TA CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE LEITE E OVOS. 2 o SEMESTRE 2014 Profa. Mirna L. Gigante 5ª AULA PRÁTICA CONTROLE DE QUALIDADE DE OVOS

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Alana de Mendonça de Sintra
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1 TA - CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE LEITE E OVOS. o SEMESTRE 0 Profa. Mirna L. Gigante 5ª AULA PRÁTICA CONTROLE DE QUALIDADE DE OVOS PED C: Débora Parra Baptista Apoio: Elisabete Dias INTRODUÇÃO: A qualidade de ovos pode ser definida como um conjunto de características próprias que determinam sua aceitabilidade pelo consumidor. Sua qualidade não pode ser melhorada após a postura. Todos os procedimentos de processamento de ovo de consumo visam manter, pelo tempo mais longo possível, a qualidade (característica) original. Atualmente, o uso de tratamento da casca com óleo e a sua manutenção a baixa temperatura são as práticas mais usuais na manutenção da qualidade do ovo. Os binômios tempo x temperatura utilizados para a pasteurização de ovo integral ou parte de ovos tem como finalidade a destruição de microrganismos patogênicos, sem provocar alteração sensível da constituição física do ovo ou de partes do ovo. A conformação de uma proteína é frágil e em função disso diversos tratamentos podem provocar sua desnaturação. A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação sem rompimento de ligações peptídicas envolvidas na estrutura primária. Esta modificação pode afetar suas propriedades químicas, físicas e biológicas. Os agentes de desnaturação podem ser classificados em físicos (calor, frio, irradiação, ultravioleta, ultrassom, agitação, etc.) e químicos (alterações de ph, solventes, etc.). O conhecimento da estabilidade térmica dos ovos é essencial na aplicação de pasteurização eficiente e sem o risco de aumento de densidade, desnaturação, incrustações no processo. - AVALIAÇÃO DOS OVOS POR OVOSCOPIA: Objetivo: Avaliar as características da casca dos ovos, tamanho e posição da câmara de ar e características da gema (por exemplo, posição, manchas de sangue). ) Colocar os ovos ( amostras, com duplicata de avaliação) no bocal da luz e observar. ) Anotar as características observadas comparando as diferentes amostras. - AVALIAÇÃO VISUAL DE OVOS: Objetivo: Classificar os ovos de acordo com os critérios estabelecidos no Decreto , de 0 de julho de 965. Avaliar visualmente os ovos, classificando de acordo com os critérios da legislação descritos abaixo. Quanto à coloração da casca: I Branco II De cor Quanto à qualidade: Classe A constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra e sem deformação; b) câmara de ar fixa e com o máximo de (quatro) milímetros de altura; c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe.

que determinam sua aceitabilidade pelo consumidor. Sua qualidade não pode ser melhorada após a postura.

2 Classe B constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada; b) câmara de ar fixa e com máximo de 6 (seis) milímetros de altura; c) clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; d) gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe. Classe C constituída de ovos que apresentem: a) casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; b) câmara de ar solta e com o máximo de 0 (dez) milímetros de altura; c) clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas. d) gema descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe. Quanto ao peso: Tipo (extra) com peso mínimo de 60 g por unidade ou 70 (setecentos e vinte) gramas por dúzia. Tipo (grande) com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia. Tipo (médio) com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600 (seiscentas) gramas por dúzia. Tipo (pequeno) com peso mínimo de 5 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 50 (quinhentas e quarenta) gramas por dúzia. - DETERMINAÇÃO DO FRESCOR DOS OVOS PELA ESCALA DA UNIDADE HAUGH: Objetivo: Avaliar o frescor dos ovos através da escala da Unidade Haugh.. Pesar as amostras de ovo in natura e anotar o respectivo valor.. Quebrar os ovos sobre a superfície plana. Cuidado para não estourar a gema.. Como o auxílio da régua (escala Unit Haugh) ou paquímetro, medir a altura da clara próxima a gema. A régua deve ficar na posição vertical formando um ângulo de 90º entre o disco plano e a régua.. Converter os resultados para a escala UH, utilizando a tabela. Classificação dos ovos através da unidade Haugh, segundo as normas USDA AA (7 a 0) fresquíssimo (- dias) A (60 a 7) fresco (-7 dias) B ( a 59) regular (7-0 dias) C (0 a 0) não fresco (acima de 0 dias) OBS.: O frescor dos ovos depende da temperatura de armazenamento, umidade relativa (UR), condições da embalagem e principalmente a qualidade do ovo. DETERMINAÇÃO DO ph DA GEMA E DA CLARA: Objetivo: Avaliar a alteração do ph da gema e da clara durante o armazenamento. Separar clara e gema.. Determinar o ph de cada amostra no potenciôemtro

3 Tabela - Relação peso/ altura da albumina, baseados na escala UH da USDA. Altura (mm) Peso (g) 0, 0, 0,5 0,6 0,7 0,

70 78 85 9 56 8 6 70 78 85 9 57 7 60 70 78 8 90 58 6 59 69 77 8 90 59 6 59 69 77 8 90 60 5 58 68 77 8 90 6 58 68 76 8 90 6 57 67 76 8

4 TA - CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE LEITE E OVOS Controle de qualidade de ovos 5ª AULA PRÁTICA FOLHA DE RESULTADOS (Entregar no final da aula) Nome RA OVOSCOPIA AMOSTRA OBSERVAÇÕES Qual a finalidade da ovoscopia? Comparar as amostras analisadas quanto à qualidade da casca.

5 - CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS AMOSTRA OBSERVAÇÕES - FRESCOR DOS OVOS Amostra Escala Haugh Classificação Quais os fatores que podem afetar o frescor dos ovos? - ph da gema e da clara Amostra ph da gema ph da clara Após a postura e armazenamento dos ovos, observa-se uma alteração do ph da clara. Explique porque o dessa mudança do ph. 5

- ph da gema e da clara Amostra ph da gema ph da clara Após a postura e

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