PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ESCOLAS TÉCNICAS - GESTÃO CENTRALIZADA OPERACIONALIZAÇÃO PARA IMPLANTAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ESCOLAS TÉCNICAS - GESTÃO CENTRALIZADA OPERACIONALIZAÇÃO PARA IMPLANTAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Na Gestão centralizada do PNAE, a Secretaria de Estado da Educação de Estado SEE é responsável pelo gerenciamento direto do Programa para as escolas da rede estadual, inclusive para a ETEC, dos municípios que não aceitaram a delegação da rede, fornecendo alimentação escolar para os alunos destas unidades escolares. A Secretaria de Estado da Educação de Estado SEE é a Entidade Executora responsável pelo recebimento, execução e prestação de contas dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE. Assim, o atendimento teve inicio no segundo semestre de São oferecidos Gêneros alimentícios não perecíveis em embalagem individual para a alimentação escolar dos alunos matriculados nas Escolas Técnicas (Centro Paula Souza) localizadas nos municípios pertencentes à gestão centralizada do PNAE em 2016, onde a SEE deverá atender os alunos do Centro Paula Souza através das aquisições de gêneros alimentícios, estrutura de logística, distribuição (entrega de gêneros alimentícios) nas escolas. Alguns termos utilizados neste material: SEE Secretaria de Estado da Educação DAAA - Departamento de Alimentação e Assistência ao Aluno (órgão da SEE) CISE Coordenadoria de Infraestrutura e Serviços Escolares (órgão da SEE) CPS Centro Paula Souza PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar IMPLANTAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - GESTÃO CENTRALIZADA SEE CPS Considerando a infraestrutura existente das Escolas Técnicas no que se referem à estrutura física, recursos humanos e materiais (equipamentos e utensílios), optou-se pelo oferecimento de alimentos que exijam uma menor manipulação e não necessitassem preparo, ou seja, gêneros alimentícios não perecíveis em embalagens individuais. OPERACIONALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NAS ESCOLAS TÉCNICAS: a. AGRUPAMENTOS (AG) - conjunto de escolas, distribuídas de acordo com a localização. As escolas técnicas localizadas em municípios pertencentes em 2016 à Gestão Centralizada do PNAE, serão distribuídas em 3 agrupamentos, com a finalidade de facilitar a distribuição dos gêneros adquiridos pela CISE/DAAA e cujas entregas ocorrem mensalmente. De acordo com o agrupamento (AG): 1. Há um cardápio pré-estabelecido. 2. Existe o Cronograma de entrega/ Cronograma de Distribuição.

2 b. CARDÁPIO - Ferramenta operacional. O cardápio será pré-estabelecido pelo Centro Paula Souza baseado nos produtos informados pelo DAAA. Com o planejamento do cardápio será gerada uma necessidade calculada pela frequência dos produtos, per capita e nº de alunos resultando na quantidade de cada item que será enviado a unidade escolar. O Cardápio relaciona e discrimina a relação de produtos que o compõe. Corresponde ao conjunto de alimentos, preparações ou produtos a ser servida na unidade escolar de acordo com o funcionamento (períodos). O Cardápio deverá ser item de cumprimento compulsório pela unidade escolar. Os produtos a serem oferecidos não necessitam de preparo devendo ser distribuídos obedecendo ao cardápio e porções pré-estabelecidas. (Comunicados). É importante que o cardápio seja cumprido a fim de se evitar perdas ou outros transtornos. O Cardápio previsto é planejado para um período intitulado como: Semanas de Consumo. Será informado por linha de produto ficando a escola livre para distribuir o sabor/tipo, sempre variando e evitando assim, a monotonia. OBS. Nos comunicados enviados a cada ciclo, serão informados os produtos disponibilizados pelo DAAA/SEE e os escolhidos pelo CPS. c. CRONOGRAMAS Distribuição/ entrega Controle de estoque sistema SAESP II Documento enviado pelo DAAA contendo a previsão de datas para entrega dos gêneros nas unidades escolares, separados por agrupamentos e ciclos; e datas de entregas dos quadros de estoque. Periodicidade de entrega: mensal Ciclo - período compreendido entre as entregas e /ou semanas de consumo. Os gêneros alimentícios deverão ser entregues nas Etecs no período previsto no cronograma. CRONOGRAMA ANUAL DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS MÊS AGRUPAMENTOS DE DIRETORIAS DE ENSINO Ciclo I II III Janeiro/ Fevereiro 1º 18/01 a 22/01 25/01 a 29/01 01/02 a 05/02 Fevereiro / Março 2º 22/02 a 26/02 29/02 a 04/03 07/03 a 11/03 Março / Abril 3º 21/03 a 24/03 28/03 a 01/04 04/04 a 08/04 Abril / Maio 4º 25/04 a 29/04 02/05 a 06/05 09/05 a 13/05 Maio / Junho 5º 30/05 a 03/06 06/06 a 10/06 13/06 a 17/06 Agosto 6º 01/08 a 05/08 08/08 a 12/08 15/08 a 19/08 Agosto /Setembro 7º 29/08 a 02/09 05/09 a 09/09 12/09 a 16/09 Outubro 8º 03/10 a 07/10 10/10 a 14/10 17/10 a 21/10 Novembro 9º 07/11 a 11/11 14/11 a 18/11 21/11 a 25/11

3 d. CONTROLES Quadros de controle - Documentos onde deverá ser informada a contagem de estoque, a retirada diária de gêneros alimentícios e as refeições servidas diariamente (n de alunos consumidores/ tipo de refeição/período) segundo datas pré-estabelecidas e considerando os ciclos de distribuição. (Cronograma 2015) e. INFRAESTRUTURA DESPENSA: Condições de higiene: local limpo e organizado Específica para o armazenamento dos gêneros alimentícios (Alimentação Escolar); Janelas teladas; Presença de estrado e/ou prateleiras; Ausência de vestígios de insetos/ roedores; Respeita empilhamento máximo/ data de validade; Alimentos distantes da parede ou piso; Ausência de alimentos junto com produtos de limpeza ou outros materiais; Alimentos separados por grupo ou tipo; Datas de validade visíveis; Utilização método PVPS (primeiro que vence/ primeiro que sai); Armazenamento adequado de perecíveis (freezer e geladeira); Ausência de alimentos vencidos; de alimentos de acordo com o consumo; Borracha vedante na parte inferior da porta Paredes ou teto sem umidade/rachaduras Ventilação e iluminação adequadas; Ausência de fiação exposta Controle de estoque diário; DISTRIBUIÇÃO: Local limpo e organizado. f. ETAPAS 1. RECEBIMETO A mercadoria deve ser inspecionada pelo responsável que irá avaliar tanto a qualidade quanto a quantidade do produto, inclusive com a verificação da sua procedência e a forma que é transportada. Programar-se para o recebimento de gêneros e produtos alimentícios não perecíveis em embalagem individual distribuídos pela Secretaria de Educação do Estado de São Paulo através das aquisições oriundos da CISE/DAAA, nos períodos pré-determinados em cronogramas pela mesma; Recepcionar os produtos e gêneros alimentícios não perecíveis em embalagem individual adquiridos pela CISE/DAAA, entregues mensalmente pelas transportadoras, efetuando o adequado

4 transporte interno dos gêneros e produtos alimentícios, até o local de armazenamento, de modo a evitar danos e desperdícios logo após a entrega desses produtos na Unidade Escolar. Verificar as condições do transporte dos produtos: veículos fechados, em bom estado de conservação e higiene, com estrados, alimentos agrupados por espécie; Averiguar as condições do entregador: entregadores identificados, uniforme limpo; Verificar as condições das embalagens: embalagens limpas, íntegras, sem sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de ferrugem, trincas, amassamentos e estufamento e devem seguir as particularidades de cada alimento. As embalagens não devem estar danificadas, violadas ou rompidas; NÃO DEVEM SER ACEITOS: Embalagens sem rótulo e prazo de validade ou com prazo de validade vencido; Alimentos com odor, sabor e consistência alterados; Alimentos transportados em veículos com condições inadequadas de temperatura, higiene e manutenção; Embalagens que não estejam em condições. Observar as condições gerais do produto: características do alimento que devem estar em bom estado. Não devem apresentar alterações; Conferir a conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal/ boleto: se realmente a entrega pertence a sua escola; se todos os itens descritos no boleto ou nota fiscal foram realmente entregues. Confira o peso, quantidade e qualidade. Ao receber a remessa, só assinar a papeleta depois de rigorosa conferencia (quanto ao peso, qualidade e quantidade dos gêneros); Verificar as condições de rotulagem: os produtos ou embalagens devem possuir rótulo constando nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC/CNPJ, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); Observar a Data de fabricação e a da validade dos alimentos recebidos (devem estar dentro do prazo de validade). Selecionar os gêneros alimentícios quanto à quantidade, qualidade e estado de conservação; IMPORTANTE: Esta etapa visa receber os alimentos de acordo com as condições exigidas. Caso o produto entregue não confira com o boleto/ nota fiscal ou não esteja em conformidade, o responsável pelo recebimento deve anotar em todas as vias do boleto, nota fiscal ou documento equivalente, a ocorrência verificada e se for o caso, recusar e devolver a mercadoria. Qualquer irregularidade na entrega dos produtos e gêneros alimentícios, além da orientação anterior, deverá ser comunicada de imediato ao diretor da Unidade Escolar. 2. ARMAZENAMENTO Os produtos após serem recebidos devem ser armazenados de acordo com suas características. O armazenamento adequado preserva o gênero alimentício evitando as perdas econômicas e contaminações (apodrecimento, alterações organolépticas), prevenindo intoxicações e infecções alimentares. O armazenamento visa armazenar e controlar a entrada e a saída dos alimentos em estoque. Para preservar a qualidade dos gêneros alimentícios, a fim de promover a segurança e manter as características ideais dos alimentos, é importante seguir as regras abaixo descritas: Manter a área de guarda de gêneros e produtos alimentícios em condições adequadas; condições de higiene do local: limpo e organizado; Manter o local exclusivo para armazenamento dos gêneros alimentícios não perecíveis em embalagem individual para a Alimentação Escolar, sendo vedado o estoque de materiais de limpeza e outros itens utilizados nas áreas físicas vinculadas a prestação de serviços. Armazenar os gêneros alimentícios não perecíveis em embalagem individual de acordo com respectivos prazos de validade de modo visível, e a garantir sua utilização antes do vencimento do prazo estabelecido no rótulo dos produtos. A acomodação dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são dispostos de forma a serem consumidos em primeiro lugar (conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai). Deixar sempre o produto mais antigo na frente do produto mais novo. Armazenar os produtos respeitando as

5 orientações do fabricante. Respeitar empilhamento máximo/ data de validade; Ausência de alimentos vencidos; Facilitar a visualização: Todos os produtos devem estar adequadamente identificados. Escrever o nome ou tipo de produto e a data de validade (dia/mês/ano). Os produtos devem estar com rótulos que identifique qual é o produto e que indiquem a data de validade do mesmo. Organizar os produtos por tipo e respeitar o empilhamento máximo. Controlar o armazenamento e a conservação dos gêneros recebidos; Controlar os prazos de validade dos produtos alimentícios; Manter os alimentos distantes das paredes e pisos. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e a parede. Todos os produtos devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras. Manter a despensa, estantes, estrados e prateleiras (onde os gêneros alimentícios são guardados) limpos. Controlar diariamente a entrada e a saída de gêneros (estoque), fazendo o registro em impressos adequados; Responsabilizar-se por eventuais extravios, ausências, vencimentos (validade dos produtos) ou danos causados nos produtos e gêneros alimentícios armazenados. É VEDADO: 1. UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS; 2. Armazenar produtos de limpeza, químicos, de higiene, perfumaria e descartáveis junto com os gêneros alimentícios; 3. Armazenar embalagens abertas. 3. DISTRIBUIÇÃO A forma de distribuição será definida de acordo com a unidade escolar. Os gêneros alimentícios não perecíveis em embalagem individual poderão ser servidos nas salas de aula ou outro local determinado pela escola desde que ofereça condições adequadas, limpo e organizado. As quantidades, porções de alimentos não perecíveis em embalagem individual, a serem distribuídas devem respeitar o cardápio e o per capita estipulado; U.E; Registrar o número de refeições e merendas servidas diariamente por período (Anexo IV); Distribuir os produtos nos períodos (manhã, tarde e noite) e nos horários estipulados pela Manter o local, móveis, equipamentos e utensílios, limpos e organizados; Distribuir a alimentação escolar, por igual a todos os alunos. 4. CONTROLE 4.1. CONTROLE DE ESTOQUE SISTEMA SAESP II O controle de estoque será informatizado - Sistema SAESP II e deverá ser utilizado pela unidade escolar para abastecimento de todos os dados referentes à alimentação escolar abordados na capacitação do dia 30/04/15. A unidade necessita informar diariamente os dados no sistema. O abastecimento da Etec será efetivado considerando o estoque informado pela Etec no sistema SAESP II. Assim, a leitura será realizada em tempo real e a Etec será aprovisionada de acordo com o informado, e caso não seja atualizado diariamente, será abastecida equivocadamente, podendo receber itens a mais ou a menos.

6 4.2. Controles manuais : como o sistema informatizado ainda não se encontra disponível, sugerimos os seguintes controles abaixo: Controle de retirada diária de gêneros alimentícios Controle de estoque Controle de refeições servidas Registrar a quantidade de gêneros alimentícios utilizado diariamente (ANEXO II); Contar e Registrar a quantidade de gêneros no estoque na data estipulada (ANEXO III); Registrar o número de refeições e merendas servidas diariamente (ANEXO IV); Obs. Os anexos de quadros de controle, são uma sugestão que podem ser desenvolvidos em Excel. ANEXO II QUADRO DE CONTROLE DE ESTOQUE RETIRADA DIÁRIA RETIRADA DIÁRIA DE GÊNEROS Escola: Mês/ano: Produtos Data de retirada Total do período (C) Responsável: Data: ANEXO III QUADRO DE CONTRLE DE ESTOQUE CONTROLE DE ESTOQUE Escola: Mês/ano: Produto estoque anterior (A) entrega (B) utilizada (C) Total (A+B)-C Data validade Responsável: Data:

7 ANEXO IV QUANDRO DE CONTROLE DE REFEIÇÕES SERVIDAS CONTROLE DE REFEIÇÕES SERVIDAS Escola: Mês/ano: DATA CARDÁPIO N de refeições servidas/período TOTAL Manhã Tarde Noite Média total - alunos consumidores no período Responsável: Data: