EFEITO DO PROCESSO DE ACIDIFICAÇÃO, ASSOCIADO A BRANQUEAMENTO, SOBRE O TEOR DE GORDURA EM FILETES DE BATATA

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1 EFEITO DO PROCESSO DE ACIDIFICAÇÃO, ASSOCIADO A BRANQUEAMENTO, SOBRE O TEOR DE GORDURA EM FILETES DE BATATA Naiara Sarmenghi Moura¹, Mateus da Silva Junqueira 1, Luciano José Quintão Teixeira 1, Salatir Rodrigues Junior² 1 Universidade Federal do Espírito Santo/ Departamento de Engenharia de Alimentos, Alto Universitário, Alegre-ES (naiarasarmenghi@yahoo.com.br); 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, Avaré-SP ( salatir5@gmail.com); Resumo - O objetivo deste trabalho foi analisar a influência de diferentes condições do processo de acidificação, juntamente com o branqueamento a 55 C, na redução do teor de gordura absorvido pelo filete de batata durante a fritura, e nas propriedades de cor (L*, a* e b*) das batatas após a fritura. As batatas utilizadas nos experimentos apresentaram 18,4% de matéria seca. Verificou-se que as amostras submetidas a 0,6g de ácido cítrico/100 ml de água, apresentaram maiores valores de L*, tornando as batatas mais claras, sendo possivelmente mais aceita pelos consumidores, e maiores valores de a* e b*. O maior valor de b* é bastante desejável, já que é característico da batata (intensidade da coloração amarela). Houve redução do teor de gordura em todos os tratamentos, em relação ao controle, numa taxa diretamente proporcional à concentração de ácido cítrico. A amostra submetida ao tratamento com 0,6% (p/v) ácido cítrico apresentou uma redução de 24,22% em relação à amostra controle, indicando o caminho a ser tomado para a produção de batata-palha light. Palavras-chave: Absorção de Gordura, Batata-Palha, Escurecimento, Fritura. Área do Conhecimento: Ciências da Saúde Introdução A oferta de produtos fritos e pré-fritos aumentou consideravelmente nas últimas décadas. Este fato foi causado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para o preparo de seus alimentos, e o uso de alimentos desse tipo apresenta grande conveniência. Contudo, o processo de fritura aumenta o teor calórico, devido à absorção de óleo durante seu preparo, o que pode trazer vantagens e desvantagens (PINTO et al., 2003). A fritura pode resultar em mudanças sensoriais dos alimentos, ocasionadas principalmente por reações de Maillard, melhorando sua cor, tornando a superfície mais brilhante e uniforme, gerando novos sabores e aromas devido ao desenvolvimento de novos compostos. Traz, no entanto, implicações indesejáveis, pois aumenta a quantidade de energia nos alimentos, contribuindo para um maior consumo de calorias, podendo levar ao aumento no peso corporal (JORGE e LUNARDI, 2005). Para minimizar os efeitos indesejáveis e obter uma batata-palha de boa qualidade, deve-se analisar fatores como tempo e temperatura de fritura, tipo de óleo e variedade da batata a ser usada. Também podem ser aplicados pré-tratamentos, como acidificação e branqueamento da batata. O branqueamento é um pré-tratamento aplicado com a função principal de inibir a enzima polifenol-oxidase (PPO), presente em vegetais, cuja inativação pode ser obtida pelo uso de calor ou variação do ph; este último é feito abaixando o ph em duas ou mais unidades abaixo do ótimo da enzima, que é de aproximadamente seis; esse efeito pode ser obtido pela adição de ácido cítrico (ARAÚJO, 2008). Conforme ARMAS et al. (2011), a etapa de branqueamento melhora a qualidade da batata, tanto na aparência, como também reduzindo a absorção de gordura, devido à gelatinização do amido superficial. No entanto, sabe-se que o amido de batata possui pouca capacidade de formar gel ou retrogradar, devido a substituições com grupos de fosfatos e ao elevado peso molecular das frações de amilose (ALEXANDRINO, 2006). A temperatura de gelatinização do amido de batata varia de 56 C a 66 C (SILVA et al., 2007), entretanto essa faixa de temperatura varia conforme o tempo do tratamento. Com isso, fazendo-se a combinação certa de tempo e temperatura pode-se determinar a relação adequada para cada produto. A gelatinização do amido superficial pode reduzir a absorção 1

2 de gordura no produto final, proporcionando um alimento com menores riscos a saúde do consumidor (REIS, 2007). Com isso, o presente trabalho pretende investigar a influência da acidificação, juntamente com o aquecimento brando, no teor de gordura e na cor do produto obtido. Metodologia Foram utilizadas batatas da variedade Asterix, por apresentar teor de matéria seca maior que a batata inglesa, comercialmente vendida em supermercados, aumentando o rendimento. As batatas mantidas à temperatura ambiente até o momento de seu processamento, quando foram lavadas, descascadas manualmente e fatiadas em um multiprocessador acoplado à lâmina para fatiar em filetes. Foram utilizados quatro lotes, cada um composto por 100 g de filetes de batatas A operação de fritura foi feita com gordura vegetal hidrogenada, vendida comercialmente em supermercados. Este produto é comumente usado em indústrias processadoras de batata por possuir antioxidantes em sua composição, que favorecem a sua conservação, aumentando a sua vida útil. A temperatura de branqueamento foi estabelecida a partir de um teste preliminar, em solução acidificada com 0,3% de ácido cítrico, a 55 C, 70 C e 85 C, apresentando 38,1%, 52,6%, 50,5 % de absorção de gordura, respectivamente. Segundo esses dados, o branqueamento a 55 C contribui para a menor absorção de gordura, sendo então estabelecida como a temperatura de branqueamento a ser aplicada em todos os ensaios a diferentes concentrações de ácido cítrico. Cada lote foi imerso em solução de ácido cítrico a diferentes concentrações, e mantidos à temperatura de ensaio utilizando banho térmico. Foram testadas as seguintes concentrações de ácido cítrico (m/v): 0,1 %, 0,3 %, 0,6 % e 0 % (controle). O experimento foi realizado com 3 repetições. O tempo de tratamento foi de 5 minutos para todos os lotes. Após os tratamentos, os filetes foram resfriados rapidamente, drenados e encaminhados para fritura. Os ensaios de fritura dos filetes foram realizados em processo descontínuo, conduzidos em uma fritadeira elétrica doméstica, equipada com um termostato, com capacidade total de 3 litros. A temperatura de ajuste do óleo durante a fritura foi de 175 C ± 5 C, e o tempo de fritura foi determinado como o necessário para a temperatura do óleo atingir 170 C após a adição dos filetes; esse intervalo foi de 7 minutos para todas os ensaios. Após a fritura, o produto foi colocado em recipiente forrado com papel toalha, a fim de remover o óleo superficial, ou seja, que não foi absorvido, conforme praticado industrialmente. Na fritadeira foram usados 3 kg de gordura vegetal hidrogenada. As análises de cor foram caracterizadas pela leitura direta de reflectância do sistema de coordenadas retangulares L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho a verde) e b* (intensidade de amarelo a azul), empregando-se a escala de cor CIELAB, com iluminante D65 e ângulo de observação de 10, utilizando-se colorímetro Hunter Lab, modelo Colorquest XE. As análises foram realizadas no Laboratório de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos da Universidade Federal de Viçosa. As análises foram feitas em triplicata. Após o processo de fritura os filetes foram pesados, macerados e secados em estufa a 105 C, a fim de remover a umidade restante. Em seguida, foi feita a análise de gordura utilizando o extrator de Soxhlet, usando como solvente álcool etílico absoluto (P.A., 99,5%) aquecido (adaptado de IAL, 2004). Os resultados da absorção de gordura foram submetidos à análise de regressão e variância, para verificação da influência da concentração de ácido cítrico no teor de gordura absorvido. As análises colorimétricas foram submetidas a teste de média e de regressão. Para a análise dos dados, foram usados os softwares SAEG 9.1 (demonstração) e MS Excel. Resultados As batatas utilizadas nos experimentos apresentaram as médias de 159,16g de peso e 18,4% de matéria seca. Os filetes crus tinham o formato aproximado de paralelepípedo e as seguintes medidas (mm): (53,75±0,85) X (3,62±0,13) X (0,83±0,31). 2

3 Os teores de gordura absorvida e umidade da batata após a fritura são apresentados na Tabela 01. Tabela 01 Teores de gordura absorvida e umidade da batata após a fritura Tratamento Concentração testada (g de ácido cítrico/ 100 ml de água) % Absorvida de gordura % Teor de umidade após fritura 1 - controle 0 61, ,1 51,91 5, ,3 0,6 50,29 4,7 37,32 7,22 A regressão linear do teor de gordura dos filetes de batata em função da Concentração de ácido cítrico no branqueamento indicou uma dependência inversamente proporcional, ou seja, quanto maior a concentração de ácido cítrico presente no meio, menor será a absorção de gordura, conforme pode ser observado na Equação 01. Onde, Y= 58,93 34,62 X (Equação 01) Y: é o teor de gordura absorvida em% X: é a concentração de ácido cítrico em % Todas as amostras submetidas ao tratamento de acidificação apresentaram redução nos teores de gordura absorvida. Além disso, pode-se observar que o tratamento com 0,6 % de ácido cítrico foi o que resultou em menor absorção de gordura, diferindo significativamente dos demais (24,2% em relação ao controle). Na Figura 01 são apresentados, da esquerda para a direita, porções de filetes de batatas crus, aquecidos (55ºC) e acidificados, apenas aquecidos (55ºC), e não tratados; é possível observar que a acidificação, juntamente com o aquecimento, e mesmo apenas o aquecimento contribuem para retardar o escurecimento enzimático da batata. 3

4 Figura 01 Filetes de batatas cruas tratadas para verificação do escurecimento Branqueada (55 o C) com 0,6g de ácido cítrico/100 ml de água. Branqueada (55 o C). Sem branqueamento acidifição. *Estas amostras não foram analisadas quanto a cor ou teor de gordura. Os filetes de batatas branqueadas em solução acidificada não sofreram escurecimento. Já os filetes de batatas que passaram pelo branqueamento sem acidificação apresentaram uma redução no escurecimento. A coloração dos filetes de batata fritas submetidos à acidificação juntamente com o branqueamento, foi analisada a partir das três coordenadas (L*, a* e b*) do sistema tridimensional CIELAB que determinam as cores com maior exatidão. Os resultados são apresentados na Tabela 02. Tratamento Tabela 02 - Valores L*, a* e b* de cada tratamento da batata frita Concentração (% (p/v) de ácido cítrico) L* a* b* 1-Controle 0 61,12 d 1 b 20,45 b 2 0,1 63,62 c 0,56 c 20,23 b 3 0,3 63,67 b 0,0133 d 21,94 a 4 0,6 67,60 a 1,87 a 21,58 a *Letras diferentes na mesma coluna indicam uma diferente significativa entre as amostras segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. A luminosidade (coordenada L*), indica coloração tanto mais clara quanto maior seu valor. Assim, pode-se observar que todas as amostras tratadas com ácido cítrico são mais claras que o controle, sendo a amostra do tratamento três com o maior valor. A análise de regressão dos valores de L* obtida é representada pela Equação 02, a qual mostra que o aumento da concentração de ácido cítrico (X) aumenta o valor de L* (Y). Y = 61,60 + 9,62 X (Equação 02) 4

5 Discussão Verifica-se que a batata sem o tratamento de acidificação sofreu um processo de desidratação maior durante a etapa da fritura, resultando em uma maior absorção de gordura no produto final. Já as batatas que passaram pelo tratamento da acidificação obtiveram uma redução de sua desidratação, resultando em uma menor absorção de gordura. A redução de gordura pode ter ocorrido em função das diversas alterações que o ácido cítrico promoveu na superfície da batata, modificando a rugosidade da superfície, a porosidade da crosta, e como consequência, aumentando o teor de umidade da batata após a fritura. A gordura é absorvida na batata devido à presença de poros formados após a evaporação da água de sua superfície. Como a evaporação da água foi reduzida devido às mudanças na superfície, então foi absorvido um menor teor de gordura. Este resultado está em concordância com aqueles obtidos por MESTDAGH et al. (2007, 2005), que verificaram alterações na superfície e na absorção de gordura de batata frita. MESTDAGHGH et al. (2007) constataram redução na absorção de gordura adicionando ácido cítrico na água de branqueamento em uma concentração de 0,48 % (p/v). BUNGER et al. (2003) e RUBNOY e SAGUY (1997) imergiram a batata em soluções de NaCl e frutose, respectivamente, antes de fritar e também verificaram redução no teor de gordura absorvida. REIS (2007) obteve redução na absorção de gordura realizando a acidificação e branqueamento nas batatas. Todavia, os tratamentos em que se verificou menor absorção foram 0,1 g de ácido ascórbico/100 g de batata e branqueamento a 50 C, e 0,1 g de ácido ascórbico/100 g de batata com um branqueamento a 85 C, sendo realizados durante 5 minutos. AGUILAR et al. (1997) relataram que o branqueamento de baixa temperatura (50 C a 70 C) ativa a enzima pectinesterase e as reações resultantes diminuem a porosidade e, com isso, reduzem a absorção de óleo. Conforme BRASIL (1998) para ser considerado um produto light deve ter uma redução mínima de 25 % de gordura. Por isso, não podemos dizer que o tratamento três obteve uma batata light, embora seja possível classificá-lo como produto com reduzido teor de gordura. Maiores valores de a* indicam que a coloração da batata está tendendo para o vermelho (BRACKMANN et al., 2003). Analisando os dados na tabela 02, pode-se afirmar que todas as amostras obtiveram valores menores que o controle, exceto o tratamento com 0,6%. Valores mais elevados da coordenada b* significa maior intensidade da coloração amarela da amostra, o que é desejável para o produto batata-palha (MOREIRA et al.,1999). Analisando a coordenada b* verifica-se que os tratamentos dois e três obtiveram médias maiores que o controle, apresentando diferença significativa. Já o tratamento um apresentou-se estatisticamente igual ao controle (α = 5%). Todas as amostras apresentaram coordenadas L* e a* com diferença significativa(α = 5%), indicando que o branqueamento a 55 C, associado a acidificação com ácido cítrico, afetam o processo de escurecimento durante a fritura. De acordo com PEDRESCHI et al.(2006), o escurecimento na batata é determinado pela redução do valor de L*, aumento no valor de a* e redução no valor de b*. REIS (2007) obteve menor escurecimento em batatas tratadas com 0,2 % (p/v) com um branqueamento a 70 C. Conclusão A imersão de filetes de batatas em uma solução acidificada com ácido cítrico, juntamente com o branqueamento a 55 C, foi eficiente para reduzir a absorção de gordura e melhorar a coloração da batata após a fritura. Em concentração de 0,6 g de ácido/ 100 ml de água houve uma redução de 24,22 % em relação ao controle. Além da redução do teor de gordura, o tratamento com concentração de 0,6 g de ácido/100 ml de água apresentaram maiores valores de L*, tornando as batatas mais claras, sendo possivelmente mais aceita pelos consumidores, e maiores valores de a* e b*. Apesar do valor de a* da batata branqueada e acidificada ser maior que do controle, ela também tem maior valor de b*, o que é desejável, já que é característico da batata apresentar coloração amarela. 5

6 Embora a amostra tratada com 0,6% (p/v) de ácido cítrico apresentar maior valor de a*, ou seja, maior proporção de vermelho, a amostra poderá ser mais aceita pelos consumidores por apresentar maiores valores de L* e b*, ou seja, coloração mais clara e mais amarela, o que é desejável. Mais pesquisas devem ser desenvolvidas com esses tratamentos, com foco na aceitação pelos consumidores, usando de técnicas de análise sensorial. Referências AGUILAR, C. N. et al. Low-temperature blanch improves textural quality of French-fries. Journal of Food Science, V. 62, p ALEXANDRINO, C.D. Utilização dos amidos de milho e de batata na elaboração da tapioca f. Dissertação (Mestrado Tecnologia de alimentos) Curso de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos-Teoria e Prática. Viçosa: UFV, 2008, 596p. ARMAS, D.S. et al. Influência do branqueamento associado à adição de sais nas características sensoriais de batata chips submetida à fritura. CIC XX Congresso de Iniciação Científica. UFPEL BRACKMANN, A. et al. Armazenamento de maçã 'Gala' em atmosfera controlada com remoção de etileno. Ciência Rural. V.33, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, jan BUNGER, A. et al. NaCl soaking treatment for improving the quality of French-fried potatoes. Food Research International. V.36, p IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo, p. JORGE, N.; LUNARDI, V. M. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Ciência e Agrotecnologia, V. 29, p MESTDAGH, F. J. et al. Influence of oil type on the amounts of acrylamide generated in a model system and in French fries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. V. 53, p MESTDAGH, F. et al. Impact of chemical pre-treatments on the acrylamide formation and sensorial quality of potato crisps. Food Chemistry.V.106, p MOREIRA, R.G. et al. Publishers. p Deep-fat frying Fundamentals and Applications. Ed. Aspen SILVA, W. A. et al. Determinação da cor, imagem superficial topográfica e ângulo de contato de biofilmes de diferentes fontes de amido. Ciênc. agrotec. V.31. p PEDRESCHI, F. et al. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International. Amsterdam. V. 39, p

7 PINTO, E. P. et al. Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturação. B. CEPPA. V.21, p REIS, F.R. Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha p. Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Curso de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná RUBNOY, M.; SAGUY, I. S. Fractal analysis and crust water diffusivity of a restructured potato product during deep-fat frying. Journal of Food Science, Vol.62, p