ACEITAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FRUTAS

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1 ACEITAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FRUTAS D. G. L. Silva 1, E. O. Santos 2, S. A. R Alves 3, E. S. L. Bellini 4, S. J. Klososki 5, T. C. Pimentel 6 1- Direção de Ensino, Pesquisa e Extensão, Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí CEP: Paranavaí PR Brasil, Telefone/Fax: (44) dairanegabriela.silva@gmail.com 2- Idem ao 1. emanuelly.oliveira @facebook.com 3- Idem ao 1. tete3245@gmail.com 4- Idem ao 1. eszwako@hotmail.com 5- Idem ao 1. suellen.jensen@ifpr.edu.br. 6- Idem ao 1. tatiana.pimentel@ifpr.edu.br RESUMO O queijo Minas Frescal é um produto brasileiro e apresenta ampla aceitação comercial, fazendo parte do hábito alimentar da população. Tem como principais características sabor agradável, levemente ácido e o aroma suave e delicado. Muitas são as preocupações vinculadas ao consumo de frutas e promover o aumento do consumo destas tornou-se uma prioridade em saúde pública em vários países na última década. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver queijos minas frescal adicionados de banana, manga, maça ou goiaba e avaliar a aceitação e as características microbiológicas destes produtos. A aceitação encontrada para os queijos com frutas foi semelhante ao queijo tradicional, sendo que a utilização de goiaba e banana requer algumas melhorias, principalmente na aparência e textura dos produtos. Os resultados microbiológicos apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para queijo minas frescal. Conclui-se que é possível desenvolver queijo minas frescal com sabor de frutas com aceitação adequada. ABSTRACT The Minas Frescal cheese is a Brazilian product that has a wide commercial acceptance and is as part of the food habits of the population. It has as main characteristics the slightly acid pleasant flavor and the soft and delicate aroma. There are many concerns related to the consumption of fruits and to promote the increase in consumption of them has become a public health priority in many countries in the last decade. The objective of this study was to develop Minas Frescal cheeses added banana, mango, apple or guava and to evaluate the acceptance and microbiological characteristics of these products. The acceptance of the fruit added cheeses was similar to the traditional cheese, but the banana and guava cheeses require some improvements, especially in the appearance and texture of the products. The cheeses presented microbiological results within the standards established by legislation for Minas Frescal cheese. It can be concluded that it is possible to develop Minas Frescal cheese with fruit flavor that has adequate acceptance. PALAVRAS-CHAVE: maçã, banana, goiaba, manga, avaliação microbiológica. KEYWORDS: instructions; work; conference. (obrigatório, mínimo 3 e máximo 5) 1. INTRODUÇÃO

2 Os queijos são alimentos de alto valor nutricional, ricos em proteínas, lipídeos, carboidratos, cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio e vitaminas (A, D e complexo B). Existem mundialmente mais de tipos de queijos, considerando a espécie de animal que o leite é proveniente e os diferentes processos de produção, conferindo assim diferentes formas, texturas, sabores e odores aos produtos (PERRY, 2004). O Brasil é o sétimo maior produtor de queijos do mundo, porém, possui um consumo per capita ainda muito baixo, de pouco mais de 4 kg por habitante por ano, enquanto a França apresenta um consumo de 26 kg e a Itália 21 kg (USDA/ FAO, 2013). O queijo Minas Frescal é um produto de origem brasileira, tendo sua fabricação iniciada em Minas Gerais. Nos dias atuais, é produzido e consumido na maioria das regiões do país, pois apresenta ampla aceitação comercial, fazendo, portanto, parte do hábito alimentar da população brasileira (SOUZA, 2006; SOUZA; SAAD, 2009). O queijo Minas Frescal tem como principais características o sabor agradável e ligeiramente ácido e o aroma leve e delicado. Este queijo é do tipo fresco, de alta umidade e tem ph maior que 5,0 (DAGOSTIN, 2011). A produção de queijo Minas Frescal se concentra em indústrias de pequeno e médio porte ou de forma artesanal, por produtores rurais. Isto se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na elaboração, ao seu processamento simples e a sua rápida comercialização, o que possibilita um retorno quase que imediato do investimento e, consequentemente, custos menores aos consumidores (PINTO, GERMANO & GERMANO, 1996). Promover o aumento do consumo de frutas e hortaliças tornou-se uma prioridade em saúde pública em vários países na última década. A Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza uma ingestão de 400 g/dia de frutas e hortaliças, o que equivale a cinco porções/dia ou 6 a 7% das calorias totais (LAMARCA & VETTORE, 2012). No Brasil, esse consumo corresponde a apenas 2,3% das calorias totais da dieta, ou seja, a aproximadamente um terço do recomendado (LEVY-COSTA et al., 2005). O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas e hortaliças do mundo (atrás de China e Índia), mas as perdas são igualmente altas. Estima-se que de 35 a 45% destes produtos vegetais sejam perdidos ou desperdiçados, desde a classificação e seleção das olerícolas na propriedade rural até a sua utilização pelo consumidor final (TOFANELLI et al., 2009). Uma das alternativas de evitar o desperdício e aumentar o consumo de frutas e hortaliças seria a utilização de excedentes de produção em produtos alimentícios. A produção mundial e o consumo de produtos lácteos fermentados, em especial os iogurtes, cresceram muito com a introdução dos produtos saborizados com frutas, pois as frutas podem proporcionar aumento eficaz da aceitação, uma vez que nem todos os consumidores apreciam os produtos na sua forma natural (ZICKER, 2011). Além disso, a adição de frutas a produtos lácteos pode resultar em produtos de custo menor, já que essas matérias-primas são, geralmente, mais baratas do que o leite. No entanto, embora a saborização seja uma prática comum a iogurtes e bebidas lácteas e apresente vantagens nutricionais e econômicas, não há no mercado queijos saborizados, exceto alguns que são condimentados (orégano, pimenta, etc). O desenvolvimento de novos produtos de queijo irá beneficiar tanto os fabricantes de alimentos quanto os consumidores. Os fabricantes serão capazes de expandir seu mercado e a rentabilidade, já os consumidores terão mais opções para compra e consumo (MONPHONGCHAI, 2003). Com base no exposto acima, a proposta do presente trabalho de desenvolver queijos Minas Frescal com sabor de frutas ou hortaliças é inovadora, podendo ser explorada pelas indústrias de alimentos ou produtores rurais da região, com potencial de grande rentabilidade. 2. MATERIAL E MÉTODOS

3 2.1. Preparação dos Queijos Adicionados de Frutas Leite pasteurizado (Cativa ) foi aquecido a 37 o C e adicionado de 0,3 g/100g da cultura lática (R-704, Christian Hansen, Lactococcus lactis subesp. cremoris e Lactococcus lactis subesp. lactis), 0,04 g/100g de solução de cloreto de cálcio (Synth ) e 0,09 g/100g de coalho líquido (Estrella ) (FRITZEN-FREIRE et al., 2010). Após 45 minutos de coagulação, foi realizado o corte da massa, mexedura por 2 minutos e descanso por 20 minutos. Então, se procedeu ao dessoramento e à enformagem das massas em formas de fundo perfurado, para eliminação do soro restante. Foram preparadas cincos formulações de queijo Minas Frescal: (1) tradicional, (2) com goiaba, (3) com maçã, (4) com manga e (5) com banana. As frutas foram adicionadas trituradas e misturadas com a massa do queijo ainda enformado. Foram utilizados 20 g/100g de goiaba (polpa vermelha, variedade Ogawa), 20 g/100g de maçã (variedade Gala), 10 g/100g de manga (variedade Tommy) e 15 g/100g de banana (variedade Nanica). As quantidades adicionadas foram determinadas em testes preliminares. Para auxiliar no retardamento do escurecimento enzimático das bananas e maçãs, as frutas foram submersas em solução de ácido cítrico (1 g/100g) por 5 minutos antes da adição aos queijos, como recomendado por Pan et al. (2008). Após a adição das frutas, se procedeu a salga (1,6 g/100g), realizada na superfície com cloreto de sódio (Synth ). Os queijos permaneceram sob refrigeração overnight para que a dessoragem se completasse e foram, então, embalados a vácuo (Cryvac ) em embalagens plásticas de polietileno e armazenados refrigerados até a realização da análise sensorial que aconteceu no dia seguinte ao procedimento de embalagem Avaliação Sensorial dos Queijos Para a avaliação sensorial foram recrutados 90 julgadores, dentre alunos, professores e funcionários do Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí, consumidores de queijos. Os julgadores responderam a um questionário a fim de caracterizar a população estudada. Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética envolvendo Seres Humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (Número do Parecer: ; CAAE: ). As análises sensoriais foram realizadas em mesas e com luz branca, durante o primeiro dia de armazenamento dos produtos. Cada julgador recebeu, de forma aleatória e sequencial, um prato contendo um pedaço de queijo (3 cm de lado) de cada formulação, codificado com três dígitos aleatórios. Para avaliar a aceitação das formulações, os julgadores utilizaram escala hedônica de 9 pontos (9=gostei muitíssimo; 1=desgostei muitíssimo). Para a intenção de compra, os julgadores utilizaram uma escala de intenção de compra de 5 pontos (5=certamente compraria; 1=certamente não compraria) (STONE & SIDEL, 2004) Avaliação Microbiológica Coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp. foram enumerados de acordo com a AOAC (2004) e os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação para queijos de muito alta umidade (ANVISA, 2001) Análise Estatística Para a aceitabilidade e intenção de compra o delineamento foi de blocos completos casualizados, onde os tratamentos foram as formulações e os blocos os julgadores. Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), teste F de Snedecor e teste de comparação de médias

4 de Tukey (α=5%). As análises estatísticas foram realizadas usando o programa Statistical Analysis System (SAS) RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Avaliação Microbiológica Todos os queijos apresentaram contagens de coliformes a 45 o C menores do que 10 2 e ausência de Salmonella spp. A legislação brasileira (ANVISA, 2001) estabelece que queijos de muito alta umidade, como os queijos Minas Frescal, tenham valores máximos de 5 x 10 2 para coliformes a 45 o C e estafilococos coagulase positiva e ausência em 25 g de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Desta forma, os queijos Minas Frescal preparados neste estudo se encontraram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Esses resultados atestam a adequação das operações durante o processamento e manuseio dos produtos e a sanidade e estabilidade dos queijos durante o armazenamento refrigerado, sem a utilização de conservantes Avaliação Sensorial A aceitação dos queijos foi determinada por meio do teste de escala hedônica, desenvolvida com a participação de 90 consumidores potenciais, sendo 28,9% homens e 71,1% mulheres, com idade variando de 15 a mais de 50 anos, prevalecendo a faixa etária de 15 a 25 anos (66,7%). Os resultados obtidos para a aceitação dos queijos produzidos são apresentados na Tabela 1. O queijo tradicional e os queijos com adição de maçã, goiaba e manga apresentaram aceitação superior a 6 em todos os atributos avaliados, indicando que os consumidores gostaram pelo menos ligeiramente dos produtos. No caso do queijo com adição de banana, scores superiores a 5 foram obtidos para todos os atributos. Portanto, nenhum dos queijos preparados apresentou aceitação na escala de rejeição (1 a 4 na escala hedônica de 9 pontos). Tabela 1 Aceitação e intenção de compra dos queijos Minas Frescal Parâmetro Tradicional Goiaba (20%) Manga (10%) Maçã (20%) Banana (15%) Aparência 8,10 ± 1,14 a 6,91 ± 1,80 b 7,48 ± 1,35 ab 7,00 ± 1,70 b 5,60 ± 2,21 c Aroma 7,47 ± 1,21 a 7,23 ± 1,59 a 7,28 ± 1,55 a 7,20 ± 1,48 a 6,02 ± 1,92 b Sabor 7,50 ± 1,62 a 6,34 ± 2,23 b 6,76 ± 2,02 ab 7,00 ± 1,83 a 5,18 ± 2,29 c Textura 7,48 ± 1,45 a 6,59 ± 1,82 bc 7,02 ± 1,70 ab 6,94 ± 1,71 ab 6,23 ± 1,90 c Geral 7,73 ± 1,26 a 6,56 ± 1,86 b 6,94 ± 1,97 b 7,18 ± 1,60 ab 5,70 ± 2,04 c Intenção de compra 4,18 ± 1,02 a 3,33 ± 1,20 a 3,61 ± 1,24 b 3,71 ± 1,08 ab 2,74 ± 1,18 c Valores hedônicos (aparência, aroma, sabor, textura e geral): 1 desgostei muitíssimo; 9 gostei muitíssimo Valores para intenção de compra: 1 certamente não compraria; 5 certamente compraria Letras iguais na mesma linha não diferem a p = 0,05

5 O queijo Minas Frescal tradicional apresentou maior aceitação (p 0,05) relacionada à aparência do que os queijos saborizados com maçã, goiaba ou banana, mas similar ao produto preparado com manga (p > 0,05). A manutenção da aceitação dos queijos com a adição de manga estaria relacionada com o fato de que esta fruta foi adicionada em menor quantidade (10%) do que as demais frutas (20% para maçã e goiaba e 15% para banana). A menor aceitação dos queijos adicionados de banana e maçã estaria relacionada com o escurecimento enzimático das frutas, mesmo após imersão das mesmas em solução de ácido cítrico antes de sua utilização. Quanto ao queijo com goiaba, os avaliadores indicaram a visualização de sementes, o que impactou de forma negativa na aparência do produto. Quanto ao aroma, os queijos com maçã, goiaba e manga apresentaram aceitação semelhante (p > 0,05) à do queijo tradicional. Já o queijo de banana foi o menos aceito (p 0,05). A aceitação no sabor e na textura dos queijos com maçã e manga foi semelhante (p > 0,05) à do queijo tradicional, enquanto os queijos com goiaba e banana foram menos aceitos (p 0,05). Além disso, os provadores relataram em suas fichas de avaliação a presença de sementes de goiaba nos produtos, contribuindo de forma negativa para a textura do queijo. Quanto à avaliação geral, o queijo com maçã foi igualmente aceito (p > 0,05) ao tradicional, enquanto os demais queijos foram menos aceitos (p 0,05). O mesmo foi relatado para a intenção de compra. Os resultados da análise sensorial indicam ser possível preparar queijos Minas Frescal com adição de maçã e manga que apresentam aceitação similar ao queijo tradicional em quase a totalidade dos atributos avaliados. Para a utilização de goiaba algumas alterações deveriam ser efetuadas, principalmente no que tange a aparência e a textura dos produtos, já que níveis adequados de aceitação foram observados para todos os atributos avaliados. Sugere-se a utilização apenas da polpa da goiaba, sem as sementes. No caso do queijo com banana, mais estudos deveriam ser realizados, pois o produto não obteve scores satisfatórios para a comercialização, embora os mesmos não tenham sido na porção de rejeição da escala hedônica. 4. CONCLUSÃO A aceitação dos queijos com maçã e manga apresentou aceitação semelhante ao queijo tradicional, enquanto que a utilização de goiaba e banana requer algumas alterações principalmente na aparência, sabor e textura dos produtos. As características microbiológicas encontradas foram adequadas já que atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação, validando a metodologia de produção para queijos de rápido consumo. 5. AGRADECIMENTOS Ao IFPR e ao CNPq pelo apoio financeiro ao projeto. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Ministério da Saúde. Agência Nacional devigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n o 12, de 2 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa da Brasil, Brasília, DF, 10 jan Seção 1. p.45. AOAC. Official Methods of Analysis. 15 a Ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC., USA., DAGOSTIN, J.L.A. Avaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal

6 elaborado a partir de leite carbonatado. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná p. FRITZEN-FREIRE, C.B.; MÜLLER, C.M.O.; LAURINDO, J.B.; PRUDÊNCIO, E.S The influence of Bifidobacterium BB-12 and lactic acid incorporation on the properties of Minas Frescal cheese. Journal of Food Engineering 96: LAMARCA, G.; VETTORE, M. O que determina o consumo de frutas, verduras e legumes dos brasileiros? [Internet]. Rio de Janeiro: Portal DSS Brasil, LEVY-COSTA, R.B.; SICHIERI, R.; PONTES, N.S.; MONTEIRO, C.A. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução ( ). Rev Saude Publica. 39(4):530-40, MORPHONGCHAI, P. Feasibility studies for production of value-added cheese. Dissertation (Master in Food and Nutrition Sciences), University of Wisconsin-Stout, p. PAN, Z., SHIH, C., MCHUGH, T.H. AND HIRSCHBERG E Study of banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freeze-drying. LWT Food Science and Technology 41: PERRY, K.S.P Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Química Nova 27(2): PINTO, P.S.A.; GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Queijo Minas: Problema emergente da Vigilância Sanitária. Higiene Alimentar, v.10, n.44, p.22-26, SOUZA, C. H. B. Influência de uma cultura starter termofílica sobre a viabilidade e Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico. São Paulo, f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Bioquímico Farmacêutica. Área de Tecnologia de Alimentos) - Universidade de São Paulo, São Paulo SOUZA, C. H. B.; SAAD, S. M. I Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in coculture with a yoghurt starter culture and implications on physico-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT Food Science and Technology 42: STONE, H. AND SIDEL, J Sensory evaluation practices. 3 ed. New York: Academic Press. TOFANELLI, MBD; FERNANDES, MS; CARRIJO, NS; MARTINS FILHO, OB. Levantamento de perdas em hortaliças frescas na rede varejista de Mineiros. Horticultura Brasileira, 27: , USDA/FAO Disponível em:. Acesso em: 12/03/2014. ZICKER, M.C. Obtenção e utilização do extrato aquoso de Jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) em leite fermentado: caracterização físico-química e sensorial. Dissertação (Mestre em Ciência de Alimentos), Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2011.