ANÁLISE DA CONTAMINAÇÃO DE UTENSÍLIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR NO MUNICÍPIO DE BELO HORIZONTE-MG

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p , abr./jun ANÁLISE DA CONTAMINAÇÃO DE UTENSÍLIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR NO MUNICÍPIO DE BELO HORIZONTE-MG Isabel Cristina Pinheiro MAIA* Marlene Azevedo Magalhães MONTEIRO** Júlia Lopes da FONSECA*** Mônica Rabelo Lessa COELHO*** Stéffanny Laila Câmara LOPES*** RESUMO: Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constitui um problema de saúde pública no Brasil. Equipamentos e utensílios com má higienização têm sido responsáveis por toxi-infecções alimentares, apesar de todo o avanço tecnológico e controle de alimentos. Analisar o perfil microbiológico de utensílios (bandejas térmicas e refil) utilizados para servir os alimentos aos pacientes em dois hospitais do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10% do total de bandejas térmicas e refil de cada hospital, totalizando, 20 amostras da Unidade Hospitalar A e 25 amostras da Unidade Hospitalar B. Os utensílios submetidos à avaliação de suas condições de higienização seguiram a metodologia de análise de superfície através da técnica do swab-test da Association Offi cial Analytical Chemists. Nas Unidades Hospitalares avaliadas a contagem de S. epidermidis apresentou índice de colônias superior a 100UFC/4cm 2. Na Unidade Hospitalar A não houve crescimento de S. aureus e na Unidade Hospitalar B maior que 100UFC/4cm 2. Os resultados sugerem que as condições higiênico- sanitárias dos utensílios são insatisfatórias, podendo representar risco de contaminação aos alimentos. PALAVRAS-CHAVES: Avaliação microbiológica; unidade de alimentação hospitalar; utensílios. INTRODUÇÃO Os problemas decorrentes de alimentos perigosamente contaminados atingem de forma muito mais drástica os setores sociais excluídos e de baixa renda da população. Isto vem se agravando à medida que a população depende cada vez mais de refeições produzidas fora do domicílio. 25 Crianças, idosos e indivíduos imunodebilitados são considerados grupos de risco, uma vez que apresentam o sistema imunológico incompleto ou deficiente e, nestes casos, a ingestão de pequeno número de patógenos pode ser suficiente para causar doença. 9 De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são definidas como doenças usualmente infecciosas ou tóxicas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de alimentos, sendo que todas as pessoas estão sujeitas às doenças de origem alimentar. 22 Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, as DTAs são causadas pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão deste agente, ou de seu produto tóxico. Esta resolução estabelece os padrões microbiológicos sanitários para os alimentos e determina os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano. 25 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais dotados de infra-estrutura operacional e pessoal capacitado para o preparo de refeições. Não existem estatísticas referentes ao mercado de refeições servidas por cozinhas hospitalares; entretanto, o conjunto de refeições servidas em escolas, hospitais e forças armadas está estimado em 17 milhões/dia. 12 Diferentemente de indústrias alimentícias, nas quais a automação, com produção em escala e sequenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do processo, em Unidades de Alimentação e Nutrição, a lógica e as etapas de preparação dos alimentos muda diferentemente de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento das refeições, comprometendo a qualidade final do produto fornecido. 25 * Departamento de Ciências Biológicas e da Saúde Curso de Nutrição Centro Universitário de Belo Horizonte Uni-BH Belo Horizonte Minas Gerais Brasil. ** Departamento de Enfermagem Aplicada Curso de Nutrição Escola de Enfermagem Universidade Federal de Minas Gerais UFMG Belo Horizonte Minas Gerais Brasil. marleneaz@enf.ufmg.br. *** Centro Universitário de Belo Horizonte MG Uni-BH Curso de Nutrição Belo Horizonte Minas Gerais Brasil. 265

2 Dentre as principais fontes de DTAs estão os utensílios e equipamentos contaminados utilizados no preparo das refeições, responsáveis por 16% dos surtos. 3 As superfícies e equipamentos que entram em contato com o alimento durante a sua preparação podem se tornar focos de contaminação, principalmente quando não forem bem higienizados, 39 o que sugere a necessidade de medidas efetivas de controle. 27,36 No estado do Paraná de os fatores relacionados aos surtos de DTAs foram: a matériaprima contaminada com micro-organismo patogênico, os manipuladores, os equipamentos e contaminação cruzada. 2 Os surtos de DTAs decorrem, principalmente, de micro-organismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Camphylobacter jejuni, Yersinea enterecolitica, Escherichia coli, entre outros. 17,30,33 O Staphylococcus aureus é o principal micro-organismo causador de intoxicação alimentar. Cerca de 20 a 60% da população humana pode ser portador assintomático da bactéria. Os sintomas são geralmente agudos e se caracterizam por náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarréia. A recuperação se dá, em geral, em 24 a 48 horas. A presença em um alimento pode ser interpretada como indicadora de contaminação a partir de fossas nasais, boca e pele de manipuladores. 14,18,30 O Staphylococcus epidermidis é constituinte da microbiota normal da pele e das mucosas, podendo causar infecções em indivíduos expostos a fatores de risco. A infecção geralmente ocorre em ambientes hospitalares, durante tratamentos e intervenções cirúrgicas, em que são utilizados catéteres e implantes plásticos ou metálicos. A contaminação desses materiais biológicos geralmente ocorrem no ato da implantação, por bactérias da própria pele e mucosas do paciente ou, até mesmo, do pessoal de atendimento médico. 40 Como patógeno oportunista, o Staphylococcus epidermidis requer hospedeiros comprometidos para atuar como agente patogênico. Entre eles estão os recém-nascidos prematuros, nos quais o sistema de opsonofagocitose ainda não está totalmente desenvolvido. Nestes hospedeiros, o Staphylococcus epidermidis é uma importante causa de septicemia. 40 De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde - OMS, os manipuladores são responsáveis direta ou indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos. Mesmo os manipuladores aparentemente sadios podem abrigar bactérias patogênicas e contaminar os alimentos. 3,7 Para atender à legislação brasileira 8 e evitar a veiculação de micro-organismos patogênicos que colocam em risco a saúde dos usuários, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes como equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribui para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica. 10,20 Entre os fatores relacionados à redução dos riscos à saúde, destaca-se a adoção das Boas Práticas na produção de refeições e a qualidade sanitária dos alimentos. 7,10,11,29 O monitoramento e a verificação microbiológica do ambiente devem objetivar a determinação de patógenos de origem alimentar e organismos deterioradores. 1 Os erros dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos aderidos a estes se transformem em uma grande fonte de contaminação cruzada. 13 Por esta razão, a análise microbiológica destes materiais torna-se um importante indicativo da aplicação das boas práticas de fabricação. 39 Os padrões do Foods and Drusgs Administration - FDA e da American Public Health Association - APHA consideram utensílio limpo, aquele que possui menos de 100 UFC/utensílio, e sendo 2 UFC/cm 2 para equipamentos. 1,5 A Organização Panamericana da Saúde - OPAS considera contagens de aeróbios mesófilos de 0-10 (excelente), de 1-29 (bom), (regular), (mau) e maior que 100 (péssimo). 31 Muitos autores consideram estes padrões rigorosos para o Brasil, devido às suas condições climáticas, e adotam 50 UFC/cm 2 para bactérias mesófilas, e ausência de coliformes a 45 C, Bacillus cereus e Salmonella na área amostrada dos utensílios. 38 Outros autores, como Harrigan & Maccance 19 estabelecem que equipamentos e utensílios apresentando contagens na faixa de 5-25 UFC/cm 2, deverão ser lavados novamente e contagens acima de 25 UFC/ cm 2, indica situação não satisfatória de higiene. A legislação brasileira não estabelece limites para a contagem de micro-organismos em superfícies de processamento de alimentos. Porém, a simples presença do patógeno, em etapas posteriores à higienização e anteriores às operações de manipulação de alimentos, reforça a necessidade de higienização adequada, especialmente em alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrência de DTAs. 26,28 A utilização de micro-organismos indicadores, como as bactérias mesófilas e as Enterobaceriaceae, incluindo os coliformes totais e E. coli, servem como importante ferramenta para os sistemas de qualidade, por indicarem, quando presentes, deficiências na higienização. 15,16 Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi analisar o perfil microbiológico (Staphylococcus aureus e Staphylococcus epidermidis) de utensílios (bandejas térmicas e refis) utilizados para servir os alimentos em dois hospitais do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi desenvolvido em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, de natureza privada, na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais classificadas em Unidade Hospitalar A e Unidade Hospitalar B. A Unidade Hospitalar A tem a capacidade de produção diária de 460 refeições (almoço) e a Unidade Hospitalar B de 620 refeições (almoço). De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10% do total de bandejas térmicas e de refis de cada hospital, totalizando 20 amostras da Unidade Hospitalar A (200 bandejas térmicas e 200 refis) e 25 amostras da 266

3 Unidade Hospitalar B (250 bandejas térmicas e 250 refis). Estas amostras foram coletadas em um único dia, no período da manhã, após a sanitização das bandejas térmicas pelos responsáveis, e antes do porcionamento da refeição. A análise microbiológica das bandejas objetivou verificar a existência de riscos de contaminação cruzada. Os micro-organismos a serem pesquisados nos utensílios (bandejas térmicas e refis) utilizados pelas Unidades de Alimentação Hospitalar foram Staphylococcus aureus e Staphylococcus epidermidis. Os utensílios (bandeja térmicas e refis) submetidos à avaliação de suas condições de higienização seguiram a metodologia de análise de superfície através da técnica do swab-test da Association Offi cial Analytical Chemists. 4 Logo após a coleta, os swabs foram colocados em um tubo contendo Caldo Nutriente e, imediatamente transportado em caixa isotérmica ao Laboratório de Microbiologia Geral do Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH). As amostras foram inoculadas em Ágar Baird Parker (BP) acrescido de telurito com gema de ovo e incubadas a 37ºC durante 48 horas, e analisadas conjuntamente. Para a especificação das colônias crescidas quanto a serem ou não Staphylococcus aureus, além de se analisar o seu crescimento em Ágar BP, realizou-se a inoculação das mesmas em Ágar manitol. O mesmo contém açúcar manita, fermentado apenas por esta espécie do grupo de estafilococos. Após período de incubação, as placas de Ágar BP foram analisadas quanto à presença de colônias de Staphylococcus aureus, e quanto a serem típicas ou atípicas. Colônias típicas para Staphylococcus aureus possuem coloração negra, são puntiformes e circundadas por um halo branco opaco e outro, mais externo, transparente; as colônias atípicas são cinzentas, mucóides e desprovidas de halo (Staphylococcus epidermidis). 38 Para a análise dos resultados obtidos serão considerados os padrões do FDA e da APHA, e Organização Panamericana da Saúde 1, 5, 39 OPAS. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados quanto às condições higiênico-sanitárias dos utensílios (bandejas térmicas e refis) das Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares A e B estão descritos na Tabela 1. Nas UAN Hospitalares A e B a contagem de Staphylococcus epidermidis apresentou índice de colônias superior a 100UFC/4cm 2. Na UAN Hospitalar A não houve crescimento de Staphylococcus aureus, enquanto na Unidade Hospitalar B a contagem de colônias foi maior que 100UFC/4cm 2. A presença do Staphylococcus em um alimento ou superfície pode ser interpretada como um indicador de contaminação pelos manipuladores. 18 Além de ser indicativo de ausência de controle higiênico-sanitário dos processos de produção de alimentos e da qualidade de sanificação das superfícies destinadas ao contato com os alimentos. 35 Estes micro-organismos, quando em alimentos, se encontrarem condições de crescimento, produzirão toxina estafilocócica, que se não for a mais importante causadora de intoxicações alimentares, está entre elas. 18 O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas, boca e pele de manipulador e pode ser transmitido para os alimentos por contato direto ou indireto. Nos alimentos podem multiplicar e produzir enterotoxinas a partir de contagens em torno de 10 6 UFC/g. 7,21 O Staphylococcus epidermidis também predomina na pele e nas mucosas de indivíduos normais, e esta dominância está provavelmnte relacionada à sua capacidade de produzir bacteriocinas ativas contra bactérias gram-positivas que poderiam competir por nichos de colonização. 40 Ao contrário do Staphylococcus aureus, o Staphylococcus epidermidis não apresenta um grande arsenal de enzimas e toxinas, o curso das infecções tende a ser subagudo ou mesmo crônico. O sucesso de Staphylococcus epidermidis como patógeno está relacionado à sua capacidade de aderir a superfícies de polímeros, formando biofilmes. 40 De acordo com a Figura 1, observou-se que 25% das amostras analisadas da UAN Hospitalar A estavam contaminadas com Staphylococcus epidermidis, o que sugere condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Staphylococcus aureus e Staphylococcus epidermidis foram detectados em 8% e 20%, respectivamente nas amostras da UAN Hospitalar B, sugerindo também a existência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios (bandejas térmicas e refis) (Figura 2). Baseando-se nas recomendações da FDA 5 e APHA, 1 observou-se que os utensílios (bandejas térmicas e refis) das UAN Hospitalares A e B estão acima dos padrões de qualidade higiênicos-sanitários permitidos para este grupo de bactérias, com 28% e 25%, respectivamente, de utensílios contaminados. Em relação à análise dos resultados pela OPAS, 32 os utensílios (bandejas térmicas e refis) estão em péssimo estado higiênico-sanitário. Tabela 1 Contagem microbiológica dos utensílios (bandejas térmicas e refis) utilizados em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares privadas do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Unidade Hospitalar Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis (UFC/4cm 2 ) (UFC/4cm 2 ) A negativo >100 B >100 >

4 Unidade Hospitalar A 25% 75% Contaminados por Não Contaminados Staphylococcus epidermidis FIGURA 1 Contaminação dos utensílios (bandejas térmicas e refis) da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar A. Unidade Hospitalar B 20% 8% 72% Contaminados por Staphylococccus aureus Não Contaminados Contaminados por Staphylococccus epidermidis FIGURA 2 Contaminação dos utensílios (bandejas térmicas e refis) da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar B. 268

5 Estes resultados indicam risco de contaminação cruzada dos alimentos que podem veicular os patógenos e ou toxinas aos pacientes, 12 além das práticas de limpeza e sanitização não estarem sendo suficientes para eliminar a contaminação microbiológica, comprometendo a qualidade dos alimentos. 29 Resultados semelhantes também foram encontrados em outros estudos que avaliaram riscos de contaminação microbiológica em utensílios e equipamentos de UAN. Pires et al. 34 destacam que micro-organismos transferidos aos alimentos pelo homem, como Staphylococcus aureus são os principais responsáveis por surtos de toxiinfecções alimentares, resultado de uma má higienização por parte dos manipuladores. Em outro estudo realizado por Sharp et al. 37 sobre surtos de origem alimentar ocorridos em hospitais na Escócia durante , constatou-se que 1119 das 1660 cozinhas de hospitais encontravam-se abaixo dos padrões requeridos pela higiene alimentar. Segundo Ungar et al., 41 a manipulação inadequada de alimentos é a maior responsável pela maioria dos casos de doenças de origem microbiana transmitida por alimentos. Leles et al., 24 avaliando o grau de contaminação microbiana de facas e garfos de metal de restaurantes, encontraram falhas frequentes e acentuadas na higienização, revelando que mesmo os contaminantes mais sensíveis não foram inativados ou removidos a níveis aceitáveis. Em outro estudo realizado por Kochanski et al., 23 equipamentos, utensílios e superfícies de manipulação em uma UAN também não se encontravam dentro de limites aceitáveis para micro-organismos aeróbios mesófilos, resultado da ineficiência nas técnicas de higienização praticados no estabelecimento. O desgaste dos utensílios utilizados nas UAN aumentam progressivamente com o uso, multiplicando assim, a população microbiana. 32 Em uma UAN hospitalar, há uma maior vulnerabilidade do público-alvo, os pacientes hospitalizados, idosos e imunocomprometidos são mais susceptíveis a adquirir DTAs, quando não são estabelecidas condições higiênico-sanitárias satisfatórias na produção das refeições e higienização dos utensílios, principalmente aqueles de uso comum, compartilhado entre pacientes acometidos de diferentes enfermidades. 6 Apesar disso, pouca importância é dada aos alimentos como fonte de micro-organismos capazes de causar infecções hospitalares. Aproximadamente 50% das infecções que acometem pacientes hospitalizados são causadas por micro-organismos que colonizam o trato gastrintestinal. 15,33 Assim, para atender à legislação e não colocar a saúde dos usuários em risco com a veiculação de microorganismos patogênicos, deve-se prevenir a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como equipamentos e utensílios, o que irá contribuir para obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica. 35 Ressalta-se, ainda, que os micro-organismos aeróbios mesófilos podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com álcool a 70%. 23 Além disto, é importante conscientizar os colaboradores da UAN Hospitalar a importância da qualidade e do controle higiênico-sanitário na produção e distribuição das refeições, e a sua relação com a saúde dos pacientes internados. 6,35 CONCLUSÃO Os resultados obtidos sugerem que as condições higiênico-sanitárias dos utensílios (bandejas térmicas e refis) das UAN Hospitalares em estudo encontravam-se inadequadas, representando riscos de contaminação às refeições. Desta forma, é necessária a adequação do processo de higienização destes utensílios para que eles não se tornem um risco de toxi-infecção alimentar. Sugere-se ainda a conscientização dos manipuladores de alimentos por meio de capacitação periódica com temas relacionados à produção de refeições. Essas medidas possibilitarão um processo produtivo de qualidade, garantindo produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico, sanitário e microbiológico. MAIA, I. C. P.; MONTEIRO, M. A. M.; FONSECA, J. L.; COELHO, M. R. L.; LOPES, S. L. C. Analysis of utensil contamination in food and hospital nutrition units in Belo Horizonte-MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p , abr./ ABSTRACT: Outbreaks of foodborne diseases occur constantly and constitute a public health problem in Brazil. Equipment and utensils with poor hygiene have been responsible for food poisoning, despite all the technological advancement and food control. The aim of this study was to analyze the microbiological profile of utensils (thermal serving trays and refills) used to serve patient meals at two hospitals in Belo Horizonte, Minas Gerais. A representative random sample was chosen, with 10% of all thermal serving trays and refills from each hospital, totaling 20 samples from Hospital Unit A and 25 samples from Hospital Unit B. The hygiene conditions of the utensils were assessed with the surface analysis method, using the Association of Official Analytical Chemists swab-test. At the assessed Hospital Units, the colony count of S. epidermidis was higher than 100UFC/4cm 2. At Hospital Unit A, S. aureus was not found and, at Hospital unit B, the colony count was 100UFC/4cm 2. The results suggest that the hygiene-health conditions of utensils are unsatisfactory and can represent a risk of contamination of the foods. KEYWORDS: Microbiological assessment; hospital food unit; utensils. 269

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