TEORES DE COLESTEROL E ÁCIDOS GRAXOS EM TECIDOS E SORO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS NUTRICIONAIS

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1 TEORES DE COLESTEROL E ÁCIDOS GRAXOS EM TECIDOS E SORO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS NUTRICIONAIS CRISTINA KIMIE TOGASHI UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE CAMPOS DOS GOYTACAZES RJ AGOSTO 2004

2 TEORES DE COLESTEROL E ÁCIDOS GRAXOS EM TECIDOS E SORO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS NUTRICIONAIS CRISTINA KIMIE TOGASHI Tese apresentada ao Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense, como parte das exigências para obtenção do título de Doutor em Produção Animal Orientador: Prof. José Brandão Fonseca CAMPOS DOS GOYTACAZES RJ AGOSTO 2004

3 TEORES DE COLESTEROL E ÁCIDOS GRAXOS EM TECIDOS E SORO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS NUTRICIONAIS CRISTINA KIMIE TOGASHI Tese apresentada ao Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense, como parte das exigências para obtenção do título de Doutor em Produção Animal Aprovada em 19 de Agosto de Comissão Examinadora: Prof a. Rita da Trindade Ribeiro Nobre Soares (DS. Zootecnia) UENF/CCTA/LZNA Prof. Augusto Vidal da Costa Gomes (DS. Ciência Animal) UFRRJ / IZ Prof. Humberto Pena Couto (DS. Zootecnia) UENF/ CCTA/ LZNA Prof. José Brandão Fonseca (DS. Nutrição Animal) UENF/ CCTA/ LZNA Orientador

4 Embora ninguém possa voltar atrás e fazer um novo começo, qualquer um pode começar agora a fazer um novo fim. (Chico Xavier)

5 Ao Meu querido pai, Masaaki Togashi (in memoriam) e minha mãe, Koto Togashi, pelo amor e carinho que sempre me dedicaram e por tudo que hoje sou. Dedico

6 AGRADECIMENTOS À Deus. Aos meus pais e irmãos. À Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF) e ao Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) pelo oferecimento do Curso de Produção Animal e pela oportunidade de realização do Curso de Pós- Graduação. À Fundação de Amparo e Pesquisa do Rio de Janeiro (FAPERJ), pela concessão da bolsa de estudo. Ao professor José Brandão Fonseca, pela agradável convivência, confiança, compreensão e amizade construída ao longo destes anos de orientação. À professora Rita da Trindade, por sua amizade, incentivo e aconselhamentos essenciais para a realização deste trabalho. À Monique Jorge Gomes, graduanda em medicina veterinária e exbolsista de iniciação científica, por sua inestimável ajuda e amizade que tornaram possível o presente trabalho. À professora Karla da Silva Ferreira, do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UENF, por sua colaboração para a realização das análises de colesterol na carne.

7 Ao professor Edenio Detmann, do Laboratório de Engenharia Agrícola da UENF, pelo auxílio prestado nas análises estatísticas. À Professora Neura Bragagnolo, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP-SP, pelo oferecimento do estágio, fundamental para o aprendizado da técnica de determinação de colesterol enzimático em carnes. À professora Arlene Gaspar, do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ, por sua compreensão e colaboração na realização das análises de ácidos graxos e colesterol na carne de frangos. À técnica do Laboratório de Sanidade Animal da UENF Ana Paula Delgado, por seu auxílio na coleta de sangue e na realização das análises de colesterol sérico. Ao técnico de Laboratório de Fitotecnia da UENF José Accácio, por sua presteza e colaboração na realização das análises químicas solicitadas. Ao Sr. Antônio da fábrica de sucos Curumatã localizada em São Francisco de Itabapoana/RJ, que gentilmente cedeu os subprodutos de maracujá para a realização do experimento. Aos funcionários do Modelo de Fazenda Jonas Souza, José Carlos da Silva, Jorge Francisco e José Maurício, pela contribuição e auxílio prestados durante todo o experimento. Agradecimento especial a Jonas, que tornou possível a realização das análises de carne do experimento com os subprodutos de maracujá. Aos técnicos do Laboratório de Zootecnia e Nutrição Animal Cláudio Lombardi e Maria Beatriz Mercadante. Às amigas e amigos sempre presentes nestes árduos, mas agradáveis anos de convivência: Marcia Giesta, Vanessa Ueno, Mariana Duran, Eleonora Erbesdobler, Deborah Barroso, Deborah Coracinni, Denílson Burket, Roberta Pereira, Flanklyn Oliveira, Roseane Martins e Kátia Murakami. A todos que acreditaram e mesmo aqueles que não acreditaram no meu sucesso, pois me deram força para mostrar-lhes que tudo é possível com esforço, fé, perseverança e muito trabalho. Muito Obrigado!

8 BIOGRAFIA CRISTINA KIMIE TOGASHI, filha de Masaaki Togashi e Koto Togashi, nasceu em 16 de setembro de 1975, na cidade do Rio de Janeiro RJ. Graduou-se em Zootecnia na Universidade Federal do Rio de Janeiro em setembro de Foi admitida, em março de 1998, no Curso de Pós-Graduação em Produção Animal, no curso de Mestrado, da Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF), concluído em fevereiro de Atuou como professora assistente de ensino na Universidade Castelo Branco no Rio de Janeiro, lecionando a disciplina de Nutrição Animal, no período de março a julho de Em agosto de 2000, ingressou no Curso de Doutorado do programa de Pós-Graduação em Produção Animal, da Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF), em Campos dos Goytacazes RJ, submetendo-se à defesa de tese para conclusão do curso em agosto de 2004.

9 CONTEÚDO RESUMO... ABSTRACT... Páginas 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Ácidos graxos e Triacilglicerídeos Colesterol Lipoproteínas Plasmáticas Metabolismo dos lipídeos Digestão dos lipídeos Lipogênese Lipólise Deposição de gordura nos frangos Influência da dieta sobre a deposição e composição de gordura da carcaça de frangos de 17 corte Utilização da restrição alimentar sobre a qualidade da carcaça de frangos de corte Diferentes fontes alimentares na alimentação de frangos de corte REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS TRABALHOS Restrição Quantitativa do consumo de ração em linhagem pesada de frango de corte... ix xi 35

10 Resumo Abstract Introdução Material e Métodos Características avaliadas... Determinação de extrato etéreo e proteína... Análise econômica Resultados e Discussão Conclusões Literatura Consultada Utilização de alho (Allium sativum) e cobre na alimentação de frangos de corte Resumo Abstract Introdução Material e Métodos Características avaliadas... Análise de colesterol no soro... Determinação de colesterol na carne... Determinação de gordura... Teor de cobre no fígado... Análise econômica Resultados e Discussão Conclusões Literatura Consultada Utilização de subprodutos do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa Deg.) na Alimentação de Frangos de Corte Resumo Abstract Introdução Material e Métodos Características avaliadas... Análises químicas da carne de frango... Determinação de colesterol na carne... Análise de colesterol sérico... Análise de ácidos graxos nos tecidos... Medição da altura de vilosidades intestinais... Análise econômica Resultados e Discussão Conclusões Literatura Consultada CONCLUSÕES GERAIS APÊNDICES

11 RESUMO TOGASHI, CRISTINA KIMIE. DSc. Produção Animal. Universidade Estadual do Norte Fluminense. Agosto/2004. Teores de Colesterol e Ácidos Graxos em tecidos e soro de frangos de corte em função de diferentes programas nutricionais. Orientador: José Brandão Fonseca. Professora Conselheira: Rita da Trindade Ribeiro Nobre Soares. O desempenho produtivo e a qualidade de carne foram avaliados em três experimentos com frangos de corte submetidos a programas nutricionais utilizando-se a restrição alimentar; a suplementação de alho e cobre e a suplementação de subprodutos de maracujá nas rações. Os efeitos da restrição alimentar foram testados através de sete programas de alimentação: 1)Alimentação padrão ad libitum; 2)80% do consumo padrão, diariamente; 3)60% do consumo padrão, diariamente; 4)80% do consumo padrão, no sistema dia sim, dia não; 5)60% do consumo padrão, no sistema dia sim, dia não; 6)80% do consumo padrão, no sistema cinco dias com alimentação e dois dias sem alimentação e 7)60% do consumo padrão, no sistema cinco dias com alimentação e dois dias sem alimentação. Os resultados demonstraram a possibilidade de alteração da composição química de cortes nobres de acordo com o nível de restrição aplicado. No segundo experimento, foram avaliados o efeito da suplementação de três níveis de alho (0; 1,5 e 3,0%) e três níveis de cobre, na

12 forma de sulfato de cobre (0; 125 e 250 mg), nas rações através da performance produtiva e da avaliação de colesterol sérico e tecidual de frangos. Os tratamentos foram assim distribuídos: 1) 0% alho, 0 mg de cobre; 2) 0% alho, 125 mg de cobre; 3) 0% alho, 250 mg cobre; 4) 1,5% alho, 0% cobre; 5) 1,5% alho, 125mg cobre, 6) 1,5% alho, 125 mg de cobre; 7) 1,5% alho, 250 mg cobre; 8) 3,0% alho, 0 mg cobre; 9) 3,0% alho, 125mg cobre; 10) 3,0% alho, 250 mg cobre. A utilização de alho e cobre nas rações não afetou o desempenho produtivo das aves. O teor de colesterol sérico foi menor nas aves aos 42 dias de idade nos tratamentos com 3% de alho e 250 mg de cobre nas rações. A suplementação com 250 mg de cobre foi a mais economicamente viável dentre os tratamentos testados. A utilização dos subprodutos do processamento de maracujá (casca e semente) na alimentação de frangos foi avaliada no terceiro experimento, que consistiu na suplementação das rações experimentais compostas por milho e farelo de soja com diferentes níveis de semente e casca de maracujá em cinco tratamentos: tratamento testemunha, 4% de casca, 8% de casca, 4% semente e 8% semente. O teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos foram avaliados nos tecidos da perna e do peito e no soro das aves. As características de desempenho produtivo e rendimento de carcaça não foram afetadas pelos subprodutos de maracujá. O conteúdo de colesterol da perna foi reduzido com a inclusão crescente dos níveis de casca de maracujá que aumentou também a altura das vilosidades intestinais. O colesterol sérico não foi afetado pelos tratamentos. A inclusão de semente de maracujá aumentou significativamente os níveis de ácidos graxos insaturados, tanto da família ômega 3 e ômega 6 nos músculos da perna e resultaram também em menor deposição de ácidos graxos saturados no peito e perna. Palavras-chave: alho, cobre, desempenho produtivo, subprodutos de maracujá, restrição alimentar.

13 ABSTRACT TOGASHI, CRISTINA KIMIE. DSc. Animal Production. Universidade Estadual do Norte Fluminense. August/2004. Cholesterol and fatty acids content of broiler chicks meat and plasm in function of different nutritional programs. José Brandão Fonseca, Rita da Trindade Ribeiro Nobre Soares. The performance and meat quality of broiler chicks were evalueted in three experiments using the feed restriction; garlic and copper suplementation and passion fruit residues supplementation in the rations. The effects of the feed restriction were tested through seven feeding programs: 1) standart feeding ad libitum ; 2)80% of the standard feeding, daily; 3)60% of the standard feeding, daily; 4)80% of the standard feeding, in the system day yes, day not; 5)60% of the standard feeding, in the system day yes, day not; 6)80% of the standard feeding, in the system five days with feeding and two days without feeding and 7)60% of the standard feeding, in the system five days with feeding and two days without feeding. The results demonstrated the possibility of alteration of the chemical composition of noble courts in agreement with the applied restriction level. In the second experiment, it was evalueted the effect of the supplementation of three levels of garlic (0; 1,5 and 3,0%) and three copper levels, in the form of copper sulfute (0; 125 and 250 mg) in the rations through the productive performance, the evaluation of serum cholesterol and tecidual of broiler chicks. The treatments were

14 distributed like this: 1) 0% garlic, 0 copper mg; 2) 0% garlic, 125 copper mg; 3) 0% garlic, 250 mg copper; 4) 1,5% garlic, 0% copper; 5) 1,5% garlic, 125mg copper, 6) 1,5% garlic, 125 mg copper; 7) 1,5% garlic, 250 mg copper; 8) 3,0% garlic, 0 mg collects; 9) 3,0% garlic, 125mg copper; 10) 3,0% garlic, 250 mg copper. The use of garlic and copper in the rations didn't affect the broilers chicks performance. The serum cholesterol content was smaller in the broilers at the age of 42 days in the treatments with 3% of garlic and 250 mg copper in the rations. The supplementation of 250 mg copper was more economically viable of the tested treatments. The use of the passion fruit residues (peel and seed) in the feeding of chickens was evaluated in the third experiment, that consisted in a supplementation of the experimental diets composed by corn and soy meal with different levels of passion fruit seed and peel distribuited in five treatments: blank treatment, 4% of peel, 8% of peel, 4% seed and 8% seed. The cholesterol content and the profile of fatty acid were evalueted in the breast and thigh muscles and in the plasm of the birds. The performance characteristics and carcass yield were not affected by the passion fruit residues. The thigh cholestrerol content was reduced with the growing inclusion of the levels of passion fruit peel that increased the intestinal villus high, too. The serum cholesterol was not affected by the treatments. The inclusion of passion fruit seed increased significantly the levels of insaturated fatty acid, so much of the ômega 3 and ômega 6 family in the muscles of the thigh. They also resulted in smaller deposition of saturated fatty acid in the breast and thigh. Key-words: copper, garlic, feed restriction, passion fruit residues, performance.

15 1. INTRODUÇÃO O aumento da população mundial tem propiciado crescente demanda por alimentos tanto de origem vegetal como animal. Os alimentos de origem animal são importantes fontes protéicas para o homem, sendo utilizados em sua alimentação desde longa data. Atualmente, encontram-se à disposição dos consumidores, diferentes formas de comercialização dos produtos de origem animal, que vão desde leite e ovos mais nutritivos, enriquecidos com os mais diversos nutrientes essenciais à nutrição humana, até produtos pré-cozidos ou refeições industrializadas prontas para o consumo, todos visando a atender um consumidor muito diferente de décadas atrás. Os animais domésticos utilizados na alimentação humana têm sofrido ao longo dos anos modificações diversas a fim de melhor se adequarem às necessidades alimentares do homem. O melhoramento genético, nutricional, de manejo e sanitário tem proporcionado o aumento da produtividade em tempo cada vez mais reduzido. A Avicultura de corte é uma das atividades agropecuárias que mais evoluiu nas últimas décadas. A produção brasileira de frangos que, em 1970, foi de 217 mil toneladas passou para mais de 7,6 milhões de toneladas em 2003, APINCO (2004). O frango, atualmente produzido, pesa cerca de 2,5 kg aos 42

16 dias de idade, consumindo cerca de 1,8 kg de ração para cada quilograma de ganho de peso. Estes elevados índices de rendimento zootécnico foram um dos principais fatores que permitiram ao Brasil se transformar em um dos maiores produtores e exportadores de carne de frango do mundo. A carne desta ave é hoje oferecida, em todos os estados do país, com abastecimento regular, tornando-se uma das principais fontes de proteína da população brasileira. Entretanto, estes avanços ocorreram junto com um perceptível aumento no teor de gordura da carcaça dos frangos, resultante, em parte, do consumo de rações com alto teor de energia oferecida ad libitum para aves selecionadas para rápido ganho de peso. Pesquisas conduzidas no país têm demonstrado que o teor de gordura da carcaça de frango depende de vários fatores, como idade do frango ao abate, manejo da criação e principalmente da linhagem dos animais e do consumo de energia, proteína e de outros nutrientes. A produção de frangos diferenciados, com menos gordura na carcaça, poderá ter significado econômico para determinadas regiões do país, particularmente para nichos específicos do mercado dispostos a remunerar melhor produtos de aves mais ajustados aos modernos conceitos de saúde do consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho produtivo e a qualidade de carne de frangos de corte quando submetidos a três diferentes programas nutricionais: 1. Restrição quantitativa do consumo de ração de frango de corte de linhagem de crescimento rápido; 2. Utilização de alho (Allium sativum) e suplementação de cobre na alimentação de frangos de corte; 3. Subprodutos do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa Deg.) na alimentação de frangos de corte.

17 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. Ácidos Graxos e Triacilglicerídeos Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonatadas de 4 a 36 átomos de carbono. Ocorrem na natureza como substâncias livres e esterificadas. A maior parte dos ácidos graxos naturais encontra-se esterificada com o glicerol formando os triacilgliceróis, que são componentes de óleos e gorduras comestíveis e representam cerca de 95% dos lipídeos da dieta humana. É a principal forma de armazenamento de energia nos animais (adipócitos) e nos vegetais (sementes). Basicamente os lipídeos são classificados de acordo com a função que exercem: armazenamento de energia na forma de triacilglicerol; componentes estruturais de membrana como os fosfolipídeos, glicolipídeos e esteróis e outras funções como pigmentos, enzimas, hormônios, transportadores etc... Os ácidos graxos podem ser divididos em saturados e insaturados. Nos ácidos graxos saturados, os átomos de carbono estão ligados entre si por ligações simples (σ), e nos ácidos graxos insaturados existem ligações simples (σ) e duplas (π). Estes tipos de ligações conferem diferentes características e propriedades aos ácidos graxos. Os saturados, por exemplo, possuem maior ponto de fusão comparado aos insaturados, sendo sólidos à temperatura ambiente. São encontrados em maiores concentrações em gorduras animais,

18 como a banha, sebo e a manteiga. Nos vegetais, os saturados estão presentes nas gorduras de coco, babaçu e cacau. Exemplos de ácidos graxos saturados: butírico, esteárico, palmítico, mirístico. Os ácidos graxos insaturados são caracterizados pelas duplas ligações, classificando-se em monoinsaturados (uma dupla ligação) e poliinsaturados (2 ou mais duplas ligações). Os ácidos graxos insaturados também são conhecidos pela denominação ômega (ω), de acordo com a posição das duplas ligações contadas a partir da terminação metila. O ponto de fusão destes ácidos é consideravelmente menor do que nos saturados, são mais fluidos e encontra-se no estado líquido à temperatura ambiente. São freqüentemente encontrados em quantidade consideravelmente maior nos vegetais como o óleo de soja, azeite de oliva e óleo de açafrão. Nos animais, a concentração encontrada é relativamente menor, com exceção dos peixes, principalmente os de água fria, que são ricos em ácidos poliinsaturados. Exemplos de ácidos insaturados: oléico (monoinsaturados/ω-9), linoléico (poliinsaturados /ω-6) e linolênico (poliinsaturados/ω-3). Na tabela a seguir estão apresentados alguns dos ácidos graxos mais comuns na alimentação e na composição de alguns alimentos. Tabela 1- Características dos ácidos graxos Ácido Símbolo Ponto de fusão ( C) Mirístico 14:0 54,4 Palmítico 16:0 62,9 Esteárico 18:0 69,6 Oléico (ω-9) 18: Linoléico (ω-6) 18:2 9 α-linolênico (ω-3) 18:3-17 γ-linolênico (ω-6) 18:3 - Eicosapentaenóico (EPA) (ω-3) 20:5-50 Araquidônico (Eicosatetraenóico) (ω-6) 20:4-50 Docosahexaenóico (DHA) (ω-3) 22:6 - Fonte: Vianni e Braz Filho (1996) Ácidos graxos essenciais O metabolismo animal pode biossintetizar ácidos graxos saturados e insaturados da família ω-9, porém é incapaz de produzir ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) da família ω-6 e ω-3, tais como os ácidos linoléico (ω-6) e

19 α-linolênico (ω-3), que são necessários para as funções fisiológicas normais do organismo e como precursores de prostaglandinas e tromboxanos. Eles são sintetizados somente pelos vegetais e não podem ser sintetizados pelos animais devido à deficiência de um sistema enzimático capaz de inserir uma dupla ligação antes do sexto carbono a partir do terminal metila. Sendo assim, estes ácidos são considerados essenciais e devem ser obtidos através da ingestão de alimentos como óleos de soja, açafrão, linhaça e peixes (especialmente os de água salgada), que se alimentam de fitoplâncton e fontes de PUFA. O ácido linoléico (ω-6) e α-linolênico (ω-3), quando ingeridos, sofrem uma reação de insaturação e uma de alongamento da cadeia de carbono, através de enzimas específicas, e são convertidos em ácidos graxos poliinsaturados de cadeia mais longa (Figura1). O ácido linoléico pode ser convertido a ácido araquidônico através da desidrogenação entre o carbono 6 e 7 do ácido linoléico que produz o ácido γ linolênico, precursor do ácido araquidônico. O ácido α-linolênico é o precursor da família ω-3, as reações de alongamento da cadeia de carbono e desidrogenação originam os ácidos Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenóico (DHA), que, juntamente com o ácido araquidônico, são precursores dos eicosanóides substâncias moduladoras de diversas reações fisiológicas e bioquímicas, como as prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos e prostaciclinas. Família ω-6 Ácido linoléico (C18: 2) Ácido γ-linolênico (C18: 3) (C20: 3) Ácido araquidônico (C20: 4) Ácido docosatetraenóico (C22: 4) Família ω-3 Ácido α-linolênico (C18: 3) (C18: 4) (C20: 4) Ácido eicosapentaenóico (EPA) (C20: 5) (C22:5) Ácido docosahexaenóico (DHA) (C22: 6) Figura 1. Conversão de ácidos graxos ω-6 e ω-3 para ácidos graxos de cadeias longas. Fonte: Adaptado de PEDROSO (2001)

20 Estudos relacionaram a baixíssima incidência de doenças cardíacas em esquimós na Groelândia com a dieta que consiste basicamente em peixes com cerca de 60% das calorias totais na forma de gordura, alto conteúdo de colesterol, proteína e quase nenhuma fibra (VAN ELSWYK, 1997; Shorland citado por VIANNI e BRAZ FILHO, 1996). Acredita-se que o efeito do consumo de peixes sobre a incidência de doenças coronarianas está relacionado à composição dos ácidos graxos poliinsaturados encontrados, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido Docosahexaenóico (DHA) cujo precursor é o ácido linolênico. Tem sido comprovado que a alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados (ω-3) tem relação com a menor incidência de ataques cardíacos. O seu consumo tem reduzido a pressão sanguínea e o nível de Triacilglicerol sérico em humanos. Estes ácidos participam do desenvolvimento cortical, desenvolvimento retinal, prevenção de arritmias cardíacas, modulação dos eicosanóides antiinflamatórios e das prostaglandinas. Tem sido comprovado, também, que a utilização destes ácidos inibe a síntese do colesterol enquanto que os saturados estimulam. Diversas pesquisas estão sendo realizadas com o intuito de oferecer maior diversidade de alimentos com alto teor de ácidos poliinsaturados. Atualmente podem ser encontrados facilmente no mercado os ovos ricos em ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), proveniente de aves alimentadas com alimentos ricos em PUFA, assim como o leite enriquecido com estes ácidos. O inconveniente da utilização de produtos marinhos é sua rápida deterioração e o sabor dado ao produto final. Os valores de ácidos graxos encontrados nos diferentes tipos de ovos obtidos a partir de diferentes suplementações são mostrados na tabela a seguir.

21 Tabela 2. Conteúdo de ácidos graxos em diferentes tipos de ovos (%) Tipos de Ovos 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2n-6 18:3n-3 20:4n-6 20:5n-3 22:6n-3 Ovo de mercado 0,7 56,7 22,9 110,0 26,1 0,5 5,0-1,1 Ovo enriquecido com óleo peixe Ovo enriquecido com óleo linho 1,0 67,8 23,0 102,8 67,8 4,1 4,4 0,2 6,5 0,6 58,9 26,7 94,2 42,1 21,3 2,6 0,5 5,1 Adaptado de SIMOPOULOS, Colesterol O colesterol pode ser definido como uma substância orgânica complexa presente nas membranas de células eucarióticas. É formado a partir do acetato, uma molécula simples de dois carbonos, proveniente do metabolismo de proteínas, carboidratos e lipídeos. Ocorre uma série de reações complexas até a formação de um núcleo esteróide de quatro anéis. O colesterol possui um grupamento polar (OH no Carbono 3) e grupamento apolar (cadeia lateral hidrocarbonada) (Figura 2). Figura 2. Molécula de colesterol. Apesar de estar na maioria das vezes relacionado à ocorrência de doenças coronarianas, o colesterol é vital para o bom funcionamento do organismo animal, visto que tem como funções ser componente estrutural das

22 membranas celulares, precursor de hormônios esteróides (progesterona, testosterona, estradiol e cortisol); precursor de ácidos biliares e vitamina D, indiretamente envolvido nos processos de absorção de cálcio e fósforo. O colesterol presente no organismo tem duas origens principais: o colesterol sintetizado no organismo a partir do acetato e o colesterol proveniente da dieta. Isto implica que, quando há excesso de algum nutriente que vá originar o acetato, tal como as proteínas, gorduras ou carboidratos, haverá excesso na produção de ácidos graxos e colesterol. A obesidade está relacionada ao aumento da produção de colesterol. Os níveis de colesterol sanguíneo e tecidual são determinados pelo balanço entre o colesterol dietético e o sintetizado no organismo (NABER, 1976). A síntese de colesterol (Figura 3) é um processo complexo de grande consumo de energia, que ocorre a partir do acetato, em quatro fases: 1. Síntese do mevalonato a partir do acetato (condensação de três unidades de acetato); 2. Conversão do mevalonato em duas unidades de isopreno ativado; 3. Condensação de seis unidades de carbono de isopreno ativado para formar esqualeno; 4. Conversão do esqualeno (ciclização) no núcleo esteróide de quatro anéis. HMG-CoA Sintase 2 NADPH AcetilCoA + HMG CoA Mevalonato Aceto acetilcoa HMG-CoA Redutase CO 2 3 ATP Isopentenil pirofosfato Colesterol Geranil Pirofosfato Lanosterol Esqualeno Farnesil Pirofosfato Figura 3. Resumo da Síntese de Colesterol.

23 A regulação da produção de colesterol no organismo é feita através do contr ole da atividade da enzima β-hidroxi-βmetilglutaril-coa (HMG-CoA) redutase, que participa da reação de formação do colesterol, pela atuação dos hormônios insulina e glucagon. O colesterol também funciona limitando a atividade desta enzima, atuando em feedback, isto é, a diminuição ou aumento da concentração de colesterol no organismo estimula ou inibe, respectivamente, a produção, até que as concentrações estejam equilibradas. Sendo assim, a redução extrema de colesterol na dieta estimula o organismo a produzir mais colesterol. A quantidade de colesterol que é sintetizada no organismo é aproximadamente o dobro que é consumido na dieta, portanto, é importante que haja um balanço na concentração de colesterol no organismo. Níveis altos de gordura dietética diminuem a síntese de ácidos graxos a partir do acetato, porque muitos dos ácidos graxos necessários para a produção de gordura são mobilizados da dieta sob essas condições, reduzindo a necessidade de acetato para a síntese e deixando-o disponível para produção de energia ou formação de colesterol (NABER, 1976). As rações das aves possuem baixo teor de colesterol, uma vez que são constituídas de ingredientes de origem vegetal, em sua maioria. Desse modo, as aves, principalmente as poedeiras, necessitam sintetizar grandes quantidades de colesterol a partir de outras moléculas. Os principais locais de biossíntese nas aves são o fígado e o ovário. A absorção ocorre no intestino (HARGIS, 1988). De acordo com STURKIE (1994), o colesterol plasmático em aves pode ser afetado pela hereditariedade e nutrição. Sexo, idade e condições ambientais também exercem influência significativa. Geralmente, os níveis mais baixos de colesterol são observados em híbridos comerciais e os níveis mais altos nas linhagens puras (Grashorn, 1995 citado por MATEOS, 1999). A qualidade nutricional das gorduras ingeridas é definida pela relação entre as insaturadas e as saturadas. Quanto maior esta relação (maior quantidade de insaturadas), mais aconselhável é o seu consumo. Existe uma relação entre o consumo de gorduras saturadas e insaturadas e o teor de colesterol sanguíneo. Quanto maior o teor de gorduras saturadas na dieta (ácidos graxos mirístico, palmítico e láurico), maior o nível de colesterol no sangue. Este efeito pode ser contornado com o maior consumo de gorduras insaturadas e monoinsaturadas

24 (ácidos graxos linoléico e oléico), que diminuem o colesterol sanguíneo devido à maior excreção de ácidos biliares e esteróis neutros do corpo (ROPPA, 1999). Teo r de c olesterol e ácidos graxos nos alimentos Somente os produtos de origem animal, tais como as carnes vermelhas, gema de ovos, pele de frango, ostras, mariscos e produtos de laticínios obtidos a partir de leite integral contêm colesterol. Os produtos de origem vegetal não contêm colesterol. Em relação às carnes dos animais, observa-se, pela Tabela 3, que os teores de colesterol na carne de suínos, bovinos e aves são maiores nas carnes cozidas do que nas cruas, pois o cozimento retira a água e concentra os demais componentes. Tabela 3 - Teores de colesterol (mg/100 g) em carnes Alimento Cru Assado Carne Suína Bisteca 49 ± 5 97 ± 6 Lombinho 49 ± 7 69 ± 12 Pernil 50 ± 6 82 ± 8 Toucinho 54 ± 6 56 ± 6 Carne de Frango Carne Branca (peito) 58 ±10 75 ± 17 Carne Escura (perna) 80 ± ± 20 Pele 104 ± ± 37 Carne B ovina Contra filé 51 ± 6 66 ± 6 Músculo 52 ± 4 67 ±4 Adaptado de BRAGAGNOLO (2001). O conteúdo de colesterol bem como o de ácidos graxos pode diferir também nas diferentes partes do corpo do animal. Na Tabela 4, verifica-se que o teor de colesterol na pele do frango é superior ao do peito e da coxa. Na mesma tabela estão apresentadas as composições de ácidos graxos de diferentes partes do frango. O valor de triacilglicerol da carne branca correspondente ao peito é aproximadamente metade da carne escura. Através desta tabela evidenciam-se

25 as diferenças entre a carne branca e escura. Na Tabela 5 estão apresentadas as composições de ácidos graxos presentes em diferentes partes do frango. Tabela 4. Conteúdo de lipídeos totais e composição de classe lipídica de carnes branca e escura e pele de frangos alimentados com uma dieta padrão Lipídeos totais Classe de lipídeos (% Lipídeos totais) AGL TG CH DG PL (% Matéria Natural) Carne branca (peito) 0,9 * 43 2 * 55 Carne Escura (coxa) 2,2 * 83 1 * 16 Pele 30,3 * * * Fonte: LESKANICH, C. O e NOBLE, R.C E (1997).AGL- Àc. Graxos Livres; TG- Triacilgliceróis; CH-Colesterol; DG-Diglicerídeos; PL-Fosfolipídeos; * Traços. Tabela 5. Composição percentual de ácidos graxos dos lipídeos totais extraídos das carnes branca e escura e pele de frangos alimentados com uma dieta padrão Ácidos Graxos Carne branca (peito) Carne escura (coxa) Pele 16:0 (ácido palmítico) 23,8 22,6 24,0 18:0 (ácido esteárico) 7,5 7,6 5,1 Total AGS 33,5 32,2 30,7 16:1 4,5 6,3 7,8 18:1 (ácido oléico) 29,1 32,0 39,4 20:1 0,5 0,5 0,6 22:1 0,4 0,6 0,4 Total AGM 34,5 39,4 47,8 18:2n-6 (ác. linoléico) 17,8 18,3 18,2 18:2n-3 (ác. linolênico) 0,5 0,7 1,0 20:4n-6 (ác. araquidônico) 5,0 3,7 0,6 20:5n-3 (AEP) 0,7 0,6 0,4 22:5n-3 0,9 0,5 0,1 22:6n-3 (ADH) 1,8 1,0 0,1 Total PUFA 32,0 28,5 21,4 Total n-6 PUFA 27,4 25,1 19,7 Total n-3 PUFA 4,5 3,4 1,8 Fonte: LESKANICH, C. O e NOBLE, R.C E (1997). AGS-Ácidos Gra xos Saturados/ AGM- Ácidos graxos Monoinsaturados/ PUFA-Á cidos Graxos Poliinsaturados/ AEP-àcido Eicosapentaenóico/ ADH- àcido Docosahexaenóico

26 2.3. Lipoproteínas Plasmáticas As lipoproteínas plasmáticas são agregados moleculares de proteínas transportadoras específicas, denominadas apolipoproteínas (proteínas sem lipídeos), com diferentes compostos lipídicos de diferentes densidades, tais como os fosfolipídeos, colesterol, éster de colesterol e triacilgliceróis, cuja finalidade principal é transportar ácidos graxos pelo organismo. A constituição das lipoproteínas determina os diferentes tipos presentes no plasma sanguíneo. Cada classe possui funções específicas determinadas pelo local de síntese, composição lipídica e conteúdo de apolipoproteína. Essas apolipoproteínas agem como sinalizadores, direcionando as lipoproteínas para os tecidos específicos e ativando as enzimas que atuam sobre elas. A lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) e de alta densidade (HDL) são as duas principais classes que são sintetizadas e secretadas pelo fígado. A secreção de lipídeos é controlada pelo tempo de permanência das lipoproteínas nos compartimentos intracelulares e também pela disponibilidade de lipídeos e apolipoproteínas. A lipoproteína de baixa densidade-ldl (Low-Density-Lipoprotein), conhecida como o "colesterol mau, é formada quando há excesso de ácidos graxos na dieta. São muito ricas em colesterol, transporta-o para os outros tecidos do organismo, podendo se acumular nos vasos sanguíneos, acarretando doenças coronarianas. A porção do colesterol HDL (High-Density Lipoprotein), lipoproteína de alta densidade, remove o colesterol da corrente sanguínea, levando-o ao fígado, onde será descarregado e parte dele convertido em sais biliares, sendo, por isso, denominado "colesterol bom". A composição das diferentes formas de lipoproteínas presentes no plasma sanguíneo está apresentada na Tabela 6. Tabela 6- Composição das lipoproteínas no plasma sanguíneo Lipoproteína Densidade (g/ml) Proteína s (%) Triacilgliceróis (%) Fosfolipídeos (%) Éster de colesterol (%) Colesterol (%) Quilomícron <1, VLDL 0,95-1, LDL 1,006-1, HDL 1,063-1, LENINGHER, 1995.

27 2.4. Metabolismo dos Lipídeos Digestão dos Lipídeos A digestão dos triacilgliceróis inicia-se com a digestão mecânica no estômago com a quebra das partículas maiores insolúveis em água, em partículas menores (micelas) que sofrem ação das enzimas pancreáticas e ácidos biliares no intestino, em um processo denominado emulsificação. A formação de micelas aumenta a superfície de contato das partículas, facilitando a atuação de enzimas digestivas, como a lipase, que convertem os triacilgliceróis em monogliceróis, digliceróis, ácidos graxos livres e glicerol. Estes produtos são transportados para as células epiteliais do intestino, onde serão reconvertidos em triacilgliceróis e agrupados com o colesterol da dieta e com proteínas específicas (apolipoproteínas), formando os quilomícrons, que transportam os lipídeos do intestino para a circulação sanguínea e depois para o músculo e tecido adiposo. De acordo com MACARI (1994), nas aves, o sistema linfático é muito pouco desenvolvido, e o lipídeo da dieta é secretado diretamente no sistema porta-hepático como portomícrons similares em estrutura aos quilomícrons captados pelo fígado das aves (sistema porta-hepático). Nos capilares dos tecidos, a enzima lipase lipoprotéica é ativada por uma apolipoproteína (apo C-II), que hidrolisa os triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerol, que são captados pelas células dos tecidos onde serão utilizados. Nos músculos, os ácidos graxos são oxidados para obtenção de energia e no tecido adiposo, são reesterificados e armazenados como triacilgliceróis. A reesterificação não é completa nas aves, pois parte dos ácidos graxos são liberados na corrente sanguínea como ácidos graxos não-esterificados e carregados no sangue ligados à albumina. Em aves, os lipídeos, especialmente os triacilglicerídeos, podem ser estocados em adipócitos, hepatócitos e ovócitos em crescimento Lipogênese Nas aves, a síntese de ácidos graxos ocorre principalmente no fígado e tecido adiposo. Os ácidos graxos são sintetizados no citossol celular a partir de

28 moléculas de acetilcoa, que podem ser originados da descarboxilização oxidativa do piruvato (produto final da glicólise); do catabolismo de aminoácidos ou da quebra dos ácidos graxos ingeridos ou sintetizados (Figura 4). Dois sistemas enzimáticos estão envolvidos na síntese de ácidos graxos: o acetilcoa carboxilase e o sistema multienzimático ácido graxo sintetase. A síntese de ácidos graxos inicia-se com a carboxilação de acetilcoa para gerar malonilcoa pela atividade da acetilcoa carboxilase (enzima dependente de - biotina) em presença de HCO 3 e ATP. Esta etapa é o passo limitante da lipogênese. A série restante da síntese dos ácidos graxos é catalisada pelo complexo multienzimático ácido graxo sintetase, composto por seis enzimas e que requer a presença de NADPH e H+ nas reações de descarboxilação, redução e desidratação, que ocorrem em sete etapas até a formação de um ácido graxo saturado, o palmitato, principal ácido graxo que irá gerar outros ácidos a partir de sua modificação. Piruvato Ácidos graxos catabolizados Aminoácidos catabolizados Síntese de ácidos graxos Carnitina Acetilcarnitina CH3 C O- S CoA Acetil Coenzima A Colina Oxaloacetato Citrato Acetilcolina Reações de detoxificação Mevalonato Colesterol Figura 4. Funções metabólicas do AcetilCoa. FONTE: GRIMINGER (1994) A biossíntese de ácidos graxos pode ser afetada por diferentes fatores. Segundo Donaldson (1979) citado por STURKIE (1994), a lipogênese in vivo pode ser afetada pela quantidade de biotina, nível de gordura na dieta, grau de insaturação da gordura na dieta, jejum e níveis de selênio e mercúrio.

29 AIN BAZIZ et al. (1996) observaram que aves expostas a altas temperaturas apresentaram maior teor de gordura subcutânea, abdominal e intramuscular e exibiram perfil modificado de ácidos graxos com aumento nas proporções de ácido graxo saturado, principalmente o palmítico e redução dos insaturados, especialmente o oléico e linoléico. A lipogênese pode ser aumentada com o consumo de altos níveis de carboidratos e diminuída com altos níveis de gordura. A natureza da gordura consumida também influencia a composição de gorduras depositadas em vários tecidos. Em vista disto, muitos estudos têm sido realizados com a inclusão de diferentes fontes de ácidos graxos, com o objetivo de modificar a composição final da carcaça de frangos (MARION & WOODROOF (1963), AJUYAH et al. (1991); CHANMUGAM et al. 1992; FERREIRA et al. (1999), ROSA (1999); SANZ e LOPEZ-BOTE (2000) CRESPO e GARCIA, 2001) Lipólise O catabolismo de triacilgliceróis em CO 2 constitui uma importante fonte geradora de energia para os animais. A oxidação completa dos ácidos graxos até os produtos finais resulta na produção de 9 kcal/g, enquanto que a oxidação de proteínas e carboidratos produz cerca de 4 kcal/g. A mobilização da gordura armazenada nos adipócitos através do processo de lipólise é regulada pela ação dos hormônios epinefrina e glucagon, secretados em resposta a baixos níveis de glicose no sangue. Estes hormônios ativam a enzima adenilato ciclase na membrana do adipócito, aumentando a concentração intracelular de camp que, juntamente com uma proteína quinase dependente, fosforila e ativa a enzima lipase hormônio sensível, que atua hidrolisando as ligações ésteres dos triacilglicerídeos, liberando glicerol e ácidos graxos. Os ácidos graxos liberados difundem-se do adipócito para o sangue, onde se ligam à proteína soroalbumina para serem transportados para os tecidos onde serão oxidados para geração de energia através dos processos de oxidação, como a beta-oxidação (LENNINGHER, 1995).

30 Em aves, a lipase hormônio sensível é regulada pelos hormônios VIP (polipeptídio intestinal vaso-ativo), GH (hormônio do crescimento), ACTH (hormônio corticotrófico) e pelo glucagon, que é o mais potente regulador Deposição de gordura nos frangos O acúmulo excessivo de gordura na carcaça, em particular a gordura abdominal, em linhagens modernas de frangos de corte tem sido um dos grandes problemas enfrentados pelos produtores. Apesar de ser fisicamente necessária em quantidades moderadas para melhorar o aspecto e palatabilidade da carne, parte das gorduras depositadas é perdida durante a evisceração da carcaça ou processamento da carne, resultando em menor rendimento de carcaça. O excesso de energia ingerida é depositado como gordura, através da síntese de triacilglicerídeos (lipogênese) e liberado pela mobilização de ácidos graxos (lipólise), quando o suprimento energético da dieta é inadequado para atender às necessidades da ave. Os dois processos ocorrem continuamente, de forma que a deposição ou mobilização de gordura depende das taxas relativas de ambos os processos. Os depósitos de gorduras aumentam devido ao maior número de células adiposas (hiperplasia), ou por aumento no volume destas células (hipertrofia). Em frangos de corte, o crescimento do tecido adiposo ocorre por hiperplasia até a 4ª semana de idade. Após este período, o crescimento ocorre pelo processo de hipertrofia celular (MACARI, 1994). A síntese extrahepática de novo de ácidos graxos é muito limitada nas aves. Assim, muito da gordura acumulada no tecido adiposo é derivada da dieta ou sintetizada no fígado (lipogênese) e transportada para os tecidos via plasma na forma de lipoproteínas ricas em triacilglicerídeos (ELKIN, 1997). Cerca de 80-85% dos ácidos graxos que se acumulam no tecido adiposo de frangos com peso comercial são derivados de lipoproteínas plasmáticas ricas em triacilglicerídeos (GRIFFIN et al. 1992). Em aves em crescimento, o VLDL é o maior transportador de triacilglicerídeos e a tentativa de reduzir a gordura excessiva em frangos tem envolvido o controle do metabolismo de VLDL (HERMIER, 1997). A maior deposição de tecido adiposo é observada na cavidade abdominal, na forma de gordura que corresponde a cerca de 2 a 3% da gordura corporal

31 (LEESNTRA, 1986). Por isso, a linhagem de aves leve ou pesada tem sido selecionada com base no conteúdo de gordura abdominal e na concentração plasmática de VLDL. O balanço entre a síntese e a secreção de VLDL é, portanto, o ponto chave que regula a gordura hepática e extra-hepática nas aves (HERMIER, 1997). De acordo com LEESNTRA (1986), a quantidade de tecido adiposo abdominal e total da carcaça é dependente de fatores como: sexo, idade, dieta, regime alimentar, fatores ambientais e genéticos. Fêmeas tendem a depositar mais gordura do que os machos. Aves mais velhas têm maior conteúdo de gordura do que as mais jovens. Em dietas relativamente altas em proteína, a energia é utilizada menos eficientemente do que em dietas com baixa proteína. Os teores de aminoácidos, tipo de fibra, gordura, conteúdo de sais na dieta e a forma física da dieta exercem influência na deposição de gordura na carcaça de frangos. O grau de saturação de gordura na dieta afeta seu uso metabólico e o acúmulo de gordura nos frangos, sendo o perfil de ácidos graxos dos diferentes tecidos dependente do perfil de ácidos graxos dietéticos. Na gordura abdominal de frangos, foi observada maior concentração de ácidos graxos monoinsaturados enquanto que na gordura muscular, a concentração maior foi de ácidos graxos poliinsaturados CRESPO e ESTEVE-GARCIA (2001) Influência dos ácidos graxos sobre a composição e deposição de gordura na carcaça de frangos Os ácidos graxos são os principais elementos dos triacilgliceróis que são componentes de óleos e gorduras comestíveis e representam cerca de 95% dos lipídeos da dieta humana. É a principal forma de armazenamento de energia nos animais (adipócitos) e nos vegetais (sementes). Alguns ácidos poliinsaturados (PUFA), tais como o linoléico (n-6) e linolênico (n-3), são considerados essenciais para homens e animais que não conseguem sintetizá-los e, portanto, devem ser incorporados à dieta. Se a porção lipídica da carne dos frangos pudesse ser enriquecida com ácidos graxos poliinsaturados tipo n-3, ela poderia ser utilizada como uma fonte suplementar destes tipos de ácidos graxos na dieta humana. Diversos trabalhos

32 têm sido realizados utilizando diferentes tipos de suplementação de gorduras dietéticas visando a promover o enriquecimento ou mudança de perfil de ácidos graxos da carne de frango, tornando-a mais próxima das recomendações nutricionais para humanos. A composição de ácidos graxos do músculo e tecido adiposo pode ser alterada consideravelmente por mudanças na composição de ácidos graxos da dieta. O tecido adiposo tem sido mais afetado pela composição de lipídeos da dieta do que o músculo do peito, provavelmente devido à função de armazenamento do tecido adiposo (YAU et al. 1991). MARION & WOODROOF (1963) estudaram a composição de ácidos graxos do peito, coxa e pele de frangos de corte alimentados com diferentes dietas contendo sebo bovino, óleo de milho e óleo de peixe menhaden. A composição de ácidos graxos de cada um dos tecidos refletiu a composição de gorduras adicionadas na dieta. Quando o óleo de milho foi adicionado, ocorreu grande deposição de ácido linoléico em cada tecido, enquanto diminuía o palmítico, palmitóleico e oléico. Com o sebo bovino, observou-se que a deposição de saturados e monoinsaturados aumentava enquanto a de ácido linoléico diminuía. A maioria dos ácidos graxos encontrados na carcaça de frangos de três semanas é da série C16 e C18, embora os ácidos graxos das séries C20 e C22 sejam depositados quando são fornecidos posteriormente na dieta, de acordo com Edwards et al. 1962, citados por MARION & WOODROOF (1963). O ácido araquidônico tem sido descrito presente na pele e na gordura visceral de frangos. A detecção de ácidos graxos poliinsaturados auxilia na explicação da relativa facilidade com que a rancidez oxidativa ocorre na carne de frango. Como o teor de gordura abdominal é muito mais variável do que outros tipos de gorduras presentes no organismo animal, os efeitos da dieta sobre o conteúdo de gordura abdominal são maiores do que seus efeitos sobre a quantidade total de gordura na carcaça (LEENSTRA 1986). Visando a comparar o efeito de idade e sexo sobre a composição de carcaças de frangos submetidos a diferentes tipos de gorduras na alimentação, EDWARDS et al. (1973) concluíram que existem diferenças no desenvolvimento corporal de machos e fêmeas, e que o tipo de gordura dietética não influenciou na

33 composição corporal, mas exerceu grande efeito sobre a composição de ácido graxo da carcaça inteira e tecido adiposo. AJUYAH et al. (1991), utilizando dois níveis (10 e 20%) de semente de canola ou linhaça e dois níveis (3,5 e 7,0%) de óleo de canola em combinação com farinha de linhaça ou de canola, concluíram que a semente de canola, linhaça e óleo de canola modularam significativamente a composição de ácidos graxos da carcaça, assim como reduziram os níveis de lipídeos totais e de colesterol. PINCHASOV & NIR (1992) observaram que o perfil de ácidos graxos na gordura abdominal e gordura total estavam correlacionados ao conteúdo de PUFA da dieta. O aumento de ácidos graxos poliinsaturados na dieta causou redução significativa na deposição de ácidos graxos saturados e monoinsaturados na gordura corporal. A deposição constante de PUFA leva a uma redução global na deposição de gordura corporal. Resultados contraditórios foram obtidos por FERREIRA et al. (1999) que não encontraram efeito significativo ao avaliar a inclusão de óleos vegetais (soja, canola e palma) sobre o perfil de ácidos graxos da pele e dos músculos da coxa e do peito, levando-se em consideração o sexo e a linhagem. Suplementando as rações com diferentes tipos de ácidos graxos poliinsaturados n-3 (óleo de milho, linhaça e menhaden) cada um com três níveis (1,0; 2,5 e 5,0%), CHANMUGAM et al. (1992) verificaram que as aves que receberam o óleo de linhaça (rico em ácido linolênico) apresentaram níveis significativamente mais altos de ácidos graxos n-3 e maior relação n-3:n-6 em relação àquelas suplementadas com os mesmos níveis de óleo de peixe. O ácido linolênico é menos susceptível à oxidação. Os farelos e óleos ricos em ácido linolênico poderiam ser usados para aumentar a relação ácidos graxos n-3: n-6 em frangos. O grau de saturação dos ácidos graxos da dieta afeta a sua utilização metabólica e o acúmulo de gordura nos frangos. SANZ e LOPEZ-BOTE (2000) observaram que frangos alimentados com dietas contendo gordura animal apresentaram maior deposição de gordura corporal e menor de proteína quando comparados aos frangos alimentados com dietas contendo óleo de girassol. Ao comparar uma ração sem óleo com três fontes de óleo (linhaça, comercial e soja) e três níveis de inclusão na ração (1, 2 e 3%) de frangos de

34 corte, ROSA (1999) observou que o uso de linhaça e óleo comercial aumentaram consideravelmente os níveis teciduais de ácidos poliinsaturados da série ômega 3 e deprimiram a deposição dos ácidos da série ômega Utilização da restrição alimentar sobre o desempenho, qualidade e rendimento de carcaça de frangos de corte Indicada como uma forma de manejo, a restrição alimentar diminui o rápido crescimento inicial e, portanto, seus problemas (Osbourn e Wilson, 1960; Auckland e Morris, 1971; Plavinik e Hurwitz, 1991 e Leeson et al. 1995, citados por LONGO et al. 1999). A restrição alimentar diminui o crescimento das aves no período da limitação da ingestão do alimento, que pode ser compensado durante o período de realimentação, denominado período de ganho compensatório. No entanto, alguns estudos, como os de PLAVINIK e HURWITZ (1985), reportaram que o ganho compensatório ocorre somente após curto período de restrição alimentar. A restrição severa pode promover melhora na eficiência alimentar, mas existe o risco de não ter o ganho compensatório. SUGETA et al. (2002) não observaram ganho compensatório ao utilizarem uma severa restrição alimentar de 70%, no entanto, este ganho foi observado com a restrição de 30%. Alguns estudos relataram que os programas de restrição alimentar para frangos de corte não promoveram crescimento compensatório até a idade de abate (YU et al., 1990 e CABEL, 1990). Ao avaliarem o efeito da restrição alimentar em idades mais avançadas, LEESON et al. (1992) observaram que a composição da carcaça pode ser modificada pela restrição alimentar durante as últimas semanas de crescimento (49 dias). O peso do peito e gordura abdominal foram significativamente reduzidos à medida que a restrição tornava-se mais severa (10, 20, 30, 40 e 50%). BARTOV (1998) realizou quatro experimentos para estudar o efeito da relação energia: proteína, peletização da dieta e a duração do período de restrição alimentar sobre a qualidade das carcaças de frangos. A relação energia: proteína utilizada diminuiu significativamente os pesos da carcaça e do peito,