conservation time, while in the nonreducing sugar content was increased. Keywords: Cucurbita moschata Duch., chlorophyll, sugars.

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1 Quantificação de açúcares e pigmentos em abóbora minimamente processada Francisca Clara P Ferreira 1 ; Franciscleudo B Costa 1 ; Karla CM Silva 1 ; Janine PM Oliveira 1 ; Eliandra S Melo 1 ; Maria José S Silva 1 ; Verlânia FS Farias 1 ; Welida C Dantas 1 1 UFCG Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar. Rua Jairo Vieira Feitosa, S/N Bairro Pereiros, Pombal PB, clara_ufcg@hotmail.com, franciscleudo@ccta.ufcg.edu.br, karlinhamv1@hotmail.com, janine.patricia20@hotmail.com, eliandramelo@yahoo.com.br, mary_uepb@hotmail.com, fabiolaufcg@hotmail.com RESUMO A abóbora minimamente processada apresenta ótimo potencial para agregação de valor. O objetivo do trabalho foi quantificar os teores de açúcares e pigmentos em abóbora minimamente processada. O fruto foi colhido na área experimental do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal, selecionados quanto à ausência de danos físicos e conduzidos para o laboratório de Análises de Alimentos. O processamento mínimo consistiu em descascamento; corte em cubos; sanitização e enxágüe, com 200 e 5 mg L -1 de Sumaveg, respectivamente, por 10 minutos; com drenagem até 20 minutos. Os cubos foram acondicionados em bandeja de poliestireno expandido com PVC a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, por 8 dias. As análises de pigmentos, açúcares solúveis totais, açúcares redutores e açúcares não redutores foram realizadas a cada dois dias. Os teores de açúcares solúveis totais e de açúcares redutores diminuíram com o tempo de conservação, enquanto nos teores de açúcares não redutores houve um incremento. PALAVRAS-CHAVE: Cucurbita moschata Duch., clorofila, açúcares. ABSTRACT Quantification of sugars and pigments in fresh cut pumpkin The fresh cut pumpkin has great potential to add value. The study aim was to quantify the amounts of sugars and pigments in fresh cut pumpkin. The fruit was harvested in the area of the Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar - UFCG, Campus Pombal, selected for their lack of physical damage and taken to the laboratory of Food Analysis. The minimum process consisted of stripping, cut into cubes, rinse and sanitize with 200 and 5 mg L -1 Sumaveg, respectively, for 10 minutes with 20 minutes to drain. The cubes were placed in polystyrene trays with S5141

2 plastic to 4±0.5 ºC under 65±5 % RH for 8 days. The analysis of pigments, soluble sugars, reducing sugars and non reducing sugars were made every two days. The contents of soluble sugars and reducing sugars decreased with conservation time, while in the nonreducing sugar content was increased. Keywords: Cucurbita moschata Duch., chlorophyll, sugars. A abóbora é uma hortaliça com grande potencial de expansão no mercado de vegetais minimamente processados, visto que são frutos de grande dimensão e que apresentam dificuldades quanto a sua comercialização, armazenamento e manuseio, ocasionando muitas perdas. Neste caso, o processamento mínimo de abóbora poderia aumentar a comercialização e agregar valor ao produto (Sasaki, 2005). O consumo de abóbora não é maior devido ao grande tamanho dos frutos e a dificuldade no seu descascamento, tornando o seu preparo inconveniente. A oferta deste produto na forma minimamente processada passa a ser uma alternativa interessante e, possivelmente muito apreciada para o mercado (Sasaki et al., 2006). No entanto, é importante destacar que o produto minimamente processado resulta em maior exposição de superfície danificada, permitindo o desenvolvimento de alterações físicas, fisiológicas e bioquímicas, em relação ao tecido inteiro. Deste modo, o objetivo do trabalho foi quantificar os teores de açúcares e de pigmentos em abóbora minimamente processada. MATERIAL E MÉTODOS Abóbora (Cucurbita moschata Duch.) foi obtida de área experimental do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal, manuseadas cuidadosamente em bandejas plásticas, previamente higienizadas. A seleção foi realizada quanto à ausência de danos físicos, evitando-se frutos deteriorados. Em seguida, os frutos foram conduzidos ao laboratório de Análises de Alimentos. No laboratório, a casca foi removida manualmente, com o auxílio de lâminas afiadas, e realizados os corte em cubos com dimensões de 1,0 x 2,0 cm; submetidos à sanitização em solução de 200 mg L -1 de cloro livre (Sumaveg ), em água contendo gelo, por 10 minutos. O enxágüe foi realizado em água contendo 5 mg L -1 de cloro livre com água e gelo, por 10 minutos. Em seguida, as abóboras foram submetidas à drenagem até 20 S5142

3 minutos. Os cubos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido com filme PVC (11 m), contendo em torno de 150 g de abóbora, a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, durante 8 dias. A cada 2 dias foram retiradas amostras de abóboras e mantidas em temperatura a -18 ºC até os procedimentos para extração e leituras de pigmentos, açúcares solúveis totais (AST), açúcares redutores (AR) e açúcares não redutores (ANR). - Pigmentos: Os teores de clorofilas e carotenóides foram estimados como descrito por Lichthenthaler (1987), com adaptações. Cerca de 0,5 g de abóbora foi macerado em 4 ml de acetona 80% acrescido de 0,2 g de CaCO 3 ; o extrato obtido foi centrifugado a 3000 rpm por 1 minuto; o sobrenadante foi coletado para realização de leitura a 470, 646,8 e 663,2 nm. Os teores de clorofilas foram definidos a partir das equações: Clorofila a (mg g -1 ) = 12,25 A 663,2 02,79 A 646,8 Clorofila b (mg g -1 ) = 22,90 A 646,8 04,68 A 663,2 Clorofila Total (mg g -1 ) = 08,02 A 663,2 + 20,20 A 646,8 - Açúcares solúveis totais: foram estimados como descrito por Yemm & Willis (1954) com adaptações. Cerca de 1,0 g de abóbora foi macerado em 3 ml de água destilada e completado o volume para 25 ml; o extrato foi filtrado em papel filtro e uma alíquota de 15 L do extrato diluído mais 985 L de água destilada e 2000 L de Antrona foram utilizados para reação em água fervente, por 10 minutos, seguido de resfriamento, em água com gelo, até temperatura ambiente. As leituras de AST foram realizadas a 620 nm, em spectrum SP Açúcares Redutores: foi utilizado o método calorimétrico do ácido 3,5-dinitrosalicilico (DNS), descrito segundo (Miller, 1959), utilizando 300 L de amostra (conforme extração para AST) acrescido de 1700 L de água destilada e 500 L de DNS; a reação ocorreu em banho maria a 100 ºC por 5 minutos, seguido de resfriamento em água e gelo, até temperatura ambiente. As leituras de AR foram realizadas a 540 nm, em spectrum SP Os procedimentos para obtenção da curva padrão de AST e AR foram realizados a partir de solução de glicose, 60 g ml -1 ou 0,333 mm. - Açúcares Não Redutores: foi estimado pela diferença de AST e AR. S5143

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Houve um decréscimo nos teores de açúcares solúveis totais de 63 para 48 mg g -1 de massa fresca e de açúcares redutores de 28 para 11 mg g -1, enquanto nos teores de açúcares não redutores verificou-se um incremento de 35 para 37 mg g -1 (Figura 1). Em cenoura minimamente processada Evangelista et al. (2004) verificaram que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores, enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. Para Sasaki et al. (2006), o corte em retalho, na abóbora, apresentou maior redução nos teores de sólidos solúveis, durante todo o período de armazenamento, mostrando reduções de até 2,45 ºBrix, entre o primeiro e o último dia. Isto ocorreu devido à maior intensidade de ferimentos provocados nesse tipo de corte tendo como conseqüência maior desorganização celular e maior extravasamento do suco celular. Os teores de clorofila total e clorofila b aumentaram até o segundo de dia, permanecendo praticamente constante até o 6º dia de conservação e decrescendo ao final do período de conservação (Figura 2). O mesmo comportamento foi observado para o teor de carotenóides. Já os teores de clorofila a decresceram ao longo da conservação. Em abóbora minimamente processada embaladas em PVC e a vácuo, mantidas a 5 e 10 ºC, Silva et al. (2009) verificaram perda de cor durante a conservação por 15 dias. O menor teor de clorofilas e carotenóides na abóbora minimamente processada deve-se, principalmente à intensidade de danos sobre a superfície dos tecidos, considerando que nas superfícies do corte, as células e a membrana celular são destruídas, ocorre alteração no metabolismo celular. REFERÊNCIAS EVANGELISTA RM; KOHATSU DS; SEABRA Jr S; VIEITES RL; GOTO R Teores de açúcares e amido de cenoura Nantes minimamente processada. In: Congresso Brasileiro de Olericultura, 44. Campo Grande: Anais LICHTENTHALER HK Chlorophylls and carotenoids: Pigments of photosynthetic biomembranes. Methods in Enzymology 148, MILLER GL Use of dinitrosalicylle acid for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry 11, S5144

5 SASAKI FF Processamento mínimo de abóbora (Cucurbita moschata Duch.): alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, 145 p. (Mestrado em Fisiologia de Bioquímica de Plantas) SASAKI FF; DEL AGUILA JS; GALLO CR; ORTEGA EMM; JACOMINO AP; KLUGE RA Alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas durante o armazenamento de abóbora minimamente processada em diferentes tipos de corte. Horticultura Brasileira 24, n. 2, SILVA AVC; OLIVEIRA DSN; YAGUIU P; CARNELOSSI MAG, MUNIZ EM; NARAIN N Temperatura e embalagem para abóbora minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos 29, n. 2, YEMM EW; WILLIS AJ The estimation of carbohydrates in plant extracts by anthrone. The Biochemical Journal 57, Figura 1. Açúcares solúveis totais ( ), açúcares redutores ( ) e açúcares não redutores ( ) em abóbora minimamente processada mantidas a 4±0,5ºC, sob 65±5 % UR, por 8 dias. (Soluble sugars total ( ), sugars reduced ( ) and non reducing ( ) sugars in fresh cut pumpkin kept at 4±0.5 ºC under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, S5145

6 Figura 2. Clorofila total ( ), clorofila b ( ), clorofila a ( ) e carotenóides ( ) em abóbora minimamente processada mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Total chlorophyll ( ), chlorophyll b ( ), chlorophyll a ( ) and carotenoids ( ) in fresh cut pumpkin kept at 4±0.5 ºC under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, S5146