HIDROLISADO DE FÉCULA DE MANDIOCA COMO ADJUNTO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA: AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL 1

Transcrição

1 HIDROLISADO DE FÉCULA DE MANDIOCA COMO ADJUNTO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA: AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL 1 Waldemar G. VENTURINI FILHO,2,*, Marney P. CEREDA 3 RESUMO Em virtude da progressiva substituição dos adjuntos amiláceos pelos xaropes com alta concentração de maltose nas cervejarias brasileiras, o presente trabalho teve por objetivo comparar hidrolisados de milho e de mandioca, como adjunto de malte, na fabricação de cerveja tipo Pilsen, em escala de laboratório. Os hidrolisados foram produzidos a partir de amido de milho e fécula de mandioca, sendo que na liqüefação e sacarificação da fração amilácea destes produtos foram utilizadas, respectivamente, as enzimas comerciais Termamil (alfa amilase bacteriana) e Fungamil (alfa amilase fúngica). Na fabricação das cervejas, a proporção de malte e hidrolisado foi de 2 para 1, na base do extrato. O mosto foi produzido pelo processo de infusão e após resfriamento e clarificação foi inoculado com levedura cervejeira de baixa

2 fermentação. A fermentação transcorreu a 10 C até 90% de atenuação do extrato aparente fermentável. As cervejas foram engarrafadas e, em seguida, maturadas a 0 C, por 14 dias. Terminado o processo de fabricação, as cervejas foram analisadas química e sensorialmente. A semelhança na composição química dos hidrolisados de milho e de mandioca refletiu na composição química dos mostos e das cervejas. Não houve diferença estatística entre os mostos e entre as cervejas testadas para todos os parâmetros químicos analisados. Também, não existiu diferença sensorial entre as cervejas produzidas com hidrolisado de milho e hidrolisado de mandioca. Concluiu-se que a fécula de mandioca apresenta potencial de uso como matéria prima para a fabricação de xarope de maltose de uso cervejeiro e que há elevada probabilidade de sucesso no uso desse xarope para a fabricação de cervejas. Palavras-chaves: cerveja; mandioca; xarope; maltose; adjunto. SUMMARY THE USE OF CASSVA HYDROLYZATE IN BEER PRODUCTION: CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS. The brazilians breweries replace progressively starchy adjuncts by sugary liquid adjuncts made with

3 maize. Thus, the objective of present work was saccharify cassava and maize and use them as malt adjunct on Pilsen beer production, in laboratory scale. The syrups (35 Brix) were produced with cassava and maize starch by utilisation of Termamil and Fungamil commercial enzymes. The beers were made using malt and syrups in proportion of 2: 1, on extract basis. The wort was produced by infusion process, after cooling and clarification it was inoculated with lager yeast. The fermentation temperature was 10 C and the fermentative process was finished with 90% of attenuation. After that, the beers were bottled and lagered at 0 C by 14 days. The beers were chemically and sensorially analysed. The similarity of chemical composition of cassava and maize syrups reflected on the chemical composition of worts and beers. The chemical analysis showed there was not statistical difference between wort produced with cassava syrup and wort made with maize syrups. As well, the chemical analysis showed beers made with these adjuncts did not present statistical difference. The sensory analysis realised by triangular test, showed beer made with cassava syrup and beer produced with maize syrup were equal. It was concluded that cassava starch presents potential utilisation as raw material for brew maltose syrup production. Keywords: Beer, cassava, syrup, maltose,

4 adjunct. 1 - INTRODUÇÃO As cervejarias brasileiras têm substituído, progressivamente nos últimos anos, os adjuntos amiláceos, tais como "grits" de milho e quirera de arroz, por adjuntos açucarados na forma de xarope de (alta) maltose. A razão desta substituição é fundamentalmente econômica, uma vez que a utilização de xarope de maltose, como adjunto de malte, dispensa a fase de fervura do cereal durante a produção do mosto cervejeiro. Assim, economiza-se energia na forma de calor e eletricidade, além de mão de obra e espaço físico, uma vez que o uso do reator denominado "cozedor de cereal" torna-se dispensável. Outros componentes de custos, tais como juros sobre o capital e a depreciação desse equipamento também deixam de existir. Além disso, o uso de xarope reduz o tempo de mosturação, aumentando a produtividade da sala de mosturação, permite ao cervejeiro obter um melhor controle da fermentabilidade do mosto e, consequentemente, cervejas mais uniformes. A produção brasileira de cerveja em 1996 foi de 8 bilhões de litros [7]. Supondo que malte e xarope foram utilizados na mesma proporção, na base do extrato, a necessidade anual de xarope de maltose pelas cervejarias nacionais alcançou a cifra de 600 mil toneladas. No Brasil, o mercado de xarope de maltose tem característica de oligopólio, uma vez que apenas duas grandes empresas suprem a demanda das cervejarias. Essas empresas utilizam o milho como matéria prima para a produção desse adjunto. Por

5 outro lado, os industriais brasileiros ligados ao setor da mandioca, há vários anos vêm buscando diversificar a sua produção, procurando desenvolver novos produtos para atingir novos mercados. Um desses novos produtos de mandioca é o xarope de maltose, que pode ser obtido a partir de fécula, farinhas ou da raiz "in natura". Esse processo de transformação agrega maior valor ao produto, remunerando melhor o empresário do setor. Se a utilização de mandioca "in natura", para a produção de xarope de maltose, apresenta como vantagem o menor custo do quilograma de extrato, por outro lado, apresenta a desvantagem da raiz possuir elevado teor de umidade (60-65%) o que limita o seu armazenamento. Com uma produção anual em torno de 25 milhões de toneladas, a mandioca ou seus produtos derivados podem suprir, com folga, toda a necessidade brasileira de xarope de maltose. O presente trabalho teve por objetivo produzir hidrolisado de amido de milho e de fécula de mandioca, através do uso de enzimas comerciais, como forma de obter pré-xaropes de maltose com características cervejeiras, e utiliza-los comparativamente na produção de cerveja tipo Pilsen. 2 - MATERIAL E MÉTODOS Material Na produção dos hidrolisados foram usadas as seguintes matérias primas: hidrolisado de mandioca: fécula de mandioca comercial, água destilada e enzimas comerciais (alfa amilase bacteriana Termamil e alfa amilase fúngica Fungamil); hidrolisado de milho: amido de milho comercial, água destilada e as mesmas enzimas comerciais.

6 Xarope de maltose comercial foi usado apenas para a realização de análise comparativa do perfil de carboidratos dos adjuntos. As cervejas foram produzidas com malte cervejeiro, lúpulo em "pellets" e água destilada corrigida com sulfato de cálcio (100 ppm Ca). Como adjunto foram utilizados os hidrolisados de milho e de mandioca. O agente de fermentação usado foi uma levedura de baixa fermentação, coletada do fundo cônico de fermentador industrial, o qual continha cerveja em final de fermentação ou início de maturação Métodos Produção dos hidrolisados Os hidrolisados de milho e de mandioca foram produzidos através de hidrólise enzimática, conforme programação de tempo e temperatura mostrada na Figura 1. As enzimas alfa amilase bacteriana (Termamil) e alfa amilase fúngica (Fungamil) foram usadas na proporção de 2 ml do produto comercial/kg de matéria seca de fécula de mandioca ou amido de milho. A proporção de matéria seca da fécula de mandioca e do amido de milho em relação à água destilada foi de 35 para 65 partes expressas em massa; com isso obteve-se hidrolisados com teor de extrato em torno de 35 Brix. Após o processo de sacarificação, os hidrolisados foram clarificados em ultrafiltro de membrana cerâmica, com "cut off" de Dalton.

7 FIGURA 1. Programação de tempo e temperatura utilizada para a liqüefação e sacarificação da fécula de mandioca e do amido de milho durante a fabricação dos hidrolisados Produção das cervejas A moagem do malte foi feita, a seco, em liqüidificador, por 5 minutos. Na mosturação, utilizou-se o processo de infusão [11], sendo que a proporção malte e água foi de 1 para 4. A curva de aquecimento da mistura água malte, durante a produção de mosto, é mostrada na Figura 2. O mosto foi separado do bagaço de malte por filtração convencional, sendo a torta de filtro lavada com 8 litros de água destilada a 80 C. O adjunto, na forma de hidrolisado, foi adicionado ao mosto e este submetido à fervura por 60 minutos. A proporção de adjunto em relação ao malte foi de 1 para 2, na base do extrato. Durante a fervura do mosto, adicionou-se lúpulo pelo método das três cargas, tal como proposto por HUDSTON [13].

8 FIGURA 2. Mosturação pelo processo de infusão. Após a fervura, o mosto teve seu teor de extrato corrigido para 12 Brix com água destilada, em seguida foi resfriado para 0 C, e novamente filtrado para a separação do bagaço de lúpulo e do "trub" (material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto). Na inoculação do mosto utilizou-se fermento filtrado na proporção de 0,5% m/m, correspondendo à contagem média de células viáveis por mililitro de mosto. O processo fermentativo transcorreu a 10 C e foi finalizado com 90% de atenuação do extrato fermentável aparente. Em seguida, a cerveja foi acondicionada em garrafas âmbar de 600 ml e mantida a 0 C por 14 dias para sua maturação. Finalizado esse período, a cerveja maturada e engarrafada foi armazenada a 10 C por pelo menos um mês à espera das análises Análise das matérias primas O malte foi analisado quimicamente com relação aos seguintes parâmetros: umidade, cinzas, fibra, proteína bruta, lipídio e amido, tendo como base os métodos propostos pelo

9 IAL [14]; teor de extrato e poder diastático de acordo com EBC [8]. Nos hidrolisados de milho e de mandioca foram determinados extrato, umidade, cinzas, ph e acidez segundo ASBC [1]. Perfil de carboidratos foi feito por cromatografia líquida (HPLC). Essas análises foram feitas em triplicata, exceção feita às análises de perfil de carboidratos no HPLC, nas quais não houve repetição Análise dos mostos e das cervejas Nos mostos foram analisados a fermentabilidade aparente e real, nitrogênio total e cor através de metodologia proposta pela EBC [8]; ph e acidez total de acordo com ASBC [1]. Nas cervejas foram determinados o teor de extrato aparente e real, fermentabilidade aparente e real, carboidrato total, teor alcoólico, proteína bruta e cor segundo EBC [8], ph, acidez total e CO 2 pela ASBC [1] e estabilidade de espuma de acordo com DE CLERK [6]. A análise sensorial das cervejas, produzidas a partir dos hidrolisados de mandioca e de milho, foi feita pelo teste triangular [16] para o atributo cor, considerada isoladamente e, para os atributos sabor, odor e corpo, considerados em conjunto. O painel de provadores contou com 12 pessoas selecionadas para esse tipo de teste Análise estatística O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com dois tratamentos (hidrolisado de milho e hidrolisado de mandioca) e quatro repetições. Para os resultados obtidos nas análises de mosto e cerveja, efetuou-se comparação de médias entre os dois tratamentos através do teste t [9]. Na análise sensorial, a significância estatística do teste triangular foi obtida a partir de tabela específica desse método, publicada pela EBC [8].

10 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise das matérias primas O malte usado para a produção de cerveja apresentou teor de umidade de 7,20% (Tabela 1). Este valor é elevado se comparado às recomendações feitas na literatura especializada. HOUGH [11] recomenda de 4 a 5% para o malte "lager" (usado na produção de cerveja de baixa fermentação), CEREDA [2] cita de 4 a 6% e REINOLD [17] afirma que umidade acima de 5% limita o tempo de armazenagem do malte. Como o malte utilizado no presente trabalho foi mantido estocado por dois meses a 10 C, durante a realização dos testes experimentais, as possíveis alterações de ordem microbiológica ocorridas no decorrer deste trabalho podem ser consideradas inexistente ou desprezíveis. Por outro lado, o teor de cinzas do malte foi de 1,56% ps, enquanto que a literatura cita valores mais elevados. DE CLERK [5] relata 2,5% ps e HOUGH, BRIGGS & STEVENS [12] falam em 2,2% ps. Essa diferença pode ser atribuída às diferentes metodologias de análise empregadas pelos diferentes autores. Trabalhos realizados por VENTURINI FILHO [19] e VENTURINI FILHO & CEREDA [20] relatam

11 valores de 1,72% ps e 1,97% ps, respectivamente. Os teores de lipídio (2,27%), proteína bruta (10,00%) e extrato (81,64 Brix) estão de acordo com os dados publicados na literatura especializada, enquanto que o poder diastático (209 WK) é compatível com os valores apresentados por HOUGH [11] para o malte de duas fileiras empregado para a produção de cerveja tipo "ale" ( WK), mas está abaixo do poder diastático do malte de duas fileiras usado na fabricação de cervejas tipo "lager" (247 WK). A análise química dos adjuntos (Tabela 2) usados neste trabalho revela concentrações baixíssimas de proteína bruta e acidez total, quando comparados com os teores encontrados nos mostos ou nas cervejas (tabelas 3 e 4). Em média, no mosto há 25 vezes mais proteína bruta que nos hidrolisados e sua acidez é 10 vezes mais elevada. Mas isso não se constitui em problema, pelo contrário, é uma vantagem, pois uma das funções dos adjuntos é justamente servir como um diluente dos componentes do mosto, exceção feita apenas aos carboidratos. As baixas concentrações de proteína bruta encontradas nos hidrolisados podem ser explicadas pelo fato de terem sido clarificados por ultrafiltração e em virtude do tipo de matéria prima usada na sua produção: amido de milho e fécula de mandioca, que são materiais pobres em proteína (<1%).

12 O fato do hidrolisado de mandioca apresentar maior ph e igual acidez em relação ao hidrolisado de milho sugere que o primeiro apresenta maior poder tampão. Um dos motivos desse comportamento pode ser o maior teor de cinzas encontrado no hidrolisado de mandioca. Com relação ao perfil de carboidratos (Tabela 2), o teor de maltose foi praticamente o mesmo para ambos hidrolisados, e as variações observadas nas concentrações de glicose, maltotriose e dextrinas resultaram em fermentabilidade de 80,67% para o tratamento com hidrolisado de milho e 78,40% para aquele que usou hidrolisado mandioca. É possível que o maior teor de amilopectina presente na fécula de mandioca seja responsável pelo hidrolisado com maior concentração de dextrinas e, portanto, de menor fermentabilidade. Comparando-se o perfil de carboidratos dos três adjuntos

13 (Tabela 2), observa-se a semelhança dos dois hidrolisados entre si e a diferença entre estes e o xarope de maltose. O adjunto comercial apresenta concentrações mais elevadas de glicose (10,76%) e de dextrinas (24,46%), menor de maltose (43,69%) e semelhante em maltotriose (21,09%). Por conter maior teor em dextrinas, o xarope de maltose apresentou menor fermentabilidade (75,54%) em relação aos hidrolisados de milho e de mandioca. Uma característica favorável dos hidrolisados em relação ao xarope comercial é o baixo teor de glicose que ambos apresentaram no perfil de carboidratos. Como o teor de glicose no perfil de carboidratos dos hidrolisados de milho (2,77%) e de mandioca (4,98%) é menor que o valor encontrado por HOUGH, BRIGGS & STEVENS [12] para a concentração de glicose/frutose (8,9%) em mosto cervejeiro, não existe qualquer possibilidade de ocorrer repressão da assimilação da maltose e maltotriose durante a fermentação da cerveja, em virtude do uso desses adjuntos. Da mesma forma, o xarope de maltose comercial por apresentar teor de glicose (10,76%), próximo ao do mosto cervejeiro, não deve acarretar qualquer problema relativo à repressão de assimilação de maltose e maltotriose durante a fermentação. D'AMORE, RUSSELL & STEWART [4] observaram repressão quando utilizaram glicose (frutose ou sacarose) como adjunto, na proporção de 30%. Neste caso, a participação da glicose no perfil de carboidratos do mosto saltou de aproximadamente 10% para mais de 30%. A produção de hidrolisado a 35 Brix é relativamente fácil, bem conhecida (Figura 1) e poderia ser feita na própria cervejaria desde que houvesse condições técnicas e econômicas que tornassem viável esse empreendimento, conforme propuseram HART, HARVEY & WITT [10].

14 Os resultados apresentados na Tabela 2, principalmente aqueles referentes ao perfil de carboidratos dos hidrolisados e do xarope comercial, mostram a potencialidade do uso da fécula de mandioca como matéria prima para a produção de xarope de maltose Análise dos mostos A quantidade de extrato presente no mosto produzido com hidrolisado de milho (1.047g) não diferiu estatisticamente daquela encontrada no mosto fabricado com hidrolisado de mandioca (1.042g). Portanto, o rendimento de mosturação foi o mesmo para os dois tratamentos. Esse fato pode ser explicado pela semelhança na composição química e no perfil de carboidratos dos hidrolisados de milho e de mandioca, conforme resultados apresentados na Tabela 2. Pelo mesmo motivo, os adjuntos não interferiram no processo de extração de açúcares durante a filtração de mosto, dado a semelhança de valores de teor de extrato na torta de filtro ao final da filtração: tratamento hidrolisado de milho 6,4 Brix e hidrolisado de mandioca 5,4. O mosto produzido com hidrolisado de mandioca não diferiu estatisticamente daquele fabricado com hidrolisado de milho para todos os parâmetros analisados (Tabela 3). A semelhança na composição química dos hidrolisados de milho e mandioca refletiu nas características químicas e física dos mostos produzidos a partir deles.

15 Os dados apresentados na Tabela 3 estão dentro da faixa de resultados de composição de mosto apresentados por MEILGAARD [15]. Para mostos com teores de extrato entre 10,7 e 12,1 Plato, este autor relatou os seguintes resultados: fermentabilidade aparente, 75,83 82,24; ph, 5,0-6,0; proteína bruta, 0,36-0,60. Não foi possível comparar a coloração dos mostos em virtude de MEILGAARD [15] ter utilizado metodologia diferente em relação à usada no presente trabalho. A relação entre Plato e Brix foi citada por CEREDA [2]: 12,56 Plato = 11,97 Brix Análise das cervejas As cervejas produzidas com hidrolisados de mandioca e de milho podem ser consideradas semelhantes, uma vez que não existiu diferença estatística significativa entre os tratamentos para todos os parâmetros analisados (Tabela 4).

16 Exceção feita aos teores de gás carbônico, todos os resultados apresentados na Tabela 4 estão dentro da faixa de resultados publicados por COMPTON [3] para cerveja de baixa fermentação e, também, são compatíveis com a análise de cerveja de baixa fermentação publicada por SWISTOWICZ [18]. Os teores de gás carbônico das cervejas que empregaram hidrolisados de milho e de mandioca em sua formulação foram de 3,5 e 3,7 v/v, respectivamente. Segundo COMPTON

17 [3], a faixa de carbonatação em cerveja de baixa fermentação está entre 2,4 e 2,8. Portanto, as cervejas produzidas neste experimento apresentaram-se sobrecarbonatadas quando comparadas às cervejas comerciais. O nível de gás carbônico nas cervejas estudadas aumentou com o tempo de guarda na garrafa, uma vez que as mesmas não sofreram pasteurização. De qualquer modo, neste experimento, o que importa é o valor relativo de carbonatação da bebida entre os tratamentos, já que uma possível diferença no nível de CO 2 pode interferir negativamente na análise sensorial das cervejas. Os valores de estabilidade de espuma das cervejas produzidas com hidrolisados de milho e mandioca (136 e 133, respectivamente) estão pouco acima da faixa de 110 a 130 publicada por SWISTOWICZ [18], mas, isto não se constitui em problema, pelo contrário, evidencia a boa qualidade da espuma das cervejas de ambos os tratamentos. A análise sensorial, realizada através do teste triangular, mostrou que as cervejas produzidas com hidrolisados de milho e de mandioca apresentaram atributos sensoriais semelhantes. Os painelistas não detectaram diferença de coloração entre as cervejas testadas (Tabela 5).

18 Da mesma forma, os painelistas também não diferenciaram as cervejas testadas, através dos atributos de sabor, odor e corpo (Tabela 6), exceção feita à repetição de número 2. A diferença sensorial encontrada nessa repetição não se deve propriamente aos tratamentos, mas muito provavelmente ao diferente nível de CO 2 encontrado nas cervejas sob teste. Na repetição número 2, a carbonatação da cerveja fabricada com hidrolisado de milho foi de 3,3 enquanto que naquela produzida com hidrolisado de mandioca foi de 3,8. Acreditase que esta diferença na carbonatação das cervejas possa ter

19 sido detectada pelo painel de provadores. Nas demais repetições, as diferenças encontradas nos níveis de CO 2 das cervejas produzidas a partir dos hidrolisados de milho e de mandioca foram menores ou simplesmente não existiram: primeira repetição 3,6 e 3,8; terceira repetição 3,7 e 3,8; quarta repetição 3,5 e 3,5, respectivamente. A análise sensorial confirmou os resultados das análises

20 químicas, física e físico-química das cervejas estudadas e reforçou a tese de que as cervejas produzidas a partir dos hidrolisados de milho e de mandioca são similares. Resultados semelhantes ao do presente trabalho foram obtidos por VENTURINI FILHO [19]. Esse autor não encontrou diferença química, física, físico-química e sensorial entre cervejas produzidas com fécula de mandioca e "grits" de milho. Por outro lado, VENTURINI FILHO & CEREDA [20] notaram diferenças química, física e sensorial entre cervejas produzidas com farinha de raspas, farinha de mandioca e "grits" de milho. Os resultados das análises de cerveja do presente trabalho mostraram a similaridade das bebidas produzidas com hidrolisados de milho e de mandioca e, assim, a possibilidade do emprego de xarope de maltose, produzido a partir de fécula de mandioca, como adjunto cervejeiro. 4 CONCLUSÕES A utilização de fécula de mandioca e amido de milho para a fabricação de hidrolisados de uso cervejeiro, resultou em adjuntos com características químicas semelhantes e adequadas para a sua utilização como matéria prima cervejeira. Assim, a fécula de mandioca pode ser considerada matéria prima potencial para a produção de xarope de maltose. Como não houve diferenças químicas, física, físico-química e sensorial entre as cervejas fabricadas com hidrolisados de milho e de mandioca, há grande probabilidade de sucesso no uso de xarope de maltose fabricado com fécula de mandioca, para fins cervejeiros. 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS

21 ASBC. Methods of analysis of the American Society of Brewing Chemists. Madison: American Society of Brewing Chemists, p. [2] CEREDA, M. P. Cervejas. In: AQUARONE, E. et al (Coord.). Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, Cap. 3, p [3] COMPTON, J. Metodologia del sabor y calidad de la cerveza. In: BRODERICK, H.M. El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, Cap. 15, p [4] D'AMORE, T., RUSSELL, I., STEWART, G. G. The effect of carbohidrate adjuncts on brewer's wort fermentation by Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). J. Inst. Brew., s/ local, v.95, p , [5] DE CLERK, J. A text book of brewing. London: Chapman & Hall, v. 1, 587p. [6] DE CLERK, J. A text book of brewing. London: Chapman & Hall, v. 2, 650p. [7] ESPÓSITO, M. Venda de cerveja deve ficar abaixo do previsto. Folha de São Paulo, São Paulo, 25 ago Negócios, p.5. [8] EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica EBC. 4. ed., Zurique: Brauerei-und Getränke Rundschau, p. [9] GOMES, F.P. Curso de estatística experimental. 6. ed., São Paulo: Nobel, p. [10] HART, G., HARVEY, R., WITT, P. On-site preparations of high solids profile controllede liquid adjunct. MBAA Technical Quarterly, s/local, v.17, n.2, p.53-58, [11] HOUGH, J.S. The biotechnology of malting and brewing. Cambridge: Cambridge University Press, p.

22 [12] HOUGH, J. S., BRIGGS, D. E., STEVENS, R. Malting and brewing science. London: Chapman and Hall, p. [13] HUDSTON, H.R. Ebullicion del mosto. In: BRODERICK, H.M. El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, Cap. 7, p [14] INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo: Coordenadoria dos Serviços Técnicos Especializados, Secretaria de Estado da Saúde, p. [15] MEILGAARD, M. Composicion del mosto. In: BRODERICK, H.M. El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, Cap. 6, p [16] MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8. ed. Campinas: Ed. da UNICAMP, p. [17] REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. São Paulo: Aden Editora, p. [18] SWISTOWICS, W. Interpretacion de analisis de laboratorio. In: BRODERICK, H. M. El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, Cap. 17, p [29] VENTURINI FILHO, W. G. Fécula de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja. Botucatu: FCA/UNESP, p. Tese de Doutorado. [20] VENTURINI FILHO, W. G., CEREDA, M. P. Farinhas de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja: avaliação físico-química e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.16, n.1, p.42-47, 1996.

23 6 - AGRADECIMENTO À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP, pelo auxílio concedido. 1 Recebido para publicação em 28/01/98. Aceito para publicação em 15/06/98. 2 Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP. Cx. postal 237, CEP , Botucatu, SP. 3 Centro de Raízes Tropicais - UNESP. Cx. postal 237, CEP , Botucatu, SP. * A quem a correspondência deve ser enviada