UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS GO TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DANIEL RODRIGUES DE MEDEIROS

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1 0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS GO TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DANIEL RODRIGUES DE MEDEIROS AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE DUAS MARCAS DE DETERGENTES QUÍMICOS EM ULTRAPASTEURIZADOR SÃO LUÍS DE MONTES BELOS GO 2011

2 1 DANIEL RODRIGUES DE MEDEIROS AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE DUAS MARCAS DE DETERGENTES QUÍMICOS EM ULTRAPASTEURIZADOR Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, Unidade Universitaria de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientador: Prof. Msc. Luciano Schneider da Silva SÃO LUÍS DE MONTES BELOS GO 2011

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4 3 Às pessoas mais importantes da minha vida, a minha filha Beatriz Alves de Medeiros, meu filho Bruno Daniel Alves de Medeiros, minha esposa Dieny Amaral Alves de Medeiros aos meus pais Valtecides Alves de Medeiros e Lindamar Rosa da Silva Medeiros. DEDICO.

5 4 AGRADECIMENTOS Dedico este trabalho ao único e digno de receber a honra e glória e todo louvor, o nosso Deus e Senhor Jesus, porque sem ele este trabalho não seria possível ser realizado. Agradeço amorosamente aos meus filhos, Bruno e Beatriz, e em especial a minha esposa Dieny Medeiros pelos conselhos e às vezes por ter paciência comigo. Aos meus pais, sogro e sogra pelas vezes que precisei deles para cuidar dos meus filhos na minha ausência, e sempre me a conselhando para o término deste curso. Agradeço também ao meu orientador Luciano Schneider pelo empenho e dedicação a me oferecer. E também agradeço ao Prof. Flávio de Castro Salles pelo conhecimento, apoio e muita experiência de trabalho que não mediu esforços para que eu chegasse até aqui. Agradeço a Universidade Estadual de Goiás por proporcionar o conhecimento adquirido durante esses anos. Agradeço enormemente a LBR-Lácteos Brasil, por terem apostado no meu trabalho e fornecido subsídios para a execução deste artigo. Agradeço a todos os colegas de turma, professores, funcionários da Universidade e aqueles que contribuíram de forma direta ou indiretamente para a realização deste artigo.

6 5 LISTA DE ABREVIATURAS CIP - Clean In Place SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos UFC/cm² - Unidade Formadora de Colônia por centimetro quadrado UHT - Ultra Hight Temperature VTIS - Vacuum Thermal Instant Sterilizer CCT - Contagem de Coliformes Total

7 6 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Detergentes com concentração fornecidas pelos fabricantes Figura 2. Detergente sendo diluído no tanque do ultrapasteurizado Figura 3. Figura 4. Figura 5. Incrustações na tubulação do retardador após um ciclo de 40horas Tubulação retardador após limpeza CIP o ponto onde se colhe a amostra Imagens demontrativas de como realizar as análises pelo o método swab... 18

8 7 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Etapas e tempos de circulação dos detergentes no ultrapasteurizador de cada grupo, sendo grupo A e B. Cada fornecedor estabeleceu o tempo de circulação de seus respectivos produtos Tabela 2. Dias de realização dos CIP s, horas produzida, duração de cada CIP, concentração alcalina e ácida do grupo A, concentração do início da limpeza e concentração no final da limpeza Tabela 3. Dias de realização dos CIP s, horas produzida, duração de cada CIP, concentração alcalina e ácida do grupo B, concentração do início da limpeza e concentração no final da limpeza Tabela 4. Resultado da análise do teste Tukey a um nível de 5% de probabilidade com respectivas médias... 20

9 8 SUMÁRIO RESUMO... 9 ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 21

10 9 AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE DUAS MARCAS DE DETERGENTES QUÍMICOS EM ULTRAPASTEURIZADOR Daniel Rodrigues de Medeiros 1 ; Luciano Schneider da Silva 2. RESUMO: O processo da ultrapasteurização dos alimentos Ultra Hight Temperature (UHT) consiste em um processo na qual o produto, é submetido a um aquecimento entre 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos. Os Vacuum thermal Instant Sterilizer (VTIS) são os mais utilizados para a produção de leite e bebida láctea. A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Este artigo deu por objetivo avaliar a eficiência de limpeza de duas marcas de detergentes químicos empregados para higienização de equipamentos de ultrapasteurização de leites e derivados, bem como avaliar a presença de coliformes totais e mesófilos presentes nas superfícies após a limpeza. Comparando as marcas dos detergentes químicos, em relação à eficiência de limpeza. As marcas atingiram o objetivo de limpeza esperada, porém a marca do grupo A obteve um período maior de enxague, devido à grande quantidade de espuma produzida durante a circulação do detergente alcalino. Nas análises microbiológicas pelo método de swab não houve diferença significativa em um nível de significância (<0,05) entre as amostras. Portanto as duas marcas de detergentes realizaram-se o objetivo de limpar o ultrapasteurizador. Palavras-chave: Ultrapasteurizador. Detergentes. Limpeza. ABSTRACT: The process of food ultrapasteurização Ultra Hight Temperature (UHT) is a process in which the product is subjected to a heating of 130 C to 150 C for 2 to 4 seconds. The Vacuum Thermal Instant Sterilizer (VTIS) are the most commonly used for the production of milk and milk drink. Contamination is the presence of something undesirable in the food that compromises quality. This article has sought to evaluate the cleaning efficiency of two brands of chemical detergents used for cleaning equipment ultrapasteurização of milk and milk products, and to assess the presence of total coliforms and mesophiles present on the surfaces after cleaning. Comparing the marks of chemical detergents, in relation to cleaning efficiency. The marks achieved the goal of cleaning expected, but the brand of the group A obtained a longer period of rinsing because of the large amount of foam produced during movement of the alkaline detergent. In microbiological swab method there was no significant difference in the level of significance (<0.05) between samples. So the two 1 Graduando em Tecnologia em Laticínios pela Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luís de Montes Belos GO. danielrmueg@hotmail.com 2 Docente do curso de Tecnologia em Laticínios na Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luís de Montes Belos, GO, 1 Acadêmica de tecnologia em Laticínios

11 10 brands of detergents were held in order to clean the ultrapasteurizador. Keywords: Ultrapasteurizador. Detergents. Cleaning. 1.0 INTRODUÇÃO Em 1864, Pasteur desenvolveu estudos que levaram ao processo de pasteurização e submeteu o alimento a uma temperatura entre 72ºC e 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento a 5ºC, desta forma a eliminavam-se microrganismos patogênicos e recebeu este nome em sua homenagem e aumentando tanto a durabilidade quanto a inocuidade (PRATA, 2001). Em 1951, Ruben Rausing iniciou o processo da Ultrapasteurização Ultra Hight Temperature (UHT) que consiste em um processo na qual produto, é submetido a um aquecimento entre 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos (PRATA, 2001). Existem vários modelos de ultrapasteurizadores no mercado, sendo, ultrapasteurizador a placa, ultrapasteurizador tubular e autoclaves, no entanto, os ultrapasteurizadores Vacuum Thermal Instant Sterilizer (VTIS) são os mais utilizados para a produção de leite e bebida láctea (TETRA PAK, 2010). A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. A contaminação de origem física é por metais, pedaços de madeira, cabelos, areia. Contaminação de origem química é causada por plantas tóxicas, os metais pesados, presentes ou lançados no ambiente, e os resíduos de pesticidas usados nas práticas agropecuárias. Além dos antibióticos e substâncias hormonais utilizados largamente nas criações de animais. Contaminações de origem biológica se dividem em dois tipos macrobiológica: por moscas, caramujos, pulgões, lesmas e microbiológica: por parasitas, vírus, fungos e bactérias, sendo diferenciada entre aquela causada por microrganismos deteriorantes, que são aqueles que causam odores e sabores desagradáveis nos alimentos e microrganismos patogênicos que são os que oferecem reais riscos a saúde humana. (GERMANO e GERMANO, 2001). Do ponto de vista bacteriológico, a limpeza do equipamento consiste, principalmente, na eliminação da maior quantidade de resíduos de alimentos

12 11 disponíveis para o desenvolvimento dos microrganismos e a sua sanitização consiste em destruir a maior parte dos microrganismos das superfícies (HOFFMANN, 2002). Utilizam-se vários detergentes na indústria de lácteos. Os detergentes alcalinos deslocam resíduos por emulsificação, saponificação e peptização. Removem resíduos protéicos e gordurosos apresentam propriedades germicidas. Utiliza-se na concentração de 1% a 2% em água a 80ºC (GERMANO e GERMANO, 2001). Os detergentes alcalinos mais utilizados são o metassilicato de sódio (Na2SiO3), ortossilicato de sódio (2Na2O.SiO2) e hidróxido de sódio (NaOH), porém o mais utilizado nas indústrias de lácteos é o hidróxido de sódio (NaOH) (ANDRADE e MACEDO, 1996). Os detergentes tensoativos não-iônicos, não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo grupamentos do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes tipos de éteres, ésteres ou álcoois. Algumas destas substâncias apresentam a vantagem de formarem pouca espuma, sendo adequados em formulações para higienização por CIP (Clean In Place), melhorando a molhagem dos detergentes (GERMANO e GERMANO, 2001). Os detergentes ácidos são compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos. São utilizados quando existe a possibilidade de retirada de incrustações minerais. Estas podem ocorrer em função do tipo de alimento e também da qualidade química da água industrial (GERMANO; GERMANO, 2001). Em termos de ação química, os ácidos orgânicos fracos e inorgânicos reagem com os sais insolúveis na água para torná-los solúveis, facilitando a remoção. Os ácidos utilizados isoladamente nas concentrações normais de uso não têm efeito considerável sobre os resíduos orgânicos. Os ácidos estão presentes nas higienizações dos equipamentos, devido ao fato de que os alcalinos não conseguem remover resíduos minerais (ANDRADE e MACEDO, 1996). De acordo com SBCTA (2000), CIP é o processo de limpeza e sanitização dos equipamentos de produção dos alimentos, em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de desmontagem dos mesmos, com o mínimo de envolvimento da mão humana. Consiste em um método de limpeza muito

13 12 utilizado em equipamentos onde sua higienização é difícil de ser realizada, principalmente, pela natureza do equipamento e contento várias tubulações, tornando-se tecnicamente insuficiente e antieconômica. Segundo SBCTA (2000), o método de limpeza CIP pode envolver sistemas com descarte ou recuperação das soluções de limpeza após seu uso. Ao se proceder a recuperação das soluções de limpeza desse sistema para posterior uso, alguns cuidados devem ser observados quanto ao manejo para um longo e seguro uso. Devem-se controlar as soluções de detergentes e sanitizantes quanto ao seu nível de contaminação após seu retorno ao tanque de armazenamento. A utilização dos atuais métodos de limpeza CIP bem como dos diversos detergentes e produtos comerciais com formulações muito específicas, permite a obtenção de elevados níveis de higiene, várias repetições das operações de limpeza e desinfecção, possibilitando em muitos casos o aumento dos custos relacionados com estes procedimentos (CORREIA, 2009). Avaliação da presença de resíduos é feito, normalmente através da inspeção visual. Para tubulação ou partes do equipamento menos visíveis, por exemplo, tanque pode recorrer-se a conjuntos especiais de iluminação e espelhos ou fibra óptica. Em sistemas de tubos fechados, devem ser escolhidos pontos de inspeção onde possam ocorrer problemas de higienização. Estes pontos de inspeção consistem em pequenas extensões de tubo cerca de 30 cm que podem ser desmontados para visualização (VALLS, 1996). Colheita de material microbiológico de superfície é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a extremidade do swab de algodão ou alginato do cálcio em um tubo com água peptonada, retira-se e esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente o swab no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o líquido e faz se a sua enumeração utilizando um método de contagem em placa. Pode utilizar-se uma variedade de meios de cultura seletivo e diferenciais para investigar determinados grupos de microrganismos. (WIRTANEN, 1995). Segundo Andrade (2008), essa técnica consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solução diluente apropriada, na superfície a ser avaliada, com o uso de um molde esterlizado que delimita a área amostrada, por exemplo 100 cm². O diluente é então examinado por plaqueamento de alíquota em meio de cultura apropriado, e o resultado é dado por (UFC/cm²) Unidade Formadora

14 13 de Colônia por centímetro quadrado por superfície. A presença de microrganismos mesófilos em grande número em alimentos pode ser indicativa de deficiente qualidade higiênica da matéria-prima devida à aplicação de processo tecnológico inadequado, manipulação higiênica incorreta ou manutenção em condições impróprias (BRASIL, 1999). A determinação de coliformes totais também é utilizada como indicador higiênico. Como os coliformes são microrganismos facilmente destruídos durante o processo de pasteurização, sua presença no leite corretamente pasteurizado indica contaminação após o tratamento térmico (TRONCO, 2002). O objetivo foi avaliar a eficiência de limpeza em um ultrapasteurizador pelo método de limpeza CIP através da inspeção visual seguido das análises de contagem de coliformes totais e mesófilos realizando análise de superfície após a limpeza, sendo comparado duas marcas de detergentes químicos. 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS Este estudo foi realizado entre os períodos de janeiro a fevereiro de 2011, em um laticínio localizado no município de São Luís de Montes Belos Goiás, em uma planta de processamento de leite UHT modelo VTIS (Ultrapasteurizador) com capacidade de l/h. Realizado oito CIP s com duas das marcas de detergentes, sendo quatro CIP s para cada marca. Foram comparadas duas marcas de detergentes alcalinos e duas marcas detergentes ácidos, de duas empresas fornecedoras de produtos químicos para limpeza. Para isto, os detergentes das empresas avaliadas foram identificados como sendo grupo A e grupo B No grupo A o detergente alcalino era composto por hidróxido de sódio (NaOH), tensoativos não iônicos, sequestrante, dispersante e água com concentração de 44,1% de Hidróxido de Sódio (NaOH) e o detergente ácido (HNO³) composto por ácido nítrico, inibidor de vapor e água com concentração 55,5% de Ácido Nítrico (HNO³). No grupo B o detergente alcalino era composto por Hidróxido de sódio

15 14 (NaOH), sequestrante e água com concentração de 44% Hidróxido de Sódio (NaOH) e o detergente ácido era composto por Ácido Nítrico (HNO³), aditivo e água com concentração de 36% Ácido Nítrico (HNO³). As análises foram realizadas dentro de um ciclo de produção de 40 horas. Os parâmetros avaliados foram: eficiência de limpeza e contagem de coliformes totais e mesófilos através da análise de superfície. Para a avaliação da eficiência da limpeza do ultrapasteurizador utilizou-se em primeiro momento a verificação visual do equipamento, ou seja, se o tubo retardador estava limpo ou com presença de sujidades. Na Tabela 1 pode-se verificar o tempo de circulação que os detergentes estiveram em contato com o equipamento, sendo esses tempos de circulação determinados pelos fornecedores dos detergentes. Tabela 1. Etapas e tempos de circulação dos detergentes no ultrapasteurizador de cada grupo, sendo grupo A e B. Cada fornecedor estabeleceu o tempo de circulação de seus respectivos produtos. Etapas de circulação Circulação de alcalino na A.T.* do grupo A Circulação de alcalino na B.T.** do grupo A Circulação de ácido do grupo A Circulação de alcalino na A.T. do grupo B Circulação de alcalino na B.T. do grupo B Circulação de ácido do grupo B * A. T. Alta temperatura 150 C **B.T. Baixa Temperatura 80 C Tempo 2400s 2400s 2400s 3000s 3000s 2400s A diluição do detergente alcalino e detergente ácido no ultrapasteurizador foi feita através de dosagem por bomba pneumática, na qual as substâncias eram preparadas no tanque de circulação com 100 litros de água, conforme as Figuras 1 e 2, porém o detergente alcalino e detergente ácido do grupo A seguiu a concentração especificada pelos fornecedores que é de 4,0% a 5,5% para alcalino e 2,0% a 3,5% para ácido.

16 15 Figura 1. Tanques de armazenamento de produtos químicos Figura 2. Detergente sendo diluído no tanque do ultrapasteurizador Para a verificação da concentração do detergente alcalino antes da circulação no equipamento, utilizou-se a fórmula que permite calcular sua concentração: Alcalinidade livre (% p/v) = Vg x N x F x 3,85 Va Vg = volume gasto do Ácido Clorídrico 1,0N Va = volume da amostra 5 ml N = normalidade do Ácido Clorídrico 1,0N. F = fator de correção da normalidade do Ácido Clorídrico 1,0N. Constante de cada detergente 3,85. Para conhecimento da concentração final do detergente alcalino que estava em circulação no ultrapasteurizador foi colhido uma alíquota de 5 ml com o auxílio de uma pipeta volumétrica e transferido para um Erlemeyer. Depois foi adicionado 2 a 3 gotas de indicador fenolftaleína, titulado com ácido clorídrico (HCl) na concentração de 1,0 Molar até viragem da cor rósea para incolor (mesmo tom da solução de uso) e em seguida, anotado o volume gasto (Vg). O resultado desta titulação foi utilizado na fórmula de alcalinidade livre. Para ter conhecimento da concentração do detergente ácido foi feito a mesma metodologia do detergente alcalino somente diferenciando a constante utilizada, fornecida pelo fabricante: Acidez Livre (% p/v) = Vg x N x F x 6,30 Va

17 16 Vg = volume gasto do Hidróxido de Sódio 1,0 M. Va = volume da amostra 5 ml N = normalidade do Hidróxido de Sódio 1,0 M. F = fator de correção da normalidade do Hidróxido de Sódio 1,0 M. Constante de cada detergente 6,30. Para conhecimento da concentração final do detergente ácido que estava em circulação no ultrapasteurizador foi colhido uma alíquota de 5 ml da solução ácido nítrico com auxílio de uma pipeta volumétrica e transferido para um Erlemeyer. Em seguida foi adicionado 2 a 3 gotas de indicador fenolftaleína, titulado com Hidróxido de Sódio (NaOH) na concentração de 1,0 Molar até viragem da cor incolor para rósea. E em seguida, anotado o volume gasto (Vg) em ml, O resultado desta titulação foi utilizado na fórmula de acidez livre. A diluição do detergente alcalino e detergente ácido do grupo B para limpeza no ultrapasteurizador ocorreu da mesma forma que a do grupo A, porém a concentração final do mesmo foi solicitada pelo fabricante de 2,0% a 3,0% para detergente alcalino e 1,5% a 2,5% para detergente ácido. No detergente alcalino do grupo B, para conhecimento da concentração final em circulação no ultrapasteurizador foi coletado com auxílio de uma pipeta 20 ml da solução detergente alcalino colocado em Erlemeyer, adicionado 4 gotas de fenolftaleína e titulado com Ácido Clorídrico (HCL) com concentração de 1,0 Molar, até a cor de rósea para incolor e em seguida anotado o volume gasto (Vg) em ml, do ácido clorídrico e multiplicado pela constante 0,302, valor é fornecido pelo fabricante. Vg x constante = Concentração em circulação Para o conhecimento da concentração final que estava em circulação no equipamento foi realizado da mesma forma do alcalino para o ácido mudando somente o valor da constante. No detergente ácido do grupo B com auxílio de uma pipeta foi colhido uma amostra de 20 ml do detergente ácido, adicionado 4 gotas de fenolftaleína e titulado com Hidróxido de Sódio (NaOH) com concentração de 1 Molar até a virada da cor de incolor para rósea e em seguida anotado o volume gasto (Vg) em ml do Hidróxido de Sódio (NaOH) e multiplicado pela constante 0,667, valor é fornecido pelo fabricante.

18 17 Vg x constante = Concentração em circulação Após ciclo de produção de 40 horas, o ultrapasteurizador apresentou deficiência de produção necessitando assim de interrupção do mesmo, com a finalidade de iniciar o CIP. O local do equipamento que mais apresentou sujidade foi o tubo retardador, onde se inicia variação de vazão e queda de temperatura, conforme a Figura 3 verifica-se o tubo retardador com grandes sujidades de matéria orgânica. Figura 3. Incrustações na tubulação do retardador após um ciclo de 40horas. Já na figura 4 após a limpeza CIP o tubo retardador apresenta-se limpo. Figura 4. Tubulação retardador após limpeza CIP o ponto onde se colhe a amostra.

19 18 Para a realização das análises microbiógicas foi utilizado o método Swab, que consistiu em friccionar com um bastão de algodão a borda do tubo retardador e em seguida imergi-lo em substância tamponante. Ao final da limpeza do CIP foi aberto o filtro de entrada do produto ao ultrapasteurizador e o tubo retardador, pegava-se o swab, esfregavasse na borda do ultrapasteurizador e do filtro de entrada do produto, colocava-se dentro de um tubo ensaio com água peptonada. Com auxílio de uma pipeta foi coletado 10 ml dessa amostra que estava no tubo e semeado em uma placa Petrifilm, sendo uma para mesófilos, incubados em uma estufa, com a temperatura de 35 C durante 48 C e outro para coliforme, incubados a uma estufa, com a temperatura de 45 C durante 48 horas. Após esse período os petrifilms eram retirados da estufa e realizados a contagem dos números de Colônias de mesófilos e coliformes presentes no petrifilm, conforme (Figura 5) segue as imagens demonstrativas de como é realizada as análises pelo o método do swab. Figura 5. Imagens demontrativas de como é realizado a incubação de mesófilos e coliformes totais 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Ao final de oito ciclos de produção, verificou-se a quantidade de sujidade no retardador e os mesmos apresentou presença de resíduos na avaliação visual. Após os CIP s foram aberto o tubo retardador e todos se apresentaram limpos. Conforme a Tabela 2 e 3 o tempo de CIP e concentração do detergente ácido e detergente alcalino foi maior no grupo A quando comparado com o grupo B, porém essa concentração foi solicitada pelo próprio fabricante. Em relação ao

20 19 período dos CIP s o grupo A deveria ter realizado em 2 horas e 57 minutos e o grupo B com 3 horas e 20 minutos. Ocorreu essa diferença no CIP do grupo A devido grande concentração de produto em circulação, ocasionando desenvolvimento de espuma levando um tempo de enxague mais longo, com isso houve atraso para reiniciar a produção. Tabela 2. Dias de realização dos CIP s, horas produzida, duração de cada CIP, concentração alcalina e ácida do grupo A, concentração do início da limpeza e concentração no final da limpeza. Dia do CIP Ciclo de produção Duração do CIP Concentração Alcalina início (média) Concentração Alcalina final (média) Concentração Ácida início (média) Concentraçã o Ácida final (média) 19/01/ horas 04:17min. 5,47% 5,00% 2,89% 2,60% 20/01/ horas 04:10min. 5,62% 4,98% 2,52% 2,08% 23 /01/ horas 04:27min. 4.86% 3,46% 3,02% 2,52% 26 /01/ horas 04:25min. 5,78% 4,32% 3,04% 2,89% Tabela 3. Dias de realização dos CIP s, horas produzida, duração de cada CIP, concentração alcalina e ácida do grupo B, concentração do início da limpeza e concentração no final da limpeza. Dia do CIP Ciclo de produção Duração do CIP Concentração Alcalina início (média) Concentração Alcalina final (média) Concentração Ácida início (média) Concentração Ácida final (média) 29 /01/ horas 03:37min. 4.09% 3,5% 3,0% 2,62% 01 /02/ horas 03:25min. 3,80% 2,95% 2,50% 1,98% 06 /02/ horas 03:20min 3.86% 3,46% 2,62% 1,85% 10 /02/ horas 03:32min. 3.48% 2,55% 2,65% 1,84% Segundo Germano e Germano (2001) agentes tensoativos devem ter substâncias compatíveis para formarem pouca espuma, sendo adequados em formulações dos detergentes para higienização por circulação CIP. Para Andrade (2008) espuma é ideal para limpeza externa dos equipamentos, pois a espuma permite melhor contato com a superfície e para limpeza CIP, o

21 20 desenvolvimento de espuma não é ideal devido às dificuldades operacionais no momento do enxague e com a grande quantidade de espuma formada acaba causando poluição ambiental. De posse dos dados de UFCcm² nos pontos avaliados, os mesmos foram submetidos à análise de variância e os contrastes entre médias comparados pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa computacional Excel e Bioestat. Os dados das contagens de mesófilos e coliformes totais foram transformados em log por não ter distribuição normal. Tabela 4. Tabela 4. Resultado da análise do teste Tukey a um nível de 5% de probabilidade com respectivas médias. Tratamento Mesófilos (log UFC/área) CCT (log UFC/área) A 0,18 ± 0,47 a 00,0 ± 0,00 a B 0,27± 0,54 a 0,07 ± 0,05 a Desvio padrão; Médias seguidas de letras diferentes na coluna diferem (p<0,05) CCT; Contagem de Coliformes Totais Considerando os resultados apresentados, observa-se que não houve diferença estatística significativa nos tratamentos avaliados, porém não há padrões de limite de contagem microbiana permitidos em equipamentos e mãos de manipuladores de acordo com Andrade (2008). Segundo Andrade (2008), não existe metodologia universal para a avaliação microbiológica em equipamentos e utensílios em indústrias. Por isso a empresa na qual foi realizada o teste estabeleceu um padrão para monitoramento após a realização da limpeza dos equipamentos e utensílios, sendo que para mesófilos máximo de 50UFC/ml na parte não estéril e 10UFC/ml na parte estéril e para coliformes totais deve ser ausente. Conforme Evancho etal (2001) apud Andrade (2008) alguns pesquisadores admitem contagem de até 50/cm² de superfície sendo realizada uma pesquisa em um pasteurizador foi encontrado os percentuais de 52,9% para mesófilos e 76,7% para coliformes totais. Segundo Andrade (2008) a técnica de swab deve ser avaliada com o uso de um molde esterilizado que delimita a área amostrada, por exemplo, 100 cm². Pela recomendação de APHA (1985) apud Andrade (2008), as superfícies higienizadas devem apresentar até 2 UFC/cm², tanto para mesófilos como para coliformes totais.

22 CONCLUSÃO De acordo com os resultados alcançados, conclui-se que tanto o detergente A quanto o B obtiveram a mesma eficiência de limpeza e não houve diferença significativa nas contagem de mesófilos e coliformes totais. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de Alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: pág. ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, pág. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos de análise microbiológica para alimentos p. CORREIA. L. M. M. C. S. Orientações de higienização na produção primária de leite e indústria dos lacticínios. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, pág. HOFFMANN, F. L. et al. Avaliação da Atividade Antimicrobiana "in vitro" de dois Agentes Sanificantes de Uso Industrial. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 94, p , março PRATA, L. F. Fundamentos de Ciência do Leite. funep, Jaboticabal, pág. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos. Campinas, SP: 2000.

23 22 TETRA PAK. Homogeneizador Tetra Alex. Disponível em: < ation/tetra_alex/pages/default.aspx>. Acessado em: 04 agos TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM, p. VALLS, J.S. et.al. Auto-teste da qualidade de higiene nas instalações agroalimentarias.ediciones Mundi - Prensa. Espanha Disponível em: Acessado em :20 agos WIRTANEN, G. Formação de biofilme e sua eliminação de equipamentos de processamento de alimentos. Publicações VTT, 1995.