UFPB PRG X ENCONTRO DE INICIAÇÃO À DOCÊNCIA

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1 7CTDTQAMT05.P QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE 10 AMOSTRAS DE CAFÉ PRODUZIDO NUMA INDÚSTRIA EM JOÃO PESSOA PB Geannie Shirley Mélo do Nascimento (1) ; Ana Maria Vieira de Castro (1) ; Angela Lima Meneses de Queiroz (2) ; Elba Luciene Bezerra de Araújo (2) ; Inessa Adolfo de Jesus (2) ; Maria Amélia de Araújo Vasconcelos (2) ; Teresa Maria de Almeida Cabral (3) ; Gilvan Geremias do Nascimento (5) Centro de Tecnologia/Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos /Monitoria RESUMO O café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arábica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado. Acredita se que seja conhecido a mais de mil anos no Oriente Médio, na região de Kafa (daí o termo café), tendo sido os árabes os primeiros a cultivá lo dando origem a uma das mais importantes espécies de café: Coffea Arabica. Atualmente o café é uma das bebidas mais conhecidas no mundo, e o Brasil é o maior exportador deste produto, além de possuir todos os tipos de grãos de café. Em virtude de toda a sua importância comercial e também relacionada aos componentes que possui, os quais traz grandes benefícios a saúde do consumidor é que se deu a escolha deste alimento no trabalho em questão. Como este produto, poderia ter sofrido possíveis contaminações por microrganismos durante o processo produtivo pelas bactérias do tipo fecal, seja pela utilização de matéria prima inadequada, como fatos que envolvam a manipulação, armazenamento, ou transporte do produto pelo fabricante, então o intuito deste trabalho, foi o de verificar possíveis contaminações através de microrganismos, assim foram feitas análises microbiológicas em 10 amostras de café (cinco de cada lote 1 e 2) com o objetivo de realizar a contagem de bactérias coliformes à 45ºC pelo método NMP/g conforme a Instrução Normativa Nº 26, de 26 de agosto de Concluímos, através dos resultados obtidos, que as 10 amostras analisadas (100%) estavam de acordo com o padrão fixado pela ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001,dentro do limite máximo : 10 coliformes à 45ºC, ou seja, com condições sanitárias satisfatórias, próprias para o consumo. Palavras chave: Café, Bactérias, Processamento, Contaminações. 1. INTRODUÇÃO Definição O Café torrado: É o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica L. Coffea iberica Hien, Coffea canephoa Pierre (Coffea robusta Lindem), submetido a tratamento térmico até atingir o ponto de torra escolhido. O produto pode apresentar resquícios do endosperma (película invaginada intrínseca). Pode ser adicionado de aroma. Atualmente, o café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e o Brasil tem a responsabilidade de ser o maior exportador mundial deste produto, além de ser um país privilegiado por ser o único a possuir todos os tipos de grãos de café que ao serem combinados em proporções precisas, satisfazem todos os gostos, com infinitas variedades. O fato é: acredita se que o café seja conhecido há mais de mil anos no Oriente Médio, na região de Kafa (daí o termo café), tendo sido os árabes os primeiros a cultivá lo, o que deu origem ao nome Coffea Arábica, uma das mais importantes espécies de café. (1) Monitor(a) Bolsista(a); (2) Monitor(a) Voluntário(a) (3) Prof(a) Orientador(a)/Coordenador(a); (5) Servidor Técnico Colaborador.

2 No Brasil, mais especificamente no Rio de Janeiro, o café chegou por volta de 173, mais a partir do começo do século XIX, a cultura do café tornou se a principal atividade agrícola do país, sendo responsável por mais da metade das divisas oriundas das exportações brasileiras. Deste modo, os cafezais logo se espalharam por São Paulo sul de Minas Gerais e, meio século mais tarde, já cobria extensa faixa que vai do Paraná ao Espírito Santo. Estabelecendose então o ciclo econômico que foi, certamente impulsionador da urbanização e industrialização do país, e que fez o Brasil reinar no cenário mundial, nas primeiras cinco décadas deste século, como o responsável por 70% da produção mundial de café. Os estados de Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo e Paraná produzem em conjunto, 83% do café brasileiro, além disso, Bahia e Rondônia também vêm se destacando na produção de café. No que se refere a este produto, em termos de sua importância no mercado mundial, o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, fechando o ano de 2001 com o recorde de 23,5 milhões de sacas, de 60 kg, o que siguinificaria 42% acima do volume obtido na safra de 2001/2002 e representaria a segunda maior safra de café da história, a primeira aconteceu em 1987/1988, com 42,9 milhões de sacas. Embora já tenha apresentado alguns ciclos de expansão e de crises, devido as oscilações da economia mundial, o café tem conseguido se manter imponente no mercado, gerando grandes receitas e milhões de emprego durante a sua produção, industrialização, comércio interno e externo e transporte. A razão do sucesso deste produto, em todo o mundo, está no hábito das pessoas em tomar café pela manhã, em função do consumo diário matinal de café fazer com que o cérebro permaneça mais atento e capaz para as atividades intelectuais diárias, além de estimular a atenção, memória e concentração; isto se dá pelo fato da cafeína, um dos seus principais componentes, se ingerida na quantidade certa, atuar de forma benéfica, estimulando o sistema de vigília do cérebro. O café contém também lactona, um componente que atua quase que na mesma proporção da cafeína, contribuindo para manter um elevado nível de atenção nas ações do ser humano. Além disso, o café ainda diminui a incidência de apatia e depressão e pode ajudar a prevenir o consumo de drogas e do álcool. Para que o café possa trazer nos todos esses benefícios, é preciso que tenhamos a certeza de estarmos consumindo um café puro, livre de quaisquer adulterações (milho ou cevada, por exemplo, misturados aos grãos de café). Visando isto, a Associação Brasileira de Café ABIC lançou, em 1989, o Programa de Controle de Pureza do Café Torrado e Moído, que concede às marcas de café que possuem a sua pureza comprovada, através de análises de amostras coletadas aleatória e permanentemente nos postos de venda em todo o país, o Selo de Pureza da ABIC. Todavia, ainda é real a possibilidade de se encontrar no mercado um café de má qualidade, por causa da mistura de diversos tipos de impurezas. Em 1998, o INMETRO realizou uma análise em CAFÉ TORRADO E MOÍDO, na qual se constatou a presença de marcas no mercado que apresentaram fraudes na composição do produto, devido à adição de matérias primas estranhas ao café, tais como: milho, cevada, cascas e paus. Em virtude disso, e de acordo com o procedimento do Programa de Análise de Produtos, que prevê a repetição de ensaios em um produto, após um determinado período de tempo, e que seleciona para análise produtos intensa e extensivamente consumidos pela população e que envolvam questões relacionadas à saúde dos consumidores, o INMETRO considerou de fundamental importância a realização de uma nova análise em CAFÉ TORRADO E MOÍDO, na

3 qual foram realizados ensaios em amostras de cinqüenta e cinco marcas deste produto, tendo sido verificadas suas características microbiológicas, microscópicas e físico química. Em conseqüência, esse alimento, independe da possibilidade de deteriorarem, podem eventualmente apresentar populações elevadas de bolores, leveduras, bactérias indicadoras de contaminação fecal e até mesmo patogênicas, com destaque para a presença de Salmonella sp (Disponível em< Acessado em 20 de junho de 2005). A carga microbiana total de um alimento é conseqüência da contribuição, em níveis variáveis, de inúmeros fatores vigentes no processo, destacando se principalmente os seguintes: Microbiota presente na matéria prima e ingredientes utilizados na produção, sendo que, no caso do café, ênfase maior deve ser dada ao grão; Contaminação pelo contato com equipamentos e utensílios, não convenientemente sanificados, e por meio do ar ambiente; Intensidade e grau de higiene no manuseio dos produtos ao longo do processo; Controle efetuado nas várias etapas do processamento, principalmente naquelas em que as condições de umidade e temperatura propiciam a multiplicidade microbiana As análises microbiológicas são fundamentais para se conhecer as condições de higiene em que os alimentos são preparados, os riscos que estes alimentos podem oferecer a saúde do consumidor e se os alimentos terão ou não a vida útil pretendida. Além disto, a análise laboratorial permitirá determinar o agente etiológico mais provável, no caso de um episódio de toxinfecção alimentar. Essas análises são indispensáveis também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos, nacionais e internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (FRANCO & LANDGRAF, 2003.) Visando estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população, o Ministério da Saúde publicou a Portaria N 1428 de 26/11/93, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organização Mundial de Saúde (OMS) e Codex Alimentarius. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria Ministerial N 326 de 30/07/97, definindo as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas. De acordo com estas recomendações, no dia 12/03/99 o CVS do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS 6 de 10/03/99, a qual consiste em um Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para orientar as ações da Vigilância Sanitária e as operações de controle para os estabelecimentos, produtores e prestadores de serviços de alimentação. Nesta publicação, foram definidos as condutas e os critérios importantes para servir como referências para que seja elaborado o manual de Boas Práticas pelos Responsáveis Técnicos (RT) das empresas produtoras de alimentos. Todas estas publicações oficiais visam um melhor entrosamento entre o que se vai produzir com o que se vai fiscalizar, tendo como conseqüência um alimento com melhor qualidade higiênico sanitária. Os critérios de avaliação (as metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios) devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; International Commission on Microbioligical Specificatinos for Foods (ICMSF); Compendium of Methods for the Microbioligical Examination of Foods e Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Public Health Association (APHA) ; Bacteriological Analytical Manual da Food and Drug Administration, editado por Association of Official Analytical Chemists

4 (FDA/AOAC), em suas últimas edições e/ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. Um critério microbiológico é composto pelo plano de amostragem, no qual se define o número de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade; a definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto; a definição da metodologia analítica a ser adotada e o estabelecimento dos padrões, normas e especificações que definirão se o produto será aprovado ou não. As características da categoria produtos sólidos para o consumo (café), grupo 12, item A, estão apresentadas no quadro 1, padrão fixado pela ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde, resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de DETERMINAÇÕES Contagem de Bactérias Coliformes 45 C/g Tolerância p/ Amostra Representativa 10 n c m M Quadro 1: Padrões sanitários para produtos sólidos para consumo (petiscos e similares) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. c: representa o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m limite inferior e M limite superior (plano de três classes). As características da categoria produtos sólidos para o consumo (café), estão apresentadas no quadro 2, padrão fixado pela, resolução pelo RDC n 12, 2 / janeiro/2001 item a. O objetivo do trabalho foi avaliar as características microbiológicas de 10 amostras de café produzidas em uma Indústria de João Pessoa PB, através da contagem de Coliformes à 45ºC /g. 2. METODOLOGIA A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e análise adequada a cada tipo de alimento, obedeceu ao disposto pela ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde, pela RDC Nº12 de 02 de janeiro de Os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para o controle de produtos de origem animal e água obedecem a Instrução normativa N.º 62,26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A tabela a seguir apresenta os resultados analíticos obtidos na avaliação microbiológica (Contagem de bactérias Coliformes à 45ºC/g) das amostras de café torrado, dos lotes:

5 LOTE 1 (C 1, C 2, C 3, C 4, C 5 ) e LOTE 2 (C 6, C 7, C 8, C 9, C 10 ). Unidades Determinações C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 Contagem de Bactérias Coliformes à 45ºC/g Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas do café. Como se pode observar a contagem de bactérias coliformes 45 C/g, são de três classes, onde n é igual a 5 e c é igual a 2, isto é, se houver até uma unidade com contagem de Coliformes à 45 C/g, entre o limite inferior (m) e o limite superior (M), o produto é aprovado, mas se o numero de unidades com resultados entre os limites mínimos e máximos forem dois ou mais, ou ainda, se apenas uma amostra apresentar resultado superior ao limite máximo (M), o produto deve ser rejeitado. Comparando o quadro 1 com a tabela 1, verifica se que todas as 10 unidades (100%) dos dois lotes de café analisados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, comprovando a excelente qualidade dos produtos. E ainda, comparando o quadro 1 com a tabela 1, verificou se que todas as unidades (100%) dos dois lotes analisados não apresentaram contagem de bactérias coliformes à 45 C/g, conforme pode ser observado na figura 1 a seguir: Contagem de Bactérias Coliformes à 45 C/g 100 % Contagem Abaixo de m Contagem entre m e M Contagem acima de M 0 Lote 1 Lote 2 Figura. 1: Contagem de bactérias coliformes à 45 C/g 4. CONCLUSÕES De posse dos resultados microbiológicos, conclui se que as 10 (dez) amostras analisadas encontram se de acordo com as especificações exigidas pela legislação vigente, padrão fixado pela ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde RDC nº 12 de 02 de janeiros de As amostras de café torrado apresentaram condições sanitárias satisfatórias, portanto próprios para o consumo humano, com isso podemos afirmar que as

6 boas práticas e manipulação foram satisfatórias sem risco a saúde pública. Comprovando a excelente qualidade e segurança de consumo deste alimento. 5. REFERÊNCIAS 1. BOULOS, M. E. M. da Silva Guia de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo: Varela, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n 12, de 2 de janeiro de Disponível em < Acesso em: 25 de maio FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, GONÇALVES, P.M.R. Toxinfecções alimentares: uma revisão: Higiene Alimentar, v.12, n.53, p.38 44, HAJDEJWRCEL, J. R. Atlas de Microbiologia. São Paulo: Fonte de Comunicação, HAZELWOOD, D., McLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Traduzido por José A. Ceschin, São Paulo: Varela, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, nº62, de 26 de Agosto de SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica. São Paulo: Varela, SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos. Brasília: EMBRAPA, GIOVA, A. T., APPCC na Qualidade e Segurança Microbiologia de Alimentos: Análise de Perigos e Pontos Críticos a Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos, São Paulo, Varela,

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