AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DISTRITO FEDERAL BRASÍLIA

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1 Raissa de Freitas Dias Sant anna Rachel Furbino Magalhães Gomes AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DISTRITO FEDERAL BRASÍLIA 1

2 2010 Raissa de Freitas Dias Sant anna Rachel Furbino Magalhães Gomes AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DISTRITO FEDERAL Trabalho monográfico do curso de pós graduação Lato Sensu em Vigilância Sanitária Controle e Qualidade de Alimentos ao Instituto Qualittas como requisito parcial para obtenção de títulos de Especialista em Vigilância Sanitária Controle e Qualidade de Alimentos, sob a orientação da Prof. MSc. Janaína Sarmento Bispo. BRASÍLIA 2

3 2010 RESUMO As doenças que ocorrem por origem alimentar provocam preocupações nas pessoas que realizam suas refeições fora de casa. Este problema acaba exigindo um alimento de qualidade; com isto é crescente do consumidor brasileiro com relação à qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos a sua saúde (DAMASCENO, 1997). Fato que justifica a preocupação do governo e agentes econômicos com a segurança alimentar no que diz respeito à oferta de alimentos livres de agentes patogênicos que possam por em risco a saúde do consumidor através da manipulação imprópria (SOLÍS, 1999). Na alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade com o local aonde realiza sua refeição, por isto o responsável pelo estabelecimento de alimentação e nutrição deve estar preocupado com qualidade do produto a ser vendido, ao passo que o consumidor deve buscar uma refeição nutritiva e equilibrada pela a qualidade desta alimentação, prevenindo doenças transmitidas por alimento. Na Unidade de Alimentação Nutrição é importante, o controle das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção e distribuição da alimentação oferecida aos clientes. Analisar as condições higiênico-sanitárias do restaurante e avaliar a implementação do Manual de Boas Praticas de Alimentação, constituiu o objetivo deste estudo. Para análise das condições higiênico-sanitárias foi utilizado um check-list da resolução - RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 que encontra-se em anexo. Os resultados obtidos no check-list evidenciaram que as percentagens de não conformidades das condições higiênico- sanitárias variaram de 0% a 16%. Conclui-se que, para maior garantia de segurança das refeições oferecidas aos clientes e cumprimento da legislação em vigor, è necessária a correção de inadequações identificadas. Com o check-list aplicado propiciou um maior direcionamento de ações corretivas nesta unidade, visando contribuir para o oferecimento de uma refeição saudável e de boa qualidade aos comensais. refeição. Palavras chaves: UAN, condições-sanitárias, manipuladores de alimentos, 3

4 ABSTRACT The diseases that occur foodborne cause concern in persons who carry out their meals outside the home. This problem eventually requiring a quality food, with it's growing Brazilian consumers about food quality and the consequent reduction of the risks to their health (DAMASCENO, 1997). Which justifies the concern of government and economic agents with food safety as regards the supply of food free of pathogens that could endanger the health of consumers through improper handling (Solis, 1999). In foraging, the human being has a relationship with the local hold-up place where your meal, so the charge of the establishment of food and nutrition should be concerned about product quality to be sold, while the consumer should get a meal nutritious and balanced by the quality of food, preventing food-borne diseases. Unit Power Nutrition is important, control of the hygienic and sanitary conditions of production processes and distribution of food offered to customers. Analyze the hygienic and sanitary conditions of restaurants and evaluate the implementation of the Manual of Good Practices of Power, was the aim of this study. For analysis of hygienic and sanitary conditions, we used a checklist of the resolution - RDC n 216, September 15, 2004 which is attached. The results obtained at check-list showed that the percentages of non-compliance of the hygienic and sanitary conditions ranged from 0% to 16%. We conclude that, for greater safety assurance of the meals offered to customers and compliance with legislation in force is necessary to correct inadequacies identified. With the check-list applied provided a greater guidance for corrective actions on this drive, to help in the delivery of a healthy meal and good quality to diners. Keywords: UAN, and sanitary conditions, food handlers, food. 4

5 LISTA DE TABELAS Tabela n 1: Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuição dos itens. 5

6 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico n 1 : Quantidades de não conformidades e problemas solucionados. 6

7 SUMÁRIO LISTA DE TABELAS... V LISTA DE GRÁFICOS... VI 1. INTRODUÇÃO OBJETIVO GERAL OBJETIVO ESPECIFICO METODOLOGIA REVISÃO DE LITERATURA DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS GESTÃO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS LEGISLAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

8 4.9 A IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS A IMPORTÂNCIA DE UM PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO EM UAN RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO BIBLIOGRAFIA ANEXO

9 1.1 Introdução Desde a antiguidade se discute a relação entre alimentação e saúde. Para a promoção da saúde é necessário condições físicas e higiênico-sanitária satisfatório, somados com uma alimentação saudável. É importante introduzir nos restaurantes o conceito e a pratica de segurança alimentar, garantindo alimentos saudáveis em quantidade e qualidade durante todo ano. A higiene dos manipuladores de alimentos, o armazenamento de alimentos, a higiene do ambiente de trabalho e as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos são itens imprescindíveis para uma alimentação de boa qualidade (AMSON, et al. 2003). Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade é a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) que é fundamental para a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004). No Brasil, a Portaria n 1428, de 1993, do Ministério da Saúde, edificou diretrizes e princípios para inspeção sanitária preconizando a adoção de boas pratica em estabelecimento de produção e comercialização de alimentos e afins, visando assegurar o controle de qualidade dos alimentos. A Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, define como boas práticas os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. 9

10 2. OBJETIVO GERAL Verificar as condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Avaliar a implementação do Manual de Boas Práticas de Alimentação do restaurante. Aplicar e observar os pontos que devem ser corrigidos ou não na UAN por meio do check-list. Promover medidas corretivas de acordo com o check-list. Promover ações educativas higiênico-sanitárias através de treinamentos práticos e teóricos. Avaliar se as medidas corretivas estão sendo aplicadas. Avaliar a importância do profissional nutricionista na AUAN. 3. METODOLOGIA Este estudo foi realizado, inicialmente, por meio de levantamento bibliográfico, visando à obtenção de material científico versando sobre a produção e comercialização de alimentos seguros, entre outros. Para tanto, foram utilizadas pesquisas obtidas por diferentes meios, incluindo acesso eletrônico aos sites de caráter científico, acervos das Bibliotecas de Universidades e Faculdades, documentos disponibilizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, entre outros. O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório, descritivo e qualitativo. Foi desenvolvido durante o segundo semestre de 2009 conforme cronograma em (anexo 2), em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) terceirizada, dentro de um órgão publico, depois de concedida a autorização do proprietário (anexo 3). O restaurante atende a 500 comensais com idades variando entre 25 a 60anos sendo oferecidas três refeições diárias divididas entre desjejum, almoço e lanche. Para que este projeto fosse exeqüível, foi utilizado, para coleta dos dados, o check-list (anexo 1), elaborado a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de 2004 contendo-140 (cento e quarenta ) itens de verificação agrupados em 11 (onze) blocos, a portaria n 326, de julho de 1997, do Ministério da Saúde e a RDC n 275 de 2002, aplicado por duas nutricionistas do curso de Vigilância Sanitária Controle e Qualidade de Alimentos. Cada item foi avaliado como 10

11 adequado ou não adequado e os resultados foram obtidos em valores percentuais de adequação. Para coleta dos dados foi realizado treinamento prático e teórico com os funcionários do restaurante onde se tem um único turno e são seis funcionários do sexo masculino e seis do sexo feminino distribuídos em cozinheiro (n=1), auxiliar de cozinha (n=1), chapeiro (n=1), saladeiras (n=2), serviços gerais (n=2), caixa (n=1), garçom (n=1), cumim (n=1), copeira (n=1) e salgadeira (n=1) que também manipula doces. De cada participante do estudo sua aquiescência em colaborar, que foi manifestada através de sua assinatura em uma ata de Treinamento (anexo). Foram dadas explicações, pela entrevistadora, dos objetivos do trabalho, no que consistia a colaboração do entrevistado, dos benefícios e riscos da pesquisa. Depois de obtido o resultado será realizado um treinamento focando os principais quesitos de discordância da legislação vigente para que se obtenham melhores resultados e concordância com a legislação na respectiva UAN, obtidos na aplicação do check-list. 4. REVISÃO DE LITERATURA 4.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Os microrganismos vivem em todo o ambiente que o homem esta presente. Habitam a água, solo, ar, plantas e animais. A própria espécie humana é hospedeira de vários microorganismos. Considerando que e extraído da natureza o alimentos e o homem, sendo responsável único pela sua alimentação entende-se, facilmente, a alta probabilidade de contaminação por microrganismos (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006) As cozinhas que produzem alimentos para consumo humano são estabelecimentos muito favoráveis para a proliferação de bactérias e outros microrganismos. As cozinhas possuem ph neutro ou ligeiramente acido água, oxigênio, substrato e temperatura, aproximadamente, de 35 C. O crescimento de microrganismos e bactérias veiculados aos alimentos pode causar doenças de origem alimentar (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006) As doenças de origem alimentar também são causadas por agentes físicos biológicos ou químicos, mas a causa mais comum é a contaminação microbiana que ocorre pela inadequada: manipulação de alimentos, condições de espaço de trabalho, 11

12 armazenamento de gêneros alimentícios, limpeza de equipamentos e higiene pessoal (BADORÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007) Considerando o número alto de comensais em serviços de alimentação, estas inadequações sanitárias podem trazer surtos alimentares de baixa à alta significância, representando danos e gastos, para os comensais, empresa de alimentação e saúde pública do país (ANVISA, 2003, SANTOS, 2004) De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, apenas nos Estados Unidos, entre 76 milhões de pessoas que sofrem de doenças de origem alimentar todos os anos. 325 mil são hospitalizadas com 131 mortes. Apenas no ano de 2000, registraram-se mais dois milhões de mortes por diarréia. Já no Brasil, entre 1993 e 2002, foram registradas pessoas com toxinfecções alimentares (BADORÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007) As doenças de origem alimentar têm custos e incidência muito altos. Nos Estados Unidos, estima-se, um gasto de até 37.1 bilhões de dólares ao ano, no Brasil em torno de 20 bilhões de dólares somente com despesas decorrentes desta patologia. Provavelmente os gastos são ainda maiores, pois na maioria dos casos, a doença de origem alimentar não é notificada. Assim, sendo é desconhecida a verdadeira dimensão do problema (BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007) Analisando este panorama e a importância para saúde publica muito se tem feito para melhorar a qualidade e segurança de alimentos, em vários países. (BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007) 4.2 SEGURANÇA ALIMENTAR O termo segurança alimentar começou a ser utilizado após a primeira guerra mundial, sob visão de que um país deve ter soberania alimentar, ou seja, ter a capacidade de garantir abastecimento a sua população, com estoques estratégicos (CARDOSO, 2004) De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e a Alimentação), o mundo tinha na virada do século, mais de 800 milhões de pessoas passando fome. Para diminuir significativamente este número não é somente necessário ter boa produção de alimentos. A população deve ter acesso a estes alimentos em quantidade, sustentabilidade e qualidade (ABRAMOVAY, 1996; CARDOSO, 2004) 12

13 A quantidade de alimentos disponível para a população de um país depende das condições macroeconômicas e das relações comerciais deste país com outros países, além da oferta e demanda mundial de alimentos (JANK, GARBARINO, NASSAR, 1999) A sustentabilidade está ligada à capacidade de um país garantir abastecimento de alimentos para as gerações futuras. Elemento fundamental para esta garantia é a preservação do meio ambiente por meio de processos produtivos ambientalmente corretos com uso racional de fertilizantes e agrotóxicos. Defensores da sustentabilidade condenam o cultivo de alimentos transgênicos, embora este ainda seja um tema polêmico (MALUF, MENEZES, MARQUES, 2000) O outro pilar para garantir a segurança alimentar é a qualidade dos alimentos. É necessário o controle preventivo com implantação de um sistema de informação e vigilância da segurança dos alimentos, a educação dos indivíduos na cadeia produtiva, a promoção de estudos científicos e transferência de tecnologia e métodos para prevenir riscos de contaminação (MALUF, MENEZES, MARQUES, 2000) Reside neste último item um dos papéis mais nobres do profissional de nutrição, que envolve garantir alimentos seguros para a população, controlando possíveis problemas na preparação de alimentos. Métodos como Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão foram desenvolvidos para auxiliar o profissional a garantir a qualidade de alimentos. 4.3 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP s) O procedimento operacional padrão tem o objetivo de padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas para qualidade dos produtos, independente de quem os faça. É um regulamento técnico que norteia o trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição por meio de instruções seqüenciais para realização de operações rotineiras especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (DUARTE, 2005) Na Unidade de Alimentação e Nutrição devem-se ter procedimentos operacionais descrevendo a Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios; controle de potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção de matéria prima, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos (CRN 3). 13

14 A Linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância com o grau de instrução dos colaboradores envolvidos nas tarefas para que não haja dúvidas quanto a execução dos procedimentos (DUARTE, 2005) O nutricionista Responsável técnico deverá participar da implantação, devendo se aprovados, datados e assinados, proporcionando o cumprimento dos procedimentos descrito e adotando medidas corretivas em casos de desvios (CRN 3). 4.4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO Na vida moderna, há uma demanda crescente de pessoas que se alimentam fora de casa, e com estudos comprovando que doenças oriundas de alimentos contaminados estão entre os maiores problemas de saúde no mundo contemporâneo, verifica-se que a implantação das diretrizes do Manual de Boas Práticas de Alimentação tem significativa importância nos estabelecimentos que produzem alimentos a fim de assegurar qualidade e segurança para o consumidor (Tenser, 2006). O Manual de Boas Práticas de Alimentação é um documento onde estão descritas todas as etapas do processo de alimentos de maneira correta, desde o recebimento da matéria prima, produção, armazenamento do produto acabado, até a distribuição e transporte, envolvendo a higiene e sanitização de utensílios, equipamentos e instalações (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2006) Este documento deve estar acessível a todos os colaboradores da empresa que participam de forma direta ou indireta do processo de produção do produto final. Responde pelo cumprimento deste manual o supervisor de produção, sendo estes os responsáveis diretos pela fiscalização dos procedimentos, e também pela atualização do documento, caso haja novas práticas ou alteração no manuseio dos alimentos. Os colaboradores devem ser capacitados para assegurar a correta implantação do Manual de Boas Praticas de Alimentação. Os treinamentos devem ser realizados com uma periodicidade suficiente para garantir o pleno entendimento e cumprimento de todas as normas do Manual, sendo recomendável o registro destes (GONZAGA, 2003) 14

15 O avanço da fiscalização da Vigilância Sanitária, pelo menos nos centros urbanos, tem cobrado práticas alinhadas com aquelas recomendadas no Manual, e também previstas na legislação vigente, colaborando para maior conscientização dos proprietários de estabelecimentos alimentícios (restaurantes, padarias, lanchonetes, bares e afins), sobre a necessidade da elaboração e implantação do Manual de Boas Praticas de Alimentação. 4.5 QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Uma alimentação segura é toda aquela que o alimento é isento, ou que apresente níveis aceitáveis de contaminação e não são nocivos à saúde do comensal (FRANCO, LANDGRAF, 2004). A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de sistemas de controle de qualidade empregados nos restaurantes, tais como, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), POP (Procedimento Operacional Padronizado) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de fabricação e/ou Produção) e também com a qualificação dos manipuladores de alimentos que atuam no setor. Com isto é importante averiguar a adoção de sistemas de controle de qualidade de alimentos dentro dos restaurantes (EMBRAPA ). Sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considerada como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias, que devem ser atendidas. É um importante aspecto da produção de alimentos e normalmente considerada como grau de excelência. O objetivo principal a ser alcançado com programas APPCC, BPF-P e POP é a segurança alimentar, devido ao crescente aumento das doenças de origem alimentar, onde agentes causadores das doenças alimentares podem ser resumidos segundo três grandes grupos: físicos, biológicos e químicos, fazer uma reflexão sobre a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos, e sempre dando ênfase à importância da capacitação e educação em serviço dos manipuladores de alimentos, buscando qualidade da alimentação servida (EMBRAPA ). Muitos restaurantes de órgãos públicos produzem significativas quantidades de refeições, mesmo não havendo condições ideais para tanto. As freqüentes 15

16 reduções de orçamento e a falta de treinamento dos funcionários cooperam ainda mais no detrimento da qualidade dos alimentos ali processados. Analisar perigos e identificar pontos críticos de controle (PCC), os quais podem ser utilizados em um sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) como fonte de resolução dos problemas diários que afetam a qualidade das refeições produzidas. Treinamentos periódicos, destinação de recursos para a manutenção e aquisição de equipamentos e utensílios, assim como a implantação completa do sistema HACCP/APPCC reduziriam sensivelmente a possibilidade de toxinfecçöes e a instabilidade imposta pelas condições não ideais de trabalho desses restaurantes (EMBRAPA ). De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas (EMBRAPA ). A qualidade é composta por características que diferenciam os produtos e determinam a sua aceitação pelo consumidor. Estas características diferem entre produtos, etapas da cadeia de produção-armazenamento-comercialização-consumo e mercados. (EMBRAPA ) Um sistema para verificação e manutenção de um nível desejado de qualidade em um produto ou processo por cuidadoso planejamento, uso de equipamento apropriado, inspeção continuada e ação corretiva quando necessária (Random House Unabridged Dictionary, 2d ed) (NLM). Entende-se por boa qualidade de assistência o serviço que reúne os requisitos estabelecidos e, dados os conhecimentos e recursos de que se dispõe, satisfaz as aspirações de obter o máximo de benefícios com o mínimo de riscos para a saúde e bem-estar dos comensais. Por conseguinte, um restaurante de boa qualidade se caracteriza por um alto grau de competência profissional, a eficiência na utilização dos recursos, o risco mínimo para os comensais, a satisfação dos clientes e um efeito favorável na saúde. (Racoveanu y Johansen, Janeiro de 2001). A questão da qualidade dos alimentos e da dieta alimentar é especialmente importante, na medida em que o componente da segurança nutricional incorpora-se ao conceito de segurança alimentar. Isto implica que todos os cidadãos consumam alimentos seguros que satisfaçam suas necessidades nutricionais, seus hábitos e práticas alimentares culturalmente construídas, promovendo sua saúde. Hoje, no 16

17 Brasil, os problemas de saúde decorrentes da ingesta de uma dieta qualitativamente inadequada são tão graves quanto os problemas decorrentes da falta absoluta de acesso aos alimentos. Os problemas decorrentes de alimentos contaminados ou deteriorados, assim como a alimentação desbalanceada com agravos à saúde, atingem de forma muito mais drástica os setores excluídos, marginalizados e de baixa renda da população. Isto vem se agravando à medida que a população depende cada vez mais de refeições produzidas fora do domicílio e aumenta o consumo de alimentos gordurosos e de origem animal. (NÚCLEO DE ESTUDOS e PESQUISAS em ALIMENTAÇÃO da UNICAMP, PÁGINAS 66-88) 4.6 GESTÃO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS Atualmente é crescente a preocupação do consumidor com relação a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos à saúde e ao meio ambiente. Essa preocupação vai desde o teor de aditivos químicos utilizados no processo de produção, a presença de resíduos tóxicos, utilização de plantas e alimentos transgênicos, até armazenagem e manipulação dos produtos e matérias primas. (HIG AMIMENT. 13(61): 91-8, abr.-maio 1999.) A qualidade de uma refeição pode ser observada por duas perspectivas. Uma objetiva, que é representada por um conjunto de característica intrínseco ao alimento, que são as características físicas, nutricionais e higiênicas deste. Outra subjetiva, associado às preferências do consumidor, ou seja, seus gostos pessoais no que diz respeito à qualidade sensorial, que é composta de um conjunto de características sensoriais que levam à aceitação ou rejeição do alimento: apresentação do alimento, forma, textura, sabor, etc Sendo assim, é de fundamental importância a garantia da qualidade, a conformidade com os padrões e a manutenção dos padrões da qualidade no tempo. A UAN deve, então, estar segura que seu alimento está sendo distribuído sem problemas de qualidade e segurança, que está conforme as normas e regulamentações e está mantendo um padrão de qualidade com o qual o consumidor precisa. No entanto, é de fundamental importância que a empresa evolua dos conceitos de garantia da qualidade, conformidade com os padrões e manutenção da qualidade, para o conceito de satisfação total do cliente e de superação de suas expectativas, sem agregação de custos ao cliente (TOLEDO & BATALHA, 1994). O controle de qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para 17

18 garantir a segurança e inocuidade do alimento alguns métodos e técnicas são empregados, dentre os principais estão: APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação). A implantação desses sistemas preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um mecanismo contínuo. A credibilidade das organizações que manipulam e/ ou fabricam alimentos perante os consumidores e os órgãos fiscalizadores estão veiculados à qualidade e segurança oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior competitividade em uma economia globalizada. (HIG. ALIMENT.;18(122):26-31, JUL. 2004) Aplicação da prática de administração de restaurantes para, sistematicamente, manter e aperfeiçoar o desempenho da organização no seu todo. A efetividade e o sucesso são determinados e avaliados por medidas quantitativas da qualidade. Uma prática de organizações para assegurar que seus procedimentos estejam em conformidade com as exigências dos clientes. Um sistema de gestão de qualidade demonstra a previsibilidade das operações internas e a capacidade de ir ao encontro das demandas do cliente, aumentando seu grau de satisfação. 4.7 LEGISLAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO O cumprimento das legislações em uma unidade de alimentação e nutrição é um pré requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos servidos, já que freqüentemente, a contaminação alimentar está associada á falta de conhecimento ou a negligência dos cumprimentos destas legislações pelos próprios donos e manipuladores de alimentos. Algumas Unidades de alimentação e nutrição oferecem alimentos que representa risco a Saúde Pública, já que estes alimentos sofrem intensa manipulação em seu preparo. Objetivando minimizar estes ricos é importante a implementação das legislações para mostrar o aprimoramento da qualidade do serviço de alimentação. A Vigilância Sanitária originou-se na Europa entre os séculos XVIII e XIX sendo, em 1990, decretada a Lei n 8080 que, em seu artigo 6, paragrafo1, institui Vigilância Sanitária como um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos a saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesses da saúde. Com o passar do tempo, sua importância para a Saúde Publica foi reconhecida pela sociedade, sendo utilizada como uma ferramenta de defesa da 18

19 população, através de sua fiscalização de bens de consumo, desde sua produção até sua venda e de controle de prestação de serviços relacionados, direta ou indiretamente a saúde (BRASIL, 1990). Dentro das atribuições e responsabilidades da Vigilância Sanitária está a fiscalização e inspeção de estabelecimento de produção e comercialização de alimentos. A inspeção sanitária tem o objetivo de avaliar o estabelecimento quanto aos preceitos higiênico sanitário, envolvendo características construtivas, fluxograma asseio dos funcionários, métodos de conservação e armazenamento de alimentos conforme embasamento legal. Sendo que, as ações são realizadas com o intuito de prevenir e controlar doenças transmitidas por alimentos (DTAS), de forma a preservar a Saúde Publica. A Legislação Sanitária existe com o propósito de possibilitar o controle sanitário nas áreas de alimentos e de assegurar a qualidade dos serviços de alimentação, promovendo a saúde (BRASIL, 2004). No decorrer dos anos foram elaboradas normas nacionais, estaduais e municipais com intuito de estabelecer regras para os procedimentos operacionais realizados nos estabelecimentos (BRASIL 2004). Especificamente pode-se citar, de abrangência Nacional: Portaria nº1. 428/1993: Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos - "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos" Portaria nº326/1997: Aprova o regulamento técnico sobre "Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Resolução RDC nº275/2002: Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos Resolução RDC nº216/2004: Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Deve ser seguidas por estabelecimentos de alimentos, que realizem as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entregas de alimentos preparados para consumo( BRASIL, 2004) 19

20 4.8 A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição pertencem ao setor de alimentação coletiva e possuem um compromisso com a saúde, pois precisam oferecer aos comensais uma alimentação equilibrada, respeitando as Leis da Alimentação (Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação) e atuando na manutenção e ou recuperação da saúde. Elas devem ser alinhadas com as exigências das normas da Vigilância Sanitária para ofertar aos comensais alimentos sem causar riscos ou danos a saúde dos mesmos. Para atingir tais exigências é necessário um nutricionista como responsável técnico (LANZILLOTTI, 2000) As UAN s podem ter diversas formas de administração, quando possuem serviço próprio elas são responsáveis pela execução de todas as tarefas desde a elaboração de refeição até a distribuição para os comensais, ela gerencia pessoal e material. Nesta modalidade de serviço ela é responsável pelo local onde irá produzir as refeições e equipamentos necessários para esta produção. Outra modalidade é por meio de concessionárias de alimentação coletiva, ou seja, gerida por terceiros (TEIXEIRA ET AL. 1990). Atualmente, existe uma tendência das empresas contratadas (concessionárias) se responsabilizarem pela compra manutenção de equipamentos utilizados no preparo das refeições, devido à competitividade no mercado (LANZILLOTTI, 2000). As Unidades de Alimentação e Nutrição possuem estrutura organizacional simples, mas se tornam complexas dependendo do tipo e quantidade de refeições produzidas e o tipo de gerenciamento e contrato (COLARES, FREITAS, 2007). A realidade das UAN s mostra uma grande preocupação com o produto, pois nela se ressalta a necessidade de cuidados especiais com a higiene e desinfecção no recebimento da matéria-prima, no armazenamento, na manipulação e conservação dos alimento, visando à manutenção da qualidade final da refeição servida; porém, há grande dificuldade das unidades estarem em consonância com a legislação no que diz respeito a exames admissionais, periódicos e demissionais dos operadores (Abreu & Spinelli, 2001). O planejamento das atividades em UAN ocorre de maneira que não haja retrocessos. As atividades iniciam-se com a entrega da matéria prima, normalmente alimentos, para serem transformados em refeições. Durante toda a produção com finalidade de evitar a contaminação cruzada, é necessário ter atenção. Contaminação 20

21 cruzada é quando ocorre pelo contato do alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda em preparo, que, eventualmente, pode estar contaminado por microrganismos patogênicos (Proença, 1997) 4.9 A IMPORTANCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS No Brasil, a maioria dos restaurantes não possui um nutricionista como responsável técnico sendo assim, existe uma carência de informações quanto às normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que coopera para detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco saúde do consumidor. Sabese que, com a falta de capacitação e informação dos manipuladores, muitos problemas relacionados à saúde podem ser levados à mesa do consumidor. A capacitação dos manipuladores de alimentos deve ser realizada desde o primeiro dia de trabalho no restaurante para que estes saibam da importância do seu papel como possíveis fontes de contaminação do produto final. A capacitação envolve aspectos de higiene pessoal, higiene no decorrer das atividades, higiene das instalações e afins, que são descritas por leis pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para que assim possa minimizar a probabilidade de ocorrer problemas alimentares. Utilizando-se das ferramentas corretas e de capacitação contínua, o manipulador estará sempre ciente do seu fundamental papel na manipulação dos alimentos. Os funcionários que tem contato com alimentos, desde o recebimento da matéria-prima, armazenamento, produto final e distribuição, devem ser treinados em Boas Práticas de Fabricação, objetivando assim, adotar ações preventivas para evitar contaminações e garantir a segurança dos alimentos durante a elaboração dos produtos distribuídos no restaurante. Toda capacitação dos colaboradores deve ser comprovada mediante documentação Ata de reuniões e Treinamentos e Certificado de participação dos treinamentos. É de responsabilidade da Nutricionista a realização dos treinamentos dos funcionários. Tal treinamento deve ser baseado no Sistema de Boas Práticas e na Legislação Vigente sendo o material de apoio de fácil entendimento para o público alvo. A Portaria nº 368, de 08 set. 1997, regulamenta a implantação dos pré requisitos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que são fundamentais para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis (BRASIL, 1997a). 21

22 Os treinamentos devem ser revistos sempre que necessário, com base em reclamações de consumidores do restaurante, avaliação dos problemas detectados e falhas ocorridas no processo. Os funcionários devem passar por processo de reciclagem de treinamento com o objetivo de atualizar os conhecimentos inerentes à manipulação dos alimentos, envolvendo discussões de problemas originados na unidade bem como suas ações corretivas. A capacitação de funcionários para a manipulação de alimentos é de importância fundamental. Todas as pessoas que trabalharão como manipuladores de alimentos devem ser informados e conscientizados sobre seu papel na proteção do alimento contra a contaminação e a deterioração, antes de iniciar seus deveres (SENAI, 2001) O aumento do número de doenças de origem alimentar deve-se, por um lado, à demanda elevada e constante de alimentos em grandes centros urbanos e à crescente necessidade de mão-de-obra, porém, desqualificada. Soma-se a isso a introdução de novos tipos de produtos alimentícios e de embalagens, bem como a tendência atual de se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando à manutenção da qualidade nutricional e organoléptica dos mesmos (TOSIN E MACHADO, 1995). Os manipuladores podem disseminar microorganismos para os equipamentos, utensílios e alimentos processados. Esta contaminação pode acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou por manipuladores portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de microorganismo de importância sanitária, contaminando os alimentos. Mãos sujas e mal lavadas representam um dos principais pontos críticos e primeira via de contaminação de alimentos. Assim, os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação chegando a atingir até 26% das causas de surtos (RIBEIRO, 1998 citado por ROSSI, 2006). E também como se preconiza a ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (2002), alimentos mais sadios para uma população mundial mais saudável, só poderá ser obtido após a capacitação de manipuladores de alimentos desde a origem do produto até a produção final, pois só assim, evitariam-se as enfermidades humanas e animais de origem microbiana, física ou química A IMPORTANCIA DE UM PROFISSIONAL D NUTRIÇÃO EM UMA UAN 22

23 O nutricionista é um profissional da saúde, com formação de nível universitário na área de nutrição, de caráter generalista, na área de nutrição com uma percepção crítica da realidade dentro de áreas próprias de atuação, constituindo-se num agente de mudança. O objeto de trabalho do nutricionista é a alimentação e nutrição do homem, sob ponto de vista individual e social (Conselho Federal de Nutricionistas - CFN, 1998). É responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde do Homem. Tem, ainda, como princípio básico, o bem-estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, em especial quanto à assistência alimentar e nutricional. O responsável pelo gerenciamento em uma UAN é o nutricionista, profissional com formação especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentação e a saúde das pessoas. (CFN, 1993, p.4). Quando se fala do compromisso do nutricionista com a saúde daqueles para os quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais possuem de receber uma alimentação que atenda, suficientemente, a suas necessidades nutricionais, estando asseguradas condições higiênico-sanitárias satisfatórias (Nunes, 2000, p. 477). Como atribuição básica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a harmonização de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais como nos nutricionais, microbiológicos e financeiros. O trabalho desse profissional é intercalado pela emoção e capacidade de promover a saúde das pessoas que atende com seu trabalho, conseqüentemente, sua refeição (Ansaloni, 1999, p ). Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de 23

24 receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante procedimentos operacionais padronizados; elaborar e implemente o Manual de Boas Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores. O nutricionista deve promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana. O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem como atividades complementares na UAN: participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental. É função deste profissional a participação da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; participação da execução de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista (CFN, 2005). O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar ainda outras atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da UAN, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promover o intercâmbio técnico-científico; prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. 24

25 Conclui-se então a importante responsabilidade da vasta e instigante atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição. 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir da aplicação do check list, levantou-se a quantidade de itens adequados, inadequados e não aplicáveis a UAN. Total de itens contidos no check list 140, onde se encontraram: não se aplica 4% (n=6), adequado 80% (n=112) e inadequado 16% (n=22) itens, de acordo na (tabela1). Foi feito um plano de ação (anexo 5) com objetivo de mostrar as não conformidades e foram totalizadas 22 (vinte e duas) não conformidades onde10 (dez) foram solucionados, como se pode observar no gráfico a seguir (gráfico1): Figura 1: Quantidades de não conformidades e problemas solucionados. Brasília, Tabela 1- Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuição dos itens. Brasília, BLOCOS IN AD NA N=0 1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios N=6 (15.78%) N=31 (83.78%) 2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios N=3 (25%) N=15 (83.33%) 3. Abastecimento de água N=2 N=4 (28.57%) (71.43%) 4. Manejo dos resíduos N=0 N=3 (100%) 5. Manipuladores N=3 N=11 (21.42%) (73.4%) 6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens N=2 N=11 (15.38%) (84.62%) 7. Preparação do alimento N=3 N=20 (13.04%) (86.95%) 8. Armazenamento e transporte do alimento preparado N=0 N=1 (20%) 9. Exposição ao consumo do alimento preparado N=1 N=8 (10%) ( 80%) N=0 N=1 N=0 N=0 N=0 N=0 N=4 (80%) N=1 (10%) 25

26 10. Documentação, registro N=2 (25%) N=6 (75%) 11. Responsabilidade N=0 N=2 (100%) Legenda: IN = Inadequado; AD = Adequado; Na = Não se Aplica. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios N=0 N=0 O percentual de inadequações foi de 15.78% (Tabela1). Observou-se a saída do lixo pelo mesmo local onde entram as matérias-primas, proporcionando uma possível contaminação cruzada. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações (BRASIL, 2004). A UAN está situada em andar térreo, facilitando o acesso de fornecedores, embora seja observado que o layout é impróprio, devido à possibilidade de contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005b), o layout das UANs bem como o seu processo de manipulação deve seguir um fluxo higiênico adequado e ininterrupto. A área de alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos preparados e prontos para consumo, minimizando, assim, o risco de contaminação. Verificou-se, ainda, em relação à edificação que a área de preparação é provida de telas milimetradas movíveis, porém as janelas dos vestiários não constavam telas. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo as mesmas removíveis de modo a facilitar na limpeza periódica (BRASIL, 2004). O estudo realizado constatou-se boas condições de conservação e limpeza relacionadas a piso, paredes e teto do estabelecimento estudado. Quanto às instalações sanitárias e vestiários, foram observadas em bom estado de conservação, sendo separados por sexo e localizados sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento. Possuem lavatórios, com presença, de sabonete líquido inodoro e presença de lixeiras, porém sem tampa e acionamento manual, semelhantes encontrados por Veiga et al. (2006). 26

27 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Com relação à higienização, verificou-se um percentual de 83.33% de adequação, apresentando um bom estado de conservação e higiene. Segundo Góes et al. (2004), a limpeza e desinfecção são operações fundamentais, embora muitas vezes feitas de forma inadequada, propiciando o desenvolvimento de microrganismos e apresentando um grande potencial da contaminação. As operações de higienização na UAN são realizadas pelos próprios manipuladores, sendo todos capacitados com treinamento específicos de higienização. De acordo com RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, de forma a garantir a manutenção e minimizar o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004). A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios da UAN são livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos (Tabela1) e o controle é feito por uma empresa especializada, quando começa aparecer vetores, estando de acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). A RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devem ser implantados procedimentos eficazes e contínuos de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). Abastecimento de água Verificou-se um percentual de 71.43% de adequação em relação ao abastecimento de água, onde o reservatório de água da UAN encontra-se em bom estado de conservação, sendo higienizado semestralmente pelo próprio órgão. Não são realizados exames laboratoriais para verificar a potabilidade da água, visto que se utiliza na UAN rede de água do sistema público de abastecimento. Cruz et al. (2006) afirmam que a qualidade da água é de fundamental importância, já que a mesma é considerada um veículo para muitos microrganismos patogênicos. 27

28 O gelo utilizado para consumo é fornecido por uma empresa terceirizada, estando de acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece que o gelo para utilização em alimentos deva ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação (BRASIL, 2004) Manejo dos resíduos Em relação ao manejo de resíduos encontrou-se 100% de adequações e, em relação ao controle higiênico-sanitário, o lixo é considerado um dos mais preocupantes fatores de contaminação. Na UAN pesquisada observaram-se todos os containeres com lixos armazenados em local adequado, longe da área de manipulação e armazenamento. Na área de preparação, há lixeiras com acionamento por pedal de forma a impedir o contato manual pelos manipuladores. Segundo a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, os resíduos sólidos devem ser estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). Manipuladores Em relação aos manipuladores, foram observadas irregularidades, constatando 21.42% de inadequações. Germano et al. (2003) descreveram em seu estudo que a maioria das pessoas envolvidas na manipulação de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentícios, assim como desconhecem a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microorganismos, contribuindo para a contaminação do alimento. Outro ponto a ser destacado na UAN foi a deficiência em relação à lavagem cuidadosa das mãos antes de manipular o alimento, e a falta do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada atividade, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Os resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de Oliveira et al.(2008), no qual evidenciaram inadequações durante a manipulação dos alimentos, tais como: falar desnecessariamente, cantar e assobiar durante a manipulação de alimentos. 28