MEL, FONTE NATURAL E ALTERNATIVA SAUDÁVEL PARA SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR NO IOGURTE

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1 MEL, FONTE NATURAL E ALTERNATIVA SAUDÁVEL PARA SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR NO IOGURTE D.G. de Sousa¹, C.L. Cavalcante¹, K.S. Chaves², E.V da Silva², A. dos S. Araujo², B.R.L.A. Meireles² 1-Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar CEP: Pombal PB Brasil, Diogenesgomesds@hotmail.com 2- Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar CEP: Pombal PB Brasil, Telefone: 55 (83) RESUMO- O mel é um produto de alto valor nutritivo (minerais, vitaminas e antioxidantes) com capacidade tecnológica (açúcar invertido) para a elaboração de diversos produtos, conferindo lhes qualidades físico-químicas, sensoriais e nutricionais. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente o iogurte adoçado com mel, com a substituição do açúcar, produzindo um produto mais saudável e com alegações funcionais. Foram elaboradas três formulações de iogurte, sendo um controle, um adoçado com açúcar e outro adoçado com mel, submetidos às análises microbiológicas e sensoriais. As amostras de iogurte apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados na legislação. No aspecto sensorial, o iogurte adoçado com açúcar e o iogurte adoçado com mel não diferiram significativamente (P > 0,05), apresentando melhor aceitabilidade que o iogurte controle. Portanto, a substituição do mel pelo açúcar no iogurte é uma alternativa viável e mais saudável, agregando valores nutricionais ao produto. ABSTRACT- Summary- Honey is a product of high nutritional value (minerals, vitamins and antioxidants) with technological capacity (invert sugar) for the development of various products, giving them physical-chemical, sensory and nutritional qualities. This study aimed to develop and evaluate sensory yogurt sweetened with honey, with the replacement of sugar, producing a more healthy and functional claims product. three yogurt formulations were prepared, as a control, a sweetened with sugar and other sweetened with honey, subjected to microbiological and sensory analysis. The yogurt samples were within the microbiological standards recommended in the legislation. In the sensory aspect, the yogurt sweetened with sugar and the yogurt sweetened with honey not significantly different (P> 0.05), showing better acceptability that the control yoghurt. Therefore, replacement of sugar by Honey yogurt is a viable and healthy alternative aggregating nutritional value to the product. PALAVRAS-CHAVE: produto apícola; derivado lácteo; alimento funcional. KEYWORDS: product apiculture; milk derivative; functional food. 1.INTRODUÇÃO Atualmente o mercado do mel caracteriza-se pela presença de dois produtos bem diferenciados: o mel de mesa consumido in natura, que contribui para a manutenção da microbiota intestinal, apontado como alimento de ação prebiótica; e o mel industrial, utilizado na fabricação de

2 cosméticos e biscoitos, no processamento de iogurte e outros alimentos industrializados, nos quais, além de promover sabor e doçura, contribui para textura (KOBLITZ, 2011). O mel de abelha é um produto alimentício de grande valor nutritivo e de alta aceitabilidade por parte do consumidor (RACOWSKI, 2009). É constituído na sua maior parte por hidrocarbonetos (75%), os açúcares simples (glicose e frutose); água (20%); minerais (cálcio, cobre, magnésio, fósforo, potássio, entre outros); aminoácidos; ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitaminas C, D, e E; além de possuir um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos) (BARTH, 2005). Os açúcares são os componentes presentes em maior concentração no mel, sendo responsáveis por sua qualidade e propriedades, como: viscosidade, higroscopicidade, granulação, valor energético e a atividade antibacteriana (WHITE, 1989), destacando-se a glicose e a frutose como os principais monossacarídeos. Em função da pouca solubilidade, a glicose determina a tendência da cristalização do mel, enquanto que a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doçura (SEEMANN, 2008). O iogurte, obtido através da fermentação por bactérias selecionadas (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), é um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias (RIBEIRO, 2010), agregando valor ao produto. A utilização do mel na nutrição humana não deve limitar-se apenas a sua característica adoçante, como excelente substituto do açúcar, mas principalmente por ser um alimento de alta qualidade, rico em energia e inúmeras outras substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos biológicos do nosso corpo (EMBRAPA, 2002). O mel tem uma absorção mais fácil que o açúcar pelo corpo, ajuda na digestão e na eliminação de toxinas, enquanto que o açúcar refinado favorece o acúmulo de gorduras. Assim, a busca por uma alimentação saudável e adequada através de alimentos prontos, energéticos e funcionais tem motivado o setor alimentício, em Institutos e Universidades, através de pesquisas constantes no desenvolvimento de produtos inovadores para suprir a atual necessidade da população (SHAHID, 2009). Portanto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente o iogurte adoçado com mel, com a substituição do açúcar, produzindo um produto mais saudável e com alegações funcionais 2.MATERIAL E MÉTODOS 2.1Obtenção das matérias primas O mel de origem floral foi doado por uma central de Cooperativas Apícolas do município de Poço de José de Moura- PB, à110 Km de Pombal-PB, em recipientes de polipropileno de 500 ml. O leite de vaca integral UHT foi obtido no comércio local, em embalagens Tetra Pak de 1 litro. Como cultivo iniciador foram utilizadas as culturas lácticas starters de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. 2.2Processamento do iogurte As formulações de iogurte adoçado com mel foram desenvolvidas no Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB, seguindo o fluxograma (Figura 1).

3 Figura 1- Fluxograma do processamento do iogurte. Os iogurtes foram produzidos através de três tratamentos: I) Iogurte controle: sem adição do açúcar ou mel, II) Iogurte adoçado com açúcar: adição de 10% de açúcar e III) Iogurte adoçado com mel: adição de 10% de mel. Após a elaboração, os iogurtes foram armazenados sob refrigeração (5 C) em embalagens plásticas hermeticamente fechadas e previamente esterilizadas até o momento das avaliações microbiológicas e sensoriais. 2.3 Avaliação microbiológica De acordo com o preconizado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados descrito na Instrução Normativa nº 46 de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2007), foram realizadas as análises microbiológicas de Coliformes à 35 C, Coliformes à 45 C e Bolores e Leveduras. Também foi realizada a análise de Salmonella sp segundo a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, e acrescentado a análise de psicotróficos ao produto, garantindo a máxima segurança para os provadores durante a sensorial dos iogurtes. As análises foram realizadas seguindo a metodologia descrita por Silva (2010), no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA) da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal. 2.4Avaliação Sensorial A avaliação sensorial para cada formulação e seus atributos (cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) foi obtida mediante teste de aceitação, composta por 100 provadores escolhidos ao acaso, de diferentes faixas etárias e sexo, pertencentes ao corpo de estudantes e funcionários do CCTA (Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar) da Universidade Federal de Campina Grande,

4 Campus Pombal, os quais avaliaram o quanto gostaram e desgostaram dos iogurtes, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (9=gostei muitíssimo, 1=desgostei muitíssimo). A intenção de compra também foi avaliada utilizando escala hedônica estruturada de 5 pontos (5 = certamente compraria, 1 = certamente não compraria). Os resultados obtidos foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e as diferenças avaliadas por teste de média Tukey ao nível de 5% de significância, com auxílio do software estatístico STATISTIC RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises microbiológicas Os iogurtes analisados encontram-se em boas condições higiênico-sanitárias e atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação brasileira (Tabela 1). Os iogurtes não apresentaram contagem de coliformes, os quais são considerados microrganismos indicadores da qualidade sanitária dos alimentos. Em relação à pesquisa de Salmonella sp. nenhuma amostra de iogurte foi detectada com a presença deste microrganismo, estando em acordo com o padrão estabelecido na legislação, que prevê ausência de Salmonella sp. em 25g do alimento (BRASIL, 2001). Este resultado demonstra a qualidade do produto e comprova que o leite utilizado como matéria-prima foi obtido em condições adequadas de sanidade sem que pudessem conferir ao produto características microbiológicas indesejáveis. O iogurte também não apresentou contagem de bolores e leveduras e psicotróficos, atendendo as exigências da legislação. Tabela 1 - Análises microbiológicas dos iogurtes com e sem adição de mel Parâmetros Iogurte Iogurte adoçado Iogurte adoçado controle com açúcar com mel Salmonella sp./25g Ausência Ausência Ausência Contagem de Bolores e Leveduras (UFC/g) Contagem de Coliformes a ºC (UFC/g) Contagem de Coliformes a ºC (UFC/g) Contagem psicrotróficos (UFC/g) 3.2 Análise Sensorial O iogurte adoçado com açúcar e o iogurte adoçado com mel não diferiram entre si quanto aos atributos aroma, cor e textura, porém houve uma diferença significativa entre eles quanto ao atributo sabor, onde a amostra com açúcar obteve média entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). Já a amostra com mel obteve média entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), podendo observar que os julgadores apreciam produtos adoçados, uma vez que o iogurte sem adição de mel ou açúcar apresentou uma baixa aceitação para o atributo sabor (3,97). Em relação ao iogurte controle,

5 este diferiu estatisticamente das demais amostras nos atributos cor, textura e sabor, apresentando valores inferiores. Com relação ao atributo aroma, este apresentou aceitação semelhante à amostra de iogurte adoçada com mel, diferindo do iogurte adicionado de açúcar. Segundo Cooper (2012), os açúcares desempenham importantes funções tecnológicas nos alimentos, contribuindo para a textura, volume, cor e preservação dos alimentos, justificando os resultados aqui apresentados. Tabela 2 - Análise sensorial para as três formulações de iogurte TRATAMENTOS Atributos Sensoriais Iogurte Iogurte adoçado Iogurte adoçado controle com açúcar com mel Aroma 6,55±2,03 b * 7,27±1,13 a 7,04±1,60 ab Cor 6,67±1,79 b 7,33±1,01 a 7,22±1,38 a Textura 6,13±2,04 b 6,87±1,62 a 7,08±1,48 a Sabor 3,97±2,10 c 7,57±1,30 a 6,30±2,08 b Aceitação Global 5,08±1,94 c 7,36±1,20 a 6,77±1,72 b Intenção de Compra 2,10±0,98 b 4,06±1,01 a 4,01±0,87 a *Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Quanto ao atributo cor, o iogurte controle apresentou menor aceitação que o iogurte adoçado com açúcar e mel. A menor aceitação do iogurte controle pode ser relacionado ao fato de que o açúcar é responsável pela coloração de diversos produtos alimentares, podendo assim ter apresentado melhor coloração. Para a textura, o iogurte adoçado com mel teve maior aceitação quando comparado com o controle. Isto é explicado pelo fato do mel apresentar de forma natural o açúcar invertido em sua composição (PHILIPPI, 2014) os quais funcionam como agentes espessantes (HANSSON et al., 2001), melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados. Na aceitação global, todos iogurtes diferiram significativamente, tendo a amostra adoçada com açúcar uma maior aceitação, entre as demais amostras. Quanto à intenção de compra do produto, o iogurte controle diferiu do iogurte adoçado com açúcar e o iogurte adoçado com mel, apresentando uma baixa intenção de compra, estando entre os escores hedônicos provavelmente não compraria (2) e talvez comprasse / talvez não comprasse (3). Segundo Brasil (2009) o consumo médio de açúcares por brasileiro é de 59,2 kg/ano, o que sugere que os consumidores brasileiros estão bastante acostumados com produtos muito doces, justificando os baixos escores no teste de intenção de compra. Contudo, as amostras de iogurte adoçadas com açúcar e com mel, tiveram boa intenção de compra entre os julgadores, apresentando hedônicos entre provavelmente compraria (4) e certamente compraria (5).

6 4. Conclusão A substituição do açúcar pelo mel no processamento de iogurte mostrou ser uma boa alternativa para a indústria de produtos lácteos, visto que agrega valor nutricional ao produto e apresenta uma boa aceitação e intenção de compra, garantindo sua competitividade com iogurtes já estabelecidos no mercado. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. (1993). NBR 12994: Análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. Barth, M. O., MAIORINO, C., BENATTI, A. P.T., & BASTOS, D.H. M. (2005). Determinação de parâmetros físico-químicos e da origem botânica de méis indicados monoflorais do sudeste do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(2), Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. (Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001). Brasília: Diário Oficial da União. Brasil. (2009). Anuário estatístico da Agroenergia. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. (2007). Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. (Instrução Normativa n. 46 de 23 de outubro de 2007). Cooper J. M. (2012). Product Reformulation can sugar be replaced in foods? International Sugar Journal, 114(5), Embrapa. (2002). Produção de Mel. Disponível em: Silva, V. L. M., Guimarães, R. R. & Freitas, M. C. J. (2010). Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30 (2), Hansson, A., Andersson, J., & Leufvén, A. (2001). The effects of sugar and pectin on flavour release from a soft drink-related model system. Food Chemistry, 72, Koblitz, M. G. B. (2011). Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade (1. ed.). Guanabara Koogan. Philippi, S. T. (2014). Pirâmide Dos Alimentos - Fundamentos Básicos da Nutrição (2. ed.) Manole. Racowski, I. (2009). Ação Antimicrobiana do Mel em Leite Fermentado. Revista Analytica, 30, Ribeiro, R.O.R. (2010). Elementos traço em méis de abelha (Apis mellifera) do estado do Rio de Janeiro, Brasil: influências da sazonalidade. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal Fluminense. Seemann, P., Neira, M. (2008). Tecnología de la producción apícola. Valdivia: Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias Empaste. Shahidi, F. (2009). Nutraceuticals and functional foods: whole versus processed foods. Trends in Food Science & Technology, 20, White Júnior, J.W. (1989). Methods for determining carbohydrates, hydroxymethyl furfural and proline in honey; Collaborative study. Journal of the Association of the Official Analytical Chemistry, 62 (3),