CICLO FORMATIVO A VITICULTURA PARA ESPUMANTE ELABORAÇÃO MÉTODO CLÁSSICO A ODISSEIA DE UMA BOLHA DE CHAMPAGNE ORGANIZAÇÃO: APOIOS INSTITUCIONAIS:

Transcrição

1 CICLO FORMATIVO A VITICULTURA PARA ESPUMANTE Curso Prático, Guillaume BERLIOZ ELABORAÇÃO MÉTODO CLÁSSICO Curso Prático, Christophe GERLAND A ODISSEIA DE UMA BOLHA DE CHAMPAGNE Seminário, Gérard LIGER-BELAIR 15 e 16 nov 2016 Évora e Anadia 22 e 23 nov 2016 Anadia e Évora fev 2017 Évora e Vila Real ORGANIZAÇÃO: APOIOS INSTITUCIONAIS:

2 A VITICULTURA PARA ESPUMANTE Curso Prático, Guillaume BERLIOZ No âmbito do ciclo formativo para o vinho espumante, este curso contribui para aprofundar os aspetos vitivinícolas em particular. Tem como objetivo sensibilizar os participantes para os critérios a serem seguidos na produção de uvas adaptadas à elaboração de vinho espumante de qualidade. A expressão aromática das uvas é fundamental, uma vez que a prise de mousse salienta as características aromáticas do vinho de base, sendo particularmente desejável evitar por um lado os aromas herbáceos, mas também uma expressão muito marcada dos aromas varietais. da viticultura, produção e enologia, e outros profissionais NÍVEL: Aperfeiçoamento DURAÇÃO: ½ dia (9:00h às 13:00h) 15 de novembro de 2016, ATEVA Évora 16 de novembro de 2016, Museu do Vinho da Bairrada Anadia ORADOR: Guillaume BERLIOZ, consultor e gestor vitícola Sarl Berlioz (Champagne - França), exresponsável de viticultura do grupo Moet et Chandon de Champagne e Hennessy de Cognac. I. ESCOLHA DAS PARCELAS E DO MATERIAL VEGETATIVO Fisiologia da vinha: A água e a planta, Nutrição azotada, Balanço potássio/magnésio, Carga e superfície foliar Estudos de Terroirs característicos de vinho espumante: As rendzines champenoises e o seu regime climático Os solos da montanha de Reims (brun calcaire) Os solos do Chile e os recursos hídricos Os solos de limouxin e os 4 climas Os solos de Pomino. Os solos da Bairrada e Távora Varosa Castas e expressão aromática: Os grandes clássicos Características culturais e exigências Escolha de clones Outras castas Escolha de porta-enxerto: Elementos a considerar Porta-enxertos disponíveis no mercado Preparação do solo e plantação: Erros a evitar Instalação da parede vegetativa II. TRABALHOS VITICOLAS ANUAIS Investigação de fatores limitantes na vinha instalada: Fatores mensuráveis Descodificar a experiência dos antigos Objetivos de produção: Quantitativos: noção de carga Qualitativos: relação carga/superfície foliar O trabalho de poda: Fertilidade diferenciada dos gomos, Adaptar a modalidade de poda numa vinha instalada ou alterá-la? Os trabalhos em verde - limitar a acumulação da folhagem: Desladroamento e limpeza de gomos Erguida, formação da parede vegetativa Gestão da irrigação: Requisitos Volumes disponíveis Períodos críticos Proteção fitossanitária: Míldio e oídio, Botrytis e suas portas de entrada

3 ELABORAÇÃO MÉTODO CLÁSSICO Curso Prático, Christophe GERLAND No âmbito do ciclo formativo para espumantes, este curso prático permitirá uma atualização dos conhecimentos sobre aspetos difíceis de gerir (maturação, prensagem, evolução ), assim como os novos desenvolvimentos tecnológicos (gestão de oxigénio, crescimento levuriano, rolhamento, museletagem...) da elaboração de vinhos espumantes, com ênfase no método clássico. O objetivo é facultar indicações para adaptar o seu processo ao estilo de vinho desejado. Este curso inclui a análise sensorial de champagne e de espumante. de produção e enologia e outros profissionais DURAÇÃO: 1 dia (9:00h às 17:00h) 22 de novembro de 2016, Museu do Vinho da Bairrada Anadia 23 de novembro de 2016, ATEVA Évora ORADOR: Christophe GERLAND, responsável pela INTELLI OENO, 24 anos de experiência de trabalho (Comité Interprofessionnel dês Vins de Champagne, Champagne Pommery et Lanson, Station Oenotechinique de Champagne, ações de consultoria e numerosas formações efetuadas pela INTELLI OENO desde o ano de 2003). 1. ABORDAGEM AOS DIFERENTES MÉTODOS DE PRODUÇÃO - Método Champanhês (clássico ou tradicional) - Método Martinotti - Charmat (cuba fechada) - Método Ancestral - Método de Transferência - Método Contínuo - Gaseificação 2. VINHOS ESPUMANTES NO MUNDO - Volumes de produção - Regiões de produção - Castas utilizadas - Tradições 3. PROCESSO DE ELABORAÇÃO - Método Champanhês Da vindima à tiragem: elaboração do vinho base - Grau adequado de maturação da uva - Vindima (equipamentos, controlo) - Diferentes graus de prensagem: especificidade da prensagem do método Champanhês; programas, equipamentos de prensagem - Fracionamento do mosto e a sua clarificação - Fermentação alcoólica e malolática - Lotação: contribuição das diferentes castas; estratégias de pré-lotação e lotação; dicas para a obtenção de um estilo reprodutível. - Análise sensorial de vinhos base produzidos a partir de três castas de Champagne. - Clarificação e estabilidade do vinho: estratégia, produtos e equipamentos tradicionais; produtos e equipamentos inovadores (centrifugação, eletrodiálise). Da tiragem ao dégorgement- Preparação do vinho para a tiragem - Preparação do fermento - Prise de mousse (tomada de espuma) - Estágio - Remuage (remeximento) - Dégorgement (descapsulagem) e licor de expedição 4. ANÁLISE SENSORIAL DE VINHO ESPUMANTE - A preparação e o serviço - Aspeto visual - Aspeto olfativo - Aspeto gustativo - Prova de alguns Champagnes de diferentes origens e tipologias.

4 A ODISSEIA DE UMA BOLHA DE CHAMPAGNE Seminário, Gérard LIGER-BELAIR Depois da primeira parte do ciclo formativo, destinada a aprofundar os aspetos vitícolas, a análise sensorial e as fases específicas de produção de espumantes pelo método clássico, esta segunda parte é constituída por um seminário que faculta finalmente uma atualização sobre a investigação realizada pela Universidade de Reims na físico-química da efervescência. da viticultura, produção, enologia, vendas e marketing, turismo, escanções, wine media e outros profissionais DURAÇÃO: ½ dia Fevereiro de 2017 Évora e Vila Real (a definir) ORADOR: professor Gérard LIGER-BELAIR, Equipe Effervescence, Champagne et Application, Universidade de Reims. O Champagne surge no final do século 17, na abadia de Hautvillers, na proximidade de Epernay, sob o impulso de um visionário monge beneditino, Dom Pierre Pérignon ( ). Hoje, cerca de três séculos mais tarde, o Champagne transformou-se indiscutivelmente num mito. A valsa das bolhas numa flûte não é alheia a esta incrível notoriedade, e os espumantes em geral, há já alguns anos têm tido um desenvolvimento notório sem precedentes. Sem bolhas, o Champagne e os espumantes perdem todo o seu caráter e alma. Estas pequenas esferas de anidrido carbónico nascem no vinho gerando uma sucessão de fenómenos de uma insuspeita complexidade, despertando todos os sentidos do provador. Numa escala microscópica, o espetáculo da efervescência é impressionante! Há já quinze anos que a Universidade de Reims estuda os processos físicos e químicos que estão na origem da formação, ascensão e explosão das bolhas de Champagne. Procuram entender o movimento das bolhas e os mecanismos que estas induzem na prova. Tentam descrever a partir de equações cada etapa que marca a sua existência, desde a sua formação ao seu desaparecimento. Hoje, por exemplo, sabemos que estas têm origem em partículas muito finas ou nas imperfeições do vidro, que ascendem à superfície através do dióxido de carbono dissolvido, e explodem projetando minúsculas gotículas, difundindo eficazmente o aroma do vinho. Este seminário proporciona uma viagem ao coração de uma flûte de Champagne, à escala da bolha. Descubra a valsa das bolhas como provavelmente nunca terá visto... uma viagem ao coração da efervescência! No final, para celebrarmos o fim deste ciclo de formação, brindaremos com um Champagne especialmente selecionado pelo professor Liger-Belair.

5 Propinas e condições de inscrição: Ciclo Formativo A VITICULTURA para espumantes, 15 e inscrição Preço unitário: 115 (141,45 com IVA) 3 ou mais inscrições da mesma entidade Preço unitário: 95 (116,85 com IVA) ELABORAÇÃO Método Clássico, 22 e Preço unitário: 150 (184,5 com IVA) Preço unitário: 130 (159,9 com IVA) A ODISSEIA de uma bolha de Champagne, Preço unitário: 110 (135,3 com IVA) Preço unitário: 90 (110,70 com IVA) CURSO PRÁTICO A VITICULTURA para espumantes: francês, com TRADUÇÃO CONSECUTIVA. - A inscrição inclui: apresentação (power point) em português, certificado de participação e coffeebreak. - Data limite para inscrição: 13 de novembro de CURSO PRÁTICO ELABORAÇÃO Método Clássico: espanhol. - A inscrição inclui: apresentação (power point) em português, análise sensorial de vinhos, certificado de participação e coffee-break. CONDIÇÕES: - A inscrição poderá ser efetuada acedendo a ou enviando um para - As inscrições são consideradas válidas no momento da receção da ficha de inscrição; o pagamento deverá ser efetuado até à data limite de inscrição, por transferência bancária, colocando no descritivo da operação o número de inscrição que lhe foi atribuído, ou por cheque, enviado para o endereço postal da VINIDEAs (Regia-Douro Park Centro de Excelência da Vinha e do Vinho, Andrães- VILA REAL), e emitido à ordem de VINIDEAs, Desenvolvimento Enológico Lda. IBAN: PT Almoço livre. - Data limite para inscrição: 20 de novembro de SEMINÁRIO A ODISSEIA de uma bolha de Champagne: francês, com TRADUÇÃO CONSECUTIVA ou SIMULTÂNEA (a definir). - A inscrição inclui: certificado de participação e coffee-break. Os documentos para faturação serão emitidos com os dados indicados na inscrição, não sendo permitidas alterações posteriores à sua emissão. No caso das desistências não comunicadas, a VINIDEAs reserva-se o direito de cobrar 50% do valor da inscrição. O curso só se realizará mediante número mínimo de participantes.