CAFETERIA GOURMET Revisão: 6 / 2015
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- Maria de Fátima Azevedo Belo
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1 CAFETERIA GOURMET Revisão: 6 / 2015
2 UTENSÍLIOS Picher (Leiteira) 360ml Picher (Leiteira) 600ml Taça 240 ml Termômetro Sonda Café/Leite Copo Shot Água com gás Tamper para compactação de Café Cronômetro Dosador de Café 01
3 UTENSÍLIOS Polvilhador Pote para Chantilly Copo medidor Shot Glass Balança Digital Pincel redondo para Café Pegador sem dente Garrafa para leite Base para compactação 02
4 ORGANIZAÇÃO DO BALCÃO Xícaras e taças viradas para baixo Pano descartável Laranja (somente para limpeza da bandeja da máquina Pano descartável Azul (somente para limpeza da haste de vaporização) Haste limpa Bancada limpa Gaveta para borra de café Base para compactação Compactador Tamper Bandeja limpa Pano descartável laranja (somente para limpeza geral da bancada) Protetor de borracha para compactação Pincel 03
5 QUALIDADE DO ESPRESSO Tempo de Extração Características do café O que pode estar errado Imagem Solução Abaixo de 22 segundos Café subextraído. Café fraco, sem creme ou creme muito claro. Pó muito grosso. Pouco café no porta filtro. Compactação leve. Baixa temperatura da água da máquina de café. Afinar o pó. Dose (8g). Medir a temperatura da água (ideal: de 89ºC a 93ºC). Compactação ideal: 20kg. Acima de 30 segundos Café superextraído. Café queimado, creme muito escuro com mancha branca. Sabor amargo acentuado. Pó muito fino. Muito café no porta filtro. Compactação forte. Alta temperatura da água da máquina de café. Engrossar o pó. Dose (8g). Medir a temperatura da água (ideal: de 89ºC a 93ºC). Compactação ideal: 20kg. Tempo de extração ideal: 25 segundos. A crema do espresso deve ser espessa e ter cor de caramelo. 04
6 TIPOS DE BEBIDA Espresso Longo Bebida de 50ml. Tempo de extração: 22 a 30 segundos Espresso Curto Bebida de 30ml. Carioca Encher aprox. 20ml de água quente. Completar com um Espresso Curto (30ml). Espresso com Chantilly Extrair um Espresso longo (50ml). Servir o Chantilly sobre a xícara. Xicara pequena (70ml) Xicara pequena (70ml) Xicara pequena (70ml) Xicara pequena (70ml) Macchiato Extrair um Espresso longo (50ml). Vaporizar o leite. Colocar crema do leite sobre o café. Cappuccino 30ml de Café (Espresso Curto) Leite Vaporizado Crema do Leite Chocolate em Pó Canela Cappuccino Alpino 30ml de Café ( Espresso Curto) Leite Vaporizado Crema do Leite Bombom Alpino Xicara pequena (70ml) Xicara grande (155ml) Xicara grande (155ml) 05
7 TIPOS DE BEBIDA Cappuccino Vienense Espresso curto (30ml) em fio; Leite Vaporizado; Crema do Leite; Chocolate em Pó; Chantilly e Canela. Mocha Calda de chocolate na base; Leite Vaporizado; Espresso curto (30ml) em fio; A bebida deverá formar 4 camadas. Taça de 240ml Mocha Crocante Ovomaltine de chocolate na base; Leite Vaporizado; Espresso curto (30ml) em fio; A bebida deverá formar 4 camadas. Taça de 240ml Latte Avelã Essência de Avelã; Leite Vaporizado; Crema do Leite; Espresso longo (50ml) em fio. Taça de 240ml Taça de 240ml 06
8 PADRÃO DE ENTREGA DE CAFÉ ESPRESSO/CARIOCA Pazinha descartável Água com gás Açúcar ou adoçante Bandeja preta 07
9 REGULAGEM DO MOINHO MANUAL 1 2 afinar engrossar 3 Empurrar para baixo a trava de segurança. Girar 2mm (milimetros) com o moinho destravado para direita para engrossar o pó ou para esquerda para afinar o pó. Moa 5 segundos de café. Retirar com o auxilio do pincel todo o pó do bocal de saída do moedor (o moinho deve estar desligado durante a operação) Puxar todo o pó do reservatório até ficar vazio. Extrair um espresso longo (no filtro para dois cafés) cronometrando a saída do café. Caso não chegue no tempo ideal de 25 segundos, repita a operação (engrossar ou afinar o pó), até obter o tempo correto de extração. 08
10 REGULAGEM DO MOINHO ELETRÔNICO afinar engrossar Girar uma volta o botão lateral para frente para afinar o pó. Girar uma volta o botão lateral para trás para engrossar o pó. Moa a quantidade para 1 café e descarte essa moagem Extrair uma dose de espresso longo (no filtro para dois cafés) cronometrando a saída do café. O café deve sair de forma suave e na cor caramelo. Caso não chegue no tempo ideal de 25 segundos, repita a operação. (Engrossar ou afinar o pó), até obter o tempo correto de extração.) 08
11 ESPRESSO (PORTA FILTRO 1 DOSE):MOINHO MANUAL Folha 1/ Desencaixar o porta-filtro e retirar a borra. Limpar o filtro com pincel. Moer o café no momento do preparo Abastecer o porta filtro com café até completar o porta filtro totalmente. Retirar com movimento de U o excesso do pó sem pressionar. Não deixar espaços vazios no porta filtro. Nivelar o café com o Tamper. Compacte com o Tamper o café nivelado com muita força. Dar uma leve batida na parte inferior do filtro e compactar novamente. 09
12 ESPRESSO (PORTA FILTRO 1 DOSE):MOINHO MANUAL Folha 2/ Limpar a borda do filtro com as mãos. Liberar 1 segundo de água do grupo e limpar a base com o pano. Encaixar o porta-filtro e ligar a água antes de pegar a xícara Pegar as xícaras pelas asas, sem tocar nas bordas. O café deve sair de forma suave e na cor caramelo ( 22 a 30 segundos). Servir o espresso de acordo com o Padrão de Entrega. 10
13 ESPRESSO (PORTA FILTRO 2 DOSES):MOINHO MANUAL Folha 1/ Desencaixar o porta-filtro e retirar a borra. Limpar o filtro com pincel. Moer o café no momento do preparo Abastecer o porta filtro com café até completar o porta filtro totalmente. Não deixar espaços vazios no porta filtro. Nivelar o café com o Tamper. Compactar com o Tamper o café nivelado com muita força. Dar uma leve batida na parte inferior do filtro e compactar novamente. 11
14 ESPRESSO (PORTA FILTRO 2 DOSES):MOINHO MANUAL Folha 2/ Limpar a borda do filtro com as mãos. Liberar 1 segundo de água do grupo e limpar a bandeja com o pano. Encaixar o porta-filtro e ligue a água antes de pegar a xícara Pegar as xícaras pelas asas, sem tocar nas bordas. O café deve sair de forma suave e na cor caramelo ( 22 a 30 segundos). Servir o espresso de acordo com o Padrão de Entrega. 12
15 ESPRESSO (PORTA FILTRO 1 DOSE):MOINHO ELETRÔNICO Folha 1/ Desencaixar o porta-filtro e retirar a borra. Limpar o filtro com pincel. Moer o café no momento do preparo Abastecer o porta filtro com café. Nivelar o café com o Tamper e compactar com muita força. Dê uma leve batida na parte inferior do filtro e compactar novamente. Retirar apenas o excesso do pó. 09
16 ESPRESSO (PORTA FILTRO 1 DOSE):MOINHO ELETRÔNICO Folha 2/ Limpar a borda do filtro com as mãos. Liberar 1 segundo de água do grupo e limpar a bandeja com o pano. Encaixar o porta-filtro e ligar a água antes de pegar a xícara Pegar as xícaras pelas asas, sem tocar nas bordas. O café deve sair de forma suave e na cor caramelo ( 22 a 30 segundos). Servir o espresso de acordo com o Padrão de Entrega. 10
17 ESPRESSO (PORTA FILTRO 2 DOSES):MOINHO ELETRÔNICO Folha 1/ Desencaixar o porta-filtro e retire a borra. Limpar o filtro com pincel. Moer o café no momento do preparo Abastecer o porta filtro com café. Nivelar o café com o tamper e compactar com muita força. Dê uma leve batida na parte inferior do filtro. Retire apenas o excesso do pó. 11
18 ESPRESSO (PORTA FILTRO 2 DOSES):MOINHO ELETRÔNICO Folha 2/ Limpe a borda do filtro com as mãos. Libere 1 segundo de água do grupo e limpe a bandeja com o pano. Encaixar o porta-filtro e ligar a água antes de pegar a xícara Pegar as xícaras pelas asas, sem tocar na borda. O café deve sair de forma suave e na cor caramelo ( 22 a 30 segundos). Servir o espresso de acordo com o Padrão de Entrega. 12
19 CAFÉ CARIOCA 1 2 Completar um dedo de água quente na xícara pequena. Extrair uma dose de espresso curto. 3 Entregar na bandeja com a pazinha descartável, água com gás um açúcar ou adoçante. 13
20 VAPORIZAÇÃO DO LEITE Encher metade da Pitcher (leiteira) com leite integral gelado. Abrir a válvula do vapor para retirar a água do interior da haste. Introduzir apenas o bico da haste de vapor no leite. Abrir toda a válvula do vapor; Dica: O bico da haste possui furinhos na ponta, deixar fora do leite um furinho. 4 5 Segurar com a outra mão a base da leiteira. Abaixar lentamente a Pitcher de acordo com o aumento de volume do leite. Fechar a válvula na temperatura de 72 C. Dica: O leite deve rodar e fazer barulho de panela de pressão. Limpar a haste imediatamente. Abrir a válvula para retirar o excesso de leite do interior da haste. 14
21 ESPRESSO MACCHIATO 1 2 Vaporizar o leite. Extrair um espresso longo na xícara pequena. 3 4 Colocar somente a crema do leite na xícara pequena até a borda. Entregar na bandeja com a pazinha descartável, açúcar ou adoçante. 15
22 CAFÉ COM LEITE 1 2 Vaporizar o leite. Extrair um espresso curto (30ml) na xícara grande. 3 4 Homogeneizar o leite vaporizado. Colocar lentamente na xícara até a borda, formando o anel de café. Entregar na bandeja com a pazinha descartável, açúcar ou adoçante. 16
23 CAPUCCINO (TRADICIONAL OU ITALIANO) Vaporizar o leite de acordo com o padrão. Extrair uma dose de espresso curto (30ml) na xícara grande. Polvilhar o café com chocolate em pó (3 polvilhadas) Agitar com movimento circular o leite na picher, para homogeneizar a crema com o leite. Despejar o leite na xícara até a borda, sem transbordar. Polvilhar canela sobre o crema a gosto do cliente. O cappuccino deve ter essa coroa de café no resultado final. Vide padrão de entrega 17
24 CAPUCCINO ALPINO Vaporizar o leite de acordo com o padrão. Extrair uma dose de espresso curto (30ml) na xícara grande. Agitar com um movimento circular o leite na picher, para homogeneizar a crema com o leite Completar a xícara com leite vaporizado. Polvilhar com chocolate em pó sobre a crema do leite. Deixar o bombom embalado no pires pequeno e levar ao cliente. 18
25 PADRÃO DE ENTREGA DE MOCHA/ CAPUCCINO VIENENSE/LATE AVELÂ Bandeja preta Colher tipo bailarina 19
26 CAPUCCINO VIENENSE Vaporizar o leite. Extrair uma dose de espresso curto (30ml) no dosador de café. Despejar o café extraído na taça de vidro. Polvilhar o café com chocolate em pó (3 polvilhadas). 5 Despejar o leite na taça até 1cm antes da borda. 6 Adicionar um espiral de creme chantilly, polvilhar canela sobre o chantily a gosto do cliente. 20
27 MOCHA Cobrir o fundo da taça com calda de chocolate (até início da alça). Vaporizar o leite. Adicionar leite vaporizado até 0,5cm antes da borda. Extrair um espresso curto (30ml) curto no dosador de café e adicionar lentamente no leite. 5 Decorar a bebida com calda de chocolate. 6 Servir ao cliente de acordo com o padrão de entrega. 21
28 MOCHA CROCANTE Cobrir o fundo da taça com ovomaltine (2 colheres de sopa = 20g). Vaporizar o leite. Adicionar leite vaporizado até 0,5cm antes da borda. Extrair um espresso curto (30ml) no dosador de café e adicionar lentamente no leite. 5 Cobrir com ovomaltine (1 colher =10g). 6 Servir ao cliente na bandeja 22
29 LATTE AVELÃ Colocar 15ml de essência de avelãs Routin 1883 (até a base da asa da taça), ou 4 "bombadas" quando houver o sifão dosador. Vaporizar o leite. Adicionar leite vaporizado até 0,5cm antes da borda. Extrair uma dose de espresso longo (50ml) e despejar sobre o leite. 5 Despejar de forma que o espresso passe pela camada superior de creme e crie uma faixa marrom ou degradé na bebida. 6 Servir com uma colher para o cliente misturar a bebida. 23
30 GARRAFA DE CHANTILLY Cafeteria v Abrir uma caixa de Preparado para Chantilly Gelado (Caixa Longa vida). Cobrir a garrafa a até marcação interna. Fechar a garrafa. Para a garrafa de 500ml será utilizada 1 cápsula de gás. Para a garrafa de 1llitro, 2 cápsulas de gás. 5 Agitar a garrafa por cerca de 1 minuto. A mesma deve ser utilizada na vertical apertando levemente o gatilho. Inserir a cápsula no suporte e rosquear rapidamente até escutar um barulho de gás. Na garrafa de 500ml mantenha a cápsula rosqueada. Para garrafa de 1 litro retire a 1ª capsula e repita a operação deixando-a rosqueada na garrafa. Colar Etiqueta de validade 7 dias na garrafa a e manter na geladeira. 30
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