ADITIVOS ALIMENTARES: DEFINIÇÕES, TECNOLOGIA E REAÇÕES ADVERSAS. Resumo

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1 Gláucia Ferreira de Lima Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). ADITIVOS ALIMENTARES: DEFINIÇÕES, TECNOLOGIA E REAÇÕES ADVERSAS Resumo Vários tipos de substâncias são adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Os aditivos são de grande utilidade quando usados dentro dos parâmetros qualitativos e quantitativos recomendados pela FAO/OMS. Recomenda-se que cada país verifique periodicamente o consumo total de cada aditivo para assegurar que a ingestão total do aditivo não ultrapasse as recomendações de ingestão diária aceitável. Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os efeitos nocivos ao homem, já que esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde. Palavras-chave: Aditivo alimentar. Aplicações tecnológicas. Reações adversas. Abstract Many types of substances are added to foods in order to modify their physical, chemical, biological or sensory characteristics. Additives are useful when used within the qualitative and quantitative parameters recommended by FAO/WHO. It is recommended to each country periodically check the total consumption of each additive to ensure that total intake of the additive does not exceed the acceptable daily intake recommendations. Beneath the toxicological point of view, several studies have been performed to verify the adverse effects on man, since these additives are not completely harmless to health. Keywords: Food additive. Technology applications. Adverse effects.

2 ADITIVOS ALIMENTARES: DEFINIÇÕES, TECNOLOGIA E REAÇÕES ADVERSAS 1 INTRODUÇÃO Os benefícios creditados a uma alimentação saudável e as mudanças nos padrões nutricionais dinamizaram intensamente todos os setores responsáveis pela produção de alimentos (FAI et al, 2000). Segundo Moutinho, a tecnologia aplicada pela indústria de alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil desses produtos tem gerado questionamentos quanto à segurança do emprego de aditivos alimentares (POLÔNIO; PERES, 2009). A legislação define aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais (BRASIL, 1997). Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os efeitos nocivos ao homem, já que esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde (PRADO; GODOY, 2003). A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), estabelecida com base nos dados científicos existentes desenvolvida pelo Comitê de Peritos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) (FAO/WHO, 1969). A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso (BRASIL, 1997). Vários tipos de substâncias são adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais (BRASIL, 2008). A utilização de aditivos visa fornecer grande variedade de produtos e controlar os agentes de alteração para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos, além de melhorar a aparência e a aceitabilidade do produto. A sociedade está experimentando a tendência ao consumo de produtos mais saudáveis, desejando menos quantidade de aditivos sintéticos nos alimentos e com impacto menor na saúde do consumidor (BOTRE, 2010). As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos mais naturais, com uma vida útil prolongada, mantendo a qualidade nutritiva e sensorial impulsionam a pesquisa de novos ingredientes (FAI et al, 2000). 2 TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES 102 Segundo a Portaria nº 540 (SVS/MS, de 27 de outubro de 1997), os aditivos podem ser classificados em: -Acidulantes: substâncias que aumentam a acidez ou conferem ou intensificam o sabor ácido aos alimentos. Exemplos: ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido cítrico (BRASIL, 1999).

3 - Agentes de Firmeza: substâncias que tornam ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interagem com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Exemplos: carbonato de cálcio, lactato de cálcio, citrato de cálcio (citrato tri-cálcico), cloreto de cálcio, sulfato de cálcio (BRASIL, 1999). - Agentes de Massa: substâncias que proporcionam o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. Exemplo: Polidextrose (BRASIL, 1999). - Antiespumantes: substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma. Exemplos: alginato de cálcio, mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e diglicerídios com ácidos graxos, ácido esteárico (BRASIL, 1999). - Antioxidantes: substâncias que retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. São adicionadas com maior frequência em óleos, gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco e similares, maioneses, produtos de cacau etc (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: ácido ascórbico, ascorbato de sódio, ascorbato de cálcio, ascorbato de potássio, ácido eritórbico (ácido isoascórbico) (BRASIL, 1999). - Antiumectantes: substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. São mais utilizadas em alimentos como sal de mesa, temperos e aromatizantes em pó (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: carbonato de cálcio, celulose microcristalina, sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH ), carbonato de sódio, bicarbonato de sódio (carbonato 4 ácido de sódio) (BRASIL, 1999). - Aromatizantes: substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Usualmente agrupados com os saborizantes ("flavorizantes"), podem ser subdivididos em essência natural, produto aromático, sápido, volátil e oleoso, extraído de vegetais, enquanto que o extrato vegetal aromático é um produto aromático e sápido obtido de plantas; e essência artificial, constituída por substâncias artificiais aromáticas, contendo ou não substâncias extraídas de vegetais (SCHVARTSMAN, 1982). - Corantes: substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Os corantes artificiais são os aditivos mais estudados e pesquisados, pois além de serem considerados por muitos como não essenciais ou mesmo justificáveis, vários têm demonstrado ação carcinogênica e um número significativo é considerado responsável por reações de hipersensibilidade (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: clorofila, caramelo I simples, vermelho de beterraba (betanina), carbonato de cálcio, dióxido de titânio (BRASIL, 1999). - Conservadores: substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Conservadores como nitratos e nitritos, além das propriedades conservantes, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: ácido acético, acetato de cálcio, ácido propiônico, propionato de sódio, propionato de cálcio (BRASIL, 1999). - Edulcorantes: substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. Podem ser naturais ou artificiais (FERREIRA; CAMARGO, 1993). Exemplos: sorbitol e xarope de sorbitol, manitol, isomalte, maltitol e xarope de maltitol, lactitol (BRASIL, 1999). - Emulsionantes/Emulsificantes: substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Exemplos: caseinato de sódio, gelatina, lecitinas, citrato monossódico, citrato dissódico (BRASIL, 1999). Gláucia Ferreira de Lima - Espessantes: substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. Exemplos: gelatina, ácido algínico, 103

4 ADITIVOS ALIMENTARES: DEFINIÇÕES, TECNOLOGIA E REAÇÕES ADVERSAS alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amônio (BRASIL, 1999). - Espumantes: substâncias que possibilitam a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Exemplo: metiletilcelulose (BRASIL, 1999). - Estabilizantes: substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Exemplos: caseinato de sódio, gelatina, carbonato de cálcio, acetato de cálcio, lecitinas (BRASIL, 1999). - Estabilizantes de cor: substâncias que estabilizam, mantém ou intensificam a cor de um alimento. Exemplos: carbonato de magnésio, hidróxido de magnésio (BRASIL, 1999). - Fermentos Químicos: substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Exemplos: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio (carbonato ácido de sódio), carbonato de amônio, bicarbonato de amônio (carbonato ácido de amônio), ácido glucônico (BRASIL, 1999). - Geleificantes: substâncias que conferem textura através da formação de um gel. Exemplos: gelatina, alginato de sódio, alginato de cálcio, agar, carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana) (BRASIL, 1999). - Glaceantes: substâncias que, quando aplicadas na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Exemplos: ácido esteárico, isomalte (BRASIL, 1999). - Melhoradores de Farinha: substâncias que, agregadas à farinha, melhoram sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Exemplos: ácido ascórbico, lactato de cálcio, sulfato de cálcio, óxido de cálcio, alfa-amilase (BRASIL, 1999). - Umectantes: substâncias que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Exemplos: lactato de sódio, lactato de potássio, sorbitol e xarope de sorbitol, manitol (BRASIL, 1999). - Realçadores de Sabor: substâncias que ressaltam ou realçam o sabor/aroma de um alimento. Exemplos: ácido glutâmico, glutamato de sódio (glutamato monossódico), glutamato de potássio (glutamato monopotássio), glutamato de cálcio (diglutamato de cálcio), glutamato de amônio (glutamato monoamônio) (BRASIL, 1999). - Reguladores de Acidez: substâncias que alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Exemplos: carbonato de cálcio, ácido acético, acetato de cálcio, ácido láctico, ácido málico (BRASIL, 1999). - Sequestrantes: substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos. Exemplos: ácido cítrico, citrato monossódico, citrato dissódico, citrato de sódio (citrato tri-sódico), citrato de potássio (citrato tripotássico) (BRASIL, 1999). A lista de aditivos alimentares constante da legislação vigente está sujeito à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos (BRASIL, 1997). A observação e reavaliação dos aditivos alimentares devem ser constantes para que a ingestão do aditivo não supere os valores aceitáveis. 3 USOS TECNOLÓGICOS 04 Os aditivos são de grande utilidade quando usados dentro dos parâmetros qualitativos e quantitativos recomendados pela FAO/OMS (FERREIRA, 1993). A utilização de culturas probióticas, por exemplos: Bifidobacterium e Lactobacillus, como aditivo em

5 Gláucia Ferreira de Lima diversos produtos lácteos, tem sofrido enormes progressos durante a última década; além dos benefícios em termos de nutrição e de saúde que proporcionam, as culturas probióticas podem também contribuir para melhorar o sabor do produto final, possuindo a vantagem de promover uma acidificação reduzida durante a armazenagem pós-processamento (GOMES; MALCATA, 1999). Em pesquisa voltada para a busca de compostos naturais, que apresentem propriedade antioxidante, foi analisado o resíduo que, usualmente, é descartado pela agroindústria no processo de beneficiamento de frutos de goiaba, considerando que esta fruta possui vários compostos que exibem propriedade antioxidante e que as cascas e as sementes de certos frutos exibem atividade antioxidante mais elevada do que a polpa, nos resultados obtidos frente ao potencial antioxidante, exibido pelo extrato hidroacetônico e hidrometanólico, o resíduo agroindustrial de goiaba pode ser apontado como uma interessante fonte alternativa de antioxidante natural (NASCIMENTO et al, 2010). O desenvolvimento de produtos, com baixo teor de gordura, baixas calorias e baixo colesterol são algumas tendências na indústria de alimentos e essa produção demanda a utilização de produtos com as propriedades dos lipídios, mas com conteúdo calórico reduzido. No mercado, estão disponíveis substitutos de gordura elaborados a base de carboidratos, proteínas ou componentes de gorduras e podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de zero a nove kcal/g, sendo facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico (MONTEIRO et al, 2006). Na indústria alimentícia, a quitosana oferece possibilidades de aplicações como soluções de viscosidade controlada, géis, filmes e membranas, microesferas e nanopartículas, segundo Campana-Filho, e ainda apresenta-se perfeitamente como agente conservante, considerando suas propriedades físico-químicas e o reconhecido potencial antimicrobiano e antioxidante (FAI et al, 2000). Os biopolímero, como os polissacarídeos de origem microbiana, são os mais estudados nos últimos anos devido a algumas vantagens de sua obtenção em relação às outras gomas e a preferência deve-se principalmente às suas propriedades e características funcionais, que estão relacionadas à capacidade de espessar, de manter partículas em suspensão e reter água, somadas às vantagens de uma produção independente das condições climáticas e sob condições controladas, possibilidade de utilização de matérias-primas regionais, maior rapidez na obtenção do produto acabado e necessidade de espaço relativamente pequeno (SOUZA; GARCIA CRUZ, 2004). Entre os biopolímeros mais utilizados, estão a goma xantana devido às suas propriedades espessantes e estabilizantes, produzida pela linhagem de Xanthomonas campestris, e a goma gelana com propriedades gelificantes, produzida pela bactéria Pseudomonas elodea (ERNANDES; GARCIA CRUZ, 2005). A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional (BRASIL, 1997). 4 ADITIVOS ALIMENTARES E REAÇÕES ADVERSAS Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações 105

6 ADITIVOS ALIMENTARES: DEFINIÇÕES, TECNOLOGIA E REAÇÕES ADVERSAS tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada em longo prazo. Vale ressaltar que as crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares (POLÔNIO, 2009). As reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, mas não devem ser desprezadas. O corante artificial tartrazina encontrados nos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas, sulfitos usados como conservantes em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e glutamato monossódico presente nos alimentos salgados como temperos (caldos de carne ou galinha) são relatados como causadores de reações (PEREIRA et al, 2008). A carboximetilcelulose sódica é um aditivo comumente utilizado como espessante e pode causar choque anafilático quando ingerido por pessoas sensíveis, bem como quadros de urticária crônica e até dermatite de contato em trabalhadores, a goma arábica (substância proveniente do vegetal Acacia Senegal), apesar da segurança do seu uso como aditivo em alimentos, casos de reações alérgicas como dermatite de contato, choque anafilático, rinite alérgica, asma e eczema, já foram relatados (OLIVEIRA et al, 2006). A população e a mídia geralmente responsabilizam os aditivos alimentares e os corantes pelo aumento da prevalência das alergias alimentares. A alergia alimentar propriamente dita, mediada pela IgE, pode ocorrer após a exposição a enzimas e outras proteínas vegetais ou animais utilizadas no processamento de alimentos (por exemplo, algumas enzimas e proteínas papaína, a alfa-amilase e a cochonilha), alguns aditivos podem causar agravamento de quadros de alergia pré-existentes como urticária, asma e a rinite (VOLP et al, 2009). Os estudos sobre os efeitos à saúde causados pelos corantes artificiais são insuficientes e bastante contraditórios, diversos autores relatam as reações adversas que podem causar, como reações alérgicas, enquanto outros demonstram a ação antitumoral de alguns deles (PRADO; GODOY, 2007). Embora, sem embasamento científico definitivo, indivíduos, com história de reações adversas ou suspeita de sensibilidade a alimentos, são comumente orientados a evitar o uso de produtos industrializados sintéticos e semi-sintéticos, bem como de adotarem a conduta rotineira de leitura, em detalhes, dos rótulos de cada produto antes de seu consumo (OLIVEIRA, 2006). A declaração dos aditivos alimentares, na lista de ingredientes constantes nos rótulos das embalagens, deve informar a função principal ou fundamental do aditivo no alimento e seu nome completo ou seu numero INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos (BRASIL, 2002). O Comitê conjunto FAO/OMS de peritos em aditivos alimentares, JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), em nível internacional, recomenda que cada país verifique periodicamente o consumo total de cada aditivo, com base em estudos de dieta, para se assegurar que a ingestão total do aditivo não ultrapasse a IDA (PRADO; GODOY, 2007). 106 REFERÊNCIAS BOTRE, D. A. et al. Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta. Rev. Ceres, Viçosa, v.57, n.3, p , mai/jun, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília:

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