PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA 1 (Capacidade 9 toneladas/dia de cana-de-açúcar)

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1 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA 1 (Capacidade 9 toneladas/dia de cana-de-açúcar) 1. Introdução José Benício Paes Chaves (1) Aline Regina Fernandes (2) Carlos Arthur Barbosa da Silva (3) A elaboração de rapadura e de diversos tipos de açúcares brutos é prática conhecida nas propriedades rurais do Brasil há muitos anos, mas o melado obtido a partir do caldo de cana ou da rapadura é um produto que apresenta boa aceitação no mercado. No entanto, este termo não pode ser confundido com melaço, um subproduto da turbinagem da massa cozida e cristalizada na indústria do açúcar cristal. Para as pequenas propriedades rurais, a elaboração do melado é uma das formas lucrativas de beneficiar a cana, uma vez que o processo envolve equipamentos simples e em pequeno número, com possibilidade de trabalho com mão-de-obra da própria família. Considerado alimento de grande importância em várias regiões brasileiras, cada 100 g de melado fornece 300 calorias, além de conter também quantidade importante de minerais e de vitaminas. Seu uso na alimentação humana é diversificado e varia entre as regiões: pode ser consumido puro ou em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com inhame, mandioca, etc. Além disso, é utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria, bebidas, balas e até mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva (PINTO, 1982; PINTO e COELHO, 1983). O produtor precisa estar atento aos fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: a matéria-prima (a cana-de-açúcar), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada e da mãode-obra e, sobretudo, as reações e tendências do mercado. É necessário treinamento e conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é e a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios. Embora o processo de fabricação seja artesanal, porque assim o consumidor o deseja, o fabricante tem que ser profissional: saber o que é qualidade sem misticismo ou crendices e, principalmente, como conseguí-la com tecnologia. Ou seja: o produtor é artesanal, mas não pode ser amador. O produto artesanal terá sempre o seu mercado garantido e poderá até ser ampliado - e muito desde que o fabricante profissionalize-se, preocupando-se e praticando mais os fatores de qualidade e de produtividade. Antes de construir a sua fábrica, o empresário deverá buscar orientação técnica nas instituições especializadas. Informações sobre as normas de funcionamento, sobre registros do estabelecimento e da marca podem ser procuradas nos setores/escritórios/delegacias do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, nas secretarias de saúde dos municípios ou dos Estados e na 1 Este trabalho foi originado de um projeto de elaboração de softwares realizado em convênio firmado entre o Ministério do Desenvolvimento Agrário e contou com o apoio dos engenheiros Joni Chaves Jallad, Gabrielle Pimentel, Genilson de Paiva e Wagner Lourenzani.

2 representação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde. Como se trata de produção e comercialização de produtos para consumo humano, o fabricante deve conhecer ainda as exigências da legislação sanitária específica, além, é claro, daquelas do próprio consumidor. Este perfil caracteriza uma unidade de produção de açúcar mascavo, melado e rapadura, apresentando o processo de elaboração dos produtos, considerações sobre o controle de qualidade, sugestões de aproveitamento de subprodutos, os principais equipamentos necessários, o dimensionamento, a localização e a construção civil. O objetivo é o aprimoramento das condições de produção, valorizando o produto artesanal. A meta é a racionalização do processo produtivo, aprimorando a qualidade e a produtividade. A capacidade esperada de produção da unidade é em torno de 900 kg diários para um total de kg de produto por safra, cujo período previsto de 15 de maio a 15 de dezembro, com 172 dias de atividade e um esmagamento médio diário de 9 toneladas de cana. A partir de alguns índices possíveis de serem conseguidos com tecnologia e manejo adequados, foi feito o dimensionamento do canavial 2,, obtendo-se um valor de 24,18 ha como área mínima plantada necessária para esta produção. Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a pequena indústria da cana-de-açúcar, quando bem implantada e tecnicamente explorada, é um dos melhores. O consumidor está interessado em qualidade e preço e, para atender a esta demanda e assegurar bom desempenho no mercado, o produtor tem que buscar qualidade e produtividade. Dentre os problemas mais comuns que afetam a qualidade do açúcar mascavo, do melado e da rapadura - além dos relacionados à sua variação ao longo do tempo, dentro da mesma safra ou entre safras, numa mesma fábrica -, citam-se a presença de fragmentos ou de insetos inteiros (abelhas), pedaços de penas e de pelos de animais, de terra e de bagaço, níveis excessivos de coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, refletindo falta de higiene e de cuidados na fabricação. A qualidade só é produzida e controlada se a indústria conhecer o processo e o produto, sem mitos ou crendices inexplicadas tecnicamente. Isto é, ela deve ser produzida com tecnologia, sobretudo com uma consciência entre todos os envolvidos no sistema de produção. Assim, é premente a utilização de pesquisas e publicações que possam responder às necessidades de tecnologia dos produtores e gerar informações que levem ao aumento da produtividade e à preservação da saúde do consumidor, contribuindo para a garantia da qualidade e da credibilidade do produto no mercado. O fabricante precisa aprender a administrar o seu negócio visando maior produtividade com melhor qualidade. O seu sucesso estará na sua habilidade em produzir a melhor qualidade com o maior retorno possível do capital investido. Há necessidade de se buscar melhor entendimento das exigências do mercado para que possam ser incorporadas à atividade de produção e ao produto. Nesse sentido, é fundamental que se conheça os vários fatores envolvidos na produção em suas 2 Para as palavras grifadas veja mais detalhes no final do capítulo em glossário técnico.

3 diversas fases e como cada um deles interfere na produtividade e na qualidade do produto. A empresa deve conhecer o seu desempenho em termos dos diversos índices de produtividade, tais como: quilograma de produto/hora de mão-de-obra trabalhada na produção; quilogramas de produto/tonelada de cana moída; quilograma de produto/hectare de cana cortada; litros ou quilogramas de caldo de cana com determinado ºBrix/hora de engenho; litros ou quilogramas de caldo de cana a com determinado ºBrix/tonelada de cana moída; toneladas de cana/hectare, em cada corte; toneladas de cana/hora de engenho. Além dessas medidas relacionadas com o desempenho da produção, a fábrica precisa praticar, regularmente durante a safra, os índices de qualidade, pelo menos aqueles exigidos pela legislação específica. Há ainda a necessidade de maior conscientização dos produtores, comerciantes e dos consumidores quanto aos riscos de utilização de um produto inadequado para o consumo humano, como demonstrado pelos resultados de levantamentos sobre a qualidade até então realizados. Neste aspecto, o treinamento/qualificação das pessoas envolvidas na atividade é fundamental. 2. Mercado para açúcar mascavo, melado e rapadura O desenvolvimento tecnológico e as estratégias governamentais de incentivo na área de fabricação do açúcar cristal e refinado reduziram o seu custo de produção, tornando seu preço acessível ao mercado de renda mais baixa. Em conseqüência, o mercado de rapadura e dos chamados açúcares "brutos" diminuiu drasticamente. Entretanto, mais recentemente com o movimento cultural no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", volta uma demanda para aqueles que, por algum tempo, foram esquecidos. Assim, em algumas regiões já existe um mercado garantido para produtos, como rapadura e açúcar mascavo, agora elaborados de forma mais cuidadosa do que em outros tempos, além dos aspectos relacionados com a higiene na fabricação, com a apresentação e com a embalagem dos produtos. Há também um mercado institucional nada desprezível, que precisa ser melhor aproveitado pelos fabricantes e comerciantes. É o caso da merenda escolar que, em vários municípios brasileiros, já incluiu a rapadura entre os seus itens. Este produto foi adotado também pela administração nacional do programa brasileiro da cesta básica. A idéia parece ser de um quilograma de rapadura em cada uma das aproximadamente 1,5 milhão de cestas básicas distribuídas mensalmente no País (NEVES, 1997; SOUZA, 1997). Outro segmento importante de mercado a ser explorado é o de transporte de passageiros, sobretudo o aéreo. Ou seja, a rapadura seria servida em forma de rapadurinha, com 15 ou 20 g, e o açúcar mascavo em cubinhos compactados, também com 15 ou 20 g, ou outro tamanho que um estudo de mercado poderá indicar. O melado é muito apreciado no Brasil, pois tem alto valor alimentício e, nas pequenas propriedades, é uma das formas lucrativas de se aproveitar a cana-de-açúcar. Em algumas regiões do Brasil, é considerado ainda um produto antianêmico, um vez que é boa fonte de minerais, como o

4 ferro, o cálcio, o fósforo e o potássio, além de ser muito energético. O melado é utilizado como alimento de diversas maneiras: puro ou em misturas com vários tipos de queijo ralado ou simplesmente em pedaços, com diversos tipos de farinha, com biscoitos, bolos ou ainda servido com inhame ou mandioca. Há também sugestões de uso para a alimentação animal (PINTO e COELHO, 1983). Os mercados mundial e brasileiro de melhor poder aquisitivo estão ávidos por produtos denominados de naturais e, entre eles, o artesanal tem maior apelo comercial para este consumidor. É neste campo que o micro, o pequeno e até mesmo o médio produtores poderão ter maior chance. Para isso, entretanto, ele deverá esmerar na qualidade de seu produto. A experiência tem demonstrado que há ainda problemas relacionados com a qualidade, tanto do ponto de vista de segurança em relação à saúde do consumidor quanto de manutenção de uma qualidade constante em quantidade satisfatória - aspectos de grande importância quando se trata de mercado com maior concorrência e de melhor poder aquisitivo. A carência de padrões de identidade e de qualidade adequados e a deficiência do controle dessa qualidade durante a produção, estocagem e comercialização estão entre as barreiras a serem transpostas para um maior avanço desses produtos no mercado externo. A sua elaboração e manuseio sob condições técnicas apropriadas podem ser um caminho para se conquistar mercados externos mais exigentes. Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta é a oportunidade para garantir e, até mesmo, ampliar o mercado desses produtos. Entretanto, se não trabalharem profissionalmente, podem também perder mercado, uma vez que a deficiência de qualidade afastará os novos consumidores e a baixa produtividade prejudicará a capacidade de competição. 3. Especificação da matéria-prima. Entre os diversos objetivos da produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, como em qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da rentabilidade, é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e produtividade, especialmente da matéria-prima. No caso da pequena indústria da cana-de-açúcar, esta associação qualidade e produtividade - tem uma relevância ainda maior, estando envolvida diretamente com o desempenho das operações de moagem (extração de caldo) e sua concentração ou cozimento, sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e do melhor produto final. Qualidade deve ser entendida como o conjunto de características da matéria-prima compatível com as exigências da indústria e do produto. A cana-de-açúcar deve atender a um conjunto de características tecnológicas e de produção que definam a sua qualidade e tenham influência no seu processamento, uma vez que as técnicas empregadas na elaboração dos produtos não conseguem minimizar os efeitos de matéria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um estabelecimento (fábrica) competitivo tem suas atenções voltadas para a produtividade e a qualidade da cana-de-

5 açúcar Fatores de qualidade e produtividade da matéria-prima Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: variedades de cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenças e planejamento agrícola. O planejamento está relacionado com os aspectos de maturação da cana e disponibilidade quantitativa durante a safra, queima da cana (se for o caso), colheita, carregamento e transporte e com o dimensionamento do canavial (STUPIELLO, 1992a). Algumas características convencionais de qualidade da cana são a Pol, Pureza, Açúcares Redutores, ph e Acidez Total. Ainda que não seja propriamente uma característica de qualidade, o rendimento (kg de sacarose/hectare) é um atributo importante no sistema de produção. Esses aspectos ainda serão discutidos no capítulo sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturação entre os colmos primários e secundários da touceira. O componente do caldo de cana responsável pela produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura é o açúcar sacarose. A melhor matéria-prima é a que tem maior teor (sacarose) e pureza de açúcar. Estes dois aspectos dependem e variam de acordo com diversos fatores, tais como: condições de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubação, tratos culturais, variedade da cana e idade do canavial, entre outros (SILVEIRA, S.d.). Desta forma, para obter maior rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de sacarose na época do corte. Há necessidade de se analisar os materiais disponíveis e plantar, para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias e tardias, para que o período de safra possa ser estendido e se obtenha matéria-prima de qualidade (teor elevado de sacarose) ao longo de toda a safra. Essas informações e até mesmo mudas de cana devem ser obtidas nos institutos de pesquisa, nas estações experimentais, nas escolas (colégios) agrícolas e usinas de açúcar, para um planejamento adequado do plantio da matéria-prima. Os profissionais da EMATER e da Secretaria de Agricultura dos Estados podem ajudar nesse aspecto. No controle de produção, deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-açúcar, em termos de sacarose por área plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo), talvez mais do que toneladas de cana por hectare. Antes de plantar, o produtor deve procurar informações sobre variedades mais adaptadas à região e realizar análise do solo com vistas à correção de acidez - se for o caso - e à melhor fórmula de adubação. Na produção artesanal, assim como na pequena indústria da cana-de-açúcar de modo geral, os produtores têm dado preferência a variedades de cana que, entre outras características, apresentem facilidade de despalha (remoção da palha), durante o corte, já que a queima da cana, antes do corte, não é recomendada. Também é importante evitar as variedades com alto índice de florescimento logo antes da maturação, pois perdem muito açúcar e

6 aumentam a quantidade de fibras, prejudicando a eficiência da moagem. As variedades de cana classificadas como precoces atingem a maturação (maior teor de sacarose - maior Brix) nos meses de maio e junho. Elas são, portanto, apropriadas para o processamento no começo da safra. O período de colheita é longo, de até 120 dias. As variedades consideradas de ciclo intermediário atingem o pico de maturação nos meses de julho a agosto/setembro. Normalmente, apresentam um período de colheita de 90 a 120 dias, do ponto de maturação até o início do declínio do teor de açúcar (sacarose). As variedades de ciclo tardio atingem o pico de maturação entre os meses de setembro e novembro. O período de colheita é mais curto, cerca de 90 dias, coincidindo com o final da safra (RIBEIRO, 1997). Não se pode pensar em plantar a mesma variedade indefinidamente, pois se por algum tempo ela apresentou as características desejadas, com o passar do tempo, tende a ser substituída, em virtude do aparecimento de outras mais produtivas ou por sua degenerescência, em função da sua perda de resistência a pragas e doenças. A variedade NA 56-79, por exemplo, precoce, atingindo pico de maturação com alto teor de açúcar de junho a setembro, foi utilizada comercialmente em todo o Brasil. Todavia, pela susceptibilidade a um complexo de doenças que vem apresentando (carvão, escaldadura, broca da cana, mosaico e nematóides), está sendo substituída. Um aspecto de grande importância para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura é a uniformidade de maturação da cana. Ela deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturação, teor máximo de sacarose e mínimo de açúcares simples (redutores), pois estes não cristalizam, prejudicando o rendimento, além de afetar o sabor (qualidade sensorial) dos produtos. Também não se aproveita a ponta da cana para açúcar mascavo e rapadura, pois é rica em açúcares simples (monossacarídeos - redutores) que causam problemas, como o escurecimento excessivo da massa, dificuldade de "ponto", mela durante a estocagem e perda de rendimento do processo. Já para o melado, pode-se aproveitar mais da ponta da cana, embora contenha substâncias que prejudiquem a clarificação Limpeza e lavagem da cana No processo de elaboração de rapadura, de melado ou de açúcar mascavo, não há operação suficiente para remover algumas impurezas que poderão estar presentes no caldo de cana. Para atender às exigências de qualidade, há necessidade de maior cuidado na limpeza antes da moagem, a fim de reduzir a contaminação por terra e outros materiais estranhos. Nas pequenas instalações de produção artesanal, não há condições para a lavagem da cana. Entretanto, pequenas adaptações e pouco investimento seriam suficientes para incluir esta operação. É evidente que há necessidade de água potável para este fim. Há variedades de cana de inversão mais rápida, como as derivadas da POJ 2725, que não são indicadas para a produção de açúcar mascavo ou de rapadura, e sim para a do melado (PINTO, 1982). Uma característica importante da cana para os pequenos engenhos é a facilidade da despalha,

7 uma vez que estas instalações não realizam a queima da cana antes do corte. O excesso de palha na cana aumenta a sujidade no caldo, afetando a qualidade dos produtos, além de reduzir o desempenho do engenho pelo aumento da quantidade de fibra Dimensionamento do Canavial Na programação da produção, é importante observar o planejamento do canavial. Os cálculos a seguir foram realizados imaginando uma produção diária de 864 kg de produto, em jornada de trabalho de oito horas, para 172 dias úteis de safra. Sugeriu-se, para efeito de estimativa, uma produtividade agrícola de 80 t de cana-de-açúcar/ha, com caldo a 18 ºBrix, em média. A estimativa de extração é de 600 litros de caldo (garapa)/t de cana, com um rendimento de 96 kg de produto por tonelada de cana moída. Produção esperada = 864 x 172 = kg de (açúcar/rapadura/melado) produto/safra Matéria-prima necessária = / 96 = t cana Área de corte anual = 1548 /80 = 19,35 ha Área de renovação = 19,35 x 0,25 = 4,83 ha (25% da área cortada) m Área total em = 19,35 + 4,83 = 24,18 ha cana 4. Descrição do processo de produção A Figura 1 ilustra o processo de obtenção de açúcar mascavo, melado e rapadura. Detalhes sobre as principais operações ali representadas são descritas a seguir.

8 cana-de-açúcar Carregamento / Transporte Descarregamento Moagem bagaço Filtração e decantação Preparo e limpeza do caldo Concentração e cozimento Ponto para melado Ponto para acúcar mascavo Ponto para rapadura Resfriamento Envase e embalagem Resfriamento e bateção Moagem e peneiragem Resfriamento moldagem e enformagem Embalagem Estocagem Embalagem Acondicionamento Estocagem Estocagem Figura 1 Fluxograma da elaboração de açúcar mascavo, melado e rapadura 4.1. Moagem da cana - extração do caldo A cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia. Caso fique à espera de moagem, ela sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. O período de espera entre o corte da cana e o cozimento do caldo (garapa) não deve ultrapassar doze horas, tolerando no máximo 18 a 24 ou 30 horas, dependendo da qualidade da cana. Por isso, o tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com a capacidade das outras operações. O engenho deve estar sempre bem lubrificado, regulado e frezado, uma vez que esta manutenção é indispensável para se obter bom rendimento de extração, economia de energia e

9 durabilidade do equipamento (PINTO, 1990). A alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível; irregularidades nesta operação causam perdas na capacidade de extração. Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que - além de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade - são fontes de contaminação do caldo e, posteriormente, dos produtos, piorando a qualidade. Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade dos produtos podem ser resumidos como segue: estágio de maturação da cana; limpeza da cana (ausência de terra e palhas); embebição; qualidade da água de lavagem da cana e de embebição; rolo de pressão (Press-Roller) e rolo de compressão (Top-Roller); regulagem das moendas; e filtração do caldo. Vários são os fatores que afetam a capacidade de moagem: a) extração - um aumento na extração acarreta uma redução na capacidade de moagem e vice-versa; b) preparação da cana - picada ou esmagada antes das moendas aumenta a capacidade e pode aumentar também a extração; c) variedade da cana - está relacionada com a quantidade (teor) de fibra da cana madura - quanto mais fibra, menor será a capacidade de moagem; por isso, uma das características de qualidade que o produtor busca na cana madura é a despalha natural ou a facilidade de remoção da palhada; d) dimensões e velocidade dos cilindros; e) resistência dos rolos à corrosão pelos ácidos do caldo; f) pressão dos rolos; g) força das máquinas ou motores que as acionam; h) operador - melhor treinamento, maior conscientização, implica em maior rendimento e maior segurança, menor risco de acidentes. O tamanho do engenho deve ser compatível com a capacidade de concentração de caldo da fábrica, para que não haja interrupção da operação de cozimento (concentração) por falta de garapa e nem haja excesso aguardando para ser concentrada. A espera prejudica a qualidade dos produtos e a eficiência da unidade industrial. O Quadro A mostra a capacidade de moagem aproximada por hora, de acordo com o tamanho dos cilindros e a quantidade provável de caldo.

10 Essas capacidades foram estimadas para canas com 12,5% de fibra, para engenhos de três cilindros, rodando a 5 rpm, sem preparo da cana. O caldo de cana saído das moendas contém gomas, graxa e cera que, juntamente com os ácidos pécticos e algumas substâncias nitrogenadas, formam os chamados sólidos orgânicos do caldo; são os não açúcares. O caldo apresenta também materiais corantes (pigmentos), como a clorofila, antocianinas e sacaretina. A maior parte dessas impurezas se separa facilmente durante o aquecimento inicial, mas algumas delas necessitam de tratamentos que aumentam o ph do caldo, como é o caso das antocianinas, que se separam em presença de leite de cal. Também estão presentes, em pequenas quantidades, substâncias como taninos e polifenóis, que são solúveis em água e, na presença de ferro, conferem ao caldo uma coloração verde ou escura. A cana contém basicamente dois tipos de açúcares: a sacarose e os açúcares simples (glicose e frutose). Na cana verde, estes açúcares encontram-se em quantidades iguais; à medida que amadurece, a frutose diminui, chegando até a desaparecer, porém, sempre reaparece nos méis, em virtude das trocas químicas (isomerismo) com a glicose em soluções aquecidas na presença de sais de metais alcalinos. Quadro A. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho Dimensão das Moendas (cm) Capacidade de Moagem t. cana/hora Volume de Caldo Provável (litros) 20,3 x 25,4 0, ,4 x 25,4 0, ,4 x 30,5 1, ,4 x 35,6 1, ,5 x 40,7 1, ,5 x 47,7 3, ,7 x 40,7 3, ,7 x 50,8 4, ,7 x 53,4 4, ,7 x 61,0 4, ,7 x 76,2 7, ,6 x 50,8 4, Fonte: PINTO (1990) O caldo obtido pela moagem passa por um sistema de côa ou filtração, em que são retirados os resíduos mais leves (bagacinhos, bagacilhos e outros fragmentos), sendo coletado em um depósito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatível, para decantação, onde são separados os resíduos de terra, areia e outros mais pesados. Este depósito tem saída na parte superior. A filtração e a decantação garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para o atendimento das exigências de qualidade. Para a aferição do rendimento de rapadura ou de açúcar a ser produzido, deve-se conhecer o o Brix e o volume de caldo que segue para as tachas de concentração. Um bom rendimento pode ser estimado subtraindo-se dois do Brix lido, o que dará a quantidade de rapadura ou de açúcar mascavo, em kg, por 100 litros de caldo. Exemplo, Brix do caldo 20:

11 20-2 = 18 kg de rapadura ou de açúcar por 100 litros de caldo Clarificação e Concentração do Caldo de cana A concentração pode ser dividida em três etapas: limpeza; evaporação; e ponto Tipos de instalações das tachas de concentração A instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos é a que utiliza recipientes abertos, aquecidos a fogo direto, as chamadas tachas, das quais há vários arranjos: de uma única tacha, de três, de quatro, ou até de mais tachas, em série. A instalação mais primitiva é a que utiliza tacha única, em que se realiza todas as etapas. Ao se aproximar o final da concentração, a tacha é retirada do fogo, ou este é apagado, sendo em qualquer dos dois casos difícil de se acertar o "ponto". Outro tipo de instalação é a que utiliza três ou quatro tachas de cobre (maior duração) ou de ferro batido, de fundo curvo. Mais recentemente, há metalúrgicas fabricando bateria de tachas de aço inoxidável, com borda que espalha sobre a mesa da fornalha, o que pode contribuir para a redução de resíduos de terra no produto. Mas a indicação é de que esta tacha não seja adotada, pois o aço inoxidável não é resistente ao calor do fogo direto utilizado na maioria das pequenas instalações, sendo de curta durabilidade. A menor das tachas (a de ponto) fica próxima à chaminé e a maior, próxima à boca da fornalha. Há ainda a chamada "bateria americana", que é constituída de um vaso retangular, de ferro batido, com três a quatro metros de comprimento por 1,5 a 2 m de largura, dividido em quatro partes iguais. A divisão para o xarope mais concentrado (para o ponto) fica para o lado da chaminé, mas pode haver um tanque para pré-aquecimento do caldo também nesta região. Para facilitar a operação e melhorar a qualidade do açúcar ou da rapadura, é recomendável que a fornalha contenha um dispositivo que permita desviar o fogo (parte do calor) do canal principal, possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha ou seção, sobretudo para a do ponto, quando a redução do calor é extremamente necessária. De modo geral, na primeira tacha, é feita a correção da acidez do caldo com leite de cal; na segunda, a clarificação (limpeza); na terceira, obtém-se o xarope, e na quarta, é dado o "ponto". Sempre ajuda muito na operação, se na fornalha houver um dispositivo que permita desviar parte do calor do canal principal, possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha Correção de Acidez e Limpeza do Caldo O caldo de cana normal é ligeiramente ácido. Dada a sua composição química complexa, o seu aquecimento sem correção dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto, além

12 de excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial no caso de produção de açúcares e de rapadura. Nas instalações mais simples (pequenos engenhos), normalmente, não se faz a correção da acidez do caldo de cana. Isto não acarreta grandes problemas quando se observa alguns pontos, tais como: trabalha-se sempre com cana madura e a concentração (cozimento) do caldo é realizada o mais rápido possível após o corte - máximo de 20 a 24 horas; há preocupação e realização de limpeza da cana, das instalações e, sobretudo, do caldo no início da concentração; mercado consumidor aceita bem o produto de coloração mais escura e aparência mais opaca, menos cristalina. O aquecimento do caldo em meio ácido favorece a inversão da sacarose, o que é prejudicial para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura. Embora seja uma operação simples, a correção da acidez torna-se difícil em pequenas instalações, dada a impossibilidade de análise do caldo e as diversas causas de variação dessa acidez. O aquecimento em meio ácido facilita a inversão (quebra) da sacarose, o que leva à obtenção de produto mais escuro. A espera da cana cortada e do caldo para concentrar; cana verde, passada, cultivada em solo com excesso de matéria orgânica ou de derrubadas recentes são fatores que contribuem para este problema. Outro aspecto é que o excesso de corretivo da acidez é tão nocivo quanto o excesso de acidez, principalmente para a elaboração de açúcar. Portanto, a correção é de difícil execução na pequena indústria, não somente pela falta de conhecimentos do pessoal envolvido e de instrumentos apropriados para medidas, mas também pela grande variação de acidez que apresenta o caldo de cana e de concentração do leite de cal empregado para reduzir a sua acidez. Por exemplo, as canas verdes, passadas, cultivadas em solos muito ricos em matéria orgânica ou que sofreram derrubadas recentes têm maior acidez, exigindo mais leite de cal, enquanto que as maduras ou de socas, as provenientes de solos de média à baixa fertilidade e arenosos são menos ácidas, necessitando, portanto, de menos cal. Há também o problema de recepção, no engenho, de cana de várias procedências, em diversos estágios de maturação, cultivadas em diferentes tipos de solo e em diversas condições. Desta forma, observa-se a dificuldade para se chegar a algumas conclusões sobre a quantidade de leite de cal a ser adicionada à mistura, sem realizar medições adequadas (BORGES, 1972). O meio de correção, a sua concentração e atividade, como o leite de cal, também variam muito. Daí, o motivo do emprego de diversos agentes de correção, como a decoada ou a cal hidratada (leite de cal), adicionada sem controle - apenas para proporcionar a formação de grumos e ocasionar a caramelização excessiva do açúcar. Na verdade, o excesso de alcalinidade é tão nocivo quanto o de

13 acidez. Embora facilite a clarificação, em razão de provocar grande e rápida precipitação (separação) de impurezas, a acidez excessiva provoca também, posteriormente, atraso na concentração do caldo, dificuldade na separação entre os cristais e aumento de caramelização, mela da rapadura e menor rendimento de açúcar. Se a acidez for demasiada, a clarificação será incompleta, o ponto será dificultado, a cristalização imperfeita, dificultando a separação dos cristais e menor rendimento (BORGES, 1972). A reação desejável após a correção, é levemente ácida, para a rapadura (que fica mais macia, clara e com mais liga) e para o melado. Uma reação levemente alcalina é favorável para açúcar. A correção da acidez pode ser feita com água de cal (leite de cal). Partindo-se de cal virgem, é necessário primeiro hidratá-la - torná-la apagada ou extinta. Faz-se uma pasta com água e deixa-se em repouso por 12 a 24 horas - a água deve ser suficiente para não deixá-la secar. Dilui-se a pasta 3 a 4 vezes o seu peso com água, passa-se por uma peneira de malha grossa e, em seguida, por uma de malha fina. Deixa-se decantar. Finalmente, adiciona-se água pura para formar uma suspensão com 10 a 20º Baumé (Bé). Uma indicação prática é considerar o número de graus Bé menos um, como quilogramas de CaO para 100 litros de leite de cal. Ou seja, para 100 litros de água de cal a 15º Bé, utiliza-se 14 kg de CaO. Vale salientar que este óxido de cálcio (CaO) tem que ser de grau alimentar. A correção é feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando o aquecimento (55 a 60º C), aos poucos e com agitação vigorosa. A operação é acompanhada com papel indicador de ph (papel de tornassol). Retiram-se amostras do caldo da tacha, mergulhando papel de tornassol vermelho: se ficar ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está menos ácida. Quando se deseja reação ligeiramente mais ácida - rapadura ou melado -, utiliza-se papel azul, que deverá avermelharse um pouco. Ao tocar o papel indicador, trabalha-se com as mãos limpas e secas, sem resíduos de sabão. O leite de cal a 10ºBé corresponde a 9-14% de CaO (óxido de cálcio). A quantidade de leite de cal a 10ºBé a ser adicionada ao caldo pode ser definida na hora, para cada carregamento, com auxílio das determinações de: a) ph por papel indicador - uso do papel indicador de ph (papel de tornassol), vermelho = ácido; e azul = básico (alcalino). Portanto, adiciona-se leite de cal até que a cor azul seja observada no papel, ao ser imerso no caldo, no caso de açúcar mascavo. Para melado ou rapadura, utiliza-se o papel azul que deverá ficar ligeiramente avermelhado - garapa ligeiramente mais ácida. b) Titulação do caldo com uma solução alcalina (NaOH) ou (KOH) e c) Determinação de ph por meio de PH-Metro (potenciômetro) - são técnicas mais apuradas de menor possibilidade de aplicação na produção artesanal em microusinas ou pequenos engenhos. Após a correção ou redução da acidez, o caldo é transferido para a tacha seguinte, se for o caso. A limpeza ou a retirada de impurezas, sob a forma de espumas, é feita no caldo quente, porém, antes que entre em fervura. Ao iniciar o aquecimento do caldo de cana, ocorre a formação de espuma,

14 que contém impurezas como fragmentos sólidos, gomas, muscilagens, cera da cana e pigmentos, entre outros, que devem ser removidos. Isto é feito com auxílio de uma escumadeira, de formato circular côncava, de cobre ou aço inoxidável, com perfurações semelhantes às de uma peneira, presa a um cabo longo de madeira. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer durante toda a operação de concentração, garante um produto mais puro e claro Concentração do caldo de cana Após a clarificação, retirada de todas as espumas, o caldo é transferido para a terceira tacha, onde ocorrerá a concentração (evaporação da água) e se transformará em xarope. Se houver uma quarta tacha na instalação, ao se aproximar o "ponto", o xarope é transferido. Este ponto deve ser atingido com baixo aquecimento, para evitar a queima, excesso de caramelização do açúcar e conseqüente escurecimento excessivo do produto. Nas instalações de uma tacha, o fogo é apagado aos poucos. Nas instalações de mais de uma tacha, o a fornalha é provida de dispositivo para desviar o fogo do canal principal de onde se obtém o ponto, ou a tacha é colocada próximo à chaminé, para redução do aquecimento. Em ambos os casos, é necessária a agitação da massa de melado para evitar a queima. Alguns aspectos a serem observados durante a etapa de concentração do caldo de cana são: a) Trabalhar sempre com cana madura - caldo com alto teor de açúcar e livre de impurezas; b) Trabalhar sempre com cana recém cortada - concentrar o caldo no máximo até 20 a 24 horas após o corte da cana; c) Efetuar a correção da acidez do caldo; d) Promover uma limpeza eficiente durante toda a fase de concentração do caldo; e) Prevenir a presença de insetos e quaisquer outros animais nas instalações e nas vizinhanças da fábrica para evitar a contaminação do produto com material estranho; f) Manter sempre a higiene e a limpeza das instalações da fábrica; g) Promover o treinamento e conscientização dos operários da fábrica quanto às necessidades de limpeza e higienização pessoal e de todos os equipamentos e utensílios; h) Manter a uniformidade da distribuição do calor entre as tachas; i) Remover o aquecimento da tacha ao se aproximar o ponto para evitar a queima Ponto para rapadura Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado e a fervura toma aspecto de borbulhamento. A concentração do ponto para a rapadura é cerca de 73ºBrix, a quente, ou 80ºBrix, a frio. Retira-se pequenas amostras do melado, uma colher de sopa, colocando-a em vasilha com água fria. Com os dedos, tenta-se formar uma bola. Essa amostragem é repetida até conseguir a formação da "bola" que representa o ponto. Para rapadura mais macia, a bola é mais mole, o rendimento é maior,mas o produto tem menor período de validade, máximo de dois meses, dependendo das condições higiênicas da fábrica, do tipo de embalagem e do ambiente de estocagem. Outra forma empírica de se

15 verificar o ponto é retirar amostra do melado, com uma escumadeira, deixando-a escorrer em lençol, sobre a tacha. Fios finos que se esvoaçam ligeiramente com o vapor são formados, se o melado estiver no ponto. É mais preciso, porém, abrir o lençol de melado sobre uma vasilha de água fria: a princípio, os fios afundam, e no ponto, sobrenadam. No ponto para rapadura, os fios sobrenadantes não se quebram quando esticados. Também ao se projetar um pouco da massa de melado contra o ar, com auxílio de uma pequena pá de madeira ou espátula semelhante à de pintor, ocorrerá a formação de uma película transparente e brilhante contra a luz, que cai lentamente, se a massa estiver no "ponto" Ponto para açúcar mascavo A concentração no ponto para açúcar mascavo é de 82º Brix, a quente, ou 90º Brix, a frio. Os fios formados no lençol sobre a tacha descrito para rapadura são mais finos. Os fios sobrenadantes do lençol sobre água fria, puxados à mão, não esticam, mas quebram-se com estalo. Na amostragem em vasilha com água fria, moldando a massa com os dedos, forma-se uma rede com a massa fria. Essa rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedaço de vidro ao ser estilhaçado Clarificação e ponto para o melado Embora na pequena indústria não se faça a correção da acidez do caldo, esta prática é recomendável para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente. A correção pode ser realizada com o emprego do leite de cal, como indicada anteriormente. A indicação é de que o ph do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,00, após a correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal (Pinto, 1982). A remoção das impurezas durante a concentração do caldo é de fundamental importância para se obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade, do ponto de vista sensorial, com melhores gosto e sabor. Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado um grave defeito -, há necessidade de se promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. A inversão na verdade é uma hidrólise da sacarose, que se transforma em glicose e frutose. A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover esta inversão, está a acidificação do xarope a ser submetido à concentração. O aumento da acidez é feito pela adição de uma solução ácida, preparada a partir do ácido cítrico - extraído de várias frutas - e tem aparência de sal de cozinha ou ácido fosfórico, extraído de rochas. O ph do xarope deve ser reduzido para 4,50 a 5,00. Se for utilizado o ácido cítrico - tem que ser de grau alimentar -, o recomendável é preparar uma solução aquosa a 80% para ser adicionada ao xarope. O correto é medir o ph do xarope para adição do ácido. Uma recomendação prática, que não serve para todos os casos, é adicionar uma

16 dosagem de 8 a 15 ml da solução a 80% de ácido cítrico por litro de xarope. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope, quando seu Brix está na faixa de 50º a 60º (PINTO e COELHO, 1983). Se for utilizado o ácido fosfórico, primeiro prepara-se uma solução aquosa meio a meio: um litro de ácido fosfórico por litro de água. Esta solução será adicionada ao xarope com cerca de 50ºBrix até que seu ph atinja valores entre 4,50 e 5,00. A indicação prática é 200 a 250 ml da solução por litro de xarope. Observa-se, portanto, que há duas correções de acidez para a elaboração do melado. A primeira correção com leite de cal para reduzir a acidez do caldo - aumento do ph para em torno de 6,00 - papel de tornassol fica azulado. É evidente que esta correção do ph - adição de leite de cal - é realizada no caldo frio, até 55 ou 60 º C, o que possibilita a melhoria da limpeza do caldo de cana. A segunda correção é para aumentar a acidez do caldo limpo/xarope e serve para prevenir a cristalização do açúcar no melado, durante o armazenamento. A solução aquosa de ácido cítrico a 80% é diluída com caldo limpo/xarope e, então, adicionada na segunda/terceira tacha. O melado deve conter um mínimo de 50% de açúcares totais. Esta concentração pode chegar até a 70 ou 74% no produto comercial. Quanto maior o ºBrix do melado mais longo é seu período de validade, isto é, sua vida útil; entretanto, menor é o rendimento. Assim, o ºBrix do ponto depende do tipo de mercado que o fabricante quer atender ou tem disponível. A melhor maneira de se verificar o ponto é medindo o Brix do melado Descarregamento da massa, moldagem e armazenamento da rapadura Obtido o ponto, a massa é imediatamente transferida, com auxílio do rominhol, para a resfriadeira, normalmente um coxo de madeira com dimensões variáveis, segundo o tamanho das tachas, por exemplo 2,5 x 0,70 x 0,30 m. O rominhol é um utensílio de cobre, aço inoxidável ou outro material, com capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o manuseio. Na resfriadeira, a massa é mexida, constantemente, até esfriar um pouco. Esta agitação tem alguns objetivos: Resfriamento - ao mexer, apressa-se o resfriamento da massa; Formar liga - a massa é uma mistura de açúcares (sacarose, glicose, frutose), além de sais minerais e ácidos, entre outros, que são aglutinados pela mexedura, garantindo uma rapadura com estrutura mais fina e homogênea (cristais menores). Com uma mexedura incompleta, a rapadura, ao ser partida, apresenta manchas de cores diferentes e se mostra mais áspera na boca - indesejável. Clarear o produto - com a mexedura incorpora-se ar à massa, tornando-a mais clara. Quando a massa se apresenta mais brilhante, espessa e clara, está no ponto de moldagem nas fôrmas, normalmente, feitas de réguas de madeira encaixáveis, formando compartimentos

17 retangulares, com capacidade variável, de acordo com o tipo de mercado a ser atendido: de 25, 50, 250, 300, 500 ou até gramas. Armadas sobre superfície lisa, plana e nivelada, de madeira ou como granito, por exemplo, as fôrmas são enchidas com a massa cozida e depois repartidas, ou o inverso. Para facilitar a remoção, elas são umedecidas com água, quando montadas. O produto permanece nas fôrmas o tempo necessário para o endurecimento, variando de 20 a 60 minutos, ou mais, dependendo do ponto dado ao melado. Após a retirada da fôrma, antes de ir para o depósito e embalagem, recomenda-se deixar a rapadura em local arejado e seco, por 24 horas, para completar o endurecimento. Alguns dos defeitos mais freqüentes da rapadura são: a) puxenta ou cerosa/cerenta - problemas com a cana, estágio de maturação (cana verde), solo muito rico em matéria orgânica ou de derrubada recente; b) sabor salino excessivo - cana proveniente de solo muito rico em matéria orgânica; c) massa muito escura - caramelização excessiva, queima durante a concentração (fogo desuniforme na tacha) ou limpeza deficiente da cana durante o corte e do caldo após a moagem e durante a concentração ou cana velha - longa espera após o corte; d) presença de insetos inteiros ou de seus fragmentos ou de outros materiais estranhos na massa - pode ser evitada por meio de práticas sistemáticas de limpeza da cana e do caldo durante seu preparo e concentração, além de isolamento adequado de toda a instalação, que se for aberta, deve ser telada para prevenir a entrada de insetos - também é importante a manutenção da limpeza nas áreas adjacentes à fábrica; e) presença de terra/areia - limpeza da cana e decantação do caldo - manutenção da fornalha ou mesa da tacha impermeável; f) mela - concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando - inadequado), excesso de umidade na moldagem (forma e tecidos) ou de umidade no ambiente de armazenamento, moagem de cana verde em grande proporção, cana velha após o corte, caldo com excesso de acidez sem correção (alta taxa de inversão); g) mofo/crescimento de fungos - problemas de falta de higiene principalmente do pessoal de fabricação e de limpeza das instalações, equipamentos e utensílios; também pode vir contaminação por meio de materiais depositados nas adjacências do engenho, além de água não potável utilizada nas diversas etapas da fabricação; e ainda pela falta de higiene e limpeza nas operações de embalagem, transporte e no ambiente de armazenamento. O mofo da rapadura é prevenido tomando-se alguns cuidados durante todas as etapas dos processos de fabricação e de estocagem: Limpeza da cana - trabalhar sempre com cana a mais limpa possível; Engenho limpo e lavado diariamente após a moagem ou a qualquer intervalo de parada do engenho;

18 Instalações para côa/filtração e limpeza e concentração do caldo em ambiente isolado de poeira e principalmente que previna a presença de insetos e quaisquer outros animais nas proximidades; Observar rigorosamente os cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e utensílios e do pessoal envolvido nas diversas operações, sobretudo na limpeza e concentração do caldo, verificação do ponto, resfriamento/bateção do melado, moldagem e retirada das formas e embalagem, quando for o caso; A água usada para limpeza e lavagem da instalação (paredes e piso), mãos dos operários, engenho, canaletas ou tubulações, filtros, equipamentos, utensílios e fôrmas tem que ser potável; O armazém não pode contribuir para o crescimento de mofo - piso, teto e paredes têm que estar completamente livres de fungos. A rapadura deve ser embalada individualmente, para facilitar a conservação. Para as de tamanhos maiores, acima de 300 g, tem sido utilizado o chamado papel manteiga". Nunca "embrulhar" a rapadura em jornal ou reutilizar outro tipo de papel. As rapadurinhas de 25 ou de 50 g são embaladas individualmente em papel manteiga, acondicionadas em caixinhas individuais e depois arranjadas em caixas apropriadas de papelão ou de madeira, com certo número de unidades por caixa, para comercialização. Alguns cuidados em relação ao armazenamento e prevenção da "mela" podem ser assim resumidos: Evitar a produção de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada há mais de 20 ou 24 horas. Produtos assim rendem menos, ficam mais escuros e melam com mais facilidade; Dar à massa um ponto de rapadura mais firme. O rendimento é menor e o produto mais escuro, porém, a possibilidade de mela é menor; Armazenar a rapadura em ambiente seco, evitando a formação de blocos compactos com separação entre as unidades. Para a manutenção do armazém mais seco, distribui-se cal no piso, colocando-se grade de madeira sobre ele; O depósito deve ter paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica, de fácil acesso, em local seco e arejado Descarga, bateção e armazenamento do açúcar mascavo Após a obtenção do ponto, a massa é removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol, para a resfriadeira, semelhante à de rapadura. Aí, a massa é agitada por meio de pás de madeira ou enxada, em todos os sentidos, até resfriar-se e com a cristalização da sacarose, transformar-se em açúcar. Alguns fabricantes utilizam o bicarbonato de sódio - lógico que de grau alimentar - para facilitar a granulação do açúcar, por meio da liberação de gás carbônico (CO2) na massa quente, o que favorece tremendamente a bateção. Ao se aproximar do ponto, polvilha-se o bicarbonato de sódio no

19 fundo da resfriadeira, em torno de 50 a 250 g, para cada 100 kg de melado ou massa cozida. Ao entrar em contato com o bicarbonato, a massa se incha pela formação intensa do gás carbônico, facilitando a granulação do açúcar. Os pedaços maiores devem ser quebrados. Após o resfriamento o açúcar pode ser passado por uma moega e cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratório) antes de ser ensacado ou levado para a seção de embalagem. O açúcar mascavo tradicionalmente é colocado em sacos de 60 kg para comercialização, mas também pode ser envasado em embalagens de 200 g, 300 g, 500 g ou de 1 kg para ser distribuído diretamente ao mercado varejista. O produtor poderá se beneficiar muito na comercialização, se ele próprio realizar a embalagem do seu produto com a marca devidamente registrada diretamente para o mercado varejista. Deve estar atento também às tendências de mercado: por exemplo, em algumas partes do mundo o açúcar tipo mascavo ('brown sugar") é comercializado em cubinhos de açúcar compactado, pronto para ser usado como adoçante de mesa, em substituição ao açúcar cristal ou refinado branco. Esta é uma forma atrativa para os serviços de alimentação, como restaurantes, cafés e na linhas de transporte aéreo, terrestre e marítimo de passageiros. Os cuidados na estocagem do açúcar mascavo são semelhantes aos de rapadura Descarga, resfriamento, acondicionamento e armazenagem do melado Verificado o ponto, as operações seguintes dependem da forma em que o melado será embalado. No caso de embalagens de vidro, em copos, por exemplo, o melado é resfriado; pode ser na própria tacha ou em resfriadeira apropriada para temperaturas em torno de 95º C. Daí, é colocado na embalagem por meio de um funil e tampada hermeticamente, disposta de boca para baixo por cerca de 1 a 2 min, resfriando-a com jatos de água fria até a temperatura de 37 a 40º C. É evidente que a embalagem e a tampa foram rigorosamente lavadas antes de receber o melado. Em seguida, o resfriamento é completado naturalmente até a temperatura ambiente, quando o calor remanescente seca a superfície externa dos frascos. E são acondicionados em caixas com 12 ou 24 unidades e armazenados em local fresco e ventilado. Outro tipo de embalagem que tem sido experimentado para comercialização do melado de caldo de cana é o sachê, semelhante ao utilizado para mel de abelhas. Neste caso, o produto deve ser resfriado antes de ser colocado na embalagem Rendimento Em razão das diversas variáveis envolvidas no processo, matéria-prima, caldo, extração, entre outros, é praticamente impossível precisar um rendimento médio. Entretanto, uma fórmula prática pode auxiliar na estimativa: kg de açúcar por 100 litros de caldo = ºBrix - c, em que c é igual a 2 para rapadura ou açúcar mascavo, para um rendimento considerado bom.