AVALIAÇÃO DO ALMOÇO SERVIDO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, SEGUNDO OS CRITÉRIOS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 3, p , jul./set AVALIAÇÃO DO ALMOÇO SERVIDO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, SEGUNDO OS CRITÉRIOS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR Nárgella Silva CARNEIRO* Camila Melo Araújo de MOURA* Sueila Cristina Crus SOUZA** RESUMO: Diversos estudos foram realizados a fim de analisar o fornecimento de refeições e nutrientes pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e foram constatadas várias inadequações, demonstrando excessos de alguns nutrientes ofertados aos trabalhadores das empresas cadastradas. Tendo em vista a importância do acesso à alimentação saudável pelos trabalhadores, objetivou-se analisar o cardápio de uma UAN em relação ao fornecimento de nutrientes de acordo com os valores preconizados pelo PAT. O estudo foi feito por meio da análise de fichas técnicas dos cardápios de seis dias com fornecimento médio de mil refeições ao dia. Para a quantificação dos valores, foram pesados todos os ingredientes crus, as preparações prontas, o resto e a sobra. A partir da coleta dos dados foram analisados o valor energético total, percentual de macronutrientes, NDPCal (percentual proteico calórico) e sódio com o auxílio de tabelas de composição de alimentos. Pôde-se verificar que todos os nutrientes analisados apresentaram inadequações comparadas às normativas do PAT. O valor energético (61%), proteína (19%), NDPCal (16,5%), lipídios totais (14%) e sódio (117%), encontravam-se superiores ao preconizado, enquanto que o carboidrato (16%) estava inferior ao recomendado pelo programa. Estas inadequações observadas podem estar relacionadas com o aumento da incidência das doenças crônicas não degenerativas entre os trabalhadores, sendo necessária uma investigação pontual a fim de confirmar essa premissa. PALAVRAS-CHAVE: Cardápio; unidade de alimentação e nutrição; trabalhador e programa de alimentação do trabalhador (PAT). INTRODUÇÃO O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um projeto de complementação alimentar pensando na perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição adequadas, (BURITY, 2004) contribuindo para a melhoria da saúde e do estado nutricional dos trabalhadores. Portanto, é reconhecido como uma das ações específicas de segurança alimentar e nutricional, permitindo amplo exercício do controle social por meio da Comissão Tripartite do Programa de Alimentação do Trabalhador (CTPAT), com incentivo de práticas alimentares e hábitos de vida saudáveis propondo ações para a implementação de educação alimentar e nutricional dos trabalhadores (BRASIL, 2004). Segundo Abreu et al. (2009) as refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias e devem corresponder à faixa de 30% a 40% do Valor Energético Total (VET) diário, admitindo-se um acréscimo de 20 % em relação ao VET de 2 mil calorias por dia. As refeições menores (desjejum e lanche) devem conter de 300 a 400 calorias e devem corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por dia. O desjejum e lanche devem fornecer 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25% de gorduras totais, sendo menos de 10% gorduras saturadas e 360 a 480 miligramas de sódio. As grandes refeições, como almoço, jantar e ceia, devem fornecer 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25% de gorduras totais, sendo menos de 10% gorduras saturadas e 720 a 960 miligramas de sódio. O percentual proteico- -calórico (NDPCal) das refeições deve ser de no mínimo 6% e, no máximo, 10%, o qual se refere à porcentagem de calorias provenientes de fonte proteica. Uma alimentação equilibrada está diretamente relacionada com a produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho pode ser proveniente de ingestão calórica inadequada. Sabe-se que a má nutrição pode levar à redução da vida média, diminuição da produtividade, baixa resistência às doenças, aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado. A oferta de refeições aos trabalhadores durante a jornada de trabalho pode representar um acréscimo de 10% na produção (VANIN et al., 2007). *Departamento de Nutrição Faculdade de Nutrição Faculdade Mineirense FAMA Mineiros GO Brasil. nargella.sc@hotmail.com **Nutricionista Faculdade Mineirense FAMA Mineiros GO Brasil. 361

2 Tendo em vista a importância do acesso à alimentação saudável pelos trabalhadores, de acordo com recomendações do PAT, faz-se necessária a investigação da adequação nutricional das refeições servidas nos estabelecimentos credenciados, a fim de verificar se existe cumprimento de suas normativas. Desta forma, objetivou-se neste trabalho analisar o cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em relação ao fornecimento de nutrientes de acordo com os valores preconizados pelo programa. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado em uma UAN terceirizada cadastrada no PAT que presta serviços de produção de refeições dentro de uma empresa localizada no estado de Goiás, com produção média diária de 1000 refeições no almoço. O serviço é do tipo self service, exceto o prato proteico e as sobremesas, sendo o cardápio do almoço da unidade composto por: prato base (arroz e feijão), uma guarnição, dois pratos proteicos, uma opção de ovos, dois tipos de salada e três tipos de sobremesa (uma fruta e dois doces). Coleta de dados Foram avaliadas as fichas técnicas dos cardápios do almoço de seis dias, a fim de avaliar a execução do que foi planejado, no período de 11 a 16 de julho de 2011 para o cálculo do valor nutricional, considerando as diferentes opções que puderam ser escolhidas pelos trabalhadores. Para a análise da adequação com o PAT, foi calculada a quantidade média de alimentos, em gramas (g) ingerida pelos trabalhadores no horário do almoço, realizando-se posteriormente o cálculo do valor calórico, macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais e saturadas), NDPCal e sódio de cada uma das preparações servidas. Determinação dos ingredientes da preparação e quantificação do per capita Foram pesados (kg) todos os ingredientes in natura das preparações servidas em cada dia da realização do estudo. O sal e óleo adicionados também foram quantificados separadamente, pesando-se e medindo-se seu volume antes da produção com o intuito de verificar o valor adicionado. Para verificar o rendimento das preparações, as cubas que continham as preparações prontas foram pesadas (balança digital da marca G-Tech modelo Glass 2 FW, com capacidade de até 150 kg), e seus valores anotados em uma planilha. Também foram pesados o resto e as sobras de cada preparação diária. Assim, a quantidade consumida de cada preparação foi obtida subtraindo-se o peso inicial do peso do resto/sobra de cada preparação. Com a estimativa da quantidade real consumida (kg) com ingrediente cru, pode-se encontrar o per capita de cada preparação, utilizando o número de comensais que almoçaram em cada dia, apresentando uma média de 911 pessoas durante os seis dias. Cálculo dos nutrientes A definição do per capita in natura de cada preparação possibilitou o cálculo da composição nutricional para quantificação dos valores de nutrientes com o auxílio das tabelas de composição dos alimentos (NEPA, 2006; PHI- LIPPI, 2002; PINHEIRO et al. 2002) e técnicas de preparo. Optou-se por avaliar e calcular a composição nutricional dos ingredientes na forma in natura para que os resultados se mostrassem fidedignos quanto às peculiaridades que por acaso existisse da UAN estudada. Análise quantitativa dos cardápios e dos nutrientes Com a obtenção do valor de cada nutriente, foi realizada a comparação com os parâmetros nutricionais estabelecidos pelo PAT, analisando os índices de NDPCal, percentuais de macronutrientes, valor energético e sódio. RESULTADOS E DISCUSSÃO Dados da Tabela 1 mostram que o cardápio realizado durante a semana pesquisada apresentou valor energético entre 874,39 kcal a 1553,57 kcal. Em todos os dias da semana, o total de calorias esteve acima do recomendado pelo PAT. Em relação à quantidade de carboidratos oferecida nos dias analisados, o valor médio encontrado foi de 50,53%, porcentagem aquém a recomendada pelo programa, de 60% do VET. Foi observado que apenas no sábado foi encontrado valor de acordo com o preconizado, enquanto que na terça-feira verificou-se valor abaixo da recomendação (36,44%) (Tabela 2). Quanto às proteínas e ao percentual proteico calórico, pôde-se observar uma grande oferta desse nutriente, sendo que em apenas um dia o percentual de proteínas esteve abaixo do recomendado (15%). O NDPCal também ultrapassou os valores de referência, e apenas segunda-feira e quarta-feira apresentaram valores adequado aos indicados. Em relação ao perfil lipídico das refeições, observou-se um fornecimento excessivo de gorduras (28,45%), inclusive saturadas (9,15%), principalmente na terça-feira, pois foram servidas costela cozida e carne moída, preparações de alto valor lipídico e calórico, sendo que o PAT recomenda que a oferta de gorduras não deve superar 25% do VET,. Deve-se ressaltar que os temperos das saladas não foram considerados nos cálculos, o que pode subestimar a ingestão de lipídios (óleo de soja e azeite de oliva). Quanto à análise do teor de sódio nas preparações, verificaram-se valores superiores em relação ao PAT. A média apresentada durante a semana foi de 2088,47 mg, sendo que o recomendado seria de 720 mg a 960 mg. Mattos (2008) observou em seu estudo analisando o cardápio de cinco dias em uma UAN, que o valor energético variou entre 1145 kcal a 1439 kcal. Também verificou que o percentual de carboidratos mostrou-se inferior ao preconizado, apresentando, no máximo 48% do VET. Quanto ao percentual de proteínas, o valor ofertado estava 362

3 Tabela 1 Composição média dos cardápios confeccionados na indústria em uma semana. Calorias 1 CHO 2 PTN 2 NDPCal 2 LIP 2 LIP SAT. 2 SÓDIO 3 Segunda 1541,17 46,17 13,94 8,90 23,65 5, ,44 Terça 1553,57 36,44 16,58 10,76 44,37 14, ,79 Quarta 1331,39 55,01 15,34 9,67 21,78 8, ,61 Quinta 1188,91 60,66 20,49 13,34 30,57 6, ,63 Sexta 1271,40 52,78 20,42 13,16 25,67 13, ,99 Sábado 874,39 52,11 20,11 14,03 24,70 4, ,38 1 kcal ; 2 %; 3 mg. Tabela 2 Valores médios encontrados e recomendação máxima e mínima preconizada pelo PAT. NUTRIENTE MÉDIA SEMANAL VALORES MÍNINOS VALORES MÁXIMOS PAT PAT Calorias 1293,47 kcal 600 kcal 800 kcal Carboidratos 50,53 % 60 % 60 % Proteína 17,81 % 15 % 15 % NDPCal 11,64 % 6 % 10 % Lipídio 28,45 % 25 % 25 % Gordura sat. 9,15 % 0 % 10 % Sódio 2088,47 mg 720 mg 960 mg de acordo com a recomendação, semelhante ao encontrado neste trabalho. Por meio destes resultados, o autor verificou que os objetivos do PAT não estão sendo alcançados, pois os trabalhadores não têm consciência de uma alimentação saudável tanto de forma qualitativa quanto de forma quantitativa. Ao realizar suas escolhas, os trabalhadores não notaram que as calorias diárias e os nutrientes estavam em desacordo com os parâmetros do PAT, principalmente os lipídeos, estando de acordo somente o percentual proteico. Ghislandi et al.(2008) também verificaram por meio da avaliação de cinco cardápios de uma empresa, oferta excessiva de calorias, oscilando entre 843,63 a 1145,38 kcal. A proteína oferecida aos trabalhadores encontrou-se elevada em relação ao exigido pelo PAT (11,64%), que deveria estar entre 6% e 10%. Porém verificou que o percentual de lipídios encontrou-se abaixo do recomendado, valor distinto do encontrado neste estudo. O estudo feito por Vanin et al. (2007), no período de quinze dias constataram também valores acima do recomendado pelo PAT, apresentando valores entre 900 kcal a 1300 kcal. Foi encontrada oferta excessiva de carboidratos (63,31%) e proteínas (20,59%), caracterizando uma ingestão inadequada destes nutrientes pelos trabalhadores. Os valores encontrados para a oferta de lipídios (16,09%) e fibras (26%) das refeições encontraram-se aquém do recomendado pelo programa. Geraldo et al. (2008) investigaram 72 empresas e analisaram os cardápios de três dias e constataram excesso de gordura poliinsaturada (83,30%), de gorduras totais (47,20%) e de colesterol (62,50%), os quais podem contribuir para os desequilíbrios nutricionais como obesidade, diabetes, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. Quanto à quantidade de sódio ofertada pelas refeições de quinze restaurantes, Spinelli et al. (2011) submeteram à análise o arroz polido, feijão e carnes de quinze restaurantes. Constataram-se altos níveis de sódio nas preparações analisadas, o que pode contribuir para a incidência de hipertensão arterial. Salas et al. (2009) também observaram oferta inadequada de sódio nas preparações de seis dias do almoço em uma UAN, obtendo uma média de 2435 mg por dia, verificando oferta excessiva deste nutriente, semelhante a este estudo. Em ambas as pesquisas, não foi considerada a quantidade de sal consumida advinda dos saleiros expostos aos trabalhadores, o que pode subestimar o valor encontrado. Ao avaliarem cinco empresas em Pernambuco, sendo que apenas uma era vinculada ao PAT, Sousa et al. (2009) verificaram inadequações em todos os nutrientes analisados. O valor energético total (75,40%), carboidratos (91,33%), proteínas (38,48%) e lipídios (57,21%) apresentaram valores excessivos quanto às normativas do programa. Em estudo realizado em trabalhadores cujas refeições eram feitas em refeitórios cadastrados no PAT, Sarno et al. (2008) verificaram que há relação entre as inadequações do programa e o aumento da prevalência de excesso de peso (29 a 60%), e hipertensão arterial (30%) sendo maior para o os trabalhadores do sexo masculino. Veloso et al. (2007) observaram prontuários médicos de trabalhadores entre os anos 1995 e 2000 e puderam verificar que os beneficiários do PAT apresentaram maiores taxas de incidência de ganho de peso e sobrepeso em comparação com os trabalhadores não cadastrados, demonstrando que as estratégias adotadas necessitam ser revistas e executadas por nutricionista considerando a oferta da necessidade de calorias, o balanço de nutrientes adequa- 363

4 do e o incentivo à realização de atividades físicas, dentre outros bons hábitos de vida. CONCLUSÃO Com os dados apresentados, pôde-se constatar o desequilíbrio dos cardápios analisados quanto à oferta de nutrientes e as consequências que podem ser desencadeadas. Os valores ofertados de todos os nutrientes mostraram-se em desacordo com os parâmetros estabelecidos pelo PAT, apresentando excessos destes nutrientes. O PAT foi criado com a finalidade de melhorar o estado nutricional dos trabalhadores beneficiados. Porém, observa-se que seus objetivos não estão sendo alcançados e que o programa ainda possui empecilhos. Diante do novo perfil epidemiológico e nutricional em que os trabalhadores brasileiros estão e dos resultados obtidos com a execução deste estudo, reforça-se a necessidade e importância da reformulação dos parâmetros do PAT, pois podem estar contribuindo para o crescente aumento de doenças crônico degenerativas. A fiscalização do PAT deve ser mais atuante nas unidades de alimentação, orientando e inspecionando as refeições oferecidas, para que sejam adequadas em quantidade e qualidade, cabendo ao nutricionista elaborar cardápios com oferta de alimentos que atendam a esses requisitos, já que o principal objetivo do programa é a promoção da saúde do trabalhador. Também é necessária a elaboração de projetos e atividades educativas que visem à alimentação saudável para promover a conscientização dos trabalhadores da importância da alimentação para a manutenção da saúde. CARNEIRO, N.S.; MOURA, C.M.A.; SOUZA, S.C.C. Evaluation of lunch served in a foodservice unit, according to the workers food program. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , jul./set ABSTRACT: Several studies were performed to analyze the supply of food and nutrients by the foodservice units (UAN) in relation to the Workers Food Program (PAT) and were found several inadequacies, showing that excesses of some nutrients are offered to the employees. Due the importance of workers access to healthy food, the aim of this study was to examine the menu of a UAN in relation to nutrient supply in accordance with the values recommended by WFP. The study was conducted through analysis of technical preparations file of six consecutive days menu, with an average of one thousand meals a day. For this, was quantify the amounts of the raw ingredients, the preparations, rest and west. From the collection of data analyzed for total energy intake, percentage of macronutrients, protein calorie percentage (NDPCal) and sodium, with the aid of tables of food composition. From this analysis, we found that all the nutrients analyzed showed inadequacies when compared to normative of PAT. The energy value (61%), protein (19%), NDPCal (16.5%), total lipids (14%) and sodium (117%) were higher, while carbohydrate (16%) was lower than the recommended by the Program. These observed inadequacies can be related to the increased incidence of chronic degenerative diseases among the workers. KEYWORDS: Menu; foodservice unit; workers food program (PAT). REFERÊNCIAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, p BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Avaliação do PAT. Brasília, DF, Disponível em: empregador/pat/conteudo/7059.pdf. Acesso em: 30 mar BURITY, V. et al. Direito humano à alimentação adequada no contexto da segurança alimentar e nutricional. Brasília, DF: ABRANDH, p. GERALDO, A. P. G.; BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo, Brasil. Rev. Panam. Salud Publica, São Paulo, v. 23, n. 1, p , GHISLANDI, A. M. P. et al. Adequação dos cardápios da empresa X em relação aos novos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Iniciação Científica, v. 6, n. 1, sem pag., MATTOS, P. F. Avaliação da adequação do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Cad. UniFOA, Volta Redonda, v. 3, n. 7, p , PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. São Paulo: Manole, p PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 4. ed. São Paulo: Atheneu, p.1-81 SALAS, C. K. T. S.; SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; UEDA, A. M. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa no município de Suzano, SP. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p , SARNO, F.; BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. Excesso de peso e hipertensão arterial em trabalhadores de empresas beneficiadas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Bras. Epidemiol., São Paulo, v. 11, n. 3, p ,

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