Produção de cerveja utilizando cevada como adjunto de malte: análises físico-química e sensorial

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1 Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun DOI: /BJFT Produção de cerveja utilizando cevada como adjunto de malte: análises físico-química e sensorial Beer production using barley as a malt adjunct: physical-chemical, and sensory analyses Autores Authors Roberto Abdallah CURI Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial robcuri@lpnet.com.br Waldemar Gastoni VENTURINI FILHO Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Rua Dr. José Barbosa de Barros, Botucatu - SP venturini@fca.unesp.br Toshio NOJIMOTO Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial toshio@fca.unesp.br Autor Correspondente Corresponding Author Recebido Received: 10/05/2007 Aprovado Approved: 27/04/2009 Resumo O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto às características físico-químicas e sensoriais, com cervejas puro malte. Foram produzidas cervejas do tipo Pilsen, utilizando malte e cevada em diferentes proporções. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10 C e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1 Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer em temperatura de 0 C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, pela fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte na formulação da cerveja, houve queda na intensidade da cor da bebida, o tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou e a aceitabilidade foi menor. Palavras-chave: Cerveja; Malte; Cevada; Fermentação; Qualidade. Summary The aim of this work was to produce beers using barley as a malt adjunct, and compare them with pure malt beers according to their physical-chemical and sensory characteristics. Pilsen beers were produced using malt and barley in different proportions and the wort inoculated with bottom yeast. Fermentation occurred at 10 C and was followed by daily measurements up to 1 Brix over the attenuation limit. When it reached this value, the beer was bottled manually and placed in a freezer at 0 C for 15 days to mature. Beer carbonation occurred in the bottle by fermentation of the residual sugar by the action of remaining yeast. The analyses started on the 16 th day. It was shown that an increase in the use of barley as a malt adjunct in the production of the beers resulted in a decrease in colour intensity, increase in foam retention time (stability) and reduction in acceptability. Key words: Beer; Malt; Barley; Fermentation; Quality.

2 1 Introdução Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada e água potável por ação de levedura com adição de lúpulo. Parte do malte de cevada poderá ser substituída por adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não (BRASIL, 1997). Quanto à proporção de malte na formulação, as cervejas podem ser classificadas em: a) puro malte, aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de açúcares; b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de açúcares; e c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior que 20% e menor que 50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de açúcares (BRASIL, 1997). O setor cervejeiro brasileiro é o mais importante do mercado sul-americano (COMBINACIÓN, 2005) e um dos maiores do mundo (BRASIL, 2005). O Brasil com produção de 8,5 bilhões de L.ano 1 só perde, em volume, para a China com 27,0 bilhões de L.ano 1, Estados Unidos com 23,6 bilhões de L.ano 1, Alemanha com 10,5 bilhões de L.ano 1 e Rússia com 9,0 bilhões de L.ano 1 ( SINDICERV, 2007). As indústrias procuram firmar-se num mercado cada vez mais exigente e competitivo, no qual a busca por produtos de qualidade e com preço acessível é constante. O setor cervejeiro não foge à regra e uma das formas para reduzir os custos na fabricação de cerveja é a utilização de adjuntos, que proporcionam extrato mais barato quando comparados ao malte (HOUGH, 1991b). Os adjuntos podem ser definidos como carboidratados não maltados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada (ALMEIDA e SILVA, 2005). Ainda, segundo este autor, os adjuntos cereais mais comuns são o milho, o arroz e o trigo. Algumas cervejarias usam uma mistura de malte e cevada não maltada para fabricação de cerveja (HOUGH, 1991b). A cevada não maltada pode substituir o malte em até 50%, mas exige o emprego de enzimas comerciais, além de diferente programação de tempo e de temperatura na mosturação (STEWART, 1995). O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto às características físico-químicas e sensorial, com cervejas puro malte. 2 Material e métodos 2.1 Material As matérias-primas utilizadas na produção da cerveja foram: água, da rede pública filtrada em dois filtros de carvão ativo; malte, doado pela Malteria do Vale S/A, em sacos de 50 kg; cevada, doada pela Malteria do Vale S/A, em sacos de 50 kg; e lúpulo, na forma de péletes, adquirido em cervejaria industrial. Como fermento cervejeiro, foi utilizada levedura de baixa fermentação, coletada em fermentadores industriais contendo cerveja em processo de maturação. 2.2 Métodos Planejamento experimental Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com quatro tratamentos (Tabela 1), distribuídos em três blocos (semanas diferentes de fabricação), sendo duas repetições nas análises físico-químicas e trinta nas análises sensoriais Elaboração das cervejas As quantidades de malte e cevada utilizadas na produção das cervejas estão apresentadas na Tabela 1. Foram utilizados, ainda, 32 kg de água em cada fabricação. Sendo 12 kg na mosturação e 20 kg para a lavagem do bagaço (torta de filtro). O malte utilizado nos quatro tratamentos foi triturado em moinho de dois rolos, a seco. Para a produção das cervejas puro malte, foi adicionada água ao malte moído e mosturado em tanque de aço inoxidável, provido de agitador, aquecimento, controlador e indicador de temperatura e isolamento térmico, pelo processo de infusão, conforme a Figura 1. Com o término do processo de mosturação, realizou-se o teste do iodo, para confirmação da sacarificação Tabela 1. Quantidade de malte e cevada utilizada na fabricação das cervejas. Tratamento Malte Cevada (kg) (%) (kg) (%) T1 4, T2 3,2 80 0,8 20 T3 2,4 60 1,6 40 T4 2,0 50 2,0 50 Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun

3 do amido. O mosto foi, então, separado do bagaço de malte por meio de filtração convencional sob pressão atmosférica, na mesma tina de mosturação, equipada, também, com fundo falso ranhurado, usando o próprio bagaço de malte (torta) como elemento filtrante. Após a filtração do mosto primário, a torta foi lavada com água à temperatura de 80 C, em três etapas de 20 min cada, obtendo-se, assim, o mosto secundário. A mistura do primário com o secundário resultou no mosto misto. Com o final da filtração, o mosto misto foi fervido em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura, construída em aço inoxidável, encamisada e com sistema de aquecimento e isolamento térmico, por 60 min, sendo que, após o início da fervura, foi adicionado o lúpulo em péletes. Terminada a fervura, realizou-se o whirlpool durante 5 min. Após esse período ocorreu repouso de 60 min para a retirada do trub, por decantação. O mosto clarificado foi, então, transferido para o fermentador provido de controlador e indicador de temperatura e, neste, resfriado à temperatura de 10 C, em aproximadamente 4 h. Quando o mosto atingiu essa temperatura, seu teor de extrato foi corrigido para 12 Brix pela adição de água. Posteriormente, o mosto foi inoculado com levedura cervejeira centrifugada na proporção de 1% m/m e iniciou-se o processo de fermentação. Logo após o seu preparo, 100 ml de mosto (12 Brix) foram inoculados com aproximadamente 10 g de fermento cervejeiro, centrifugados e colocados para fermentar em temperatura ambiente até a estabilização do teor de extrato (atenuação limite). A fermentação foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1 Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente em garrafas com capacidade de 600 ml, que foram levadas ao freezer à temperatura de 0 C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, por meio da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de Temperatura ( C) C C.min C Tempo (min) 80 C Figura 1. Relação de tempo e temperatura na mosturação pelo processo de infusão para a cerveja puro malte. leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Nos tratamentos em que a cevada foi usada como adjunto, a mosturação foi realizada pelo processo de infusão de duas massas, conforme a Figura 2. Temperatura ( C) C 0 30 Ebulição 1 C.min C Tempo (min) Adjunto (cevada) 70 C 1 C.min 1 80 C Malte Figura 2. Relação de tempo e temperatura na mosturação pelo processo de infusão de duas massas para a produção das cervejas com malte e cevada. Foram utilizados dois tanques para a produção do mosto cervejeiro. No tanque denominado cozedor de cereal, ocorreu a adição de pequena quantidade de malte moído (10% em relação à massa do adjunto) em água a 38 C, permanecendo em maceração durante. Em seguida adicionou-se a cevada e elevou-se a temperatura da massa (1 C.min 1 ) até a ebulição, que foi mantida por. Após o período de fervura, essa mistura (adjunto/malte/água) foi transferida para a tina de mosturação, onde estava a massa principal de malte, e mosturada como descrito anteriormente Análise físico-química No malte, foram realizadas as seguintes determinações: umidade (gravimetria), teor de extrato (sacarificação enzimática do amido do malte e densimetria), odor (olfato), fermentabilidade [F = (teor extrato mosto teor extrato fermentado/teor extrato mosto) x 100], velocidade de sacarificação (tempo de sacarificação), velocidade de filtração (tempo de filtração), poder diastático (hidrólise enzimática de solução padrão de amido por enzimas do malte e quantificação de açúcares redutores por iodometria) e ph (potenciometria), de acordo com EBC (1987). Na cevada foram determinados umidade (gravimetria) e teor de extrato (densimetria), conforme EBC (1987). No mosto, foram analisados o teor de extrato (densimetria), ph (potenciometria), cor (espectrofotometria, 430 nm), fermentabilidade [F = (12 teor extrato fermentado/12) x 100] e amargor (extração de substâncias amargas com iso-octano e espectrofotometria, Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun

4 275 nm), segundo EBC (1987) e acidez total (titulometria com soda 0,1 N), de acordo com ASBC (1958). As análises realizadas nas cervejas foram: extrato aparente (densimetria), extrato real (densimetria), fermentabilidade aparente [F A = (12 teor extrato aparente/12) x 100], fermentabilidade real [F R = (12 teor extrato real/12) x 100], álcool (método da destilação e densimetria), ph (potenciometria), cor (espectrofotometria, 430 nm) e amargor (extração de substâncias amargas com iso-octano e espectrofotometria, 275 nm), conforme EBC (1987), acidez total (titulometria com soda 0,1 N) e CO 2 (tabela pressão-temperatura e correção do volume de ar com soda), de acordo com ASBC (1958), espuma (tempo de colapso), por meio de De Clerk (1958) e turbidez (nefelometria com suspensão de formazina), de acordo com EBC (1987) Análise sensorial A análise sensorial das cervejas foi realizada em cabinas apropriadas, sob luz branca, longe de ruídos e de odores. Foi aplicado o teste de aceitação global (escala hedônica estruturada), com pontos variando de um (1 = desgostei extremamente) a nove (9 = gostei extremamente), de acordo com Stone e Sidel (1985). O painel sensorial foi composto por 30 provadores de ambos os sexos. As amostras (codificadas com 3 dígitos) foram servidas em copo de vidro e estavam à temperatura de 5 C Análise estatística Para a análise sensorial, foram recrutados trinta provadores que não foram necessariamente os mesmos nos três blocos (trinta repetições por bloco e tratamento). O efeito de tratamento, para cada variável, foi estudado utilizando-se Análise de Variância para experimento em blocos, com repetição (trinta no caso das variáveis sensoriais e duas no caso das variáveis físico-químicas), conforme Vieira e Hoffman (1989). Em todas as análises (sensorial e físico-química), foram calculadas as estatísticas F e p para verificar efeito de tratamento. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey. 3 Resultados e discussão 3.1 Análises das matérias-primas Os resultados das análises do malte e da cevada utilizados na fabricação das cervejas estão relacionadas na Tabela 2. Tabela 2. Análise de malte e cevada usados na fabricação das cervejas. Variáveis Malte Cevada Umidade(%) 9,0 10,7 Teor de extrato (%)* 81,2 82,2 Velocidade de sacarificação (min) Velocidade de filtração Normal - Odor Normal - Fermentabilidade aparente (%) 80,86 - Fermentabilidade real (%) 66,02 - Poder diastático (WK)* 274,00 - ph 5,88 - * base peso seco. O teor de umidade do malte de 9,0% foi elevado se comparado às recomendações feitas na literatura. Isso pode ter ocorrido em função do transporte e armazenamento. Almeida e Silva (2005) cita uma faixa de 4 a 6%. Hough (1991a) recomenda de 4 a 5% e Reinold (1997) afirma que umidade acima de 5% limita o tempo de armazenagem do malte. O valor de umidade da cevada de 10,7% está dentro da faixa descrita por Almeida e Silva (2005) entre 10 e 14%. Como o malte e a cevada utilizados neste trabalho foram armazenados em freezer a 0 C, não sofreram decomposição microbiana e nem ataques de insetos. As demais variáveis apresentadas na Tabela 2 apresentaram valores em concordância com Hough (1991a), Reinold (1997), Sleiman (2002) e Venturini Filho (2000a). 3.2 Análises dos mostos Os resultados da análise físico-química dos mostos são mostrados nas Tabelas 3 e 4. Tabela 3. Resultados estatísticos da análise físico-química dos mostos. Variáveis QM tratamento QM resíduo Estatística Extrato ( Brix) 0, ,00833 F = 1,80 Atenuação Limite ( Brix) 0, ,00944 F = 4,00* Fermentabilidade (%) 2, ,92466 F = 2,39 ph 0, ,00149 F = 6,02 Acidez total (% m/v) 0, ,00019 F = 1,56 Cor (EBC) 125, ,01958 F = 6432,82* Amargor (UA) 0, ,04792 F = 20,83* * Diferença estatística significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; GL resíduo = 12. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun

5 Tabela 4. Análise físico-química dos mostos. Variáveis Tratamentos T1 T2 T3 T4 Extrato ( Brix) 12,1 ± 0,05 a 12,1 ± 0,05 a 12,1 ± 0,05 a 12,0 ± 0,05 a Atenuação limite ( Brix) 3,2 ± 0,05 a 3,0 ± 0,05 a 3,0 ± 0,09 a 3,0 ± 0,15 a Fermentabilidade (%) 73,90 ± 0,38 a 74,86 ± 0,39 a 75,27 ± 0,83 a 75,07 ± 1,39 a ph 5,60 ± 0,07 a 5,55 ± 0,03 a 5,64 ± 0,08 a 5,60 ± 0,07 a Acidez total (% m/v) 0,18 ± 0,01 a 0,18 ± 0,02 a 0,17 ± 0,02 a 0,17 ± 0,03 a Cor (EBC) 21,1 ± 0,62 a 17,8 ± 0,24 b 12,8 ± 0,32 c 11,1 ± 0,34 d Amargor (UA) 15,5 ± 0,50 b 16,5 ± 0,56 a 15,8 ± 0,45 b 15,9 ± 0,70 ab Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05). Constatou-se que na medida em que se aumentou a quantidade de cevada na formulação, ocorreu queda significativa na intensidade da cor. De acordo com Stewart (1995), a utilização de cevada como adjunto provoca diminuição da intensidade da cor do mosto. Sleiman (2002), mesmo utilizando outros tipos de adjunto, também, verificou que eles foram responsáveis pela redução da intensidade da cor quando comparados aos mostos que não fizeram uso desta matéria-prima. Venturini Filho (2000a) e Bradde (1977) mencionam que o uso de adjuntos resulta em cervejas com menor intensidade de cor. Verificou-se que a casca da cevada não contribuiu para a cor do mosto na mesma intensidade que a casca do malte. Os resultados de extrato para os diferentes tratamentos não apresentaram diferença significativa, pois foram corrigidos para 12 Brix. De acordo com Brasil (1997) as cervejas fabricadas com mostos a 12 Brix são classificadas como comuns pela legislação brasileira. Os resultados da atenuação limite, fermentabilidade, ph, acidez total e amargor, apresentaram valores em conformidade com Hough (1991b), Meilgaard (1978) e Sleiman (2002). 3.3 Análises físico-químicas das cervejas Os resultados da análise físico-química das cervejas são mostrados nas Tabelas 5 e 6. Com a utilização crescente de cevada na formulação, ocorreu redução na intensidade da cor das cervejas, pelos mesmos motivos descritos no item 3.2. Percebe-se, também, em todos os tratamentos, que a cor da cerveja foi menor que a do mosto. De acordo com De Clerk (1958), isto ocorre devido à eliminação de material corante na espuma durante o processo fermentativo, ação redutora da levedura sobre as moléculas oxidadas de tanino e redução dos valores de ph. Brasil (1997) classifica cervejas claras como sendo as que contêm até 20 unidades EBC. Portanto, as cervejas produzidas neste trabalho estão dentro desta classificação. Com o aumento da quantidade de cevada em relação ao malte, nos diferentes tratamentos, o tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou significativamente. As cervejas elaboradas nos tratamentos 1 e 2 estão dentro da faixa de 110 a 130, citada por Swistowicz (1978). Já as produzidas nos tratamentos 3 e 4 estão acima, evidenciando a boa qualidade da espuma das cervejas que utilizaram maiores quantidades de cevada na sua formulação. Stewart (1995) Tabela 5. Resultados estatísticos da análise físico-química das cervejas. Variáveis QM tratamento QM resíduo Estatística Álcool (ºGL) 0, ,00677 F = 16,42* Extrato real (ºBrix) 0, ,00458 F = 43,48* Fermentabilidade real (%) 14, ,26673 F = 53,23* Extrato aparente (ºBrix) 0, ,00208 F = 161,80* Fermentabilidade aparente (%) 23, ,15296 F = 154,83* ph 0, ,00023 F = 16,26* Acidez total (%m/v) 0, ,00019 F = 2,87 Cor (EBC) 18, ,03750 F = 499,63* Amargor (UA) 0, ,03708 F = 0,94 Turbidez (EBC) 0, ,01667 F = 1,17 Espuma (s) 512, ,25000 F = 82,04* CO 2 (v/v) 0, ,13750 F = 2,86 * Diferença estatística significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; GL resíduo = 12. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun

6 Tabela 6. Análise físico-química das cervejas. Variáveis Tratamentos T1 T2 T3 T4 Álcool (ºGL) 4,3 ± 0,09 b 4,4 ± 0,06 ab 4,6 ± 0,22 a 4,5 ± 0,10 a Extrato real (ºBrix) 5,2 ± 0,08 a 4,9 ± 0,13 b 4,7 ± 0,17 b 4,8 ± 0,12 b Fermentabilidade real (%) 57,37 ± 0,62 c 59,17 ± 1,05 b 60,77 ± 1,30 a 60,42 ± 1,02 ab Extrato aparente(ºbrix) 3,6 ± 0,10 a 3,3 ± 0,09 b 3,0 ± 0,14 c 3,1 ± 0,14 c Fermentabilidade aparente (%) 70,42 ± 0,87 c 72,50 ± 0,74 b 75,00 ± 1,18 a 73,96 ± 1,05 a ph 4,67 ± 0,14 b 4,70 ± 0,10 ab 4,66 ± 0,14 b 4,71 ± 0,07 a Acidez total (%m/v) 0,20 ± 0,02 a 0,19 ± 0,02 a 0,20 ± 0,01 a 0,18 ± 0,02 a Cor (EBC) 11,4 ± 1,02 a 8,8 ± 0,34 b 8,1 ± 0,12 c 7,4 ± 0,26 d Amargor (UA) 11,5 ± 0,34 a 11,7 ± 0,48 a 11,7 ± 0,40 a 11,6 ± 0,14 a Turbidez (EBC) 1,9 ± 0,12 a 2,0 ± 0,18 a 2,0 ± 0,20 a 2,1 ± 0,20 a Espuma (s) 125 ± 4,77 c 129 ± 5,81 bc 136 ± 4,92 b 146 ± 7,40 a CO 2 (v/v) 3,1 ± 0,57 a 3,2 ± 0,36 a 3,4 ± 0,39 a 3,7 ± 0,28 a Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05). cita que cevada não maltada contribui para retenção de espuma na cerveja por causa dos níveis de proteólise mais baixos. Hough (1991c) relata que as glicoproteínas são os principais agentes de estabilização de espuma nas cervejas. O teor de gás carbônico apresentou valores que não diferiram significativamente entre os tratamentos e mostraram-se acima das faixas propostas por Compton (1978) que variaram de 2,4 a 2,8 v/v e Swistowicz (1978) que foram de 2,55 a 2,75 v/v. No presente trabalho, o mais importante é o valor relativo de carbonatação do produto entre os tratamentos, já que uma possível diferença no nível de CO 2 poderia ter interferido negativamente na análise sensorial das cervejas. As demais variáveis apresentadas na Tabela 6 apresentaram valores em concordância com Compton (1978), Hardwick (1995), Reinold (1997), Sleiman (2002) e Venturini Filho (2000b). 3.4 Análise sensorial das cervejas Os resultados da análise sensorial das cervejas são mostrados nas Tabelas 7 e 8. A cerveja de maior aceitação, caracterizada por média mais alta na prova sensorial, foi obtida com a formulação 100% malte. Os tratamentos 2 e 3 obtiveram médias intermediarias e não diferiram entre si. A bebida de menor aceitação foi aquela fabricada com a menor percentagem de malte na formulação (50%). De acordo com Bradee (1977), quantidades elevadas de cevada na formulação podem resultar em cerveja que apresenta sensação áspera na boca. Este pode ter sido um dos fatores que influenciaram os provadores, que atribuíram notas mais baixas às cervejas fabricadas com maiores quantidades de cevada. Tabela 7. Resultados estatísticos da análise sensorial das cervejas pelo teste de escala hedônica. Variável Tratamento Resíduo Estatística GL QM GL QM Avaliação 3 101, ,3980 F = 42,34* global * Diferença estatística significativa (p < 0,05). Tabela 8. Análise sensorial das cervejas pelo teste de escala hedônica. Tratamentos Médias dos tratamentos T1 7,4 a T2 6,3 b T3 6,0 b T4 4,9 c Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05). 4 Conclusões Dentro das condições experimentais deste trabalho, pode-se concluir: Referências o uso de cevada como adjunto de malte interfere negativamente na qualidade sensorial da cerveja; e não se recomenda a substituição parcial do malte por cevada na fabricação de cervejas tipo Pilsen. ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In: VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, Cap. 15, p Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p , abr./jun

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