UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS. Paola Cristina Arantes

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS Paola Cristina Arantes ANÁLISE DE ROTULAGEM E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE NÉCTAR DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. Flavicarpa) ANÁPOLIS 2012

2 Paola Cristina Arantes ANÁLISE DE ROTULAGEM E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE NÉCTAR DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. Flavicarpa) Trabalho de Conclusão de Curso submetido ao corpo docente da Coordenação de Química Industrial da Universidade Estadual de Goiás como parte dos requisitos necessários para a obtenção do Título de Bacharel em Química Industrial. Orientador: Prof a. MSc. Lydia Tavares de Araújo Andrade ANÁPOLIS, GO BRASIL. JUNHO 2012 ii

3 ARANTES, PAOLA CRISTINA. Análise de rotulagem e das características físicoquímicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) [Anápolis] VIII 45 p. 29,7 cm (UnUCET/UEG, Bacharel, Química Industrial, 2011) Trabalho de conclusão de curso Universidade Estadual de Goiás, UnUCET 1. néctar 2. maracujá 3. padrão de identidade e qualidade 4. rotulagem I. UnUCET/UEG II. Título (série) iii

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5 AGRADECIMENTOS Agradeço a minha mãe, Sandra Cristina Alves Arantes que tanto acredita no meu potencial e que desde sempre me deu todo suporte emocional e financeiro para a concretização desse sonho. Ao meu pai, Luismar Ferreira Arantes, pela proteção, preocupação, pelos conselhos e pelo carinho incondicional. A Deus pela saúde, sabedoria e coragem para enfrentar os meus desafios constantes impostos pela vida. A minha irmã, Mayara Ferreira Arantes, pelo incentivo e que sempre me apoiou nas alegrias e tristezas dessa jornada, mesmo distante esteve muito presente nas horas difíceis. Ao meu querido primo, Alisson Silva, que sempre me ajudou muito quando precisei durante minha estadia na cidade. Aos meus antigos companheiros e amigos de república Ravy e Weida que se tornaram parte da minha família, e com eles passamos por momentos angustiantes juntos. Aos meus amigos, em especial ao Arsênio Vasconcelos, Rafaella Azevedo, Daniel Moreira e Barbara Bastos pelo companheirismo e apoio durante esses quatro anos. Agradeço ao pessoal da minha sala pela convivência, pelas lições que aprendemos juntos, amadurecemos e hoje estamos preparados para o mercado de trabalho. Agradeço a minha Orientadora Professora Lydia Tavares por ter me concedido à oportunidade de trabalhar com ela, enfrentamos juntas esse desafio. Enfim, agradeço a todos que participaram direta ou indiretamente dessa conquista. v

6 SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS... vii LISTA DE TABELAS... viii 1. INTRODUÇÃO... x 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA NÉCTAR MARACUJÁ ROTULAGEM NUTRICIONAL MATERIAIS E MÉTODOS DETERMINAÇÃO DO ph DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA COM INDICADOR DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA ANÁLISE DA ROTULAGEM CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD) DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO RESULTADOS E DISCUSSÃO ph AVALIAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO CÍTRICO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) TEOR DE VITAMINA C ANÁLISE DA ROTULAGEM OBRIGATÓRIA CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS vi

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fluxograma do processamento do néctar de fruta Figura 2: Morfologia do maracujá Figura 3: Necrose de antracnose nos ramos e nos frutos causada por Colletotrichum gloeosporioides Figura 4: Manchas na folha e no fruto do maracujazeiro provocado pela bacteriose Figura 5: Lesões de verrugose em frutos e botões florais novos causadas por Cladosporium herbarum Figura 6: Maracujazeiros murchos e secos devido ao ataque de Fusarium oxysporum. 19 Figura 7: Necrose-do- colo do maracujazeiro causada por Phytophthora SP Figura 8: Folha e frutos do maracujazeiro contaminados afetados pela doença do endurecimento-dos-frutos Figura 9: Símbolo indicativo de reciclabilidade Figura 10: Leitura do ph Figura 11: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico Figura 12: Determinação de sólidos solúveis por refratometria vii

8 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Produção brasileira de maracujá em Tabela 2: Modelo vertical de rótulo Tabela 3: Rotulagem com a Declaração Simplificada de Nutrientes Tabela 4: Padrão de Identidade e Qualidade para o néctar de Maracujá Tabela 5:Valores do ph Tabela 6: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico Tabela 7: Teor de sólidos solúveis totais Tabela 8: Valores do teor da Vitamina C Tabela 9: Informações obrigatórias nos rótulos de néctar de maracujá Tabela 10 - Número de H + dos ácidos orgânicos Tabela 11- Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura viii

9 Resumo do Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à UnUCET/UEG como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Bacharel em Química Industrial. Análise de rotulagem e das características físico-químicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) Paola Cristina Arantes Junho/2012 Orientadora: Prof a. MSc. Lydia Tavares Curso: Química Industrial Resumo Em busca crescente por produtos saudáveis, o setor da fruticultura tem sido um dos segmentos de maior destaque da economia brasileira. Em consequência disto, o mercado do setor de bebidas não alcoólicas apresenta-se em grande ascensão, como o néctar de maracujá, sendo o Brasil um dos principais produtores e consumidores da fruta. Neste trabalho, foram analisadas oito diferentes marcas de néctar de maracujá, denominadas A, B, C, D, E, F, G e H comercializadas em supermercados de Anápolis- GO. Os valores médios do ph, acidez titulável em ácido cítrico, sólidos solúveis (ºBrix) e vitamina C variaram respectivamente de (2,78 a 3,48), (0,39 a 0,61) g/100g, (11,72 a 13,82) ºBrix e (0,5 a 28,89) mg/100g para os néctares A, B, C, D, E, F, G e H. Após a observação destas análises físico-químicas constatou-se que exceto para o teor de vitamina C, 100% das marcas encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pelos padrões de identidade e qualidade (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2003). Em relação à avaliação da rotulagem, verificou-se que 75% das marcas encontram-se de acordo com os parâmetros estabelecidos no que se refere às Informações Nutricionais Complementares apresentadas no rótulo. Palavras-chave: néctar, maracujá, padrão de identidade e qualidade e rotulagem. ix

10 1. INTRODUÇÃO Atualmente percebe-se uma tendência para o aumento do consumo de frutas tropicais, devido ao seu valor nutricional e seus efeitos terapêuticos. Dentre elas, está o maracujá, fruto originário da América do Sul, bastante cultivado no Brasil. O maracujá pode ser consumido in natura ou industrializado, além de fonte de vitaminas e minerais, é amplamente aceito devido às suas características sensoriais que conferem sabor e aroma acentuados ao suco e produtos derivados. Por possuir características de sabor acentuado o maracujá vem sendo testado na elaboração de bebidas e néctares mistos de fruta com boa aceitação sensorial (BRITO et. al., 2004). Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de maracujá, água e açúcar, em concentrações que resultem em um produto pronto para beber. Recentemente, o mercado para este produto tem se expandido de forma expressiva, motivado pela falta de tempo do consumidor em preparar o suco de frutas natural e à procura por alimentos mais saudáveis visando à prevenção de doenças. Por conta do aumento da demanda da sociedade por informações confiáveis acerca dos produtos, as indústrias vêm buscando melhorias na rotulagem dos alimentos e bebidas embalados para atender melhor a legislação vigente e as necessidades do consumidor. A rotulagem é uma das formas de estabelecer uma linha de comunição entre as empresas produtoras de alimentos e bebidas e os consumidores que desejam maiores informações sobre os produtos que estão adquirindo. Sendo de elevada importância, pois é através da rotulagem que pode-se identificar o lote e a data de fabricação do produto, permitindo aos órgãos fiscais retirá-los do mercado casa seja constatada alguma irregularidade ou mesmo algum perigo para a saúde da população (ALMEIDA, 2004). Portanto, diante do exposto objetivou-se com este trabalho a avaliação da qualidade físico-química e da rotulagem de oito marcas comerciais de néctares de maracujá, comercializado na cidade de Anápolis-GO. x

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12 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 NÉCTAR Néctar é uma bebida não gaseificada e não fermentada, adicionada de açúcares e ácidos, obtida pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta ou seu extrato e destinado para o consumo direto (ADOLFO LUTZ, 2008; MAPA, 2003). A diferença do néctar para o suco natural é que no néctar não é necessário a conservação de todas as características originais de um suco natural. O néctar apresenta quantidades menores da polpa da fruta, consequentemente terá um valor nutricional menor que o suco natural (PIRILLO, 2009). O néctar de maracujá é composto de água mineral, açúcar, suco concentrado de maracujá e de aditivos como os acidulantes, os antioxidantes e os corantes (SOARES et. al., 2004). Visando a conservação do néctar é permitido pela legislação brasileira o acréscimo de aditivos, entre eles os acidulantes, os antioxidantes e corantes (ANVISA, 2009). Os acidulantes minimizam o crescimento microbiano através da redução do ph, usados também como agentes flavorizantes. Dos acidulantes utilizados em alimentos, o ácido cítrico é o mais empregado, possui alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor (MACENA et. al., 2011). Os antioxidantes são outro grupo de aditivos usados contra a deterioração dos alimentos. Especificamente, o ácido ascórbico age na eliminação de oxigênio e como agente quelante de metais, atuando na redução de produtos de oxidação indesejáveis. Outro papel importante do ácido ascórbico é a inibição do escurecimento enzimático de frutas e vegetais, exerce ação protetora de componentes do sabor, evitando ação oxidativa do oxigênio durante o armazenamento e a distribuição do produto (VENTURI, 2005). Os corantes são outra classe de aditivos usados no néctar de maracujá e podem ser naturais ou artificiais. Os corantes artificiais não possuem valor nutritivo, e são utilizados nos alimentos e bebidas para conferir cor, tornando-os mais atrativos e assim aumenta sua aceitação no mercado (PRADO, GODOY, 2003). 12

13 O consumo de sucos prontos para beber teve crescimento considerável no Brasil e no mundo motivado pela globalização e aliado a correria no dia-a-dia, estimula cada vez mais o consumo de néctar ao invés dos sucos preparados na hora do consumo e além da preocupação do consumidor em adquirir um produto mais saudável, comparado em relação às bebidas gaseificadas - os refrigerantes (PIRILLO, 2009). O processamento de néctar é uma atividade agroindustrial de relevada importância, pois aumenta a vida útil do produto, valoriza economicamente a fruta, uniformiza a qualidade, evita desperdícios e assim minimiza custos. Para sua preparação é necessário à seleção de frutos maduros, saudáveis e limpos (SALINAS, 2002). O processamento do néctar é dividido nas seguintes etapas conforme mostra a Figura 1 (MORAES 2006; VENTURI 2005): Polpa Tanque com agitador Adição de xarope + ácido Homogeneização Desaeração Tratamento térmico (trocador de calor) Resfriamento Enchimento asséptico (Treta Brick) Fechamento Armazenamento Figura 1: Fluxograma do processamento do néctar de fruta (Fonte: MORAES, 2006) 13

14 Preparação da polpa: a polpa da fruta é levada a um tanque de formulação, provido de um agitador para a preparação do néctar, onde água, açúcar e aditivos são adicionados e misturados. Homogeneização: reduz as partículas (fibras) a um tamanho uniforme. Desaeração: reduz o teor de oxigênio dissolvido, evitando assim a oxidação do produto. Tratamento Térmico: O tratamento térmico de 90 C por aproximadamente 15 segundos é suficiente para eliminar os microorganismos que possam deteriorar o produto se a polpa já tiver sofrido inativação enzimática. Caso a polpa não tenha sofrido a inativação enzimática um tratamento térmica maior será necessário entre 91 a 95 C por um tempo de 30 segundos. Envase: Os néctares de frutas são envasados geralmente pelo processo asséptico, utilizando na maioria das vezes embalagens tetra brik. O produto passará por uma dosadora de embalagem tetra brik, onde seguirá para o processo de selamento e fechamento da embalagem e depois para o final do processo, a estocagem e armazenamento, podendo ser comercializado também sob-refrigeração. 2.2 MARACUJÁ O maracujá pertence à família Passifloraceae, fruto originário da América do Sul, das quais 150 espécies são nativas no Brasil e cerca de 60 podem ser utilizadas para consumo humano. Atualmente as três espécies mais conhecidas e difundidas no Brasil e no mundo são o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg), o maracujároxo (Passiflora edulis) e o maracujá-doce (Passiflora alata) (MORZELLE et. al., 2009; VIANA et. al., 2003). O maracujá é um fruto carnoso, do tipo baga, com epicarpo (casca) às vezes lignificado, mesocarpo com espessura que varia de 0,5 a 4,0 cm, endocarpo (polpa) e apresenta sementes com arilo carnoso, conforme ilustrado na Figura 2. O tamanho e o formato dos frutos são diferenciados conforme a espécie (REOLON, 2008). 14

15 Figura 2: Morfologia do maracujá (Fonte: FAEP Federação da Agricultura do Estado do Paraná, 2007). O maracujá-amarelo é responsável por quase a totalidade da produção brasileira e especialmente utilizados em preparo de sucos é também o mais cultivado no mundo. O maracujá-doce, devido sua baixa acidez é destino para o consumo de fruta fresca (VILELA; ULLMANN, 2002). Segundo o IBGE em 2011, a área total colhida no Brasil ( mil ha em 2009), estava assim distribuída (Tabela 1): 73,61% no Nordeste, 15,37% no Sudeste, 5,15% no Norte, 3,57% no Centro-Oeste e no Sul apenas 2,31%. Tabela 1: Produção brasileira de maracujá em 2009 Região fisiográfica Área colhida (ha) Quantidade produzida (t) Rendimento médio (t/ha) Participação na produção (%) Norte ,06 5,15 Nordeste ,29 73,61 Sudeste ,97 15,37 Sul ,75 2,31 Centro-Oeste ,14 3,57 Brasil ,15 100,00 (Fonte: IBGE, 2011). 15

16 O maracujazeiro começa a produzir frutos no primeiro ano de plantio, mas o período de vida econômico é relativamente curto, devendo ser substituído a partir do 4º ou 5º ano, sendo que o seu maior rendimento é obtido no segundo ou terceiro ano de plantio, decaindo nos anos seguintes (EMBRAPA, 2001). O período de colheita é satisfatório na maioria das regiões brasileiras e pode-se obter até duas ou mais safras de frutos por ano, dependendo das condições climáticas da região. As primeiras colheitas do maracujazeiro podem ser realizadas de 8 a 9 meses após o plantio. Os frutos devem ser retirados ainda presos na planta quando estiverem amarelados e os frutos caídos devem ser recolhidos rapidamente, pois ficam expostos ao sol e por doenças, assim perdem água facilmente e ficam murchos. O crescimento do maracujazeiro é favorecido nas regiões com calor e umidade e menor em períodos prolongados de seca e em clima frio (CENTEC, 2004; SAABOR, 2004). A planta se desenvolve preferencialmente em solos areno-argilosos com bom teor de matéria orgânica, desde que sejam profundos, férteis e com boa drenagem, com ph entre 5,0 e 6,5 e altitude entre 100 e 900 metros com topografia plana a ligeiramente ondulada (CENTEC, 2004). A casca do maracujá e as sementes representam cerca de 40% a 50% e 6% a 12% respectivamente, do peso da fruta e são considerados resíduos industriais. Estudos na área para desenvolvimento de novos produtos utilizando os resíduos do maracujá como matéria-prima devem ser pesquisados para que eles sejam aproveitados e incluídos na alimentação humana (REOLON, 2008). O albedo da casca (parte branca) é rico em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, cálcio, fósforo e fibra. Nas sementes pode ser extraído óleo de aproveitamento industrial, seu percentual pode atingir cerca de 25,7% do peso do farelo seco obtido e possui alto teor de ácidos graxos insaturados (BENEVIDES 2009). As plantações de maracujá são afetadas por muitas doenças, estas quando não controladas corretamente restringem seu cultivo. A expansão das áreas de cultivo em determinadas regiões tem contribuído muito para o surgimento de novas doenças (VALE, 2010). O maracujazeiro pode ser atacado por fungos, bactérias e vírus, as principais doenças em função da frequência e os danos causados são: antracnose, bacteriose, verrugose, virose do endurecimento do fruto, murcha ou fusariose e podridão de raízes (CENTEC, 2004). 16

17 A antracnose é uma doença provada pelo fungo (Colletotrichum gloeosporioides) favorecida pela alta umidade e temperaturas em torno de 26 a 28 C, ocorre principalmente no verão e presente na maioria das regiões produtoras. A disseminação do patógeno se dá principalmente pela água das chuvas, vento, mudas infectadas e sementes. Ainda que afeta todos os órgãos da parte área da planta, a incidência da doença é maior nas folhas, ramos e gavinhas jovens (VIANA et. al. 2003). Nos ramos, as manchas são inicialmente de coloração verde mais intensa e evolui para uma necrose alongada, chega a comprometer toda a circunferência do ramo (Figura 3), resultando na seca do ponteiro e levando a queda das folhas. Nos frutos novos a infecção do patógeno apresenta-se na forma de grandes manchas de aspecto oleosos. Após a contaminação, a comercialização do fruto é inviável no mercado, devido ação do patógeno na polpa, ocorrendo à fermentação e podridão do fruto (VALE, 2010). O controle da antracnose deve ser preventivo, como o emprego de mudas de origem conhecida, para a formação de um pomar sanitizado. A poda de limpeza com remoção de folhas, frutos caído e de partes mais afetadas melhora o arejamento da cultura e aplicação de fungicidas adequados, conforme a severidade da doença. (VIANA et. al. 2003; NOGUEIRA, 2009). Figura 3: Necrose de antracnose nos ramos e nos frutos causada por Colletotrichum gloeosporioides. (Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002) A bacteriose é uma doença causada pela bactéria patogênica Xanthomonas axonopodis, causando a mancha oleosa no maracujazeiro, ocorre preferencialmente nas 17

18 estações chuvosas e quentes, apresenta semelhanças à antracnose, diferenciando inicialmente por apresentar pequenas manchas aquosas nas superfícies dos tecidos das folhas e frutos (Figura 4). O controle pode ser feito observando as condições de cultivo da plantação e corrigir e erradicar do meio de cultura as plantas contaminadas (JUNQUEIRA et. at. 2000). Figura 4: Manchas na folha e no fruto do maracujazeiro provocado pela bacteriose. (Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002) A verrugose ou cladosporiose é uma doença causada pelo fungo Cladosporium herbarum e pode afetar quaisquer partes aéreas da planta, principalmente tecidos em fase de crescimento (Figura 5), o que prejudica muito no desenvolvimento e na produção da planta. A doença pode-se apresentar em forma de verrugose quando ataca os frutos e cancrose presente em folhas e botões florais (NOGUEIRA, 2009). A fim de evitar a ocorrência de verrugose ações preventivas devem ser adotadas entre elas as podas sistemáticas de limpeza com remoção de ramos e frutos contaminados e adoção de um maior espaçamento entre as plantas (VIANA, 2003). 18

19 Figura 5: Lesões de verrugose em frutos e botões florais novos causadas por Cladosporium herbarum. (Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002) A murcha ou fusariose é uma doença bastante prejudicial ao maracujazeiro, pois causa fatalmente a morte das plantas infectadas. É provocada pelo fungo Fusarium oxysporum e ocorre em pequenos ou grandes focos distribuídos na cultura, uma das características de patógenos do solo. Contribuem para uma rápida disseminação da doença solos arenosos, ácidos, mal drenados e com quantidades insuficientes de fósforo. A doença provoca a murcha da parte aérea da planta (Figura 6) e impossibilitado-a de receber água e nutrientes e tendendo à falência de todos os órgãos (CUNHA, CARDOSO, 1998). O controle da doença deve ser concentrado na prevenção, por meio de rigor na seleção de mudas e de fornecedores de sementes para plantio e de forma estratégica impedir a entrada do fungo no pomar sadio (JÚNIOR, ALMEIDA, BARRETO, 2002). Figura 6: Maracujazeiros murchos e secos devido ao ataque de Fusarium oxysporum (Fonte: VIANA et. al., 2003) A podridão do pé ou do colo é uma doença causada pelos fungos Phytophthora cinnamomi e Phytophthora nicotianae e provoca podridão do pé ou colo (Figura 7) ou ainda raízes, podendo levar o maracujazeiro à morte. Os fungos penetram nos tecidos 19

20 epiteliais e faz a colonização, deteriorando os tecidos adjacentes de forma progressiva causando um estreitamento que resulta em seca e depois o amarelecimento total da planta (FISCHER et.al. 2007). A doença é favorecida por solos úmidos, argilosos, os de difíceis de drenagem e aqueles recém desmatados ou com material vegetal em processo de apodrecimento. Recomenda-se a escolha adequada do local de plantio, evitando solos úmidos e compactos, em áreas sem ventilação e em baixadas e durante a capinação evitar os ferimentos nas raízes e colo das plantas (CUNHA, CARDOSO, 1998). Figura 7: Necrose-do- colo do maracujazeiro causada por Phytophthora SP (Fonte: VIANA et. al., 2003) O endurecimento dos frutos é provocado pelo vírus do gênero Potyvirus, também conhecida como Wodness e que causa bastante preocupação para os agricultores, pois reduz drasticamente o período produtivo das plantas, o valor comercial dos frutos e a produtividade do maracujazeiro. O vírus pode ser transmitido por meios mecânicos e por espécies de pulgões ou enxertia. A doença caracteriza-se pelo mosaico foliar e os frutos são menores e deformados (Figura 8) e seu pericarpo é endurecido por isso à quantidade de polpa é menor devido ao espaçamento interno do fruto ficar reduzido (NOVAES, REZENDE, 2003). Algumas medidas devem ser tomadas para diminuir os focos da doença entre elas utilizar mudas sadias, eliminar as primeiras plantas que apresentarem os sintomas e erradicação de pulgões nas plantações e em regiões próximas (PIERO et.al., 2006). 20

21 Figura 8: Folha e frutos do maracujazeiro contaminados afetados pela doença do endurecimento-dos-frutos. (Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002) 2.4 ROTULAGEM NUTRICIONAL Em relação à classificação e à padronização de néctar a legislação brasileira é bastante específica e clara. A padronização é importante para que se mantenham as características naturais da fruta e obtenha a uniformidade. No país, todas as bebidas são registradas com denominações distintas e legais (PEREIRA, 2007; MAPA, 2009). A rotulagem nutricional é toda descrição designada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento e essas informações estão preconizadas nas Resoluções n 359 e 360, aplicáveis à rotulagem nutricional de alimentos produzidos e comercializados qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores (ANVISA, 2003). O rótulo do alimento é uma maneira de comunicação entre o consumidor e o produto e nele devem constar as seguintes informações (ANVISA, 2005): - Nome do produto - Lista de ingredientes que compõem o produto - Conteúdo líquido (a quantidade ou volume que o produto apresenta) - Identificação do país ou local de produção e envase - Identificação do lote - Prazo de validade (dia e o mês quando o prazo de validade for inferior a três meses; mês e o ano caso o prazo de validade seja superior que três meses). - Informação nutricional 21

22 Outro ponto importante é a identificação da embalagem com o respectivo símbolo (Figura 9) é uma ferramenta importante de comunicação para o consumidor, pois possibilita a correta identificação e separação, contribuindo para que a embalagem seja descartada seletivamente e para o crescimento da reciclagem no país (ABRAE, 2004). Figura 9: Símbolo indicativo de reciclabilidade (Fonte: Associação Brasileira de Embalagem 2004) A informação nutricional obrigatória contida no rótulo é apresentada em forma de tabela. Nela contém informações nutricionais importantes que permite ao consumidor através de sua leitura a escolha de produtos mais saudáveis. Destacam-se abaixo as informações nutricionais obrigatórias e os modelos de apresentação que devem estar presentes nos rótulos (ANVISA, 2005): - Porção: é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento é consumido, para compor uma alimentação saudável. - Medida caseira: forma de medida utilizada pelo consumidor para medir alimentos. - Percentual de Valores Diários (%): é o quanto (em percentual) a porção do alimento contribui para atingir os valores diários em relação a uma dieta de 2000 calorias. -A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma de tabela (horizontal, vertical ou linear conforme o tamanho do rótulo). - Todos os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque). Segue abaixo (Tabela 2) um dos modelos de informação nutricional que pode ser apresentado nos rótulos: 22

23 Tabela 2: Modelo vertical de rótulo INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de... g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Valor Energético Kcal e kj % Carboidratos g % Proteínas g % Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans g g g % % - Fibra Alimentar g % Sódio mg % (*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (Fonte: ANVISA, 2005) No caso do alimento apresentar quantidades não significativas pode ser utilizado na rotulagem a Declaração Simplificada de Nutrientes (Tabela 3). Contudo, a declaração de valor energético e ou conteúdo de nutrientes de quantidade não significativa será substituída pela seguinte frase: Não contém quantidade significativa de... valor energético e ou nome dos nutrientes. Isso significa que o produto conforme a tabela abaixo, só apresenta em sua composição valor energético e carboidratos (ANVISA, 2008). 23

24 Tabela 3: Rotulagem com a Declaração Simplificada de Nutrientes INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de... g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético Kcal e kj % Carboidratos g % (*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (Fonte: ANVISA, 2005) Segundo a Instrução Normativa n 12, de 4 de setembro de 2003, o néctar de maracujá deverá aos obedecer os seguintes padrões de identidade e qualidade: apresentar cor variando entre amarela e alaranjada, sabor característico e aroma próprio. Deve conter um mínimo de 10g de suco de polpa de maracujá em 100g, mínimo de sólidos solúveis em 11,0 Brix (20 C), acidez mínima 0,25g/100g (expressa em ácido cítrico), mínimo 160mg/100g de ácido ascórbico e, no mínimo, 7,0 g/100g de açúcares totais (Tabela 4). Tabela 4: Padrão de Identidade e Qualidade para o néctar de Maracujá Mínimo Máximo Suco ou polpa de Maracujá (g/100g) 10,00 - Sólidos solúveis em Brix, a 20 C 11,00 - Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,25 - Açúcares totais (g/100g) 7,00 - Ácido ascórbico (mg/100g) 160,00 - (Fonte: MAPA, 2003) 24

25 3- MATERIAIS E MÉTODOS Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Enzimologia da Universidade Estadual de Goiás e no Laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos, da Faculdade de Farmácia/UFG, no período de 02 a 20 de maio de Neste capítulo, apresentam-se todas as análises físico-químicas realizadas para a bebida néctar sabor maracujá como a determinação de acidez titulável, ph, acidez em ácidos orgânicos, sólidos solúveis em graus Brix,vitamina C e valor diário de referência (VD%) Foram analisadas 08 amostras de néctares de maracujá, de 08 marcas diferentes, adquiridos em supermercados de Anápolis-GO, entre os meses de março e abril de As amostras foram constituídas de 02 unidades de venda de cada marca, por data de fabricação e lote DETERMINAÇÃO DO ph O teste de ph foi determinado de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), em triplicata, pipetou-se alíquotas de 5 ml de cada amostra de néctar em béquer de 50 ml e então efetuou-se a leitura direta do ph com o aparelho Digimimed DMPH-2 devidamente calibrado em soluções tampões de ph 4,0 e 7, DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA COM INDICADOR Esse método baseou-se na titulação com hidróxido de sódio até o ponto de viragem com o indicador fenolftaleína descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Pipetou-se 10 ml da amostra de néctar em frasco Erlenmeyer, foi diluída em aproximadamente 100 ml de água e adicionou-se 0,3 ml de solução de fenolftaleína. Procedeu-se a titulação em triplicata, com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob constante agitação, até o ponto de viragem, caracterizada pela coloração rósea. 25

26 V = número de ml da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio P = volume da amostra pipeta em ml M = molaridade da solução de hidróxido de sódio DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO Esse método foi determinado a partir da equação abaixo, considerando o ácido cítrico na amostra de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008). V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em ml M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = volume da amostra pipetado em ml PM = peso molecular do ácido cítrico em ml N = número de hidrogênios ionizáveis (em anexo 2) F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA A determinação de sólidos solúveis foi estimada pela medida de seu índice de refração por comparação com tabelas de referência (INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008). Ajustou-se o refratômetro Abbe digital de bancada modelo Q76780, para leitura de n em 1,3287 com água a 23, 6 C, foi transferido 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma de refratômetro. Após um minuto, leu-se na escala os graus Brix. Como a determinação do método foi realizada em temperatura ambiente acima de 20 C, corrigiu-se a leitura, adicionando a esta 0,32, conforme é apresentado na Tabela 10 no anexo 2. 26

27 3.1.4 ANÁLISE DA ROTULAGEM A análise da rotulagem foi realizada através da elaboração de tabela para comparar as informações contidas nos rótulos com as informações obrigatórias exigidas nos rótulos de alimentos e bebidas de acordo com a resolução RDC nº 360 (ANVISA, 2008) CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD) Calculou-se a porcentagem do valor diário de referência (%VD) das amostras de néctar de maracujá, do valor energético e do teor de vitamina C, foram utilizados os Valores Diários de Referência de Nutrientes (VRD) e de Ingestão Diária Recomendada (IDR) respectivamente, que constam no anexo da Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de Os valores diários de referência de nutrientes para valor energético é 2000 kcal e para o valor de ingestão diária recomendada de vitamina C é 45mg. Os cálculos para realização destes constam no anexo DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO Este método é aplicado para a determinação de vitamina C em alimentos in natura ou enriquecidos e foi baseado na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Homogenizou-se as amostras de néctar de maracujá e pesou aproximadamente uma quantidade de 5g de vitamina C de cada amostra e foram transferidas para Erlenmeyer de 300 ml com auxilio de aproximadamente 50 ml de água. Adicionou-se 10 ml de solução de ácido sulfúrico a 20%. Em seguida foi adicionado 1 ml da solução de iodeto de potássio a 10% mais 1 ml da solução de amido a 1%. Procedeu-se a titulação em triplicata com solução de iodato de potássio até coloração azul. = Vitamina C mg por cento m/m V = volume de iodato gasto na titulação 27

28 F = 8,806 ou 0,8806, respectivamente para KIO 3 0,02 M ou 0,002 M P = n de g ou ml da amostra 4- RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 ph Segundo a Tabela 5 observa-se que o valor médio do ph nos néctares de maracujá, variou na faixa de 2,78 a 3,03. Os valores são semelhantes aos encontrados por PINHEIRO et al. (2006), quando avaliaram cinco marcas de sucos integrais de maracujá, e encontraram para o parâmetro ph (2,17 2,72). Os valores encontrados também estão de acordo com o estudo de CAVALCANTI et al. (2006), que relataram ph menor que 4,0 para sucos de frutas industrializados. A legislação brasileira não estabelece um valor mínimo de ph como padrão de identidade e qualidade para o néctar de maracujá, porém é importante salientar que todos os valores de ph obtidos (Figura 10) foram abaixo de 4,0 pois para valores de ph acima 4,5 em sucos pode-se favorecer o crescimento microbiano. Os autores MORZELLE et. al.(2009) relataram que o ph final do néctar deve estar sempre abaixo de 4,0. Portanto os valores encontrados estão de acordo com a literatura. Tabela 5:Valores do ph Néctares A B C D E F G H Desvio ph (média) Padrão 3,03 +0,01 3,48 +0,01 2,87 +0,01 3,02 +0,01 2,85 +0,00 2,78 +0,01 2,81 +0,00 2,95 +0,01 28

29 Figura 10: Leitura do ph 4.2 AVALIAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO CÍTRICO A acidez nas marcas analisadas variou de 0,39g a 0,61g de ácido cítrico, foi observado uma variação de aproximadamente 55% entre as amostras B e G, isso pode ser em consequência dos frutos estarem em graus de maturação diferentes, pois segundo CHAGAS (1990), a acidez dos frutos varia com o grau de amadurecimento, quanto mais maduro, menor a acidez. As amostras C, F, G e H apresentaram valores mais elevados da acidez titulável, condizentes com o estudo de ROCHA et al. (2001) que afirma que para o processamento industrial de néctar é interessante o teor elevado de acidez titulável, pois diminui a necessidade de adição de acidificantes e propicia melhoria nutricional, segurança alimentar e qualidade organoléptica. Apesar da variação considerável, os valores encontrados (Figura 11) estão de acordo com a Instrução Normativa n 12 MAPA que dispõe os Padrões de Identidade e Qualidade para néctar de maracujá e exige um valor mínimo de 0,25g de ácido cítrico para cada 100g de néctar. 29

30 Tabela 6: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico Néctares Média da acidez titulável Desvio Padrão A 0,49 +0,66 B 0,39 +0,06 C 0,52 +0,13 D 0,43 +0,05 E 0,41 +0,15 F 0,55 +0,13 G 0,61 +0,21 H 0,52 +0,10 Acidez Titulável 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,49 0,39 0,52 0,43 0,41 0,55 0,61 0,52 0,25 Acidez Titulável Valor mínimo estabelecido pelo MAPA 0,1 0 A B C D E F G H Amostras de Néctares de Maracujá Figura 11: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico 4.3 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) nas oito marcas analisadas variou de 11,72 a 13, 82 (Tabela 7). Observou-se que a marca D apresentou um ºBrix ligeiramente mais alto, possui 13,82 gramas de sólidos solúveis em cada 100g de néctar, porém todos os valores estão de acordo com o exigido pelo Padrão de Identidade e Qualidade de néctar de maracujá, que preconiza um valor mínimo de 11.0 ºBrix (MAPA, 2003). 30

31 Os valores são semelhantes aos encontrados por Felipe et al. (2006), quando avaliaram quatro marcas de sucos tropicais de maracujá, e encontraram o teor de sólidos solúveis de 11,2 a 12,4º Brix. Segundo ENAMORADO et al. (1995) os frutos colhidos com mais de 50% de coloração amarela diminuem o conteúdo de sólidos solúveis totais e sugeriram que isto pode ter ocorrido devido à utilização de açúcares como fonte de carbono para a respiração. Tabela 7: Teor de sólidos solúveis totais Néctares Indíce de Refração (N D ) ºBrix A 1, ,72 B 1, ,02 C 1, ,52 D 1, ,82 E 1, ,72 F 1, ,82 G 1, ,42 H 1, ,52 Figura 12: Determinação de sólidos solúveis por refratometria 4.4 TEOR DE VITAMINA C 31

32 Como pode ser observado na Tabela 8, as amostras de néctar C e H não apresentaram a quantidade de vitamina C na tabela nutricional, dessa forma não cumpriram as exigências estabelecidas pela Resolução RDC n 360 da ANVISA. Nas amostras, ocorreu uma grande variação do teor de vitamina C entre as marcas analisadas, sendo o valor mínimo encontrado igual a 0,5 g (amostra H) e o máximo de 28,89g (amostra C) e todos os valores obtidos estavam bem abaixo do especificado no rótulo. A perda do teor do ácido ascórbico pode ser atribuída ao fato de ser uma vitamina que se degrada facilmente, principalmente em condições adversas como na presença de luz, oxigênio e calor. Podem ter ocorrido também, diferenças de qualidade dos frutos de maracujá, que podem ter sidos obtidos de diversas fontes, como centrais de abastecimento, outros Estados ou produção própria. Os valores são semelhantes aos encontrados por GOMES et. al. (2006) que estudaram a variação do teor de ácido ascórbico na polpa congelada de diferentes marcas, sendo o valor médio encontrado de 3,61mg/100g e o valor máximo de 13,19mg/100g e já na polpa in natura, extraída diretamente do maracujá, estes teores variaram entre de 11,28 e 11,79mg/100g. Outros fatores que podem ter contribuído para a perda significativa da vitamina C podem estar relacionadas às condições de processamento inadequadas como a incorporação de ar durante as etapas de processamento, que favorecem as reações aeróbicas de degradação, bem como a temperatura de armazenamento. Conclui-se que as amostras analisadas estão com o teor de vitamina C abaixo da necessidade diária recomendada para adultos sendo, preconizada atualmente em 45mg de acordo com a RDC n 269 de ANVISA. 32

33 Tabela 8: Valores do teor da Vitamina C Valores do Rótulo Valores Analíticos Obtidos Néctares Vitamina C (mg/100g) Valor de Referência (VD) Vitamina C (mg/100g) Valor de Referência (VD) A 10mg 23% 0,59mg 1,3% B 32mg 71% 20,85mg 46,3% C ,89mg 64,2 % D 24mg 53% 16,06mg 35,7 % E 15mg 33% 0,8mg 1,8 % F 51mg 102% 21,11mg 46,9 % G 30mg 66% 10,62mg 23,6 % H - - 0,5mg 1,1 % (-) Não consta no rótulo do produto 4.5 ANÁLISE DA ROTULAGEM OBRIGATÓRIA A Tabela 9 foi elaborada com objetivo de registrar as informações que identificam o produto e que são obrigatórias de acordo com a legislação vigente. Notase que a maioria das amostras de néctares segue as legislações de rotulagem com as informações obrigatórias necessárias. Na informação nutricional, apenas as marcas C e H não apresentaram a tabela nutricional atualizada, pois não continha o teor de Vitamina C, nas embalagens das outras marcas, as tabelas estavam completas. Todas as marcas, exceto a marca B, apresentaram a tabela nutricional na estrutura vertical e com o modelo de Declaração Simplificada de Nutrientes (Tabela 3). A tabela nutricional da marca B foi a mais completa, porém todas estão de acordo com o exigido pela ANVISA. Desde a publicação da RDC n 40 da ANVISA (2002) é necessário que os alimentos industrializados disponibilizem nos rótulos, as inscrições contém Glúten ou não contém Glúten, pois a intolerância ao glúten pode provocar a síndrome celíaca e a dermatite herpetiforme. Portanto todos os rótulos das amostras estão de acordo com a legislação. 33

34 É importante que as indústrias atendam as legislações de rotulagem para disponibilizar ao consumidor informações precisas e corretas sobre a composição do alimento favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais equilibrada e saudável. Tabela 9: Informações obrigatórias nos rótulos de néctar de maracujá Néctares de Maracujá Identificação A B C D E F G H Nome do produto Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Lista de ingredientes Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Conteúdo líquido Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Identificação do país de produção e Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta envase Lote 295 BH A T003 TP3 P3 P Prazo de validade 24/06/12 08/11/12 05/02/13 09/11/12 01/ /12/12 09/04/13 24/11/12 Informação nutricional Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Informações de glúten Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Contato do serviço de atendimento Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta ao consumidor Simbologia indicativa da Consta reciclabilidade Consta Consta Consta Consta Consta Consta Consta do material 34

35 5. CONCLUSÃO Todas as amostras avaliadas atenderam o mínimo exigido pela legislação vigente, quanto aos parâmetros de ºBrix para o teor de sólidos solúveis totais e acidez em ácido cítrico, apenas em relação ao teor de vitamina C, as amostras apresentaram valores bem abaixo do especificado no rótulo, confirmando a sensibilidade desta vitamina em relação ao processamento do néctar. Os valores de ph encontrados se mantiveram praticamente constantes. Nas informações nutricionais das embalagens dos néctares de maracujá, apenas duas marcas analisadas estavam com tabelas incompletas, estando as demais de acordo com a legislação vigente resolução, mostrando assim a necessidade da apresentação das informações nutricionais, para que o consumidor possa adquirir seus produtos conscientes de sua escolha. 35

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