de Gastronomia do Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) Fundada em 1963, tornou-se uma instituição de referência em ensino superior na Argentina devido à experiência alcançada através de um trabalho crítico, cuidadoso e atualizado. Considerada uma das mais completas e renomadas escolas de gastronomia do país, tem como especialidade cursos profissionais intensivos, rápidos e com horários flexíveis. Também está presente nos EUA, México e Colômbia. Sua metodologia é importante para aqueles que não possuem condições de dedicar-se a um curso em tempo regular. A escola oferece também cursos de panificação, confeitaria, decoração de tortas, pizzas, confeitaria natalina, foccacias, calzones e empanadas. Trabalham muito com a qualificação de funcionários que possuem apenas prática, procurando valorizar a profissão e conscientizar os empresários da real necessidade de qualificação de seus colaboradores. Durante cerca de 50 anos, conseguiram construir as melhores equipes em várias áreas de desenvolvimento educacional, permitindo que mais de 500 mil profissionais ingressassem nas carreiras humanas, técnicas e empresariais. Desta forma, a escola pretende atender às exigentes demandas dos interessados em se profissionalizar em suas atividades. Objetivo do ISMM: Formar profissionais capazes de trabalhar com as novas exigências do mundo comercial. Visita Técnica à Escuela de Gastronomia Mariano Moreno 12

13 - Padaria L épi A L épi é uma pequena padaria dirigida por uma dupla conhecida e respeitada no cenário gastronômico da cidade: Bruno Gillot e Olivier Hanocq, dois franceses que moram em Buenos Aires desde A proposta da padaria é oferecer produtos artesanais, preparados em forno à lenha, seguindo as técnicas e receitas clássicas das boulangeries francesas, como fermentação natural, baguette e pain au chocolat. Inaugurada no início de 2005, a L épi começou com sua produção de pães, croissants e bolos destinada apenas aos principais hotéis e restaurantes de Buenos Aires. Após alguns anos de experiência e compartilhamento do conhecimento adquirido com cada funcionário, a L épi decidiu expandir o negócio para a venda local. Apesar da utilização de modernos equipamentos na área de produção, a essência do negócio foi mantida: a L épi é uma padaria artesanal, com foco em um modelo de produção tradicional. Os produtos possuem apresentação impecável, tipicamente francesa, combinada à criatividade de sabores e textura rústica. A decoração da casa é muito interessante e segue o estilo artesanal proposto pela padaria, com mesas antigas e um grande armário onde ficam expostos os pães e outros produtos. Outro diferencial criativo é a venda de sacolinhas com a marca da loja para o transporte de produtos adquiridos ou até mesmo como souvenir. Padaria L épi 13

14 Visita Técnica à Padaria L épi Área de produção Forno à lenha 14

15 - Setor de Promoção Comercial e Turismo da Embaixada do Brasil em Buenos Aires O Setor de Promoção Comercial e Turismo da Embaixada do Brasil em Buenos Aires é responsável pela captação e divulgação de informações sobre demandas de importação de produtos brasileiros e investimento. O setor apoia empresas brasileiras em busca de novos mercados e negócios, bem como a participação de empresários em feiras, missões e outros eventos do segmento. Produz pesquisas de mercado e de outros produtos, além de análises de competitividade e de concorrência. Visita à Embaixada do Brasil 15

16 - L Matinée A padaria L Matinée existe há 30 anos, tendo sido um caso de sucessão empresarial familiar. Atualmente, estão à frente do negócio os filhos de 29 e 18 anos, que dividem a responsabilidade entre gestão e produção, respectivamente, mantendo a mesma linha de trabalho da família. A padaria possui uma grande área de produção e loja bem estruturada. O espaço de atendimento é amplo, organizado e com boa circulação interna. Os produtos são bem apresentados em vitrines de vidro e estantes de madeira. No segundo andar, há um grande salão para a realização de festas e eventos, abastecidos pelo buffet da própria padaria. Visita Técnica à L Matinée 16

17 - Confeitaria La Buenos Aires Localizada no bairro de Flores, a confeitaria La Buenos Aires é uma das mais famosas da cidade, embora fique um pouco afastada dos bairros mais movimentados, sobretudo do Centro. A empresa de 25 anos atualmente é comandada pelo diretor e professor de Confeitaria da Escuela de Pastelaria Profesional, Eduardo Ruiz, cuja especialidade é a confeitaria francesa. Possui 30 funcionários que trabalham em dois turnos, sendo 15 diretamente na produção e os outros 15 divididos em atendimento, gestão e serviço de entrega. Toda a atividade de confeitaria fina é realizada no período da tarde em função da necessidade de maior detalhamento e espaço na cozinha. A busca constante por inovação é uma preocupação da empresa, além do design, do acompanhamento de tendências e criatividade, resultando em um extenso e criativo catálogo para todos os perfis de consumidores. Durante a visita, Eduardo Ruiz destacou pontos importantes para o setor, como as tendências da confeitaria moderna e a otimização de custos. Segundo ele, quando os produtos são elaborados e confeccionados seguindo a tendência das estações do ano, ou seja, com a utilização maior de frutas na primavera/verão e de chocolate no outono/inverno, os gastos com matéria-prima são reduzidos, impactando o valor final do produto. Outra tendência da confeitaria moderna apontada pelo empresário é a apresentação de produtos em pequenas porções, com cerca de 4 cm de altura, 80 gramas e percentual reduzido de gordura e açúcar. 17

18 Visita Técnica à Confeitaria La Buenos Aires Tendência: Apresentação em pequenas porções Equipe da Confeitaria La Buenos Aires 18

19 - Padaria Los Molinos A Los Molinos surgiu com objetivo de reinvindicar os processos artesanais dos especialistas em medialunas, como são chamados os croissants na Argentina. A padaria possui a fábrica e três pontos de venda. Além de medialunas em sabores sortidos, considerados os melhores de Buenos Aires há mais de 30 anos, a Los Molinos oferece um amplo cardápio de produtos tradicionais. Sua tradição mistura heranças argentina, alemã, suíça e australiana. Visita Técnica à padaria Los Molinos 19

20 - Escuela de Pasteleria Profesional do Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros A Escuela de Pasteleria Profesional (Escola Profissional de Confeitaria),i fundada há mais de 10 anos, tem como objetivo oferecer um espaço para compartilhar, transmitir e certificar o conhecimento dos trabalhadores. Hoje, devido a sua trajetória e evolução, tecnologia avançada e profissionais capacitados, está entre as melhores escolas da América Latina. A proposta pedagógica visa formar profissionais que possam navegar com eficiência nas áreas de trabalho. Assim, o conteúdo curricular é desenvolvido com a colaboração de todos os interessados na atividade: câmaras, sindicatos, empresas e professores, entre outros. Desta forma, o ensino é constantemente atualizado de acordo com as mudanças que ocorrem no setor e o impacto gerado nos perfis profissionais e situações de trabalho. O planejamento foi um ponto bastante destacado durante a visita, além da importância da organização, utilização de fichas técnicas e funcionários qualificados e produtivos. O padrão de qualidade dos produtos é sempre o alvo a ser atingido, focando a conquista do cliente. A escola possui convênio com o Ministério do Trabalho para formação e requalificação de mão de obra, através de cursos gratuitos. Visita técnica à Escuela de Pasteleria Profesional 20

21 Instalações da Escuela de Pasteleria Profesional 21

22 - Moinho Cañuelas O Moinho Cañuelas é um dos primeiros produtores de farinha de trigo do mundo, e o primeiro produtor e exportador da Argentina. Localizado na cidade de Pigüe, a 800 km de Buenos Aires, na região de Bahía Blanca, o Moinho Cañuelas possui as condições ambientais (solo e clima) e genéticas perfeitas para a produção do trigo Associadas, estas condições fazem da produção de Pigüe a melhor do país, com elevada concentração de glúten e proteína. A produção é exportada para 42 países, inclusive o Brasil. Além da farinha, o moinho também produz biscoitos, massas e óleo vegetal cru, incorporando o processo de refino e engarrafamento. A unidade conta com diversos laboratórios de testes para desenvolvimento de farinhas e produtos finais especialmente adaptados à demanda brasileira. Todo o trigo é produzido na mesma região e armazenado em 17 silos, garantindo a padronização da farinha fornecida às padarias e, consequentemente, a qualidade dos produtos. A empresa também possui uma filial no Brasil, localizada em Salvador. Toda esta produção é destinada à região Nordeste. Visita Técnica ao Moinho Cañuelas 22

23 8. REUNIÃO DE TRABALHO COM OS EMPRESÁRIOS DA MISSÃO SINDICAL Em 15 de junho foi realizada uma reunião técnica com os integrantes da Missão Sindical para discutir a seguinte pauta: - Apresentar resumo das visitas técnicas realizadas; - Realizar avaliação geral da Missão; - Levantar sugestões de feiras internacionais para o próximo ano. Durante a reunião, os empresários avaliaram positivamente a Missão Sindical à FITHEP, bem como todas as visitas técnicas realizadas. Segundo os participantes, as atividades foram muito produtivas e acrescentaram bastante conhecimento e informação técnica ao grupo. Os empresários também ressaltaram a importância da valorização do SENAI como formador e qualificador de mão-de-obra para o setor, destacando a importância da atividade prática durante o curso. Foi sugerida a realização de intercâmbio de professores de escolas visitadas durante a missão. Os empresários propuseram a realização de reunião para discutir as questões do setor e montar um projeto de ação de desenvolvimento setorial e alinhamento do conteúdo programático dos cursos do SENAI à realidade atual das padarias. A supervisora técnica do Sistema FIRJAN Marcia Losso reforçou a oferta de vagas de gratuidade setorial, para as quais os sindicatos podem indicar participantes. Foi ressaltado por um participante da missão que os empresários devem ceder um pouco em relação ao horário de trabalho dos funcionários para possibilitar a participação nos treinamentos oferecidos. Outro ponto ressaltado é a necessidade de desenvolvimento de ações para valorização da profissão de padeiro. Para os profissionais confeiteiros esta valorização já é uma realidade. Por fim, ficou acertado que o CIN 23

24 fará um levantamento e pré-análise das feiras internacionais previstas para 2014 para posterior encaminhamento aos sindicatos. 09. CONSIDERAÇÕES SINDICAIS: Durante a Missão, foi observada uma grande participação do Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladores y Alfajoreros na formação profissional dos setores. Com recursos do Ministério do Trabalho argentino, o Sindicato montou a Escuela de Pasteleria Profesional, que tem o objetivo de formar os profissionais da indústria de panificação e confeitaria. Os participantes também puderam conhecer a Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, que oferece apoio aos associados através da luta pela redução de impostos e de valores de insumos e contra a informalidade no setor. 10. TENDÊNCIAS: Mini porções para produtos de confeitaria, cerca de 4 cm de altura, peso em torno de 80 gramas e percentual reduzido de gordura e açúcar; Produção da confeitaria seguindo as tendências das estações do ano: utilização maior de frutas na primavera/verão e de chocolate no outono/inverno; Utilização de base personalizada para apoio dos produtos de confeitaria. Esta base pode apresentar impressa a logomarca da empresa como forma de divulgação dos produtos; Aparência de boutique nos estabelecimentos, com destaque para as vitrines cada vez mais elaboradas e organizadas para ressaltar os produtos expostos e atrair a atenção do consumidor. 24

25 11. SUGESTÕES: Realizar parcerias com escolas e instituições internacionais do segmento visando intercâmbio de conhecimento e de profissionais; Divulgar os cursos de capacitação em gestão empresarial, reforçando a importância da participação dos empresários para o desenvolvimento dos negócios e aumento da competitividade; Estimular a certificação de todos profissionais do setor, buscando a valorização da profissão de padeiro; Reforçar a atenção à montagem de vitrines, de forma que sejam mais atrativas aos consumidores e permitam aumentar o volume de negócios das panificadoras e confeitarias; Reforçar a importância do planejamento e organização da produção nas panificadoras, buscando a qualidade em todas as etapas do processo produtivo. 25