Influência de cinco doses de nitrogênio sobre a qualidade de batata frita tipo chips.

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Vinícius da Silva Angelim
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1 Influência de cinco doses de nitrogênio sobre a qualidade de batata frita tipo chips. Oliveira, V.R.; Andriolo J. L.; Bisognin, D.A.; Paula, A.L.; Antes, R.B.;Trevisan, A.P. UFSM-CCR-Depto. de Fitotecnia, , Santa Maria-RS. andriolo@smail.ufsm.br. RESUMO Avaliou-se a influência de cinco doses de nitrogênio sobre a qualidade de batata frita tipo chips. Os tubérculos foram provenientes de um sistema hidropônico de produção instalado no Departamento de Fitotecnia da UFSM, com doses de N, em mmoll -1, de 5,0 (T1), 8,3 (T2),11,3 (T3), 14,3 (T4) e 16,3(T5). Os tubérculos foram colhidos no dia 17 de Dezembro de 2003 e deixados em processo de cura durante 15 dias, na temperatura de 20ºC, sendo a seguir realizadas as determinações da matéria seca, fritura e análise de coloração dos chips. As doses elevadas de nitrogênio reduziram o teor de matéria seca dos tubérculos, enquanto a coloração dos chips não sofreu influência significativa com as diferentes doses. Os resultados indicaram que as doses de N aplicadas durante o ciclo da cultura podem alterar a qualidade dos chips produzidos a partir de tubérculos da cv. Asterix. Palavras-Chaves: Solanum tuberosum, chips, nitrogênio, matéria seca. ABSTRACT Influence of five doses of nitrogen on the quality of chips Five doses of nitrogen were evaluated on the quality of chips. The treatments consisted in the following five N concentrations in the nutrient solution, expressed in mmoll -1 : 5.0 (T1); 8.3 (T2); 11.3 (T3); 14.3 (T4) and 16.3 (T5).The potatoes came from a hidroponic system of production at UFSM and were harvested on December the17 th in the year 2003 and cured during 15 days at 20ºC. After this process it was determined: dry matter, chips frying and chips browning. The highest nitrogen doses reduced tubers dry matter, while chips color were not affected by any of the doses. The results showed that different nitrogen doses on tubers development can alter chips quality. Keywords: Solanum tuberosum, chips, nitrogen, dry-matter.

2 2 INTRODUÇÃO No Brasil, a batata é cultivada em 152 mil hectares, com uma produção estimada de 2,58 milhões de toneladas, sendo de apenas 1,5% a 2,0% o volume de produção destinado ao processamento industrial (Reis Júnior & Monnerat, 2001; Zorzella, 2003). O aumento do consumo de produtos industrializados de batata no Brasil tem sido limitado pela pouca disponibilidade de materiais genéticos adequados à industrialização (Vendruscolo, 1998). A batata que se destina ao processamento deve apresentar características de qualidade como tamanho e coloração uniforme dos tubérculos, com tonalidade douradaclara (Kunkel & Holstad, 1972; Melo, 1997). Os principais fatores condicionantes dessas características são o conteúdo de açúcares redutores (glicose e frutose), o teor de matéria seca e o formato oblongo dos tubérculos (Salamoni et al., 2000). O teor de matéria seca dos tubérculos determina não apenas a absorção de óleo durante a fritura, mas também a textura, o sabor e o rendimento em chips (Lulai & Orr, 1979; Silva 1991; Capézio et al., 1993). Teores elevados de matéria seca conferem maior crocância e diminuem a absorção de óleo na fritura, devendo ser de pelo menos de 20% (Melo, 1997). O nitrogênio influencia o tamanho dos tubérculos e sua aplicação em grandes quantidades estimula o crescimento foliar e retarda o início da fase de tuberização, com conseqüente aumento do ciclo da planta (Melo, 1997). Ocorre também redução no teor de fécula dos tubérculos, diminuição da resistência da planta às moléstias, redução do teor de matéria seca e aumento dos açúcares redutores, causando escurecimento e retenção de gordura nos chips (Kunkel & Holstad,1972). Segundo Brierley et al., (1997) existe escassez de informações sobre o fluxo de nitrogênio em tubérculos de batata durante o armazenamento, sendo esta informação comercialmente importante devido ao envolvimento dos aminoácidos nas reações de escurecimento em batatas processadas. O objetivo deste trabalho foi determinar a influência de cinco doses de nitrogênio no período de crescimento da cultura sobre a qualidade pós-colheita de tubérculos destinados ao processamento de chips. MATERIAL E MÉTODOS A implantação da cultura foi realizada em Setembro de 2003 na área experimental do Departamento de Fitotecnia e a cultivar empregada foi a Asterix. Os tubérculos foram provenientes de um sistema hidropônico de produção, com doses de N, em mmol L -1, de 5,0 (T1), 8,3 (T2), 11,3 (T3), 14,3 (T4) e 16,3 (T5). Os tubérculos foram colhidos no dia 17 de Dezembro de 2003 e deixados em processo de cura durante 15 dias, na temperatura de 20ºC, sendo a seguir realizadas as determinações da matéria seca, fritura e análise de coloração dos chips.

3 3 A matéria seca foi determinada por diferença entre a massa fresca e seca dos tubérculos, após secagem em estufa de circulação de ar forçado, à temperatura de 60ºC, até peso constante. Para o processamento, os tubérculos foram divididos ao meio no sentido transversal e fatiados com espessura de 2,5 a 3,0 x 10-3 m, empregando-se apenas as duas fatias centrais de cada metade. A fritura foi feita em óleo de soja refinado sob temperatura de 180ºC por 3 minutos, utilizando-se uma fritadeira industrial (Top Taylor TTF- 35-G), sendo a temperatura do óleo monitorada com um termômetro de bulbo de mercúrio. Após a fritura, a coloração dos chips foi determinada através de um colorímetro digital (Minolta CR-300), efetuando-se duas repetições em cada amostra. RESULTADOS E DISCUSSÃO O teor de matéria seca dos tubérculos produzidos com as cinco doses testadas ajustou-se a um modelo polinomial. O teor mais elevado, de 20,1%, foi obtido na dose de 9,5mmolL -1 de nitrogênio (Figura 1), decrescendo nas doses superiores. Este resultado confirma dados de outros autores que observaram que doses elevadas de nitrogênio reduzem o teor de matéria seca dos tubérculos, com conseqüente aumento na oleosidade e redução da crocância dos chips (Kunkel & Holstad, 1972). Os mesmos autores também observaram que o excesso de N prolonga o ciclo da cultura, retardando a maturação dos tubérculos Matéria seca (%) y = -0,0532x 2 + 0,9904x + 15,991 r 2 = 0, Doses de N em mmol L -1 Figura 1. Relação entre doses de N e a porcentagem de matéria seca nos tubérculos de batata, cv. Asterix. Santa Maria-2003 Com relação a coloração dos chips, não houve efeito significativo das doses de N aplicadas (Figura 2). Esse resultado difere daqueles obtidos por Kunkel & Holstad (1972), os

4 4 quais observaram, em materiais genéticos diferentes da cv. Asterix, aumento do teor de açúcares redutores e escurecimento dos chips com doses elevadas de adubação nitrogenada. Os resultados indicaram que as doses de N aplicadas durante o ciclo da cultura podem alterar a qualidade dos chips produzidos a partir de tubérculos da cv. Asterix. Coloração dos chips (L*a*b*) y = -0,0478x 2 + 1,0933x + 61,899 r 2 = 0, Doses de N em mmol/l Figura 2. Relação entre doses de N e coloração dos chips de batata cv. Asterix. Santa Maria, UFSM, LITERATURA CITADA BRIERLEY, E.R.; BONNER, P.LR.;COBB,A.H. Aspects of amino acid metabolism in stored potato tubers(cv. Pentland Dell). Plant Science. V.127,p.17-24,1997. CAPÉZIO, et al. Selección por peso especifico en generaciones tempranas en el mejoramiento de la papa. Revista Latinoamericana de la Papa, v. 6, p , KUNKEL, R.;HOLSTAD, N.; Potato chip color, specific gravity and fertilization of potatoes with N,P,K. American Potato Journal, v. 49, p.43-62, LULAI, E.C.; ORR,P.H.; Influence of potato specific gravity on yield and oil content of chips. American Potato Journal. V.56, p , MELO, P. E.; Seminário de Atualização na cultura da batata, Santa Maria. Anais / Seminário de Atualização na cultura da batata. Santa Maria : p. REIS JÚNIOR, R.A. ;MONNERAT, P.H.; Exportação de nutrientes nos tubérculos de batata em função de doses de sulfato de potássio. Horticultura Brasileira. V.19, n.3, p , nov.2001.

5 5 SALAMONI, A.T.;PEREIRA, A. S.;VIÉGAS, J.; CAMPOS, A. D.;CHALÁ, C.S.A. Variância genética de açúcares redutores e matéria seca e suas correlações com características agronômicas em batata. Pesquisa Agropecuária Brasileira.v 35, n.7, Brasília, Julho, SILVA da, A.C.F. Batata : alguns aspectos importantes. Agropecuária Catarinense, 4 (4):38-41, VENDRUSCOLO, J.L. Avaliação e melhoria das qualidades tecnológicas e sensoriais de genótipos de batata para a industrialização e consumo de mesa, Pelotas, CPACT/EMBRAPA, ZORZELLA, C.; et al. Caracterização física, química e sensorial de genótipos de batata processados na forma de chips. Brazilian Journal of food technology, n. 6, p.15-24, AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao CNPq pela concessão da bolsa de mestrado da autora Viviani Ruffo de Oliveira.

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