Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO

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1 Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer CURSO: Técnico em Cozinha FORMA/GRAU:( )integrado (x )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Nutrição Básica e Higiene ANO / SEMESTRE:2014/1 TURNO:Noite DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 1 TURMA:10 Alexander da Silva Machado Maria Teresinha Verle Kaefer Luciana Maroñas Monks CARGA HORÀRIA:80h + 10h EMENTA Introdução sobre nutrição e alimentação. Utilização e funções dos nutrientes no organismo. Apetite e Fome. Grupos de alimentos. Função dos nutrientes no organismo. Leis da alimentação. Guias alimentares. Hábitos alimentares. Análise sensorial. Doenças veiculadas por alimentos. Limpeza e higiene pessoal, ambiental e de alimentos. Qualidade da água. Manipulação segura do alimento. Programas de qualidade (Boas Práticas e APPCC). Controle de pragas. Legislação sanitária. Planejamento do fluxo de produção, das áreas físicas e legislação aplicada. OBJETIVO GERAL DO CURSO: OBJETIVOS Desenvolver no Instituto Federal Farroupilha - Campus São Borja o Curso Técnico em Cozinha, de forma subsequente ao Ensino Médio, visando atender a clientela que busca a formação profissional na respectiva área. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: Conhecer os nutrientes, o seu metabolismo, o processamento dos nutrientes e seus valores nutricionais. Conhecer os métodos e programas de higiene e de qualidade na área de cozinha, de acordo com legislação específica. METODOLOGIA

2 As aulas serão desenvolvidas de forma expositiva e dialogadas considerando a participação dos alunos através de sequencias didáticas de ensino. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. Introdução sobre nutrição e alimentação 2. Função e Valor nutricional dos grupos de alimentos 2.1 Macronutrientes ( Proteínas, Lipídeos,Carboidratos) 2.2 Micronutrientes ( Vitaminas, Minerais) 2.3 fibras 2.4 Água 3. Leis da Alimentação e Guia Alimentar População Brasileira e Pirâmide Alimentar 4. Conceitos Higiene, sanitização, Boas Práticas de Fabricação. 5. Alimentos e Responsabilidade 6. Principais Fatores que contribuem para as DVA s 7. Contaminação de Alimentos, Microrganismos, contaminação cruzada 8. Cuidados na produção de alimentos, higiene pessoal, higiene do ambiente, utensílios e equipamentos e armazenamento de alimentos CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

3 F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): A avaliação da aprendizagem será feita mediante a realização de provas, e trabalho em grupos, pesquisas, seminários específicos e de visitas técnicas. Critérios de avaliação: Indicadores avaliativos qualitativos:entrega de atividades propostas e participação no decorrer das aulas. Indicadores avaliativos quantitativos: Serão realizados 3 avaliações: 2 provas individuais e 1 trabalho em grupo de acordo com o tema proposto pelo professor. RECUPERAÇÃO PARALELA: Será realizada de forma continua e acontecerá no decorrer do semestre nas aulas ou fora de sala de aula em horários agendados previamente com o professor. Também serão disponibilizados 30 minutos semanais, em horário alternativo à aula, para atendimento ao aluno, com o intuito de sanar dúvidas e orientar o desenvolvimento em atividades relacionadas à disciplina. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Os conhecimentos adquiridos na disciplina serão amplamente desenvolvidos na disciplina de habilidades básicas, sendo a base de higiene e conhecimento dos alimentos no fornecimento de nutrientes. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente

4 Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha. Coleção Higiene dos Alimentos. v. 3. Barueri: Manole, p. PEREIRA, L.; PEREIRA, A.N.; SILVA, G.C. Manipulação segura do alimento. São Paulo: Senac, p. SILVA JR. Manual de controle higiênico-sanitário de alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, p. BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guia de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo: Varela, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária. Portaria de 26/11/93. Disponível em <www.anvisa.gov.br>. FIGUEIREDO, R.M. Programas de redução de patógenos. Coleção Higiene dos Alimentos. v.1. Barueri: Manole, p. BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO OBSERVAÇÃO Revisado em / /2013 Por: ASSINATURAS

5 Coordenação: Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Coordenação Geral de Ensino: Coordenação Geral de Ensino Docente: Docente Supervisão Pedagógica: Pedagoga PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA CURSO: PROEJA - Técnico em Cozinha TURMA: 10 TURNO: noite ANO: 2014 Projeto Preparações culinárias com conhecimento nutricional Público Alvo: Alunos da turma 10 do Curso Técnico em Cozinha Subsequente Objetivo Geral: Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 1º semestre a fusão das disciplinas de Nutrição Básica e Higiene e Habilidades Básicas, fazendo com que eles utilizem as técnicas de cozinha prática aplicadas nas preparações. Objetivos Específicos: (por disciplina) - Nutrição Básica e Higiene: Aplicar os conhecimentos básicos de nutrição e higiene desenvolvendo produções culinárias específicas. - Habilidades Básicas: Aplicação dos conhecimentos de técnicas e métodos de cozinha. Justificativa: Os alunos devem ter consciência de que as disciplinas se complementam entre si. Os produtos que irão preparar devem ser analisados de maneira que constituam um prazer gustativo e ao mesmo tempo possam ser consumidas por pessoas com certas as restrições alimentares.

6 Desenvolvimento Metodológico: Recursos Necessários: Professores Envolvidos: Carga Horária: Tempo de Duração: Conclusão/ Socialização: Avaliação: Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover a prática dos temas tratados em sala de aula pelas disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das mesmas. Foi sugerida a atividade de relacionar a parte nutricional dos insumos nas preparações de forma verbal e ou escrita pelos alunos. Essa atividade será realizada em sala de aula, em comum acordo com as duas disciplinas.a apresentação será de forma dinâmica de grupo, onde todos os alunos irão apresentar e discutir a atividade. Camila Nemitz de Oliveira Luciana Maroñas 20 hrs no total, sendo que, a disciplina de Habilidades Básicas de Cozinhacomputará 10 horas e a disciplina de Nutrição Básica e Higiene computará 10 horas. 03 turnos presenciais. Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades específicas de socialização em sala de aula. Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as características de sua disciplina.

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