Os embutidos são produtos

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1 Avaliação microbiológica de salames industrializados e artesanais comercializados na Cidade de Alfenas MG. RESUMO Jaqueline Gonçalves Da Silva Lauana Aparecida Santos Luciana Rosa Alves Rufino João Evangelista Fiorini Nelma De Mello Silva Oliveira Universidade de Alfenas, MG. microrganismo@unifenas.br Os produtos embutidos estão sendo cada vez mais consumidos pela população, devido sua praticidade e durabilidade, além disso, serem muito saborosos. Visando a saúde pública, todos os alimentos devem passar por uma rigorosa inspeção, para garantir que o alimento chegue à mesa do brasileiro com toda garantia e qualidade. Foram pesquisadas cinco marcas de salames provenientes de supermercados e feiras livres da cidade de Alfenas MG, analisadas em duplicata, com duas repetições, sendo essas repetições feitas em intervalos e lotes diferentes para observação da qualidade do produto. Os dados obtidos foram surpreendentes, onde 60% das amostras analisadas apresentaram-se impróprias para o consumo por albergarem Salmonella sp. Palavras-chave: Embutidos. Micro-organismos. Salmonella sp. ABSTRACT Embedded products have been increasingly consumed by the population because of their practicability, durability and tastefulness. According to the Public Health Service, all food products must pass through a rigorous inspection to ensure their good quality before reaching Brazilian tables. Five brands of salamis from supermarkets and markets in the city of Alfenas MG were investigated, analyzed in duplicate with two replications, the latter being made at different intervals, and in different lots, for the observation of product quality. Surprisingly, the analyses revealed that 60% of the samples were contaminated by Salmonella sp and thus unfit for consumption. Keywords: Embedded food. Microorganisms. Salmonella sp. INTRODUÇÃO Os embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas e outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado. Estes produtos alimentícios podem ser classificados, segundo o seu processo de fabricação, em frescos, cozidos, defumados ou secos; de acordo com a sua composição, em simples ou mistos e mesmo conforme suas características, em salame, chouriço, lingüiça, morcela, mortadela, paio, patê ou pasta, rolado ou queijo de porco, salsicha e salsichão (SÃO PAULO, 1978). Considera-se salame como o produto constituído da mistura de carnes cruas bovina e suína, convenientemente condimentado, embutido em tripas finas de bovino, ovino, caprino ou vitela e, em seguida, submetido à defumação ou cozimento e dessecação a frio, conforme o tipo de salame. As carnes usadas no preparo deste produto devem ser cortadas em pedaços ou trituradas. Será permitida a adição de toucinho na proporção de 5 a 10% e ainda o emprego de carne de terceira de bovino, tal como acém, peito e pescoço. O salame, de acordo com a forma de preparo e condimentação, poderá ainda ser classificado por tipos, ou seja, "milanês","genovês", etc. (SÃO PAULO, 1978). 74

2 Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 254/255 - Março/Abril de 2016 As fases envolvidas no processamento do salame podem ser resumidas em: seleção, tratamento e moagem da matéria-prima, embutimento, maturação e secagem do salame. Em todos estes estágios devem prevalecer condições higiênicas rigorosas para não ocasionar contaminação microbiana do produto final, o que poderia causar a sua deterioração, bem como torná-lo impróprio para o consumo (DELAZARI, 1979). Levando-se em conta os aspectos indesejáveis da contaminação microbiana desenvolveu-se o presente trabalho com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica de amostras de salame comercializada na Cidade de Alfenas - MG. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletados salames comercializados na Cidade de Alfenas - MG, sendo eles industriais e artesanais. As dez amostras foram coletadas em embalagens individualizadas e encaminhadas para o Laboratório de Biologia e Fisiologia de Microrganismos imediatamente após a coleta, sob refrigeração e processados em condições assépticas, utilizando-se uma câmara de fluxo laminar, seguindo os protocolos oficiais de rotina do Laboratório. As amostras foram analisadas quanto ao número mais provável de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem global de micro-organismos mesófilos aeróbios heterotróficos, presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram pesadas alíquotas de 25 gramas de cada amostra, assepticamente, trituradas e diluídas em 225mL de solução salina peptonada a 0,1% esterilizada. Os testes para contagem de coliformes totais (35 o C) e termotolerantes (45 o C) foram realizados empregando-se tubos contendo o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Os que apresentaram produção de gás no tudo de Durhan, foram transferidos para caldo verde brilhante (VB) para confirmação de coliformes totais e para o caldo Escherichia coli (EC) para confirmação de coliformes Tabela 1 - Valores médios de contagem de coliformes totais e termotolerantes, mesófilos aeróbios, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, realizadas em amostras de Salames industrializadas e artesanais comercializadas em Alfenas, MG. Amostras Coliformes Total 35 o C (NMP/g) Coliformes Termotolerantes 45 o C (NMP/g) Mesófilos aeróbios (UFC/g) Salmonella sp Listeria monocytogenes A ,96X10 4 Presença Ausência A ,90X10 4 Presença Ausência B ,52X10 7 Presença Ausência B2 4-8,64X10 6 Presença Ausência C ,90X10 5 Presença Ausência C ,56X10 4 Ausência Ausência D ,08X10 4 Ausência Ausência D ,14X10 3 Presença Ausência E ,10X10 4 Ausência Ausência E2 23-3,48X10 3 Ausência Ausência Fonte: Dados da pesquisa UNIFENAS, 2009 (-) Não houve crescimento. Cada letra corresponde a uma marca. A, B e C são marcas industrializadas; D e E são marcas artesanais. O n 1 corresponde ao 1 lote e o n 2 corresponde ao 2 lote. 75

3 termotolerantes; assim foi determinado o Número Mais Provável por grama (NMP/g) do produto em análise de acordo com tabela preestabelecida por Siqueira (1995). Para confirmação de Escherichia coli, foi inoculado em placas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) com incubação a 45ºC. O procedimento realizado para determinação de micro-organismos mesófilos aeróbios heterotróficos foi realizado empregando-se o Ágar Padrão para Contagem (PCA). Após incubação a 37ºC/24-48h realizou-se a contagem de colônias. Para análise de Salmonella sp foi feito um pré-enriquecimento utilizando-se caldo tetrationato (TT) e selenito-cistina (SC). Após 24 horas foi feito o plaqueamento seletivo utilizando ágar Salmonella shiguela (SS), ágar Entérico de Hecton (HE) para promover o crescimento de colônias características. Após o crescimento foram realizadas provas bioquímicas. Para detecção de Listeria monocytogenes foi empregado Caldo Listeria para enriquecimento, Ágar Tripticase Soja-Extrato de Levedo (TSA-YE) para plaqueamento seletivo e provas bioquímicas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas de amostras de salame estão demonstrados na Tabela 1. Duas, das dez amostras analisadas, apresentaram Coliformes totais, com 4 NMP/g para amostra B2 e 23 NMP/g para amostra E2, nas demais não houve crescimento a 35 ºC. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Coliformes termotolerantes, a 45 ºC e também não apresentaram confirmação para E. coli. A contagem de coliformes a 35ºC não é exigida pela legislação sanitária vigente, entretanto, como esses micro-organismos geralmente são contaminantes ambientais, sua contagem elevada indica deficiência na qualidade higienicossanitária do produto. A Tabela 1 demonstra os valores médios obtidos na análise desses micro-organismos. De acordo com os padrões vigentes estabelecidos pela ANVISA (RDC nº12/2001), são aceitos valores que estão abaixo de 5,0x10³ NMP/g, portanto, tais amostras estão dentro dos valores aceitos. Nos estudos de Silva (2002), as contagens de coliformes totais apresentaram valores próximos a 10² NMP/g para os tubos múltiplos. Porém, Fuzihara e Franco (1993), encontraram, para carne suína, valores que variam de 1,5x10¹ a 1,1x10 6 NMP/g e Calderon e Furlanetto (1990) obtiveram 9,3x10¹ a 2,1x10 6 NMP/g. A contagem de bactérias aeróbica mesófilas variou de 2,14x10 3 a 2,52x10 7 UFC/g. O número de micro-organismos mesófilos aeróbios heterotróficos é indicador da qualidade higiênica dos alimentos e fornece dados sobre o tempo de conservação (SILVA; HOFER e TIBANA, 1998). Contagens elevadas desses microorganismos indicam que o alimento é insalubre, levando a crer que a matéria-prima foi contaminada e, ou, se houve condições inadequadas de processamento (SIQUEIRA, 1995; FRANCO e LANDGRAF, 1996). A legislação brasileira não determina valor padrão para micro-organismos mesófilos aeróbios heterotróficos, mas, quando estes se apresentam com valores superiores a 10 6 até 10 8 UFC/g, podem aparecer alterações detectáveis nos alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 1996). O Código Sanitário do Estado de São Paulo (SÃO PAULO, 1992) estabelece 3,0x10 6 UFC/g como valor máximo para contagem microbiana total em placa para carne bovina, carne suína, frango e pescado eviscerado. Para micro-organismos mesófilos aeróbios heterotróficos, as amostras analisadas tiveram contagem média de 10 3 a 10 6 UFC/g, colocando os produtos de acordo com os padrões legais vigentes, porém, apenas uma amostra B 1 se mostrou acima do valor estabelecido 10 7 UFC/g (Tabela 1). Comparando-se esses resultados com os obtidos por Hoffmann (1995), verificou-se que as contagens de micro-organismos mesofilos aeróbios heterotróficos estão dentro do limite das contagens obtidas por esse pesquisador, que encontrou valores variando de 2,1x10³ a 3,5x10 8 UFC/g. Silva (2002) detectou, em amostras analisadas de produtos suínos, baixas contagens (10³ UFC/g), pouco abaixo dos resultados obtidos neste trabalho. Com respeito à pesquisa de Salmonella sp, seis das dez amostras analisadas apresentaram-se em desacordo com o padrão da legislação em vigor (Tabela 1), sendo classificadas como "produtos potencialmente capazes de causar toxinfecção alimentar" e, portanto, "produtos impróprios para o consumo". A presença de Salmonella sp. em alimentos, torna o mesmo impróprio para o consumo, uma vez que esse é reconhecidamente um microorganismo implicado em surtos de toxinfecções alimentares. O limite permitido desses micro-organismos, para os diferentes alimentos, é estabelecido por legislação em cada país. No Brasil, a partir de janeiro de 2001, passou a vigorar nova Resolução que modificou os padrões microbiológicos previstos anteriormente, como forma de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul. A RDC 12/2001 determina ausência de Salmonella em 25g de alimentos (ANVISA, 2001). Há uma preocupação crescente quanto à importância de produtos cárneos derivados de suínos 76

4 Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 254/255 - Março/Abril de 2016 como possíveis veiculadores de Salmonella sp. para o consumidor, principalmente produtos que não sofram uma etapa de eliminação desse micro-organismo. Magnani et al. (2000) analisaram um total de cinquenta amostras de carne suína e cinquenta amostras de salame colonial e revelaram a presença de Salmonella spp. em 6,0% em ambos produtos. Reis et al. (1995) analisaram cinquenta amostras de produtos cárneos comercializados no município de Cuiabá, MT e isolaram Salmonella spp. em 26,0% das amostras. Em trabalho semelhante, Sousa et al. (2000), avaliando a qualidade microbiológica de trinta amostras de carne bovina moída in natura do município de Macapá, AP, não detectaram a presença desta bactéria. Em relação à pesquisa de Listeria monocytogenes, todas as amostram apresentaram ausência de crescimento, diferentemente de outros trabalhos, como o de Borges et al. (1999), que analisaram 81 amostras de 4 tipos diferentes de salame (Friolan, Hamburguês, Italiano e Milanês), de 5 marcas comerciais diferentes, compradas no Rio de Janeiro. Dentre as amostras positivas para Listeria sp, L. monocytogenes foi isolada em 13,3%. Becker et al. (2001), na Alemanha, analisaram 287 amostras de embutidos cárneos cozidos e encontraram L. monocytogenes em 30 (10,5%) destas amostras. Farber et al. (1989), pesquisando a presença de Listeria em alimentos, encontraram L. monocytogenes em 20% das amostras de embutidos curados secos analisados, sendo mais de 80% das L. monocytogenes isoladas pertencentes ao sorogrupo 1. De acordo com a Resolução RDC Nº12 de 02 de janeiro de 2001, a presença de Listeria monocytogenes indica que o alimento está impróprio para o consumo. A ingestão de alimentos contaminados com essa bactéria leva à septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite e infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, que podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro. Com os resultados alcançados no presente estudo para Listeria, pode-se afirmar que todas as amostras analisadas mostraram-se satisfatórias por não albergarem Listeria monocytogenes, um importante patógenos alimentar, responsável por diversas infecções humana (Tabela 1). CONCLUSÃO Os resultados deste trabalho permitem concluir que, das dez amostras analisadas, somente quatro encontravam-se em condições higienicossanitárias adequadas e, portanto, apropriadas ao consumo. Tal fato é preocupante, pois esses alimentos encontram-se ao alcance da população podendo ocasionar toxinfecções. É sabido que para provocar toxinfecção é necessário que o patógeno atinja concentração elevada no alimento, ou produza toxinas durante sua multiplicação. Isto poderá ocorrer no alimento em questão, por albergar Salmonella sp, uma vez que esta é reconhecidamente um micro-organismo causador de surtos de toxinfecções alimentares. Agradecimento Ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/ CNPq) pela concessão de bolsa. REFERÊNCIAS ANVISA. Resolução RDC nº 12, de Janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológico para alimentos. Disponível em: www. agricultura.gov.br. Acesso em 12 de julho de BALARDINI, JL; GUECHESKI, ARG; JI- TKOSKI, KZ. A higiene pessoal do manipulador na fabricação de alimento Disponível em: <http: // Kath/2doc>. Acesso em 2 maio/ BORGES, MF; SIQUEIRA, RS; BITTE- COURT, AM; VANETTI, MCD; GO- MIDE, LAM. Occurence of Listeria monocytogenes in salami. Rev de Microbiologia; 30: CALDERON, DF; FURLANETTO, SMP. Análise bacteriológica de carnes suínas comercializadas em açougues da cidade de São Paulo. Rev de Microbiologia. São Paulo, v.21, n.4, p , out/dez CULPI, R; HUK, TM; VICENSKI, PP. Como garantir um alimento seguro e inoócuo aos consumidores através de práticas adequadas de higiene dos locais de preparo e dos manipuladores de alimentos Disponível em: < Acesso em 4 de Maio de DELAZARI, I. Microbiologia de carnes: microrganismos causadores de deterioração da carne e produtos cárneos. Bol Informativo da Soc Bras Ciênc Tecnol Aliment, Campinas, v.49, p.3-39, set FRANCO, BDGM; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 182, 1996 GALLI, F. Os embutidos- como fabricá- -los. Rev Nacional da Carne. n.194, p.16-28, FUZIHARA, TO; FRANCO, BDGM. Bactérias patogênicas e bactérias inibidoras de higiene em carne suína comercializada em Santo André São Paulo. Ciênc Tecnol Aliment, Campinas, v.13, n.1, p.77-88, jan/jun HOFFMANN, FL. Estudo higiênico-sanitário de frangos comercializados na cidade de São José do Rio preto SP. Rev Hig Alimentar. v.9, n.35, p.31, jan/fev MAGNANI, AL; GIOMBELLI, A; SCHUCK, 77

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