Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares

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1 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE UNIVALE FACULDADE DE CIÊNCIA DA SAÚDE FACS CURSO DE NUTRIÇÃO Ana Zilda Pereira Xavier Greiskelly Dutra Goulart Vieira Layana Oliveira Matos Rodrigues Lorena de Oliveira Valverde Vanessa Silva Pereira Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares Governador Valadares MG

2 Ana Zilda Pereira Xavier Greiskelly Dutra Goulart Vieira Layana Oliveira Matos Rodrigues Lorena de Oliveira Valverde Vanessa Silva Pereira Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares Trabalho de Conclusão de Curso da Universidade Vale do Rio Doce para obtenção do Grau de Bacharel em Nutrição, apresentada à Faculdade de Ciência da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce. Orientadora: Profª. Msc. Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa Governador Valadares

3 Ana Zilda Pereira Xavier Greiskelly Dutra Goulart Vieira Layana Oliveira Matos Rodrigues Lorena de Oliveira Valverde Vanessa Silva Pereira Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares Trabalho de Conclusão de Curso apresentada como requisito para obtenção do Grau de Bacharel em Nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce Governador Valadares, 10 de Novembro de 2009 Banca Examinadora: Profª. Mscª. Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa - Orientadora Universidade Vale do Rio Doce Profª. Doracy Silva Diniz Universidade Vale do Rio Doce Adriana Gonçalves Neves Nutricionista Vigilância Sanitária de Governador Valadares 2

4 Dedicamos esta pesquisa a Deus pela sabedoria e inteligência, aos nossos pais pelo incentivo e apoio na realização desse trabalho, esposos, namorados a nossa orientadora Lourimar e aos feirantes que contribuíram na realização do nosso projeto. 3

5 AGRADECIMENTOS Agradecemos primeiramente a Deus pela nossa existência, fé, coragem, proteção e integridade, por ser a nossa fortaleza e restabelecer as forças da nossa alma. Àquele que é poderoso para fazer infinitamente mais do que tudo quanto pedimos ou pensamos, conforme o seu poder que opera em nós, a Deus toda glória. Efésios 3:20 A nossa Coordenadora de Curso Nízia Vieira Araújo pelos momentos de força e simpatia, sempre nos estimulando a seguir em frente. Aos professores pelo cargo de conhecimentos transmitidos a nós, pelo exemplo de vida e dedicação, que contribuíram com a nossa vitória. A vocês a nossa gratidão. Agradecimento especial a nossa orientadora, Profª. Msc. Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa, pela dedicação durante a concretização deste trabalho, pela sua amizade, paciência, orientação, confiança, pela oportunidade de conhecimento e crescimento profissional. A você, mestra, nossa eterna reverência e admiração. Aos nossos pais, avós, irmãos, esposos, filhos e filhas, namorados e familiares, que muitos, mesmo sem conhecerem ao certo nosso trabalho deram-nos muita coragem, amor, ternura e estímulo pra continuarmos a traçar o nosso objetivo. Aos artistas que ficam nos bastidores do laboratório de Microbiologia que nos ajudaram a desenvolver nosso experimento, sempre atenciosos e agradáveis. Aos ilustres funcionários da biblioteca companheiros de muitas horas de estudos, sendo impossível citar nomes, agradeço a todos sem distinção pelas informações valiosas passadas a nós. Não podemos deixar de enfatizar a colaboração dos feirantes que participaram dessa pesquisa, pela confiança em nós depositada. Sendo vocês os indivíduos motivadores e objeto principal do nosso trabalho. A todos participantes ou não da nossa vida acadêmica que, de alguma forma contribuíram para o êxito do nosso trabalho. A alegria de vocês não nos deixou desanimar. Nem olhos viram, nem ouvidos ouviram, nem jamais penetrou em coração humano o que Deus tem preparado para aqueles que o amam. I Coríntios 2:9 A todos o nosso obrigado! 4

6 RESUMO As feiras-livres se destacam pela comercialização de alimentos in natura, grande variedade de produtos e pela diversidade de preços. Um dos problemas que podem ser encontrados nas feiras é a falta de atenção ao manipular e armazenar os alimentos. Esses hábitos irregulares podem gerar graves problemas, como uma toxinfecção alimentar, quando partimos do pressuposto de que as condições de higiene e manipulação destes alimentos podem estar insatisfatórias. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em que se encontram as feiras-livres do município de Governador Valadares. A pesquisa foi realizada nos meses de Abril a Novembro de 2009 no Município de Governador Valadares. A amostra total foi de 34 feirantes. Foram feitos análises microbiológicas de oito amostras de hortaliças minimamente processadas, manipuladas e vendidas nas feiras-livres, dentre elas: agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda e repolho, escolhidos aleatoriamente uma em cada feira. Aos feirantes foi aplicado um questionário (check-list) baseado no Decreto Municipal n , de 12 de julho 1999, Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA e resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Agricultura. De uma maneira geral, as feiras avaliadas no presente trabalho, quanto as Boas Práticas de Fabricação, foram classificadas como regular, com nota média de 15%. Estes dados evidenciam o critério de Boas Praticas de Fabricação ainda não é amplamente aplicado às feiras-livres. Das 8 amostras analisadas de hortaliças minimamente processadas 100% das amostras apresentaram-se contaminadas com coliformes totais e fecais. Os achados obtidos para o número mais provável (NMP) variaram de 460 a >1100 NMP/g tanto para coliformes totais quanto para coliforme fecais.. A presença de coliformes totais e fecais nas hortaliças analisadas demonstrou que: em algum momento, seja na produção, na manipulação ou no armazenamento das hortaliças, houve contato das mesmas com fezes humanas ou de animais e está intimamente relacionada à qualidade higiênicosanitária da água, dos manipuladores, instalações, utensílios e alimentos. A presença de coliformes totais e fecais em todas as amostras corrobora a necessidade do tratamento prévio das hortaliças antes do consumo. O uso de hipoclorito de sódio na concentração e 100 a 200 ppm por 15 minutos, para a descontaminação de hortaliças, é uma prática que precisa ser habitual e que apresenta excelentes resultados e um baixo custo. Recomenda-se a realização de ações educativas direcionadas aos feirantes e consumidores, além de campanhas educativas pela mídia. Faz-se necessário, também, oferecer melhores condições de infraestrutura, nos locais onde são realizadas as feiras-livres, sobretudo nas condições sanitárias e fornecimento de água potável. Palavras chave: Feiras livres. Condições higiênico-sanitárias. 5

7 ABSTRACT The fair-free ones if they highlight for the commercialization of victuals in natura, great variety of products and for the diversity of prices. One of the problems that can be found at the fairs is the lack of attention when manipulating and to store the victuals. Those irregular habits can generate serious problems, as an alimentary toxinfecção, when we left of the presupposition that the hygiene conditions and manipulation of these victuals can be unsatisfactory. The objective of that work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions in that you/they are the fair-free from the municipal district of Governor Valadares. The research was accomplished in the months of April to November of 2009 in the Municipal district of Governor Valadares. The total sample belonged to 34 merchants. They were made analyses microbiological of eight samples of vegetables processed minimally, manipulated and sold in the fair-free ones, among them: watercress, lettuce, wild chicory, collard greens, spinach, mustard and cabbage, chosen randomly one in each fair. To the merchants a questionnaire was applied (check-list) based on the Municipal Ordinance n. 6,456, of 12 of July 1999, Resolution -RDC no. 216, of September 15, 2004 of ANVISA and resolution RDC no. 275, of October 21, 2002 of the Ministry of the Agriculture. In a general way, the appraised fairs in the present work, as the Good Practices of Production, they were classified as " regulating ", with medium note of 15%. These data evidence the criterion of Good Practice of Production is not applied still thoroughly to the fair-free ones. Of the 8 analyzed samples of vegetables processed minimally 100% of the samples came polluted with total and fecal coliforms. The discoveries obtained for the most probable number (NMP) of total coliforms and fecal coliforms they varied, from 460 to >1100 NMP/g. the presence of total and fecal coliforms in the analyzed vegetables demonstrated that: in some moment, be in the production, in the manipulation or in the storage of the vegetables, there was contact of the same ones with human feces or of animals and it is intimately related to the hygienicsanitary quality of the water, of the manipulators, facilities, utensils and victuals. The presence of total and fecal coliforms in all of the samples corroborates the need of the previous treatment of the vegetables before the consumption. The use of hypochlorite of sodium in the concentration and 100 to 200 ppm for 15 minutes, for the descontamination of vegetables, is a practice that needs to be habitual and that it presents excellent results and a low cost. The accomplishment of educational actions is recommended addressed the merchants and consumers, besides educational campaigns for the media. It is done necessary, also, to offer better infrastructure conditions, in the places where the fair-free ones are accomplished, above all in the sanitary conditions and supply of drinking water. Key words: Fairs - free. Hygienic-sanitary conditions. 6

8 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 - Legenda de classificação das feiras-livres de acordo com o percentual de atendimento...32 Figura 2: Esquema da Técnica do NMP (número mais provável)...85 Figuras 3 e 4 - Pesagem da hortaliça 25g da amostra...86 Figuras 5 e 6: Maceração da hortaliça...86 Figuras 7 e 8: Distribuição da hortaliça já macerada no erlemeyer...87 Figuras 9 e 10: Separação dos tubos de caldo LST...87 Figura 11: Tubos com caldo LST armazenados em estufa a 35ºC...88 Figura 12: Tubos com caldo LST positivos das feiras A; B e C;...88 Figura 13: Tubos com caldo LST com presença de gás das feiras D e E;...89 Figura 14: Tubos com caldo LST com presença de gás da feira F;...89 Figuras 15 e 16: Tubos com caldo LST com presença de gás das feiras G e H...90 Figuras 17 e 18: Tubos com caldo EC das feiras A e B...90 Figuras 19 e 20: Tubos com caldo EC das feiras C e D...91 Figuras 21 e 22: Tubos com caldo EC das feiras E e F...91 Figuras 23 e 24: Tubos com caldo EC das feiras G e H...92 Figuras 25 e 26: Tubos com caldo VB das feiras A e B...92 Figuras 27 e 28: Tubos com caldo VB das feiras C e D...93 Figuras 29 e 30: Tubos com caldo VB das feiras E e F...93 Figuras 31 e 32: Tubos com caldo VB das feiras G e H

9 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Distribuição dos quesitos da lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação...33 Tabela 2 - Percentual de atendimento no quesito de instalações Etapa Tabela 3 - Percentual de atendimento no quesito de hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores Etapa Tabela 4 - Percentual de atendimento no quesito de água Etapa Tabela 5 - Percentual de atendimento no quesito de higiene dos alimentos Etapa Tabela 6 Percentual de atendimento no quesito de utensílios Etapa Tabela 7 Classificação geral das feiras - livre em relação ao percentual de atendimento de todos os quesitos...39 Tabela 8 Produtos recomendados para desinfecção de alimentos...42 Tabela 9 - Teste do número mais provável Caldo LST...45 Tabela 10- Teste para coliformes totais Caldo verde brilhante...45 Tabela 11 Teste para coliformes fecais Caldo Escherichia colli...46 Tabela 12- Representação dos resultados das análises microbiológicas em amostras de hortaliças minimamente processadas no município de Governador Valadares MG, entre agosto e setembro de Tabela 13 - Composição para Caldo Lauril Sulfato Triptose- LST...75 Tabela 14 - Composição para Caldo para EC...76 Tabela 15 - Composição para Caldo Verde Brilhante Lactose Bile a 2% (Caldo Brila)

10 SUMÁRIO 1-Introdução Revisão da Literatura Segurança Alimentar Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos Higiene dos Manipuladores de Alimentos Vegetais Minimamente Processados Doenças de Origem Alimentar Parasitoses Intestinais Escherichia coli Água Deterioração de Alimentos Metodologia Tipo de Pesquisa Amostra Instrumentos Procedimentos para aplicação do chek-list Análises microbiológicas Resultados e Discussão Classificações das feiras-livres segundo as boas práticas de fabricação Reclamações dos feirantes

11 4.3- Plano de ação corretiva das inadequações e reclamações dos feirantes Classificações das feiras-livres segundo análises microbiológicas Conclusão Referências Bibliográficas Anexos

12 1. INTRODUÇÃO De acordo com a Lei do Estado de Minas Gerais nº de dez de Janeiro de dois mil e sete (CASTRO, 2007) que dispõe sobre o apoio a iniciativas de comercialização direta entre agricultores, familiares e consumidores, tem como objetivo encorajar a implantação de feiras-livres no município e destacar vários aspectos, dentre eles, ampliarem as alternativas de trabalho para moradores de áreas rurais, fortalecer a economia local por meio da geração de postos de trabalhos e da comercialização de alimentos, produtos e insumos provenientes do município, estimular a oferta regular de alimentos e produtos saudáveis a baixo custo. Hoje em dia as feiras-livres oferecem uma grande variedade de produtos alimentícios e diversidade de preços, tornando-se um local de encontros e socialização. Sendo freqüentada pela grande parcela da população, tem como principal público alvo as donas-decasa, empregadas domésticas e idosos, um ambiente que oferece aos consumidores a possibilidade de comparar preços e produtos entre diferentes comerciantes, tendo destaque quando equiparado aos supermercados. As feiras-livres também proporcionam através do pequeno produtor um aumento de sua renda e a participação de programas como agricultura familiar que vem estimular comercialização de produtos obtidos mediante práticas de manejo e cultivo de plantas e acrescentar conhecimento ao feirante de modo a assegurar diversificação da produção, conservação e a utilização sustentável dos recursos naturais e materiais. Em Governador Valadares as feiras se ampliaram com o passar dos anos, e veio aumentar o número de empregos informais na cidade isso fez com que os pequenos produtores das cidades e regiões vizinhas venham expor seus produtos. No entanto, não há um controle rígido sobre o preparo e comercialização desses alimentos Para Soto (2008) este quadro proporciona condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares, quando partimos do pressuposto de que as condições de higiene e manipulação destes alimentos podem estar insatisfatórias. Hábitos irregulares como: a falta de atenção ao manipular e armazenar os alimentos pode gerar graves problemas como uma intoxicação alimentar, o que traz grandes preocupações e envolve questões de segurança alimentar. Um produto exposto nas feiras deve possuir adequadas características sensoriais e valor nutricional, além de boas condições de higiene, para que ele satisfaça as necessidades e desejos de seu cliente. É preciso uma constante vigilância em torno da qualidade do ambiente e da manipulação onde estão sendo 11

13 expostos os alimentos, pois estes devem conter diversas exigências até chegar ao consumidor final. A qualidade higiênico-sanitária é apresentada como fator de segurança alimentar que tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as Doenças Transmissíveis por Alimentos são a principais causas que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. Por isso, tem-se a necessidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, para que as doenças possam ser evitadas (AKUTSU, 2005). Com o crescimento do mercado alimentício, torna-se imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que essa disputa determine as que permanecerão no comércio. Nos serviços de alimentação, a qualidade do alimento está associada a aspectos intrínsecos do alimento, à segurança relacionada à possibilidade de perigos que podem ser veiculados no momento da compra e consumo. Desta forma, é essencial o controle higiênico-sanitário adequado em todo o processo de manipulação e produção de alimentos para evitar qualquer proliferação de contaminantes (FIGUEIREDO e NETO, 2001; COSTA, 2002; AKUTSU, 2005). As feiras-livres são locais com características específicas que possuem em seu ambiente situações favoráveis para o crescimento e proliferação de microrganismos. Sabe-se que as principais fontes de contaminação de alimentos são: matéria-prima, (incluindo a água), ambiente (ar, equipamentos, embalagens e materiais diversos), e pessoal (manuseio dos alimentos). Os problemas encontrados nas feiras estão muitas vezes relacionados com as más condições higiênico-sanitárias das bancas (mofadas, quebradas, úmidas, sujas, rachadas), dos produtores (desde a vestimenta inadequada à manipulação de alimentos) e dos produtos comercializados (higienização incorreta). É deficiente o controle sanitário adequado diante do número de feiras-livres existentes e a quantidade insuficiente de funcionários para fiscalizar todas essas feiras. Por não serem submetidos às fiscalizações eficazes, não se tem certeza se o produto adquirido possui qualidade e segurança sanitária pertinente. Desta forma este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares. Dentre estas condições especifica-se: Avaliar as condições de higiene que envolve os manipuladores (vestimenta e asseio pessoal); avaliar a comercialização (qualidade do produto, condições da banca e ambiente, instalações físicas, forma de armazenamento e estocagem); avaliar a manipulação dos produtos alimentícios 12

14 (preparo de alimentos processados, uso de equipamentos e utensílios) nas feiras-livres e realizar uma análise microbiológica para detectar a presença de coliformes totais e fecais dos produtos vendidos nas feiras-livres. A identificação dos problemas encontrados nas feiras-livres já foi antes diagnosticada pela Vigilância Sanitária no município de Governador Valadares, porém não houve publicação por parte da mesma. Desta forma, esta pesquisa se faz necessária para verificar as normas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e realizar o diagnóstico da situação higiênico-sanitária encontrada nas feiras-livres. Considerando que as frutas, legumes, verduras e outros produtos expostos nas feiraslivres ficam em contato com o ar durante várias horas, sofrem ações do tempo, armazenamento inadequado, exposição à saliva por parte do feirante e consumidor, presença de insetos e toque das mãos do manipulador e dos fregueses; é imprescindível uma investigação e controle das feiras. Observa-se também o crescente número de vendedores ambulantes e feiras-livres. Este tipo de comércio pode constituir uma importante fonte de contaminação, pois as condições de infra- estrutura são precárias e facilitam ocorrências freqüentes de surtos alimentares. Por fim, essa pesquisa proporciona a população de Governador Valadares conhecer as condições higiênico-sanitárias em que se encontram as feiras-livres e a qualidade dos produtos manipulados e oferecidos nas mesmas. A Vigilância Sanitária também foi informada da situação encontrada nas mesmas, já que este é um órgão de fiscalização. Para o feirante esse trabalho vem trazer benefícios, bem como um curso de capacitação sobre boas práticas de fabricação, onde se agregará conhecimento e aprendizagem, o que irá permitir melhorias na qualidade, manuseio e preparo do seu produto. Através da análise dos resultados obtidos, o mesmo possibilitará a verificação da adequação de funcionamento estabelecido às normas higiênico-sanitárias por meio de um questionário (check-list) baseado no decreto nº 6.456, de 12 de julho 1999 (ANEXO A), Resolução RDC nº216/04 e Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 13

15 2. REVISÃO DA LITERATURA SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos que visa determinar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias (GOMES, 2007). Ao longo das últimas décadas o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) passou a incorporar requisitos fundamentais que fomentam o princípio lógico da atual política de governo. Nos documentos de referência que tratam da política nacional de SAN além do abastecimento em quantidades apropriadas e o acesso universal dos alimentos, o aspecto nutricional foi incorporado e conseqüentemente, as questões relativas à qualidade, à composição e ao aproveitamento biológico. Dessa forma, as ações da SAN devem garantir a qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, o seu aproveitamento e orientar sobre as práticas alimentares e estilo de vida saudável (CONSEA, 2004). Para Valente (2002) a SAN trata-se de uma sociedade organizada, por meio de políticas públicas, de responsabilidade do estado e da sociedade como um todo, pode e deve garantir o direito à alimentação a todos os cidadãos. Assim, alimentação é um direito do cidadão, e a SAN para todos é um dever do estado e responsabilidade da sociedade. Segundo Gomes (2007), alimento seguro é aquele que não causa nenhum dano ao corpo humano. No entanto, garantir a sua segurança envolve um grande conhecimento científico ou empírico ou histórico desse alimento. Assegurar que um alimento é confiável é uma tarefa muito complexa, pois o que se considera seguro na atualidade pode, com o futuro desenvolvimento científico, chegar a novas conclusões de que o mesmo não é tão seguro assim. De acordo com a Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica (Ministério da Saúde - BR, 2003), as políticas de abastecimento alimentar devem promover a produção e a distribuição dos alimentos por meio de pequenos e médios empreendimentos rurais e urbanos dedicados ao cultivo, transformação e comercialização de produtos agroalimentares. Esse caminho possibilita ampliar a disponibilidade de fornecer alimentos 14

16 de menor custo e qualidade, valorizando a diversidade dos hábitos de consumo, ao mesmo tempo em que estimula as atividades econômicas geradoras de trabalho e renda. De uma maneira geral, as políticas públicas referem-se ao abastecimento alimentar, no sentido de promover a Segurança Alimentar e Nutricional e busca reduzir os preços dos alimentos ao consumidor, aumentar sua qualidade, quantidade e diversidade, além de encontrar maneiras de tornar o mercado de produtos alimentares mais acessíveis aos pequenos e médios empreendedores, no ambiente rural e urbano (CONSEA, 2004). Os órgãos internacionais de saúde liderados pela Organização Mundial da Saúde têm se mostrado, ao longo das últimas décadas, uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos e suas possíveis repercussões para a saúde dos consumidores, como também com o comércio mundial de produtos alimentícios, sejam in natura ou industrializados. A partir desse pressuposto, em 1963 foi criado pela Food and Agriculture Organization (FAO) e pela OMS o Codex Alimentarius Commission (CAC), a comissão internacional de máxima importância para a segurança alimentar, que veio possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e, conseqüentemente, a proteção à saúde dos consumidores. O CAC tem como objetivo desenvolver padrões para alimentos, guias e textos relacionados, tais como códigos de práticas, sob a gestão da Joint FAO/WHO Food Standards Programme, que visa proteger a saúde do consumidor e assegurar práticas justas no comércio de alimentos, entre outras (GERMANO, 2008). A comissão do Codex Alimentarius editou inicialmente em 1969 e revisou em 2003 a abordagem baseada em Análise de Riscos e Controle de Pontos Críticos, que é recomendada a adoção por órgãos governamentais, responsáveis pela segurança alimentar, indústrias, comércio, produtores, serviços de alimentação, enfim, todos que participam do sistema de alimentos. A legislação brasileira adota tal princípio sob a denominação de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo uma metodologia sistemática que identifica, avalia e controla os perigos que envolvem a contaminação de alimentos. O levantamento do APPCC consiste em avaliar as matérias primas e ingredientes para assim, determinar os riscos microbiológicos, químicos e físicos (GOMES, 2007). 15

17 CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS A higiene dos alimentos é dada como uma ciência que tem como função a produção de alimentos seguros para os consumidores, garantindo a qualidade microbiológica das refeições. Portanto, é fundamental que haja um controle dos procedimentos e técnicas para verificar alimentos armazenados, produzidos e distribuídos (HOBBS e ROBERTS, 1998). A busca pela qualidade e melhoria contínua, o aumento das preocupações com os consumidores e da competitividade entre as organizações, fez com que o comércio desenvolvesse procedimentos para aumentar a qualidade sanitária dos produtos que por eles são comercializados. Assim surgiram as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura física da organização, a disposição de equipamentos e utensílios, higiene e comportamento dos manipuladores de alimentos, higienização e sanitização de superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos (SOUZA, 2006). Ao fazer o controle e inspeção sanitária de alimentos é importante ter como base a Portaria nº , de 26 de Novembro de 1993, que trata do Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. A mesma tem como objetivo estabelecer orientações necessárias que permite executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação, para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos voltados para proteger a saúde da população (GOMES, 2007). Segundo Akutsu (2009), há muitos fatores que limitam a implantação das BPF na maioria dos serviços de alimentação, entre eles, incluem a falta de conscientização e capacitação de manipuladores; ausência de investimentos em instalações; indisponibilidade de recursos financeiros para a implantação; falta de comprometimento dos proprietários e deficiência de apoio e conhecimento para uma adequada implantação. A cada ano, é crescente o emprego informal nos municípios brasileiros. Dentro deste contexto, observa-se o aumento no número de vendedores ambulantes e feiras-livres nas cidades comercializando ou preparando alimentos. Contraponto, esse tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois proporciona condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares, onde os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimento técnico dos comerciantes para realizar uma manipulação higiênico-sanitária adequada (SOTO, 2008). 16

18 Segundo Mendonça (2002), no Brasil, as condições de infra-estrutura e educação sanitária são precárias e facilitam ocorrências freqüentes de surtos alimentares. Para Capistrano (2004) os mercados e feiras-livres ocupam lugares de destaque no setor de alimentação. Nesses locais é comum que barracas convivam lado a lado, fazendo com que as condições higiênico-sanitárias inadequadas de uma tornem-se perigosa para as outras. Deste modo, verifica-se a falta de homogeneidade entre as mesmas. No Brasil, a maioria dos trabalhos que avaliam a contaminação das hortaliças por formas parasitárias exploram pouco a atividade parasiticida de produtos como o ácido acético, o hipoclorito de sódio e o permanganato de potássio nas verduras e legumes (WEISSINGER e BEUCHAT, 2000; ZANINI e GRAEFF-TEIXEIRA, 2001). Apesar da relevância do tema em questão são poucos os trabalhos publicados na área da saúde que estabelecem graus de contaminação de hortaliças por parasitas intestinais e sobre a qualidade higiênico-sanitária desses alimentos. É importante a adoção de medidas que propiciem uma melhoria da qualidade desses produtos. Entre os procedimentos de higienização mais conhecidos ressalta-se a lavagem doméstica de hortaliças e a desinfecção das mesmas. O uso de desinfetantes, antes do consumo de verduras, tem sido recomendado por alguns autores (ZANINI e GRAEFF-TEIXEIRA, 1995; SHERMAN e HASH, 2001). Para desinfecção de verduras, frutas e hortaliças aconselha-se lavar estes alimentos com água corrente e depois mergulhá-los em uma vasilha com uma solução de hipoclorito de sódio (0.025 mg/ml) ou vinagre (0,54%) por 15 a 20 minutos. Após este período, os alimentos devem ser lavados novamente em água corrente para eliminar o excesso das respectivas soluções (BEHRSING, 2000; WEISSINGER e BEUCHAT, 2000). O homem pode evitar que os alimentos se contaminem por diversas formas utilizadas conjuntamente e manter um eficiente controle higiênico-sanitário. É preciso conscientização para evitar a contaminação e obedecer a uma série de medidas preventivas, que incluem evitar falar, cantar, tossir e espirrar em cima dos alimentos, usar uniformes limpos com rede ou gorro para cobrir todos os cabelos, proteger os alimentos durante o armazenamento, preparo, cozimento e distribuição (SILVA JÚNIOR, 2001). 17

19 2.3 - HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Um controle higiênico dos manipuladores de alimentos eficiente é fundamental para evitar as conseqüências negativas dos males causados por alimentos que não foram adequadamente manuseados. Tal ação deve envolver produtores rurais, fabricantes, fracionadores, embaladores, processadores, manuseadores de alimentos e, finalmente, os consumidores (GOMES, 2007). A higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não comprometer a segurança dos alimentos, de tal modo evitar contaminações e toxinfecções. Assim a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais que envolvem o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios, manipuladores de alimentos, instalações sanitárias, controle de pragas e com os alimentos propriamente ditos, entre outros (SOUZA, 2006). A microbiota de um alimento é formada por microrganismos associados à matéria prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante o manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo e acondicionamento do alimento (LIMA e SOUSA, 2002). São muitos os microrganismos que podem ser transmitidos via alimentos através de uma manipulação irregular podendo esses causar sérios problemas se não forem corretamente processados ou preparados. O aparecimento de DTA s causa danos de difícil reversão ao comércio, levando grandes perdas sociais e econômicas, afetando seriamente a confiança do consumidor. As internações hospitalares, a recuperação da saúde do consumidor e a perda de confiança causam grande prejuízo do sistema de saúde em um país e sua economia (GOMES, 2007). Microrganismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros produtos durante a fase de preparação. A contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha. Assim, tábuas para cortes, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecções alimentares. A limpeza e a desinfecção de utensílios, equipamentos e superfícies de cozinha entram em contato com os alimentos in natura e constitui ponto importante para a veiculação de microrganismos patogênicos (GERMANO, 2008). 18

20 O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, importante veículo dos microrganismos. Ele pode ser contaminante quando apresenta processos infecciosos, em períodos de convalescença ou como portador assintomático. Assim, o nariz, a garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas, a falta de asseio do manipulador e ambiente, longa exposição do alimento ao ar próximo a presença de sujidades e lixos e presença de animais, entre outros, são, geralmente causas influentes e potenciais para contaminação dos alimentos (EVANGELISTA, 2003). Uma pesquisa realizada em hospitais na Inglaterra constatou grande disseminação de enteroparasitas, em indivíduos manipuladores de alimentos. Foi verificado que apenas 28,6% desses indivíduos lavavam as mãos antes da preparação dos mesmos (OTERI e EKANEM, 1989). Na Itália houve um maior índice de contaminação por protozooses em novos imigrantes do que italianos que atuavam na área de alimentos (ROSSO e MIOTTI, 1991). Em Uberlândia-MG, os manipuladores da merenda escolar estavam parasitados em 85% das escolas estudadas (COSTA-CRUZ, 1995). Em Florianópolis (NOLLA e CANTOS, 2002; NOLLA, 2005), demonstraram alta prevalência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos que atuavam em restaurantes do tipo fast-food. Visto que o termo Manipulador de Alimentos é utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato parcial ou totalmente com o alimento no momento de sua produção (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos ICMFS, 1997), percebe-se a importância do treinamento destes indivíduos com base em educação sanitária, objetivando uma diminuição das doenças de origem alimentar (GÓES, 2001). A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para aumentar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliarem as perspectivas educacionais deste e proporcionar à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico (LEVINGER, 2005). Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos potencialmente veiculadores de DTA s atuam no hospedeiro humano e o que deve ser feito para oferecer ao consumidor alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico (FINLAY e FALKOW, 1997). Por fim, os microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo. A maior parte dos alimentos está sujeito a diversas fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e 19

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