INSPEÇÃO DE OVOS. Edson Antonio Rios Orientadora: Prof. Dra. Vanerli Beloti

Transcrição

1 INSPEÇÃO DE OVOS Edson Antonio Rios Orientadora: Prof. Dra. Vanerli Beloti

2 Produção Mundial de Ovos 23 5,3 3,2 1,9 Índia Empraba,2011

3 Consumo Mundial O Brasil ocupa 21 com um consumo de 148,8 U/a Enquanto o México consome 355 U/a.

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5 Composição do Ovo Considerado um alimento completo. As proteínas presentes possuem um alto valor biológico. Composição aproximada das diferentes partes do ovos (%) Componentes Casca Clara Gema Ovo inteiro Água 1 88,5 46,7 74 Proteína 3, Lipídeos 0 0, Minerais 95 0,5 1,1 0,1 Proporção do Peso Total 10,3 56,9 32,8 - Extrato Seco 98,4 12,1 51,3 26,5 (ORDÓÑEZ, 2005)

6 Composição e Estrutura da Casca A casca é rica em elementos minerais. Cálcio (98,2%), Magnésio (0,9%) e Fósforo (0,9%). Possui uma grande quantidade de poros a A superfície é recoberta por uma cutícula. Mucina (glicose, manose, frutose, galactose) Possuem duas membranas que juntas formam uma bolsa de ar

7 Composição da Clara Uma solução aquosa de proteínas de natureza viscosa. Varia entre 9,7% a 10,6%. Ovoalbumina, Conalbumina, Ovotransferrina, Ovomucóide, Lisozima e Ovomucina. É pobre em lipídios e vitaminas.sendo a mais abundante B 2. Possui quatro camadas. Externa fluida (3) Densa (2) Interna fluida Chalazas

8 Composição da Gema A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água. É onde se encontra a gordura do ovo. A composição e a cor da gema pode variar conforme a alimentação. A coloração amarelada é devido principalmente à presença de carotenóides. Sorgo Milho Caipira Revista Globo Rural

9 Fatores que Interferem nas Características de Ovos Raça Alimentação Valor Nutricional Idade Enfermidades Leghorn: ovos de casca branca. Rhode Island, New Hampshire, Plymouth Rock: ovos de casca marron.

10 Formação do Ovo Ovário. Formação da gema ou vitelo. Oviduto é dividido em cinco partes. Infundíbulo. Permanece por 15 minutos e é o local de fecundação. Magno. Três horas, deposição de 50% da clara e formação das chalazas. Istmo. Uma hora e trinta minutos, formação das membranas da casca Útero ou Glândula da casca 20 horas, adição do restante dos 50% da clara e formação da casca

11 Formação do Ovo

12 Resumo da Composição do Ovo

13 Contaminação Microbiana de Ovos

14 Barreiras Naturais Contra Microorganismos em Ovos In Natura

15 Primeira Linha de Defesa Cutícula e a Casca Poros Trocas gasosas, perda de água e porta de entrada de microrganismos Fonte:

16 Segunda Linha de Defesa Membranas Internas Filamentos proteicos arranjados em forma de rede Fonte: Atuam como filtros que retêm micro-organismos impedindo que eles atinjam o conteúdo dos ovos

17 Terceira Linha de Defesa Clara ou Albúmen. Alta viscosidade natural que dificulta o deslocamento das bactérias até a gema. ph do albúmen (7,2 a 9,2) auxilia no controle da multiplicação microbiana. A gema possui ph 6,0 estável. Componentes do albúmen: Lisozima: Destrói a para de bactérias Gram positivas. Ovotransferrina: Quelante de Ferro. Avidina: Complexante de Biotina.

18 Principais Contaminantes Bactérias da família Enterobacteriaceae. Salmonella enteritidis. Pseudomonas, Actinobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria e Yersinia (Ricke et al. 2001).

19 Fontes de Contaminação Primária. Contaminação transovariana. Secundária. Penetração através da casca. Manejo inadequado.

20 Fatores que Favorecem a Entrada de Micro-organismos. Alta Umidade Relativa. Temperatura. Defeito de casca. Sujidade. Alta carga microbiana.

21 Principais Contaminações Podridão (Contaminação bacteriana). Vermelha. Bactérias entericas. Verde. Pseudomonas auroginosas. Preta. Enterobactérias. Branca. Microbiota mista. Fúngica. Principalmente os filamentosos.

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23 Esteiras rolantes

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26 Legislação Ministério da Agricultura RIISPOA (03/1952) (Ultima atualização em 2007). Decreto (7/1965) Classificação de Ovo: Grupo,Classe, Tipo. Portaria 1 (2/1990) - Aprovar as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Resolução 5 (7/1991) - Padrão de Identidade e Qualidade para o Ovo Integral. Ministério da Saúde RDC 12 (02/2001) Padrão Microbiológico para Alimentos. RDC 35 (6/2009) - Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos.

27 Legislação Sempre que estiver escrito Ovo, é de galinha! Sendo os demais acompanhados pela espécie.

28 Legislação

29 Classificação Grupo. I Branco. II De cor. Casca de coloração avermelhada.

30 Classificação Segundo Qualidade Casca A* Limpa, Íntegra Sem deformação B* Limpa, Íntegra, Ligeira deformação, Discretamente manchada C Ovo Sujo Ovo Trincado Limpa, Íntegra, Defeito de textura e contorno, Manchada Câmara de Ar Fixa Máx. 4 mm Fixa Máx. 6 mm Solta Máx. 10 mm Albúmen Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Límpido Transparente Relativamente consistente Calazas íntegras Ligeiramente turvo Relativamente consistente Calazas íntegras Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas. Gema Translúcida Consistente Centralizada S/ desenvolvimento do germe Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe Descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze. * 5%

31 Classificação Segundo o Peso Tipo 1 (extra)* mínimo de 60g. Tipo 2 (grande)* mínimo de 55g. Tipo 3 (médio)* mínimo de 50g. Tipo 4 (pequeno) mínimo de 45g. Fabrico Uso industrial. * 10%

32 CLASSE (qualidade) GRUPO (cor) TIPO (peso)

33 Inspeção de Ovos Definições: OVO: ovo de galinha em casca. OVO FRESCO (8 C a 15 C).* OVO FRIGORIFICADO (0 C a 1 C). * CONSERVA DE OVOS. pasteurizados, resfriados, congelados (-12), adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados. OVO INTEGRAL GEMA CLARA * pelo menos 10% deve ser reinspecionado Portaria N 1 de 1990

34 Idade do Ovo OVO NOVO Casca porosa, áspera e fosca Clara espessa e firme Gema redonda, firme e no centro Membranas interna e externa aderidas à casca Fica submerso na água OVO VELHO Casca lisa e com certo brilho Clara quase líquida Gema dilatada Clara e gema misturadas Flutua quando imerso em água

35 Qualidade de Ovos Casca Mín. 0,33 mm PESAGEM QUALIDADE DA CASCA

36 Qualidade de Ovos MICRÔMETRO PAQUÍMETRO ESCALA MILIMETRADA

37 Qualidade de Ovos

38 Qualidade de Ovos

39 Qualidade de Ovos CLARA DENSA EXTERNA

40 Qualidade de Ovos ÍNDICE DA GEMA IG = H D

41 Qualidade de Ovos Volume drenado de espuma.

42 Qualidade de Ovos 7,6 à 9,2 Clara 6,0 à 6,5 Gema

43 Estabelecimentos Granja Avícola. recebimento, classificação,ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, oriundos da própria Granja produtora. Entreposto de ovos (mín 500 dúzias/dia). classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição de ovos. Fábrica de Conservas de ovos. local para recepção de ovos, ovoscopia, seleção, lavagem de ovos, quebra de ovos, industrialização, dependências frigoríficas, depósito de embalagens. laboratório para controle de qualidade.

44 Processo Industrial Recepção. Lavagem. Ovoscopia. Classificação. Embalagem. Expedição.

45 Condições para a lavagem Retirar ovos muito sujos. Água 35 à 45 C. Água clorada (< 50ppm). Não reciclar água. Sanitizantes e anti-espumantes adequados. Equipamento com água em spray e escovas rotativas. Secagem completa. Quaternários de Amônia Inorgânicos clorados Glutaraldeído Ácido Peracético

46 Lavagem

47 Ovoscopia É possível avaliar por esta prova: 1) a qualidade de casca, sua espessura, cascas trincadas; 2) o posicionamento da clara e da gema, o formato da gema; 3) a presença de corpos estranhos internos, manchas de sangue, embrião, desenvolvimento fúngico; 4) a câmara de ar, seu tamanho e aderência à casca. Deve ser realizada após à operação de lavagem.

48 Ovoscopia

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50 Ovos Impróprios para o Consumo TRINCADO FUNGO RUPTURA GEMA MANCHA SANGUE ANEL DE SANGUE CONTAMINAÇÃO EXTERNA OVO EMBRIONADO

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52 Classificação

53 Classificação Até 500 dúzias de ovos dia.

54 Embalagem

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56 Expedição

57 Industrialização de Ovos Ovos rejeitados na incubadora não deverão ser trazidos para Fábrica de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos.

58 Pasteurização Entende-se por pasteurizac ão: emprego conveniente do calor com o fim de destruir micro-organismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo. É permitido o uso de coadjuvantes Oxidase, catalase, peróxido. Bactérias e leveduras.

59 Temperatura de Pasteurização Produtos líquidos Temperatura ( C) Tempo mínimo (min) Clara de ovo (sem utilização de produtos químicos) 56,7 a 55,5 3,5 a 6 Ovo integral 60 3,5 Misturas c/ ovo integral (<2% de ingredientes que não sejam ovos) Ovo integral fortificado e misturas (24-38% de sólidos de ovo, 2 12% de outros ingredientes) 61 3,5 62 a 61 3,5 a 6,2 Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) 63,5 3,5 Ovo Integral doce (2 12% de açúcar adicionado) 61 3,5 Gema Pura 61 a 60 3,5 a 6,2 Gema Doce (2 12% de açúcar adicionado) 63,5 a 62 3,5 a 6,2 Gema Salgada (2 12% de adicionado) 63,5 a 62 3,5 a 6,2

60 Temperatura de Pasteurização

61 Sala de Quebra de Ovos Manual ou Automática. Temperatura controlada. 16 C

62 Sala de Quebra de Ovos Automática.

63 Sala de Quebra de Ovos Manual.

64 Pasteurização

65 Ovos Pasteurizados

66 Refrigeração Período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2 a 5 C). Exceção de claras ou produtos com >10% de sais. Tanques de armazenagem para o ovo líquido ou câmaras frias. MAGNANI, 2013 MAGNANI, 2013 MAGNANI, 2013

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68 Ovo em Pó Secagem. 121 C a 200 C - Atomização

69 Ovo em Pó

70 Ovo em Pó

71 Padrão Microbiológico Resolução N 5 (07/1991) Ovo Integral Líquido (OIL) Ovo Desidratado Contagem padrão 5x10 4 5x10 4 Coliformes Fecais Ausência em 1g Ausência em 1g Salmonella spp Ausência em 25g Ausência em 25g Stphylococcus aureus Auseência em 1g Auseência em 1g

72 Padrão Microbiológico RDC N 12 (01/2001) Salmonella sp 25g Ovo íntegro cru Ausência (n=5 c=0) Ovo pasteurizado, resfriado ou congelado Ausência (n=5 c=0) Ovo em pó Ausência (n=5 c=0) Coliformes a 45 C/ ml - n=5 c= 2 M=1 n=5 c=2 m=1 M=10 Estaf. Coag. Positiva/ml - n=5 c=1 m=10 M=5x10 n=5 c=1 m=10² M=5x10²

73 Anormalidades

74 Comer ovo cru faz bem?

75 Comer ovo cru faz bem? Não! Salmonela pode sobreviver em temperaturas de até 50ºC. Ovo cru possui fatores antinutricionais. Inibidores de enzimas digestivas (ovomucóide, ovoinibidor). ovotransferrina (quelante de ferro). avidina (complexante de biotina). Ovo cru digestão de apenas 50% das proteínas. Ovo cozido/ frito 90% digeridos.

76 OBRIGADO!