Composição e maturação das uvas

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1 6 de setembro de 2015 Composição e maturação das uvas César Almeida

2 Ciclo vegetativo da videira Choro Floração Maturação Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abrolhamento Pintor Queda das folhas

3 Floração Pintor Maturação Pós vindima

4 Folhas importadoras Folhas exportadoras

5 EXPOSIÇÃO ÚTIL DA FOLHAGEM Zona exposta Zona parcialmente exposta Zona sombreada Normal Baixa

6 Para que o final de maturação das uvas decorra de forma natural é tambem necessário que exista um bom equilibrio entre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as folhas e os cachos. A folhagem existente tem que ter a capacidade de alimentar um determinado numero de cachos Folhagem verde bom final de maturação

7 Cacho Engaço 3 a 9% Bago 91 a 97%

8 Bago Película 10 15% Polpa 80 85% Grainha 3-5%

9

10 Transformação da uva Período herbáceo - da formação do pequeno bago até ao inicio da mudança de côr A uva está verde (clorofila), tem consistência dura Pintor - periodo em que os bagos mudam de côr; (+15 dias) Uvas brancas passam de verde a amarelo; Uvas tintas passam de verde a vermelho escuro; Além de mudar de côr, os bagos incham e tornam-se mais elasticos Período de maturação desde o pintor até à maturação; (+45 dias) Maturação fisiológica Vs Maturação tecnológica

11 Principais fenómenos da maturação da uva Crescimento do bago (ano seco bago pequeno) Acumulação de açucares Evolução dos ácidos Evolução dos compostos fenólicos* Baga Evolução dos compostos aromáticos* Fernão Pires Arinto Peso/bago Açucares Ac.Total * Mais dificeis de avaliar

12 A cinética da maturação é condicionada por diversos fatores: -Planta equilibrio entre parte vegetativa e produtiva; - Casta e porta-enxerto; - Clima - - Solo

13 Cinética da maturação 28-ago 04-set 11-set 18-set 25-set 02-out 11-out Açucar (gr/l) Acidez (gr/l)

14 Evolução de acidos ao longo da maturação 28-ago 04-set 11-set 18-set 25-set 02-out 11-out AcTart AcMal

15

16 Controlo de maturação Permite acompanhar a cinética da maturação e tomar decisões sobre a melhor data de vindima, em função do objetivo da produção. Parametros analizados Peso /bago Açucares AcidezTotal ph Os dados analiticos do controlo de maturação e a prova sensorial dos bagos permitem tomar decisões quanto à data optima de vindima

17 Através de uma colheita de bagos feita de uma forma criteriosa podemos avaliar a evolução da maturação das uvas e o seu potencial enológico numa determinada parcela É importante que esta amostra de bagos seja representativa de todos os cachos da parcela

18 Analise sensorial da uva J. Rousseau, Formação VINIDEAS, 2010 As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho, A maturação da uva é um fenomeno complexo que os metodos de analise não são suficientes para caracterizar, A analise sensorial é um método preciso mas é necessário ser normalizado

19 Como provar a polpa 1. Colocar 3 bagos na boca, 2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando sucessivamente entre a lingua e o palato, 3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas e as grainhas e guardar) 4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca

20 Como provar a pelicula 1. Colocar todas as peliculas na boca, 2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares, 3. Aplicar sempre a mesma intensidade de mastigação: ritmo, força, movimento da língua Não engolir Como provar as grainhas 1. Apreciar a cor, 2. Sentir a dureza da grainha ao esmagá-la com os dentes, 3. Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada 4. e, se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...

21 Provar a polpa, a pelicula e as grainhas 1. Exame visual e tátil 1. Resitencia mecanica dos bagos 2. Cor dos bagos 3. Destaque do pedicelo 2. Degustação da polpa 1. Aderência 2. Doçura 3. Acidez 4. Aromas herbáceos

22 Provar a polpa, a pelicula e as grainhas 3. Degustação da pelicula 1. Dureza 2. Intensidade tanínica 3. Acidez 4. Adstringência 5. Aromas herbaceos 6. Aromas frutados 4. Degustação das grainhas 1. Cor 2. Dureza 3. Adstringência 4. Aromas 5. Intensidade tanínica

23 Bibliografia consultada: - Peynaud, E.(1982) Conhecer e trabalhar o Vinho: - Cardoso et al (2005) - Tecnologia dos vinhos tintos- DRABL (EVB) Anadia - Cardoso, A.(2005) - Tecnologia de vinhos espumantes- DRABL (EVB) -Anadia Obrigada pela atenção Casta: Baga

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