AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ADEQUAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

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1 Flaviana Azevedo Sousa Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP, Caruaru, PE. Renata Criz de Oliveira Silva Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP, Caruaru, PE. Carolina Estevam Fernandes Nutricionista pela UFPE. Mestre em Nutrição em Tecnologia de Alimentos pela UFPE. Professora da FAVIP e da FSM. Nutricionista concursada da Prefeitura do Recife. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ADEQUAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR R E S U M O A alimentação com qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é de fundamental importância para garantir a produtividade e a promoção da saúde do trabalhador. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das refeições oferecidas em empresas do município de Caruaru - PE, usando como parâmetro o Programa de Alimentação do Trabalhador. Foram estudados os cardápios de 05 refeitórios, analisando calorias, macronutrientes e Percentual protéico-calórico. Todos os cardápios foram considerados inadequados em todos os aspectos quantitativos, sendo encontrada a média de 75,4% para calorias, quando o recomendado é de 30 a 40%; os carboidratos compreenderam uma média de 90,33%, sendo recomendado de 55 a 75%; a média do total de proteínas oferecida foi de 38,48%, quando deveria estar entre 10 a 15%; os lipídios obtiveram uma média de 57,21%, estando fora da recomendação de 15 a 30%; e o Percentual protéico-calórico que deveria estar compreendido entre os valores de 6 a 10% encontrou-se com uma média de 22,5%. Concluí-se que as refeições oferecidas aos trabalhadores nestas empresas encontram-se inadequadas de acordo com os valores padrões estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, havendo a necessidade de uma melhor elaboração dos cardápios e avaliação nutricional dos comensais, visando à melhoria da qualidade de vida do trabalhador. Palavras-chave: Programa de Alimentação do Trabalhador. Adequação. Cardápio. A B S T R A C T The feeding with quality in an unit of feeding and nutrition is of fundamental importance to guarantee the productivity and the promotion of the worker's health. The objective of that work was to evaluate the adaptation of the meals offered in companies of the municipal district of Caruaru PE, using as parameter the program of feeding of the worker.they were studied the menus of 05 refectories, analyzing calories, macronutrientes and NdPCal. All the menus were considered inadequate in all the quantitative aspects, being found the average of 75,4% for calories, when recommended it is it from 30 to 40%; carboidratos understood an average 90,33%, being recommended from 55 to 75%, the average of the total of proteins offered it was of 38,48%, when it should be among 10 to 15%; the lipids obtained an average of 57,21%, being out of the recommendation from 15 to 30%; and NdPCal that should be understood among the values from 6 to 10% was with an average of 22,5%. It is ended that the meals affered to the workers in these companies they are inadequate in agreement with the standard values established by the program of feeding of the worker, tends the need of a better elaboration of the menus and avaliação nutricional of the commensals, seeking the improvement of the quality of life of the worker. Keywords: Program of the worker's feeding. Adaptation. Menu.

2 Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de... A importância de oferecer uma dieta balanceada para trabalhadores que desempenham atividades moderadas e intensas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), contendo alimentos que ofereçam nutrientes inseridos nos três grupos básicos da alimentação (energéticos, construtores e reguladores), sendo o principal os energéticos, contribuirá para um melhor rendimento do trabalho, com aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes de trabalho (VANIN et al, 2007). De forma geral, a elaboração dos cardápios deve atender às quantidades em energia e nutrientes necessárias para garantir saúde e capacitação para o trabalho (PROENÇA, 1997). Vale ressaltar o objetivo principal de uma UAN, que é oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das empresas (TEIXEIRA, 1997). A administração de um sistema de alimentação deve ser feita pelo profissional nutricionista que atua na UAN, sendo o planejamento de cardápios uma atividade constante e essencial. A ingestão calórica inadequada ocasiona o baixo rendimento do trabalho. Devido à má nutrição, poderão ocorrer conseqüências relacionadas à capacidade de produzir, à resistência a patologias, ao aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e à baixa capacidade de aprendizado do trabalho (AMORIM, 2002). Essas conseqüências não serão viáveis para a empresa, pois influenciarão no aumento da taxa de absenteísmo, diminuição da produção, menor integração entre trabalhador e empresa e aumento da rotatividade. As empresas que possibilitam a alimentação adequada aos funcionários melhoram a qualidade dos seus produtos e serviços, e ainda contribuem para o bemestar social (BANDONI et al, 2006). O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, em 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda (IR) devido, sendo regulamentado pelo Decreto nº 05, de 14 de janeiro de 1991 e pela Portaria nº 03, de 1º de março de 2002 (BRASIL, 2004). Este é um programa de complementação alimentar, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tendo como prioridade o atendimento ao trabalhador de baixa renda (que ganha até cinco salários-mínimos mensais), com o objetivo de melhorar sua condição nutricional, promovendo saúde, aumento da produtividade e prevenindo as doenças relacionadas ao trabalho. A empresa beneficiária poderá incluir no Programa, trabalhadores de renda mais elevada, desde que esteja garantido o atendimento da totalidade dos trabalhadores que percebam até cinco saláriosmínimos, e o benefício não poderá ter valor inferior àquele concedido aos de maior rendimento (BRASIL, 2002). De acordo com um dos objetivos do PAT, que é a melhoria do estado nutricional do trabalhador, independente da modalidade do serviço, o programa de educação alimentar visa estimular as empresas a 44

3 45 adotar um processo educativo permanente, resgatando da dieta brasileira mudanças desejáveis e aspectos positivos do atual padrão de consumo (SAVIO et al, 2005). A adesão ao PAT é voluntária, podendo participar as pessoas jurídicas que tenham trabalhadores por eles contratados, como também as empresas isentas do Imposto de Renda. A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 01 (um) trabalhador e a participação financeira do trabalhador fica limitada a 20% (vinte por cento) do custo direto da refeição. A empresa beneficiária pode optar por duas modalidades de execução: serviço de alimentação terceirizada ou autogestão (BRASIL, 2002). De acordo com a Portaria Interministerial n. º 66, de 25 de agosto de 2006, durante a elaboração do cardápio é importante seguir as exigências nutricionais mínimas: - As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário. - As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% (quinze a vinte por cento) do VET diário. - O percentual protéico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10% (dez por cento). Diante das exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) para prevenção de patologias crônicas e promoção da alimentação saudável, é relevante a avaliação dos cardápios observando as quantidades e a distribuição dos macronutrientes, para melhor qualidade de vida e produtividade do trabalhador. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os cardápios das UANs de empresas situadas no município de Caruaru PE, buscando identificar a distribuição dos macronutrientes e determinar se os cardápios analisados encontravamse adequados ao Programa de Alimentação do Trabalhador. 1 METODOLOGIA Foi realizado um estudo do tipo descritivo em 05 (cinco) empresas, situadas no Município de Caruaru PE, que atendiam aos critérios de possuir refeitório e nutricionista no local. As unidades selecionadas não precisavam estar cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A refeição analisada foi o almoço, e as 05 (cinco)

4 Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de... empresas ofereciam o serviço tipo self-service, exceto para o prato protéico e sobremesa, sendo os mesmos porcionados. A clientela era composta pelos funcionários das empresas. Todos desempenhavam atividades do tipo moderada. Os dados foram coletados no período de 01 de julho a 31 de julho de 2008, quando foram recolhidos os cardápios cedidos pelas empresas. A coleta de dados foi feita através das informações encontradas nos cardápios, sendo avaliados cinco (05) dias de cada um, observando os resultados qualitativos e quantitativos. Para realização dos cálculos foi utilizada a Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, e ocorrendo inexistência de algum alimento foi utilizada a Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Os dados obtidos foram inseridos em planilhas do Microsoft Excel versão 2000 para análise estatística dos resultados apresentados. A análise dos dados foi feita através da comparação com as recomendações do PAT, que determina o Valor Calórico Total (VCT) de 2000 calorias, sendo 30 a 40% desse total distribuído para o almoço, e onde a distribuição dos macronutrientes deve ser de 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de lipídeos. O NdPCal das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%. O referido trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP, e aprovado segundo as normas da resolução 296 do Conselho Nacional de Saúde de RESULTADOS A figura 1 apresenta o percentual de empresas adequadas ou inadequadas em relação às recomendações do PAT, através dos resultados encontrados. De acordo com a mesma, concluiu-se que todas as empresas analisadas ultrapassaram o valor de adequação de 95 a 105%. 100% Adequado Inadequado Figura 1 Percentual de adequação das UANs em relação ao PAT. A tabela 1 contém a média geral das adequações dos macronutrientes, que deve ser de acordo com o padrão de adequação de 95 a 105%, e NdPCal, de 6 a 10%, oferecido pelos cardápios utilizados nas UANs das 05 empresas selecionadas. Tabela 1. Média geral das adequações Macronutriente Média (%) Kcal 188,64 Carboidrato 140,47 Proteína 256,68 Lipídeo 262,66 NdPCal 22,5 46

5 Observando-se a tabela 2, o valor calórico obteve uma média de 75,4%, ficando acima do valor de 30 a 40% recomendado pelo PAT. A ingestão dos carboidratos está acima do recomendado, sendo ingerido pelos clientes uma média de 91,33%, quando o recomendado é de 55 a 75%. A contribuição da proteína para o VCT durante o almoço obteve uma média de 38,48%, sendo o padrão recomendado de 10 a 15%. Com isso, o consumo de fontes protéicas no almoço deveria ser reduzido para atender as recomendações. A média da ingestão de lipídeos encontrada foi de 57,21%, quando o recomendado é de 15 a 30% do VCT. No valor de NdpCal, que se refere a porcentagem de calorias provenientes de fonte protéica, obteve-se a média de 22,5%, ficando fora do padrão recomendado de 6 a 10%. O NdpCal, estando dentro dos padrões recomendados, propicia a utilização ideal das proteínas da refeição, sem excesso ou desperdício nutricional. Tabela 2. Comparação do percentual de calorias e macronutrientes oferecidos em UANs de Caruaru com o recomendado pelo PAT. Macronutriente (% recomendado) R1(%) R2(%) R3(%) R4(%) R5(%) Kcal (30-40% VCT) Carboidrato (55-75%) 74,07 115,16 104,7 87,25 75,46 Proteína (10-15%) 26,8 48,2 29,3 48,05 40,05 Lipídeo (10-30%) 29,78 73,38 62,51 68,02 52, DISCUSSÃO Este trabalho possibilitou avaliar a qualidade das refeições oferecidas em empresas do município de Caruaru PE, de acordo com as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador. Dentre as empresas selecionadas, apenas 01 (uma) está cadastrada no Programa. Diante dos resultados apresentados e analisando pesquisas semelhantes realizadas em UANs, observou-se que o almoço do tipo selfservice induz o comensal a optar por preparações de valor energético acima do que realmente necessita, o que torna o cardápio inadequado nas quantidades e percentuais recomendados pelo PAT para garantir uma boa qualidade de vida e, conseqüentemente, uma possível prevenção de patologias. A oferta de energia e macronutrientes durante a refeição apresentou elevados percentuais de inadequação nos cardápios, onde todos os resultados encontrados estão acima dos níveis recomendados. No estudo de Maranhão e Vasconcelos (2008), os cardápios também se apresentaram com valores elevados em todos os percentuais analisados, em relação ao que é recomendado.

6 Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de... O valor energético dos cardápios mostra resultados em percentuais superiores ao que é estabelecido pelo programa, fator este que, conseqüentemente, levará o comensal o sobrepeso ou obesidade. Moretti & Alves (2008) concluíram que altos valores de densidade energética predispõem o cliente a prejuízos à sua saúde. Assim como encontrado no estudo de Vanin et al (2007), no qual os valores de carboidratos encontraram-se também elevados, o presente estudo apresenta valores acima daquele que é estipulado pelo PAT, o que poderá desencadear patologias como o Diabetes Mellitus, dislipidemias e obesidade. A alta ingestão de proteína também foi observada nos cardápios analisados, assim como o NdPCal, podendo acarretar desvantagens para a saúde, pois em excesso as proteínas aumentam o risco de problemas renais e de osteoporose (MORAIS; BURGOS, 2007). No estudo de Bandoni e Jaime (2008), a ingestão de gorduras totais esteve próximo à adequação, diferentemente dos resultados aqui apresentados, onde há um consumo excessivo de lipídeos, o que pode ocasionar elevação dos níveis de colesterol, triglicerídeos e fosfolipídeos na corrente sanguínea, sendo este um importante fator de risco para o surgimento de doenças cardiovasculares e, conseqüentemente, mortalidade (MAHAN; SCOTT-ESTUMP, 2005). Os valores descritos a partir da análise dos cardápios utilizados nas UANs demonstram que a alimentação oferecida não está totalmente adequada às recomendações mais recentes para a alimentação saudável, fato este que reforça a importância da elaboração de um cardápio variado, com aumento na oferta de frutas e hortaliças, ajudando, assim, a reduzir a densidade energética da refeição. Além disso, é importante priorizar um processo permanente de educação alimentar, como determina a Portaria nº 03 de 1º de março de 2002, promovendo atividades de conscientização com os trabalhadores, assim como a divulgação sobre métodos de vida saudável. Stolte et al (2006) demonstram em seu estudo o desconhecimento por parte dos trabalhadores sobre o PAT como política governamental, embora reconheçam a relação existente alimentação e saúde. Para eles, a função do refeitório é manter o bom desempenho das suas funções, sendo um local de referência no que diz respeito a suprir suas necessidades alimentares diante dos desgastes do processo de trabalho. 4 CONCLUSÃO De acordo com os resultados encontrados na análise dos cardápios das 05 empresas onde foi realizado o estudo, ressaltando que uma dessas empresas está cadastrada ao PAT, observou-se a inadequação de acordo com os valores padrões estabelecidos pelo PAT, apesar de todas possuírem refeitórios com responsável técnico. Diante dos fatos acima mencionados, concluise haver a necessidade de uma melhor elaboração 48

7 49 dos cardápios, bem como uma maior periodicidade de avaliação nutricional dos comensais, objetivando melhorias no perfil nutricional de acordo com as necessidades de macronutrientes, levando em consideração os percentuais exigidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, já que o mesmo visa à promoção da saúde do trabalhador. Também há uma necessidade de elaboração de atividades educativas no que diz respeito à alimentação saudável, de maneira que haja uma melhor compreensão por parte do trabalhador. REFERÊNCIAS AMORIM, M. M. A. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa do município de Santa Luzia (MG) [dissertação]. Belo Horizonte: Faculdade de Far mácia, Universidade Federal de Minas Gerais BANDONI, D. H. et al. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações sociais de gestores locais. Rev. Saúde Pública. vol. 40. n. 5. p BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo. Revista Nutr. Vol. 21. n.2. p BRASIL. Portaria nº 03, de 1º de março de Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). BRASIL. Portaria nº 101, de 12 de dezembro de Avaliação do PAT. Publicada no D. O. U. de 18 de dezembro de 2004, Seção 1. BRASIL. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT. Publicada no D. O. U. de 28 de agosto de MAHAN, L. K.; SCOTT-ESTUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 edição, Roca: São Paulo, p MARANHÃO, P. A.; VASCONCELOS, R. M. Análise do cardápio servido no almoço de uma Unidade de Alimentação de Nutrição de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). In: XX Congresso Brasileiro de Nutrição, 2008, Rio de Janeiro. Anais do XX Congresso Brasileiro de Nutrição, MORAIS, G. Q.; BURGOS, M. G. P. A. Impacto dos nutrientes na saúde óssea: novas tendências. Revista Brasileira de Ortopedia. São Paulo; vol. 42, n MORETTI, T.; ALVES, F. S. Análise nutricional de cardápios oferecidos a participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador. In: XX Congresso Brasileiro de Nutrição, 2008, Rio de Janeiro. Anais do XX Congresso Brasileiro de Nutrição, PROENÇA, R. P. Inovações Tecnológicas na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis: Insular; SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Saúde Pública. vol. 39, n. 2, p STOLTE, D. et al. Sentidos da alimentação e da saúde: contribuições para a análise do Programa de Alimentação do trabalhador. Cad. Saúde Pública. Rio de Janeiro. vol. 22. n. 9. p TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às

8 Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de... Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu; VANIN, M. et al. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava PR. Rev. Salus Guarapuava, Paraná. v. 1, n. 1, p