CONHECIMENTO DE DONOS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO SOBRE DOENÇA CELÍACA

Transcrição

1 CONHECIMENTO DE DONOS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO SOBRE DOENÇA CELÍACA Júlia Souza¹ Sunáli Batistel Szczerepa² Laís dos Santos³ Resumo: A doença celíaca (DC) é uma enteropatia causada por uma sensibilidade do organismo ao glúten. O tratamento da doença é exclusivamente dietético, devendo-se retirar o glúten da alimentação. Porém esta não é uma tarefa fácil, já que a maioria dos alimentos consumidos diariamente contém glúten ou são contaminados de alguma forma. Assim o presente estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento de donos de estabelecimentos comerciais de alimentação acerca da DC. Além disso, foi verificado se os mesmos oferecem preparações especializadas aos portadores da doença nos estabelecimentos, como forma de apontar as principais dificuldades enfrentadas pelos mesmos ao comer fora de casa. Como metodologia foi aplicado um questionário para 14 responsáveis por estabelecimentos comerciais de alimentação, composto por 9 questões fechadas abordando a doença e o cardápio servido pelos locais. Os principais resultados demonstram que 86% dos responsáveis pelos estabelecimentos conhecem a DC, porém somente 7% apresentam informações no cardápio referente a presença ou não de glúten. Observou-se, 79% dos locais possuem nutricionista, entretanto 86% não realizam treinamentos seus funcionários para atendimento aos portadores de DC. Conclui-se que a maioria dos donos de estabelecimentos não tem conhecimentos suficientes sobre a doença e nem oferecem preparações especializados aos portadores, fato que gera muitas dificuldades para os mesmos na manutenção da vida social. Palavras-chave: DOENÇA CELÍACA. DIFICULDADES. ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO. Summary: Celiac disease (CD) is an enteropathy caused by a body's sensitivity to gluten. Treatment of the disease is only diet and should be removed gluten from the diet. But this is not an easy task, since most of the food consumed daily contains gluten or are contaminated in some way. The present study aimed to evaluate the knowledge supply shops owners about DC. In addition, we verified whether the same offer specialized preparations to have the disease in the establishments, in order to point out the main difficulties faced by them while eating outside the home. The methodology was applied a questionnaire to 14 account for power shopping facilities, composed of nine closed questions ¹ Nutricionista, Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais, Ponta Grossa PR, juu.souza@hotmail.com ² Docente do curso de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa PR. sunalinha@yahoo.com.br ³ Docente do curso de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa PR. dosantos.lais@yahoo.com.br

2 addressing the disease and the menu served by the locals. The main results show that 86% of head teachers know the DC, but only 7% have information on the menu regarding the presence or absence of gluten. It was observed, 79% of sites have nutritionist, however 86% did not do training their staff to care for patients with DC. We conclude that most establishments owners do not have sufficient knowledge about the disease and not offer specialized preparations to patients, a fact that raises many difficulties for them in the maintenance of social life. Keywords: CELIAC DISEASE. DIFFICULTIES. EATING ESTABLISHMENTS. 1 INTRODUÇÃO A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada por linfócitos T, causada por uma sensibilidade permanente ao glúten em indivíduos geneticamente suscetíveis. É caracterizada pela intolerância do organismo ao glúten, encontrado nos cereais como o trigo, cevada, malte e aveia (HILL et al. 2005). O glúten é composto por duas frações: as prolaminas e as gluteninas. As prolaminas existentes nos cereais sofrem digestão incompleta no intestino delgado e são altamente tóxicas para os celíacos, pois contém peptídeos ativadores da inflamação intestinal. Outras prolaminas, também tóxicas ao celíaco, são a hordeína (encontrada na cevada), secalina (encontrada no centeio) e a avenina (presente na aveia) (TEIXEIRA, 2012; RODRIGUES, 2007). Estima-se que a prevalência da DC seja de 1:100 a 300 nos EUA e Europa, sendo 2 mulheres para 1 homem. No Brasil, a prevalência da doença ainda é desconhecida, sendo camuflada por outras enteropatias com sintomas semelhantes a DC, dificultando o diagnóstico (WGO, 2005; FERRARI, 2009). Reips (2011) afirma que o tratamento da patologia é exclusivamente dietético, devendo o glúten ser excluído da dieta, ou seja, o paciente deve excluir da alimentação todos os alimentos e/ou preparações que contenham trigo, cevada, centeio e aveia por toda a vida. A dieta sem glúten é fundamental para o controle da patologia, pois se mostra eficaz no tratamento de sintomas gastrointestinais, regularização das deficiências nutricionais (devido à normalização da mucosa intestinal), do crescimento e desenvolvimento, principalmente de crianças (RODRIGUES, 2007). Além disso, o cumprimento correto da dieta reduz o risco de outras patologias mais graves, como o câncer de intestino e/ou estômago (REIPS, 2011; TEIXEIRA, 2012). Além de permanente, Rodrigues (2007) enfatiza que a dieta é extremamente restritiva e difícil de ser seguida, principalmente fora de casa. A farinha de trigo, por

3 exemplo, é amplamente utilizada na preparação de pães, massas e biscoitos, itens extremamente utilizados na alimentação comum. Assim, dentre as maiores dificuldades encontradas pelos portadores, está à manutenção da vida social, devido ao alto risco de contaminação cruzada em estabelecimentos comerciais. Como o tratamento baseia-se na exclusão do glúten da dieta, o portador de DC necessita de informações seguras sobre as preparações. A contaminação cruzada é quando um alimento naturalmente sem glúten entra em contato com algum alimento com glúten, por exemplo, uma batata que é frita em um óleo onde foi confeccionada uma preparação com glúten, acarreta em um alimento com contaminação de glúten, ou então um utensílio utilizado para confeccionar um alimento com glúten, sem limpeza adequada, for utilizado em uma preparação sem glúten, também gera contaminação cruzada. Por este motivo, desde 2003, segundo a Lei nº , as indústrias alimentícias são obrigadas a publicar nas embalagens a inscrição contém glúten ou não contém glúten, porém essa lei não se aplica a preparações de estabelecimentos comerciais, gerando certo conflito no convívio social dos portadores de DC, devido à carência de conhecimento e informações sobre a doença (BRASIL, 2013). As transgressões a dieta isenta de glúten, ocorrem em especial com maior facilidade fora de casa, por falta de conhecimento do profissional que produz a refeição. Um produto pode não ser confeccionado com farinha de trigo, por exemplo, porém é frito no mesmo óleo de outro produto com trigo, conduzindo a uma contaminação cruzada (ROCHA, 2012). Em estabelecimentos comerciais de alimentação, detalhes como contaminação cruzada e/ou preparações especiais para portadores de DC têm alto custo e são difíceis de serem mantidas. Devido a esses fatores, o estudo da doença, do conhecimento de donos de estabelecimentos comerciais de alimentação e das dificuldades encontradas por seus portadores no dia a dia, é essencial para a melhoria na qualidade de vida e saúde dos celíacos. Sendo assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o conhecimento dos donos de estabelecimentos comerciais de alimentação acerca da DC, verificando se os mesmos oferecem preparações especializadas para portadores, além de verificar se as preparações sem glúten são realmente elaboradas sem contaminação. Assim apontando as principais dificuldades enfrentadas pelos mesmos ao comer fora de casa. 2 MATERIAL E MÉTODOS A presente pesquisa é de natureza básica classifica-se quanto aos objetivos como descritiva, quanto aos procedimentos como pesquisa de campo do tipo

4 levantamento e quanto à abordagem como quantitativa. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais, sob o parecer número A pesquisa foi realizada em 14 estabelecimentos comerciais de alimentação do município de Ponta Grossa-PR, durante o mês de setembro de As categorias dos estabelecimentos pesquisados foram: 3 pizzarias, 7 restaurantes, 2 fast foods e 2 bares. Os locais foram selecionados devido a sua localização central, pois nestas áreas existe maior concentração da população, que não possui condições de ir para casa se alimentar durante a jornada de trabalho. Foi aplicado um questionário estruturado composto por 9 questões fechadas aos responsáveis de cada estabelecimento. É importante esclarecer que todos os questionários aplicados foram respondidos pelos responsáveis dos estabelecimentos pessoalmente, sem pesquisa prévia ou auxílio do autor. Os dados coletados foram analisados em forma de porcentagem e expressos em gráficos. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES O Gráfico 1, refere-se ao conhecimento dos responsáveis dos estabelecimentos sobre doença celíaca. Gráfico 1 Conhecimento sobre DC dos responsáveis pelos estabelecimentos comerciais de alimentação. 14% 86% Sim De acordo com os resultados do Gráfico 1, 86% dos donos de estabelecimentos afirmaram conhecer a doença e quando questionados sobre qual a intolerância que um celíaco

5 apresenta, 100% indicaram ser a intolerância ao glúten como resposta. Diferentemente do resultado obtido, Laporte (2008) realizou uma pesquisa acerca do conhecimento de 30 chefes de cozinha sobre DC, onde 70% dos entrevistados informaram que não sabiam o que era a mesma, porém 50% responderam que era intolerância ao glúten. Esperava-se que por se tratarem de chefes (manipuladores de alimentos) o conhecimento sobre a patologia fosse maior do que dos responsáveis/gerentes/donos dos locais pesquisados. No Gráfico 2, por sua vez, foi questionado quais os alimentos que possuem glúten. Gráfico 2 Conhecimento dos responsáveis pelos estabelecimentos comerciais de alimentação sobre quais alimentos contém glúten. Analisando os dados do gráfico acima, somente 7% dos estabelecimentos acertaram os 3 itens que contém glúten farinha de aveia, farinha de trigo e cevada. A opção farinha de trigo foi marcada por todos os estabelecimentos. Porém, 50% deles também marcaram o amido de milho como opção, erroneamente, porque o este não contém glúten. Os resultados encontrados acima não diferem muito do estudo realizado por Laporte (2008), onde somente 3,85% dos chefes acertaram a questão completa (trigo, aveia, cevada e centeio). É extremamente comum confundir quais produtos têm glúten e quais não, por isso a importância de especificar e esclarecer bem as dúvidas referentes a este ponto. Derivados de milho, mandioca, quinoa, arroz, leguminosas e batatas não contém glúten (SCHAR, 2010). O Gráfico 3 apresenta os resultados referentes a informação no cardápio para os portadores de DC.

6 Gráfico 3 Presença de informação no cardápio aos portadores de DC nos estabelecimentos comerciais de alimentação. 7% 93% Sim Como verificado no gráfico 3, somente 7% dos estabelecimentos apresentam informações referentes a contém ou não contém glúten no cardápio, enquanto que a maioria (93%), não apresenta nenhum tipo de informação. Recentemente, o governador Beto Richa aprovou o projeto de lei 839/11, de autoria do deputado Pastor Edson Praczyk, elaborado em conjunto com o Conselho Regional de Nutricionistas da 8ª Região Paraná (CRN8). A Lei foi publicada em Diário Oficial no dia 19 de junho e prevê que bares, hotéis, restaurantes, fast foods e similares, divulguem até o final do ano de 2013, em seus cardápios a quantidade de calorias dos pratos, além da presença de glúten e lactose (BRASIL, 2013). Esta lei é de extrema importância para os portadores de DC, pois facilitará o convívio social e diminuirá o constrangimento dos mesmos, que não precisarão ficar questionando os estabelecimentos sobre cada preparação disponível no cardápio. O Gráfico 4, mostra os dados referentes a presença de preparações sem glúten nos estabelecimentos. Gráfico 4 Presença de preparações sem glúten no cardápio dos estabelecimentos comerciais de alimentação. 29% 71% Sim Fonte: Dados colhidos pelo autor, 2013.

7 Os resultados do Gráfico 4 expressam que 71% dos estabelecimentos possuem produtos/preparações sem glúten, como por exemplo, arroz, feijão, carne, batata e salada, porém estabelecimentos classificados como pizzarias (29%) relatam não possuir nenhum tipo de preparação sem glúten, já que a base da massa de pizza é a farinha de trigo. Embora a porcentagem de locais que ofereça preparações sem glúten seja alta, são apenas preparações naturalmente sem glúten. Nenhum deles oferece preparações especiais, ou seja, com farinhas alternativas ou com massas sem glúten. Este resultado comprova o que afirma Rodrigues (2007), ao citar que a dieta é extremamente restritiva e difícil de ser seguida, principalmente fora de casa, pelo fato de que a farinha de trigo é amplamente utilizada na preparação de pães, massas, biscoitos e molhos, itens extremamente utilizados na alimentação comum. Araújo (2008) realizou sua pesquisa com 105 portadores de DC, e 19 deles (18,1%) reponderam que realizam refeições fora de casa todos os dias e somente 1 (0,95%) disse que nunca realiza refeições fora de casa. Este dado demonstra que a maioria dos portadores não realiza refeições fora de casa devido a falta de preparações sem glúten, comprovando a importância da informação da presença ou ausência de glúten no cardápio. Complementando a análise, o Gráfico 5 demonstra a porcentagem de estabelecimentos que afirmam preparar alimentos sem glúten corretamente, ou seja, sem contaminação. Gráfico 5 Estabelecimentos comerciais de alimentação que confeccionam preparações corretamente (sem contaminação). 37% 63% Sim Segundo o Gráfico 5, dos locais que afirmaram possuir preparações sem glúten, em relação à contaminação, somente 37% dos mesmos confirmaram que as

8 preparações sem glúten são de fato sem contaminação. Das preparações que mais apresentam problemas, incluem-se as frituras e pratos com molhos, pois normalmente os alimentos sem glúten naturalmente são confeccionados na mesma fritadeira com outros que contém ou então é utilizado trigo para engrossar os molhos, o que gera contaminação cruzada. Rodrigues (2007), em seu estudo, relatou que 27% dos participantes têm dificuldade em manter uma vida social devido ao alto risco de contaminação ao fazer uma refeição em restaurantes, e alegam que pessoas que não conhecem a doença, banalizam as restrições exigidas no tratamento, não dando a devida importância. No Gráfico 6, foi avaliado a porcentagem de locais que já atenderam indivíduos portadores de DC. Gráfico 6 Estabelecimentos comerciais de alimentação que já atenderam indivíduos portadores de DC. 29% 71% Sim Dos 14 estabelecimentos que participaram da pesquisa, 71% relata ter atendido alguém que questionou sobre alimentos sem glúten no cardápio, como demonstrado no Gráfico 6. Silva e Cardoso (2009) afirmam em seu estudo que 35,5% dos pacientes têm grande dificuldade em alimentar-se fora de casa. Este resultado reafirma a necessidade dos estabelecimentos oferecerem informações corretas ao público. Já no Gráfico 7, estão expostos os resultados a respeito dos locais que treinam seus funcionários para atendimento dos portadores de DC.

9 Gráfico 7 Estabelecimentos comerciais de alimentação que realizam treinamento para seus funcionários sobre os cuidados necessários aos portadores de DC. 14% 86% Sim O Gráfico 7 expressa que 86% dos locais não proporcionam ao funcionário treinamento para atender ao portador de DC. Analisando esse resultado com os valores anteriormente citados, a afirme que a mesma não contém glúten, um cliente com DC pode ser prejudicado gravemente. Também foi verificado que 79% dos estabelecimentos possuem nutricionista no local ou sob assessoria. Contrastando com o gráfico anterior, Laporte (2008) salienta que o fato de o local possuir nutricionista, não quer dizer que o mesmo dê treinamento aos funcionários sobre DC. A presença de nutricionistas nos estabelecimentos de alimentação deveria garantir, além da implantação de boas práticas de manipulação, o treinamento dos colaboradores a respeito de patologias comuns, pois mesmo que o local não tenha um cardápio específico para os portadores de DC, o nutricionista é o profissional mais qualificado a adapta-lo, com farinhas permitidas ou a forma de falta de preparação do local em atender o portador de DC é preocupante, pois caso o funcionário não saiba responder a composição de algumas preparações do cardápio ou mesmo preparo evitando contaminações cruzadas 4 CONCLUSÃO Cumprindo com os objetivos da pesquisa e confirmando sua hipótese, observou-se que a maioria dos estabelecimentos pesquisados conhece e/ou pelo menos já escutou falar de DC, porém quando indagados sobre quais alimentos contém glúten, não ficou provado este conhecimento, pois somente a farinha de trigo foi indicada por todos como sendo fonte de glúten. Outro dado verificado é que nenhum dos estabelecimentos oferece preparações especiais e que os pratos do cardápio não são elaborados corretamente, sem contaminação na maioria dos estabelecimentos, onde muitas

10 vezes alimentos com glúten são utilizados em preparações que não deveriam contê-las. Da mesma forma, a maioria dos locais não apresenta informações no cardápio para o portador de DC e os funcionários não recebem capacitação para atendimento deste público. O setor de alimentação deve conhecer e entender do problema e estar preparado para esclarecimentos aos clientes celíacos, no que diz respeito à composição das preparações, e ainda, sugerir alternativas viáveis. Este trabalho pode ser facilitado com a presença do nutricionista, que é o profissional mais qualificado e apto a treinar os funcionários e adaptar o cardápio, com farinhas permitidas e sem risco de contaminações. Assim, a contribuição desta pesquisa se dá por despertar nos donos de restaurantes a importância de se ter preparações para o público celíaco e também de contratação do profissional para gerir o processo. REFERÊNCIAS ARAÚJO, H. M. C. Impacto da doença celíaca na saúde, nas práticas alimentares e na qualidade de vida dos celíacos p. Dissertação (mestrado em Nutrição Humana) Universidade de Brasília. Brasília, BRASIL. Conselho Federal de Nutrição. Brasil. Disponível em: < Acesso em: 12 out FERRARI, F. Avaliação dos hábitos alimentares e sua relação com qualidade de vida dos portadores de doença celíaca de Ponta Grossa PR p. Monografia (graduação em nutrição) Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais. Ponta Grossa, HILL, I. et al. Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Diseasein Children: Recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2005; v. 40, n. 1, p Disponível em: < d/ >. Acesso em: 15 abr LAPORTE, L. S. Conhecimento dos chefes de cozinha acerca da doença celíaca p. Monografia (especialização em gastronomia e saúde) - Universidade de Brasília. Brasília, REIPS, D. Doença celíaca: aspectos clínicos e nutricionais p. Monografia (graduação em nutrição) Universidade Regional do Noroeste do Estado de Rio Grande do Sul. Ijuí, ROCHA, M. C. Implicações da dieta sem glúten nas relações sociais de adolescentes com doença celíaca p. Monografia (graduação em psicologia) Universidade do Sul de Santa Catarina. Palhoça, 2012.

11 RODRIGUES, L. Avaliação da qualidade de vida de crianças celíaca em uso de dieta isenta de glúten: um estudo de caso controle p. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, SCHAR. Viver bem com a doença celíaca: Guia de introdução à alimentação sem glúten. 1 ed. Itália, 2010.