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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO SERVIDA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOTELEIRA RESUMO O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequação nutricional das refeições, de acordo com os parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador, servidas em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em um hotel de Aracaju em Sergipe. Os resultados encontrados no almoço foram excesso de calorias, com baixa ingestão de carboidratos e elevada quantidade de proteínas, lipídios, gorduras saturadas e sódio, sendo os valores de fibras ficaram os mais próximos do recomendado. O presente estudo demonstrou que os parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador não foram alcançados, visto que a maioria dos trabalhadores pode estar realizando suas escolhas alimentares de forma inadequada tanto na empresa como fora dela. Desta forma, para adequar a situação do local pesquisado, são necessárias medidas de intervenção nutricional, e reavaliação dos cardápios assim como a elaboração de projetos e atividades educativas. Descritores: Alimentação Coletiva; Adequação; Nutricional. EVALUATION OF NUTRITIONAL QUALITY MEAL SERVED IN A POWER UNIT AND NUTRITION HOTEL ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the nutritional adequacy of the meals, according to the parameters of the Worker Food Program, served in a unit of food and nutrition located in a Aracaju hotel in Sergipe. The results were at lunch excess calories, low intake of carbohydrates and high amount of protein, fat, saturated fat and sodium, and the fiber values were the closest recommended. This study showed that the parameters of the Worker Food Program have not been achieved, since most workers may be making your food choices inappropriately both the company and outside. Thus, to suit the local situation researched, they are necessary nutritional intervention measures, and reassessment of the menus as well as the development of educational projects and activities. Descriptors: Collective food; Adequacy; nutrition; EVALUACIÓN DE LA COMIDA CALIDAD NUTRICIONAL SIRVE EN UNA UNIDAD DE POTENCIA Y NUTRICIÓN HOTEL RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la adecuación nutricional de las comidas, de acuerdo con los parámetros del Programa de Alimentación para los Trabajadores, que se sirve en una unidad de alimentación y nutrición se encuentra en un hotel de Aracaju en Sergipe. Los resultados fueron en el almuerzo el exceso de calorías, baja ingesta de hidratos de carbono y alta cantidad de proteínas, grasas, grasas saturadas y sodio, y los valores de la fibra eran el más cercano recomendado. Este estudio mostró que no se han alcanzado los parámetros del Programa de Alimentación para los Trabajadores, ya que la mayoría de los trabajadores pueden estar haciendo sus opciones de alimentos inadecuadamente tanto para la empresa como fuera. Por lo tanto, para adaptarse a la situación local investigado, son necesarias medidas de intervención nutricional, y la reevaluación de los menús, así como el desarrollo de proyectos y actividades educativas. Descriptores: Comida colectiva; La adecuación; La nutrición. Myrelle Carvalho Santana 1, Taciane Silva Paixão 2, Fernando Bernadino da Silva 3 1 Acadêmica de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil. 2 Acadêmica de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil/Brasil. 3 Docente do Departamento de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil. 25 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016

2 INTRODUÇÃO A importância de oferecer uma dieta balanceada para trabalhadores que desempenham atividades moderadas e intensas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), contendo alimentos que ofereçam nutrientes inseridos nos três grupos básicos da alimentação (energéticos, construtores e reguladores), sendo o principal os energéticos, contribuirá para um melhor rendimento do trabalho, com aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes de trabalho (1-2). O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), um programa de complementação alimentar criado pelo Governo Federal, é destinado aos trabalhadores que apresentam renda de até cinco salários mínimos mensais. Ele tem como objetivo melhorar a condição nutricional do trabalhador e promover sua saúde por meio da alimentação saudável, visando repercussões positivas na qualidade de vida, aumentando a produtividade e prevenindo doenças relacionadas ao trabalho (3). Para cumprir com seus objetivos o PAT propõe, de acordo com a Portaria Interministerial nº 66 de 25 de agosto de 2006, que durante a elaboração do cardápio, as exigências nutricionais mínimas devem ser respeitadas. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao valor energético total (VET) de calorias por dia; e deverão corresponder à faixa de 30-40% do VET diário (4). O programa está apresentando dificuldades para atingir seus objetivos, pois há uma oferta excessiva de proteínas e de energia, levando a uma prevalência de obesidade, hipertensão arterial e aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos entre os trabalhadores beneficiados pelo PAT. Para que o programa consiga alcançar seus objetivos, é preciso obedecer às recomendações nutricionais especificadas pela Portaria nº 66 de agosto de 2006, e o mais importante, conhecer os vários 26 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016

3 aspectos dos trabalhadores que recebem essa alimentação diariamente, levando em consideração seu perfil antropométrico, dentre outros (5). socioeconômico, O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade nutricional das refeições, de acordo com os parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), servidas em uma UAN localizada em um hotel de Aracaju em Sergipe. METODOLOGIA Este é um estudo do tipo quantitativo e descritivo. A pesquisa foi realizada em um refeitório de um hotel localizado na cidade de Aracaju, capital do Estado de Sergipe. O hotel está localizado na Avenida Delmiro Gouveia, no Bairro Coroa do Meio. A coleta de dados aconteceu no momento das preparações dos cardápios do almoço da Unidade de Alimentação e Nutrição, que foram oferecidos nos dias 15 de setembro até dia 10 de outubro de O consumo de alimentos real dos funcionários foi obtido calculando-se a quantidade final de 27 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016 cada gênero e avaliando as sobras após o término do almoço. A obtenção dos per capitas de cada preparação foi feita dividindo o peso total de cada preparação, pelo número de funcionários. Para a pesagem, se utilizou uma balança com suporte para até quinze kg. Foram avaliados 6 cardápios, cada um composto por arroz, feijão e dois pratos proteicos, excluindo as hortaliças e verduras. As análises foram realizadas em relação aos macronutrientes (CHO, PTN E LIP), calorias e micronutrientes como sódio, gordura saturada e fibras, consumidos nas refeições, colocando em comparação os valores de referência do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o qual estipula 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% para proteínas, 15 a 30% para lipídios, sódio (720 a 960 g), gordura saturada (<10%), fibras (7 a 10g) e calorias (600 a %). Os cálculos nutricionais foram feitos manualmente e foram utilizadas as tabelas: Tabela Brasileira de Alimentos (TACO) e de medidas caseiras (Ana Beatriz e col.).

4 Os macronutrientes foram convertidos em quilocalorias, sendo, o total de gramas dos carboidratos multiplicados por 4 kcal; o total de gramas das proteínas multiplicados por 4 kcal e o total de gramas dos lipídios multiplicados por 9 kcal. RESULTADOS E DISCUSSÃO As preparações servidas na UAN, durante o desenvolvimento da pesquisa, estão dispostas nos 6 cardápios usados para a análise, e podem ser visualizadas na Tabela 1. A Tabela 2 apresenta os dados dos macronutrientes em relação ao almoço dos comensais, bem como, a recomendação da porcentagem adequada do consumo diário dos macronutrientes de acordo com o PAT. Tabela 1- Valores per capita dos pratos servidos na UAN. Dia Acompanhamento Per capita (g) Prato Principal Per capita (g) 15/09 Arroz Branco / 17/09 Arroz Branco / Tropeiro 19/09 Arroz Branco / 22/09 Arroz Branco / 23/09 Arroz Branco / 10/10 Arroz Branco / 98 / 140 Carne Cozida / Strogonoff de Frango 98 / 103 Bisteca suína / Coxa e sobrecoxa de frango 98 / 140 Frango frito / Feijoada 98 / 140 Peixe Merluza / Lasanha 98 / 140 Frango Cozido / Linguiça 98 / 140 Frango Assado / Feijoada 161 /130 83,6 /111,5 127,5 / /150 60/ /235 Fonte: Dados da pesquisa, Pode-se observar que as variações de carboidrato da semana analisada estiveram bem abaixo do recomendado, possivelmente pela maior preferência pelos pratos proteicos e gordurosos. 28 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016

5 Tabela 2 - Valor dos macronutrientes do cardápio analisado e comparação com o recomendado pelo PAT. Dias da semana CHO (%) CHO (PAT) PTN (%) PTN (PAT) LIP (%) LIP (PAT) 15/ % 33, % 32, % 17/09 24, % % 35, % 19/09 37, % 26, % 36, % 22/ % 21, % 20, % 23/09 32, % % 35, % 10/10 42, % % 38, % Fonte: Dados da pesquisa, A proteína é o nutriente que apresentou os maiores percentuais, estando com valores bem acima dos parâmetros recomendados, provavelmente pelas escolhas proteicas que colocam no cardápio, sempre dando preferência as carnes vermelhas. Em outro estudo, a proteína oferecida aos trabalhadores encontrou-se elevada em relação ao exigido pelo PAT (17,81%), que deveria estar entre 6% e 10%, porém com valores ainda menores do que o encontrado neste estudo (8). Este excesso do consumo de proteína não é benéfico, pois pode acarretar desvantagens para a saúde, pois em excesso as 29 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016 proteínas aumentam o risco de problemas renais e de osteoporose (1). Os lipídios estiveram praticamente todos os dias acima do valor preconizado pelo PAT (15 30%) estando de acordo somente o 4ª dia (20,3%) este aumento é provavelmente pelo uso descompensado de óleo pelos comensais e a preferência por produtos fritos e gordurosos como pode ser observado na tabela 1. Em um estudo, se verificou que o percentual de lipídios encontrou-se dentro do recomendado (30%), com valores menores do que o encontrado neste estudo (6-7).

6 Tabela 3 - Valores das gorduras saturadas em comparação com o PAT. Dias da G. saturada G. saturada semana (%) (PAT) 15/09 15,1 <10 17/09 12,1 <10 19/09 12,6 <10 22/09 7,2 <10 23/09 10,3 <10 10/10 13,3 <10 Fonte: Dados da Pesquisa. Em outro estudo realizado com trabalhadores, cujas refeições eram feitas em refeitórios cadastrados no PAT, Sarno, Bandono, Jaime (2008) (8) verificam que há relação entre as inadequações do programa e o aumento da prevalência de excesso de peso (29 a 60%), e hipertensão arterial (30%) sendo maior para o os trabalhadores do sexo masculino (9). Observou-se de maneira pontual que a gordura saturada, somente no 4º dia atingiu (7,2%), valores dentro dos parâmetros do PAT (<10%), possivelmente pela escolha de outro tipo de perfil proteico e lipídico (peixe merluza), já que nos peixes a gordura poliinsaturada é predominante. Para Ghislandi, Alves, Bortolatto (2008) (10) verificam que o percentual de lipídios se encontra abaixo do recomendado, valor distinto do encontrado neste estudo (10). O excesso de lipídios não é benéfico, pois aumenta o risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, problemas no fígado, resistência à insulina, entre outros. No que diz respeito ao valor calórico do cardápio analisado, percebe-se na tabela 4, que as calorias estão acima do recomendado segundo as recomendações do PAT, observando a tabela 1 e a tabela 4 pode-se ver a relação sobre os alimentos consumidos no dia e o aumento desse valor calórico ficando explícito que esses valores precisam ser corrigidos para que se atinja o valor calórico almejado pelo PAT no almoço de trabalhadores e se evite doenças como hipertensão, diabetes, obesidade etc. Os autores Ghislandi, Alves, Bortolatto (2008) (10) também verificam por meio da avaliação de 30 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016

7 cinco cardápios de uma empresa, oferta excessiva de calorias, oscilando entre 843,63 a 1145,38 kcal, com valores semelhantes ao do presente estudo. Tabela 4 - Valor calórico das preparações e comparação com o PAT. Dias da Valor Valor calórico semana calórico (PAT) (Kcal) Kcal Kcal Mín. Máx. 15/09 815, /09 856, /09 967, /09 903, /09 825, /10 854, Fonte: Dados da pesquisa. Em relação a outro estudo, a análise da energia revelou um valor calórico médio de 1375 kcal, resultado superior ao recomendado pelo PAT, de kcal mesmo admitindo-se o acréscimo de 20% e muito superior ao do presente trabalho (6-7). Diante deste excesso de calorias, infere-se que os trabalhadores consomem mais calorias do que o necessário para exercer suas atividades, dando preferência a alguns nutrientes (proteínas e gorduras) e excluindo outros da alimentação (frutas, 31 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016 legumes, verduras) ocorrendo risco de desenvolver doenças crônicas. Foram analisados no estudo o sódio e as fibras, colocando-os em comparação com o PAT, podendo ser observado na tabela 5. Com relação às fibras os valores encontrados estão um pouco acima da recomendação, conforme a tabela 4. Este valor pode até ser mais, porque no estudo não foi considerado as hortaliças e verduras, os principais valores de fibras encontrados estão nas leguminosas (arroz e feijão). Noutro estudo, encontrou-se um valor superior ao do presente artigo, o valor médio de fibras (12,1g) dos cardápios excedeu o exigido pelo PAT de 7-10g para as grandes refeições (6-7). Mesmo estando acima da margem exigida, ainda é aconselhável uma ingestão maior de fibra alimentar a ser provida em outras refeições, já que estudos apontam que as fibras alimentares têm ação na prevenção e tratamento da doença diverticular do cólon, na redução do risco de câncer, no controle do diabete mellitus, na prevenção da

8 obesidade e de doenças cardiovasculares (11). Os valores encontrados com o sódio são na maioria dos dias superiores ao recomendado, podendo observar na tabela 4 que no 3º, 5º e 6º dia, quando se ofertou feijoada e linguiça respectivamente. Ocorreu um aumento significativo no teor de sódio, considerando que a falta de padronização e a falta de informação dos comensais sobre o uso do sal nos alimentos. Em relação aos valores de sódio, observa-se que pesquisas realizadas em UAN apresentam valores mais aproximados aos do presente, como as de Fausto, Ansalon, Silva (2001) que foi de 619g a 894g (12). Estes valores não são satisfatórios, já que o elevado consumo de sódio pode levar a hipertensão arterial, que está associada a fatores de exposição não modificáveis, como idade, hereditariedade, sexo e etnia/raça, e a fatores modificáveis, como clínicos, comportamentais e nutricionais e diante disso, estratégias de saúde públicas tornam-se necessárias para prevenir esses fatores. 32 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016 Vale ressaltar que a quantidade de sódio é atribuída somente ao sal utilizado para o preparo da refeição e ao sódio dos alimentos. Não foi computado o sódio referente à adição de sal, que cada usuário poderia utilizar no momento da refeição. Considerando a clientela da UAN, avaliada neste trabalho, foi observada, a ingestão elevada de alimentos proteicos e gordurosos. Vale lembrar que todos os nutrientes devem estar presentes em todas as refeições, nas quantidades e percentuais suficientes para garantir uma boa qualidade de vida, bem como uma possível prevenção de patologias (13). CONCLUSÃO O presente estudo demonstrou que os parâmetros do PAT não foram alcançados, visto que a maioria dos trabalhadores pode estar realizando suas escolhas alimentares de forma inadequada, tanto dentro como fora do seu local de trabalho. Aliado a isso, a falta de nutricionista no local tornou-se um

9 fator determinante para o resultado encontrado. Além disso, a média de calorias diárias encontradas no cardápio da UAN esteve acima dos parâmetros recomendados pelo PAT, assim como os valores de macro e micro nutrientes, podendo contribuir negativamente para a saúde do trabalhador. Desta forma, para adequar e melhorar a situação do local pesquisado é necessário o auxílio de um nutricionista, tanto para intervir nas alterações do cardápio, quanto para fazer as intervenções nutricionais necessárias. REFERÊNCIAS 1- Sousa FA, Silva RCO, Fernandes CE. Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista Eletrônica de Ciências [Internet]. 2009[10 nov 2014]; 1( 2): Disponível em: edas1/article/view/ Vanin M, Southier N, Novello D, Francischetti VA. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava PR. Rev Salus. 2007(1)1; Mesquita FLFM, Mesquita AU. Perfil antropométrico, socioeconômico e de saúde de funcionários assistidos pelo programa de alimentação do trabalhador. Rev Bras Promoc Saude 2013;26: Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BR). Gabinete do Ministro. Portaria Interministerial n.º 66, de 25 de agosto de 2006, altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT. Publicada no Diário Oficial da União de 28 de agosto de Salas CKTS, Spinelli MGN, Kawashima LM, Ueda AM. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev. Nutr. 2009(22)3: Rocha MP, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu ES. Adequação dos cardápios de uma unidade de alimentação em relação ao programa de alimentação do trabalhador. Revista Univap. 2014(20)35: Spinelli MGN, Kawashima LM, Egashira EM. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p , jan./mar Carneiro NS, Moura CMA, Souza SCC. Avaliação do almoço de uma UAN segundo o PAT. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr. 2013;24(3): Sarno F, Bandoni DH, Jaime PC. Excesso de peso e hipertensão arterial em trabalhadores de empresas beneficiadas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Bras. Epidemiol. 2008;11(3): Ghislandi AMP, Alves FS, Bortolatto J, Sachet J. Adequação dos cardápios da empresa X em relação aos novos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Iniciação Científica. 2008;6(1): Neutzling MB, Araújo CLP, Vieira MFA, Hallal PC, Menezes AMB. Frequência de consumo de dietas ricas em gordura e pobres em fibra entre grupos de trabalhadores rurais Campinas. Rev Saúde Pública. 2007;41(3): Fausto MA, Ansalon JA, Silva ME, Garcia Júnior J, Dehn AA, César TB. Determinação do perfil dos usuários e da composição química e nutricional da alimentação oferecida no restaurante universitário da Universidade Estadual Paulista, Araraquara, Brasil. Rev. Nutr.2001;14(3): Nascimento RFMF, Cahet AQV, Silva ES, Barbosa MAS. A relação do processo de trabalho com a ocorrência de LER/DORT nos profissionais de enfermagem. 2014;3(2): Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 5, Número 1, 2016