ANALISE DA QUALIDADE SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DE CHECK LIST.

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1 ANALISE DA QUALIDADE SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DE CHECK LIST. Gislene Titon Fortes Dos Santos 1 Indiamara Borges Paini 2 Janaina Strapazzon 3 Mirian Cozer 4 Área de conhecimento: Economia doméstica Eixo Temático: Saúde coletiva RESUMO: Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário além do cardápio elaborado de acordo com os macronutrientes e micronutrientes recomendados, é pertinente que se faça o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas durante o processo de recebimento, armazenamento, produção e distribuição. O presente trabalho tem por objetivo analisar qualidade sanitária através do método de avaliação check list proposto pela RDC n 275 de O trabalho caracteriza-se por um estudo descritivo quantitativo, que se realizou durante o mês de Outubro de 2014, em um restaurante comercial localizado no município de Francisco Beltrão/PR. Conforme os percentuais encontrados em cada grupo, a UAN enquadra-se no grupo 1, significando um resultado de 76% á 100% das conformidades, considerado se assim a UAN de qualidade higiênico-sanitária e de acordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF). Para o item não se aplica (NA) 3,7% são equivalente a edificações e instalações e 15,1% para produção e transporte de alimentos. Como visto é imprescindível um controle de qualidade rigoroso e sistemático sobre higiene e a aplicação das BPF nas Unidades de Alimentação é Nutrição. Palavras-chave: unidade de alimentação. boas práticas de fabricação. check list. estrutura física.lista de verificação. 1 Mestranda do Programa de Mestrado em Gestão e Desenvolvimento Regional, Universidade Estadual do Oeste do Paraná Unioeste, Campus de Francisco Beltrão. Gis_tition@hotmail.com 2 Estudante universitária do curso de Nutrição da Universidade Paranaense UNIPAR, campus de Francisco Beltrão PR, Rua Brasilia, 781, Bairro Centro, CEP: , Ampére PR. Telefone: (46) indi_paini@hotmail.com 3 Responsável Técnica, Graduada em Nutrição pela Universidade Paranaense UNIPAR, Pós- Graduada em Gestão de Serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição com ênfase em gastronomia pela Universidade Paranaense UNIPAR, Nutricionista Responsável Técnica Nas Unidades de Alimentação e Nutrição na Universidade Paranaense- UNIPAR Unidade de Francisco Beltrão. Rua: Uirapuru, 55, Miniguaçu, CEP: Francisco Beltrão-PR, Brasil. Telefone: (46) jana_str@hotmail.com 4 Professora Orientadora, Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste UNICENTRO, Pós-Graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade Assis Gurgacz, Pós- Graduada em Saúde Pública pela Unioeste Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Professora da Universidade Paranaense- UNIPAR- Unidade de Francisco Beltrão. Rua: São Mateus, 897, ap 21, Industrial, CEP: Francisco Beltrão-PR, Brasil. Telefone: (45) E- mail: miriancozer@yahoo.com.br 1740

2 1 INTRODUÇÃO Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário além do cardápio elaborado de acordo com os macronutrientes e micronutrientes recomendados, se torna pertinente o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas durante o processo de recebimento, armazenamento, produção e distribuição, estabelecendo-se assim os meios de padronização e de garantia da qualidade dos processos de produção das refeições (CRESCENTE, 2003). Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário que se faça o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas pelo setor, estabelecendo-se assim os meios de padronização e de garantia da qualidade dos processos de produção das refeições (CRESCENTE, 2003). De fato para a produção e preparação dos alimentos as principais ferramentas utilizadas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurança dos alimentos são os procedimentos operacionais padronizados, análises de riscos (POPs) (TANTO e BARTZ, 2012), as Boas Praticas de Fabricação (BPF), as boas praticas (BF), ficando as BPF aplicáveis as indústrias de alimentos e as BP são aplicáveis aos serviços de alimentação (FRANTZ et al, 2008). Procedimentos esses adotados com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2002). As BPF são os cuidados mínimos de higiene e controle para produzir alimentos seguros. Elas têm o objetivo de reduzir ao máximo as fontes de contaminação dos alimentos, sendo aplicáveis aos manipuladores, as instalações, aos equipamentos, moveis e utensílios, assim como as matérias-primas, fornecedores, controle de água e de pragas. Nesse sentido, deve-se ter uma alimentação balanceada que forneça quantidades certas em relação nutrientes e energia. Uma vez que a falta de manipulação e higienização inadequada aliada com uma má alimentação podem gerar as doenças transmitidas por alimentos DTAs (OLIVEIRA, 2004). O crescimento das doenças transmitidas por alimentos DTAs vem aumentando nos últimos anos, isso se dá pelo aumento dos indivíduos estarem realizando a maioria das refeições fora de casa, resultado da correria dos dias atuais que inibe a 1741

3 alimentação em casa no ambiente familiar. Sem saber realmente as condições que o restaurante/local das refeições oferece, o numero pelo desenvolvimento das DTAs se alarga, sendo crianças, idosos e gestantes a população mais vulnerável e com um maior risco de complicação, oriundas das bactérias encontradas nos alimentos (LEAL, 2010 e MARMENTINI, 2010). As DTA s constituem importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo (MARMENTINI et all, 2010). A Organização Mundial de Saúde (OMS, 1984) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morrem por doenças diarreicas, muitas das quais as adquiriram ao ingerirem alimentos contaminados, no Brasil, a maioria das infecções transmitidas por alimentos são causada pelos seguintes microrganismos: Salmonella, Escherichia coli, patogênica e toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, além do Clostridium botulinum (FAHEINA JR, 2008 e FERNADES, 2010). Com essa ótica de controle de qualidade em UAN, para a produção e preparação dos alimentos as principais ferramentas utilizadas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurança dos alimentos são as Boas Praticas de Fabricação (BPF), os procedimentos operacionais padronizados (POPs), analise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) (TANDO e BARTZ, 2012), bem como manter, garantir ou controlar a saúde dos comensais, sendo assim os funcionários que preparam os alimentos junto com uma nutricionista de fundamental importância (BRASIL, 2004). Fazer a higienização correta dos utensílios, orientar manipuladores quanto a conservação e exposição à venda dos alimentos e estrutura física do local de manipulação torna-se necessário para o controle de microorganismos e das DTA s (BRASIL, 2004) A segurança adequada quanto à condição higiênico sanitária, visam minimizar os riscos microbiológicos sendo eles uns dos fundamentais causadores de contaminação em alimentos. Neste caso quando acontece à contaminação aplica-se a melhor forma de identificação através a aplicação de um check list na UAN (SOUZA et al, 2009). Esta ferramenta, chamada de check list, permite que se possa fazer uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de um local que produz alimentos, permitindo avaliar elementos que não estão adequados dentro da UAN, prevendo 1742

4 medidas pra minimizar efeitos não desejáveis ou até mesmo eliminá-lo (SOUZA et al, 2009). O presente trabalho tem por objetivo analisar qualidade sanitária através do método de avaliação chek list proposto pela RDC/275 de 2002 sobre as boas práticas de manipulação. 2 MATERIAIS E MÉTODOS. 2.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO: O presente trabalho caracteriza-se por um estudo descritivo quantitativo, que se realizou durante o mês de Outubro de 2014, em um restaurante comercial localizado no município de Francisco Beltrão/PR. 2.2 APLICAÇÃO DO CHECK LIST. A pesquisa deu-se pela analise das condições higiênicas sanitárias por meio do check list da RDC 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A qual é dividida em cinco grupos que são edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e documentação ele irá ser aplicado com a finalidade de avaliar as condições higiênicas sanitárias do estabelecimento, permitindo assim a percepção de elementos que não estejam dentro dos conformes, ampliando a visão para melhor planejar uma ação corretiva. Para a classificação do estabelecimento, quanto aos itens da lista de verificação, a RDC 275/2002, caracteriza como grupo 1 quando 76 a 100% dos itens estão de acordo com o preconizado, isto é conformes, grupo 2 quando o estabelecimento atinge de 51 a 75% dos itens e grupo 3 quando atinge apenas 0 a 50% dos itens relacionados. 2.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS O check list consistir na analise por grupos que já foram citados acima, após sendo feita a porcentagem para verificação das conformidades e não 1743

5 conformidades, após dispostos em uma tabela que se constituiu com o auxilio do programa Excel RESULTADO E DISCUSSÃO Cinco blocos de perguntas foram utilizados para avaliação, no total de 157 itens referentes as edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte dos alimentos, e documentação. A análise dos dados obtidos, a partir do chek list RDC 275/2002 possibilitou constatar os dados presentes na tabela a seguir. Tabela 1 Nível de conformidade quanto a aplicação de check list obtido na unidade de alimentação de Francisco Beltrão. Edificação e instalações Equipamentos, moveis e utensílios Manipuladores Produção e transporte do alimento Documentação Fonte: Dados coletados, *Não se aplica Sim (%) Não (%) NA* (%) Total (%) 78,4 17,7 3,7 99,8 90,4 9,5 0 99,9 92,8 7,1 0 99,9 60,6 24,2 15,1 99, Para o item não se aplica (NA) 3,7% são equivalente a edificações e instalações e 15,1% para produção e transporte de alimentos. Para os aspectos edificação e instalações, que engloba a infraestrutura e a higienização, foram avaliados 49 itens, dessa maneira as conformidades obtidas foram de 78,4% e 17,7% como não conforme, sendo encontradas irregularidades no item da área interna apresenta objetos em uso estranhos utilizados para uso dos manipuladores. Internamente a UAN não há ralos sifonados, drenos e grelhas, as paredes não se encontram em perfeito estado de conservação, consta inadequações no manuseio e separação do lixo, bem como a comunicação desnecessária entre os manipuladores. Nos estudos de Ferreira, et al (2011), encontraram 29,6% de adequações sobre o manejo de resíduos. Sobre a avaliação 1744

6 do controle integrado de vetores e pragas urbanas, apresentou-se apenas 33% de adequação nos estudos de Mariano e Moura (2008). Nos estudos de Mariano e Moura (2008) já não se alcançou os mesmos resultados referentes aos aspectos de instalações e identificações, 55,1% se encontraram em conformidade e o restante (44,9%) em não conformidades. Referente às condições sanitárias, de acordo com Teixeira (2007), os sanitários e vestiários devem estar em bom estado de conservação e não podem ter comunicação direta com as áreas de produção e refeitórios, devem dispor de sistema completo para higienização das mãos. Ressaltando-se que devem possuir junto aos lavatórios, coletores acionados por pedal, com tampas e sacos plásticos, para o descarte exclusivo de papéis toalhas usado para a higienização das mãos, desta forma encontrada na UAN observada. Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios obtiveram-se 90% de adequações e 9,5% não conformidades, consistindo em móveis e quantidades insuficientes, manutenção de equipamentos apenas corretiva e não preventiva, produtos de limpeza não identificados e armazenados em locais adequados. Dados que se aproximam dos estudos de Ferreira, et al (2011), posto que 12,5% dos problemas mais frequentes foram relacionados aos equipamentos de conservação dos alimentos que não apresentavam termômetros ou não estavam em adequado estado de funcionamento, assim como a inexistência de registros de manutenção preventiva dos equipamentos, os quais só possuíam manutenção corretiva. Para FARIAS, et al (2011), equipamentos, móveis e os utensílios foram que apresentaram a menor porcentagem de conformidades encontradas 19,04%. O mesmo sucedeu em uma panificadora nos estudos de Guimarães e Figueiredo (2010), as percentagens dos itens equipamentos, móveis e utensílios resultaram em 50,0% apenas de conformidades. A RDC 216/04 estabelece que os equipamentos, móveis e utensílios devem estar em bom estado de conservação, não transmitindo substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos, carecem ser resistentes a corrosão, limpeza e desinfecção diária (BRASIL, 2004) e na Resolução RDC No 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve ainda estar descrita na forma de Procedimento 1745

7 Operacional Padronizado (POP) e disponível as autoridades sanitárias (BRASIL, 2002). Em análise dos manipuladores 92,8% dos itens estão de acordo e 7,1% não se enquadram no preconizado pela RDC 275/2002, pois o item sobre anseio pessoal, alguns dos manipuladores não apresentam requisitos higiênicas pessoais adequadas. FARIAS, et al (2011), no item manipuladores obteve 35,71% de conformidade, sendo após este resultado realisado treinamento com os manipuladores, obtendo assim em seguida a maior percentagem de conformidade (71,48%), já Ferreira, et al (2011), em relação aos hábitos higiênicos dos manipuladores, corresponderam a 7,4% das não conformidades. Para MIRANDA et al (2012), 8,33% dos supermercados avaliados, apresentaram não conformidades referentes as boas praticas higiênico pessoais. Sobre a produção e transporte dos alimentos permaneceram apenas 60,6 % das conformidades ficando 24,2% de inadequações, a qual foi verificada que a recepção dos produtos não são realizados, protegidos e armazenados em locais próprios, não havendo áreas específicas de manipulação para o pré-preparo e cocção dos alimentos, mercadorias não são fiscalizadas nos recebimentos, resultando assim quando estão inadequados não há devoluções da mercadoria, bem como o controle de qualidade por planilhas especificas não possui. Em Fonseca, et al (2010), vários itens referente à edificação estavam inadequados em relação à legislação, especialmente aqueles relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/salão de refeições, para Mariano e Moura (2008) observaram 57,1% itens inadequados, como a recepção de mercadorias que não e realiza isolada da área de processamento. Conforme os percentuais encontrados em cada grupo representado na tabela 1, a UAN classifica-se no geral como grupo 1, uma vez que suas conformidades ficaram em média 84,4 % considerado se assim a UAN de qualidade higiênico sanitária e de acordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF). Estudo realizado por Ferreira, et al (2011), que em relação ao atendimento às boas práticas, a porcentagem de adequação das UAN estudadas variou de 72,9% a 92,6%, de acordo com o critério de classificação estabelecido pela RDC nº 275/2002. Já os resultados encontrados por Pinto, et al (2013), referentes ao chek 1746

8 list da RDC 275, verificou-se que o restaurante avaliado enquadra-se no grupo 3, ficando com apenas 50% de adequações. 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante do exposto, sugere-se a reavaliação periódica dos itens encontrados em não conformidades, buscando adequações preconizadas em resoluções e normas para empresas produtoras de alimentos e distribuidoras de refeições prontas para o consumo, uma vez que a unidade avaliada classifica-se como uma UAN de qualidade higiênico sanitária de acordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecidos. A partir desses dados, pode-se constatar a importância do treinamento sobre higiene e a aplicação das BPF nesta unidade, pois para que o alimento se torne saúde aos comensais do restaurante, é imprescindível um controle de qualidade rigoroso e sistemático. Para que a unidade de alimentação possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de qualidade higiênicos sanitária, sugere-se que os manipuladores passem por treinamentos, a partir de cursos e palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos sistemas de qualidade. Além disso, deve-se fazer periodicamente supervisões, a fim, de verificar se o mesmo está sendo rigorosamente seguido, para que os manipuladores de alimentos assimilem os procedimentos imprescindíveis para garantir a inocuidade do alimento e das refeições. REFERENCIAS ABREU, E, S; SIMONY, R, F; DIAS, D, H, S; RIBEIRO, F, R, O. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. rev. simbiologias, v.5, n.7, dez/2012. BRASIL. Resolução RDC nº 275 de 21 outubro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária( ANVISA), Brasília, DF, 21 de outubro Disponível em: Acessado em: 8 de outubro de

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