lower values in the fresh cut onions in respect of the whole onions. Keywords: Allium cepa L., quality, conservation.

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1 Quantificação de açúcares em cebola minimamente processada Franciscleudo B Costa 1 ; Marcela N Oliveira 1 ; Rafaela TRV Costa 1 ; Emmanuel M Pereira 1 ; Ubieli AA Vasconcelos 1 ; Joyce E Medeiros 1 ; Maria Climene B Medeiros 1 1 UFCG Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar. Rua Jairo Vieira Feitosa, S/N Bairro Pereiros, Pombal PB, franciscleudo@ccta.ufcg.edu.br, marcela_nobre@msn.br, rafatrv@yahoo.com.br, emmanuel16mop@hotmail.com, joycemanuely@ccta.ufcg.edu.br, climenemedeiros@ccta.ufcg.edu.br RESUMO O objetivo do trabalho foi estimar os teores de açúcares em cebola minimamente processada. Cebolas brancas e roxas foram obtidas em Pombal-PB e conduzidas ao laboratório de Análise de Alimentos da UFCG, Campus Pombal e submetidas ao processamento mínimo: seleção; remoção do catófilo externo; corte em rodelas, até 5mm de espessura; sanitização e enxágüe, 10 minutos com 200 e 5 mg L -1 de Sumaveg, respectivamente; drenagem até 20 minutos. As cebolas foram acondicionadas em bandeja de poliestireno expandido com PVC a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, por 8 dias. Os teores de açúcares solúveis totais reduziram em todos os tratamentos ao longo do período de conservação, enquanto os teores de açúcares redutores houve um incremento, em especial nas cebolas minimamente processadas. Nos açúcares não redutores verificou-se um decréscimo nos teores, com valores menores nas cebolas minimamente processadas em relação às cebolas inteiras. PALAVRAS-CHAVE: Allium cepa L., qualidade, conservação. ABSTRACT Quantification of sugars in fresh cut onion The study aim was to estimate the sugar content in fresh cut onion. Onions, white and purple were obtained in Pombal-PB and conducted at the laboratory of Food Analysis of UFCG, Campus Pombal and subjected to minimal processing, selection, removal of external squamas, cut into slices, up to 5 mm thick, rinse and sanitize with 200 and 5 mg L -1 Sumaveg, respectively, for 10 minutes; drainage up to 20 minutes. The onions were packaged in polystyrene trays with plastic to 4±0.5 ºC under 65±5 % RH for 8 days. The contents soluble sugars decreased in all treatments throughout the conservation period, while reducing sugars were increased, especially in the fresh cut onions. In non-reducing sugars there was a decrease in contents, with S5160

2 lower values in the fresh cut onions in respect of the whole onions. Keywords: Allium cepa L., quality, conservation. Os açúcares e os ácidos orgânicos contribuem substancialmente para o sabor da cebola. No entanto, o sabor, o aroma e a pungência característicos desta hortaliça são formados quando os tecidos da planta são rompidos ou cortados (Muniz, 2007). Na cebola, os açúcares são os principais componentes dos sólidos solúveis, por isso são importantes para definir a qualidade dos bulbos, especialmente àqueles destinados ao processamento (Oliveira et al., 2006). O conteúdo de matéria seca do bulbo tem relação direta com a concentração de sólidos solúveis, em especial com o acúmulo de açúcares solúveis denominados de frutanas (Sinclair et al., 1995). Em virtude de o processamento mínimo ser caracterizado por promover uma série subseqüente de alterações físicas e químicas sobre o tecido intacto. Para Chagas et al. (2004), é importante que se determine o teor de açúcares solúveis, pois é nessa fração que se encontram os açúcares responsáveis, em parte, pelo sabor. Deste modo, o objetivo do trabalho foi estimar os teores de açúcares em cebola minimamente processada. MATERIAL E MÉTODOS Cebolas (Allium cepa L.) foram obtidas no mercado do município de Pombal-PB e, manuseadas cuidadosamente em bandejas plásticas, previamente higienizadas e identificadas. A seleção foi realizada quanto à uniformidade de cor (branca e roxa) e quanto aos danos físicos, evitando-se bulbos deteriorados. Em seguida, os bulbos foram conduzidos ao laboratório de Análises de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal. No laboratório foram removidos, manualmente ou com o auxílio de lâminas afiadas, os catófilos externos desidratados das cebolas; submetidas à sanitização em solução de 200 mg L -1 de cloro livre (Sumaveg ), em água contendo gelo, por 10 minutos. O enxágüe foi realizado em água contendo 5 mg L -1 de cloro livre com água e gelo, por 10 minutos. Em seguida, as cebolas foram submetidas à drenagem até 20 minutos. Após a drenagem, as cebolas foram divididas em dois lotes: cebola inteira e cebola minimamente S5161

3 processada (rodelas até 5mm de espessura). Os bulbos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido com filme PVC (11 m), contendo em torno de 100 g de cebolas, a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, durante 8 dias. A cada 2 dias foram retiradas amostras de cebolas e mantidas em temperatura a -18 ºC até os procedimentos para extração de açúcares solúveis totais (AST), açúcares redutores (AR) e açúcares não redutores (ANR). - Açúcares solúveis totais: foram estimados como descrito por Yemm & Willis (1954) com adaptações. Cerca de 1,0 g de cebola foi macerado em 3 ml de água destilada e completado o volume para 25 ml; o extrato foi filtrado em papel filtro e diluído na razão 1:20; uma alíquota de 100 L do extrato diluído mais 900 L de água destilada e 2000 L de Antrona foram utilizados para reação em água fervente, por 10 minutos, seguido de resfriamento, em água com gelo, até temperatura ambiente. As leituras de AST foram realizadas a 620 nm, em spectrum SP Açúcares Redutores: foi utilizado o método calorimétrico do ácido 3,5-dinitrosalicilico (DNS), descrito segundo (Miller, 1959), utilizando 300 L de amostra (conforme primeira parte de extração para AST) acrescido de 1700 L de água destilada e 500 L de DNS; a reação ocorreu em banho maria a 100 ºC por 5 minutos, seguido de resfriamento em água e gelo, até temperatura ambiente. As leituras de AR foram realizadas a 540 nm, em spectrum SP Os procedimentos para obtenção da curva padrão de AST e AR foram realizados a partir de solução de glicose, 60 g ml -1 ou 0,333 mm. - Açúcares Não Redutores: foi estimado pela diferença de AST e AR. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os teores de açúcares solúveis totais reduziram em todos os tratamentos ao longo do período de conservação (Figura 1). Houve um incremento nos teores de açúcares redutores, principalmente na cebola minimamente processada, tanto branca como roxa (Figura 2). Já nos açúcares não redutores verificou-se um decréscimo nos teores, destacando que as cebolas minimamente processadas tiveram valores menores em relação às cebolas mantidas inteiras (Figura 3). De acordo com Suzuki & Cutcliffe (1989), os carboidratos solúveis não-estruturais constituem entre 41 a 88% da matéria seca total dos bulbos, dependendo da cultivar. Os S5162

4 açúcares presentes em cebolas são glicose, frutose e sacarose, juntamente com uma série de oligossacarídeos. Em cenoura minimamente processada Evangelista et al. (2004) verificaram que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores, enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. O mesmo efeito foi verificado por Godoy et al. (2006) em pimentão minimamente processado para os açúcares redutores. Portanto, o efeito do corte sobre as cebolas minimamente processadas pode ter comprometido mais nos teores de açúcares solúveis totais e nos açúcares não redutores. REFERÊNCIAS CHAGAS SJR; RESENDE GM; PEREIRA LV Características qualitativas de cultivares de cebola no sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia 28: EVANGELISTA RM; KOHATSU DS; SEABRA Jr S; VIEITES RL; GOTO R Teores de açúcares e amido de cenoura Nantes minimamente processada. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 44. Resumos Campo Grande: SOB (CD-ROM). GODOY AR; EVANGELISTA RM; CARDOSO AII; SANTOS LAS; VEITES RL; PIRES AM; KODAMA NY Qualidade de pimentão Rúbia minimamente processado e armazenado sob refrigeração. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Resumos Goiânia: SOB (CD-ROM). MILLER GL Use of dinitrosalicylle acid for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry 11: MUNIZ, LB Caracterização química e física de compostos funcionais em cebolas frescas e minimamente processadas. Brasília: UNB. 160p (Tese mestrado). OLIVEIRA VR; BOITEUX LS; SANTOS CAF; LEITE DL; SOUZA RB Concentração de açúcares solúveis totais em cultivares de cebola. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Resumos Goiânia: SOB (CD-ROM). SINCLAIR PJ; BLAKENEY AB; BARLOW EWR Relationships between bulb dry matter content, soluble solids concentration and nonstructural carbohydrate composition in the onion (Allium cepa). Journal Science and Food Agriculture 69: SUZUKI M; CUTCLIFFE JA Fructans in onion bulbs in relation to storage life. Canadian Journal Plant Science 69: S5163

5 YEMM EW; WILLIS AJ The estimation of carbohydrates in plant extracts by anthrone. The Biochemical Journal 57: Figura 1. Açúcares solúveis totais em cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (-- --); cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --) mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Soluble sugars total in whole white onion ( ) and fresh cut (-- --); whole purple onion ( ) and fresh cut (-- --) kept at 4±0.5 C under 65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, Figura 2. Açúcares redutores em cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (-- --); cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --) mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Reduced sugars in whole white onion ( ) and fresh S5164

6 cut (-- --); whole purple onion ( ) and fresh cut (-- --) kept at 4±0.5 C under 65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, Figura 3. Açúcares não redutores em cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (-- --); cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --) mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Non reducing sugars in whole white onion ( ) and fresh cut (-- --); whole purple onion ( ) and fresh cut (-- --) kept at 4±0.5 C under 65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, S5165