RELATÓRIO DE ESTÁGIO ESTUDO DA VARIEDADE CHARDONNAY

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1 1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA RELATÓRIO DE ESTÁGIO ESTUDO DA VARIEDADE CHARDONNAY (Vitis vinifera L.) CULTIVADA NA SERRA GAÚCHA E SUA UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE Aline Grings Dambrós Bento Gonçalves, 2010 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

2 2 SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA ESTUDO DA VARIEDADE CHARDONNAY (Vitis vinifera L.) CULTIVADA EM DIFERENTES PONTOS DA SERRA GAÚCHA E SUA UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE Trabalho de conclusão apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus de Bento Gonçalves, como parte dos requisitos para obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e Enologia Orientador: Prof. Dr. Eduardo Giovannini Co-orientador: Dr. Francisco Mandelli Aluna: Aline Grings Dambrós Bento Gonçalves, 2010

3 3 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente aos meus familiares, pois me permitiram acreditar nos meus sonhos e lutar por eles, não questionando minhas motivações. Aos amigos, aqueles que desde o início me incentivaram a estar aqui. Também aos amigos que fiz durante esse percurso, grandes companheiros de estudos, dificuldades, mas acima de tudo, de muitas alegrias. Aos professores, em especial o grande mestre Eduardo Giovannini, por todos os ensinamentos, pela amizade e pelo incentivo em todos os momentos. Ao Dr. Francisco Mandelli, agradeço pela oportunidade de aprendizado que me foi proporcionada, pela paciência e também pelas cobranças, pois me ensinaram muito. Ao companheiro de trabalho, mas, sobretudo grande amigo Dalton Zat, pelas tantas ajudas, pela amizade e por tudo que me permitiu aprender. Ao Dr. Mauro Zanus e à Embrapa Uva e Vinho, pela possibilidade de participar das pesquisas e obter os dados que permitiram a realização desse trabalho.

4 4 RESUMO O presente trabalho apresenta o acompanhamento da variedade de uva Chardonnay (Vitis vinifera L.) cultivada em diferentes pontos da Serra Gaúcha, buscando através desse estudo avaliar o comportamento, adaptação e a existência de características particulares apresentadas pela cultivar nos locais estudados, as quais possam ser atribuídas às condições existentes nesses locais e o comportamento climático no período de estudo. Também é considerado o destino das uvas na elaboração de espumantes, produto que tem apresentado grande desenvolvimento na Serra Gaúcha ao longo dos últimos anos, de forma tanto quantitativa como qualitativa e com boas perspectivas futuras. A revisão bibliográfica realizada possibilita uma melhor compreensão do assunto, pois traz informações importantes sobre esses temas. Palavras-chave: Chardonnay, Serra Gaúcha, espumante

5 5 SUMÁRIO INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Chardonnay Sistema de condução espaldeira Fenologia Maturação ClimaVitícola Serra Gaúcha Espumantes Vinho Base Assemblage Licor de tirage Tomada de Espuma - Método Champenoise Dégorgement Características gerais do produto MATERIAL E MÉTODOS Vinhedos Fenologia Acompanhamento agronômico Avaliação das somas térmicas e de precipitação Somas térmicas Somas de precipitação Acompanhamento de maturação Análises de mosto Microvinificações e elaboração dos espumantes RESULTADOS E DISCUSSÃO Fenologia Acompanhamento agronômico Somas térmicas e de precipitação Análises de mosto Análises sensoriais...42 CONCLUSÕES...50 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...51 ANEXOS...57.

6 6 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1. Evolução da área (ha) com vinhedos de Chardonnay na Serra Gaúcha de 1995 a 2007, segundo dados do Cadastro Vitícola Gráfico 2. Somas das temperaturas-base 10 C, considerando o período entre brotação e colheita (ST. 10 B-C), floração e colheita (ST. 10 F-C) e mudança de cor a colheita (ST. 10 MDC-C)...37 Gráfico3. Médias das temperaturas diárias nos locais estudados, considerando o período de brotação a colheita (B C), floração a colheita (F C) e mudança de cor a colheita (MDC C)...38 Gráfico 4. Somas das precipitações pluviométricas nos períodos de brotação a colheita (SP B C), floração a colheita (F C) e mudança de cor das bagas a colheita (MDC C)...39 Gráfico 5. Resultados referentes à evolução do ph segundo análises realizadas a partir das amostras coletadas no período de maturação das uvas...40 Gráfico 6. Resultados referentes à evolução da acidez total segundo análises realizadas a partir de amostras coletadas no período de maturação das uvas...40 Gráfico 7. Resultados referentes à evolução dos sólidos solúveis totais segundo análises realizadas a partir das amostras coletadas no período de maturação das uvas...41 Gráfico 8. Resultados referentes á avaliação da intensidade de cor dos vinhos base e dos espumantes...42 Gráfico 9. Resultados referentes á avaliação da intensidade de aroma dos vinhos base e dos espumantes...43 Gráfico 10. Resultados referentes á avaliação da nitidez/fineza de aroma dos vinhos base e dos espumantes...43 Gráfico 11e 12. Resultados referentes à avaliação das diferentes intensidades aromáticas nos espumantes e vinhos base...44 Gráfico 13. Resultados referentes à análise da intensidade total de paladar nos vinhos base e espumantes...45 Gráfico 14. Resultados referentes à análise de fineza/nitidez de paladar nos vinhos base e espumantes...46 Gráfico 15. Resultados referentes à análise de estrutura/corpo nos vinhos base e espumantes...46

7 7 Gráfico 16 Resultados referentes à análise de persistência nos vinhos base e espumantes...47 Gráfico 17 e 18. Resultados referentes às análises de doçura, acidez, adstringência e amargor nos vinhos base e espumantes...48 Gráfico 19. Resultados referentes á análise de qualidade geral dos vinhos base e dos espumantes...49

8 8 INTRODUÇÃO Ao observar o panorama da viticultura no Rio Grande do Sul percebe-se um crescimento na área cultivada com castas de uvas finas. Entretanto, ao implantar novos vinhedos é fundamental que se avalie a adaptação da variedade ao local em que será cultivada e também a que tipo de produto se destina, pois disso depende a viabilidade futura do investimento. Ao considerar esses aspectos pode-se citar como exemplo positivo, o crescente consumo do espumante elaborado na Serra Gaúcha e também sua reconhecida qualidade. Essa é resultante não só da evolução tecnológica e empenho humano, mas, em grande parte, das condições favoráveis encontradas na região para produção de uvas com características adequadas à elaboração desse produto. Para elaborar espumantes, a uva deve apresentar estrutura ácida considerável, pois a acidez é responsável pelas características de frescor do produto. A princípio os vinhos para elaboração de espumantes devem apresentar um grau alcoólico mais baixo e acidez mais alta em relação ao vinho de mesa. Por isso a uva deve ser colhida antes de alcançar a maturação plena e nunca esperar a sobrematuração (FÁVERO et al, 2006). Já as uvas destinadas á produção de vinhos de mesa, principalmente tintos, de boa qualidade, necessitam de uma maturação avançada, o que devido ás condições climáticas de nossa região torna-se muito difícil em algumas safras. Nos últimos anos pôde-se observar um aumento expressivo no consumo de espumantes pelo público brasileiro, principalmente os produtos de origem nacional. A comercialização de vinhos espumantes elaborados no Rio Grande do Sul cresceu 18,25% em 2009, na comparação com Em resposta a crescente demanda, muitas vinícolas investem e se especializam na produção dessa bebida, pois a tendência é de que o crescimento 1 Disponível em acesso em 23/01/10

9 9 se mantenha nos próximos anos. Mas, para tanto, é necessário primeiramente que exista matéria-prima adequada à sua elaboração. Entre as uvas destinadas à elaboração de espumantes pode-se destacar a Chardonnay. Esta é conhecida pela versatilidade e capacidade de adaptação em locais com diferentes climas, sendo por isso cultivada em quase todas as regiões do mundo. A variedade de uva Chardonnay (Vitis vinifera L.) é de origem francesa, possivelmente da Borgonha. Foi introduzida em São Roque, SP, em 1930, e no Rio Grande do Sul em 1948, mas não houve difusão comercial desses materiais, que permaneceram nas dependências das estações experimentais de São Roque e de Bento Gonçalves. Somente a partir do final da década de 1970 que esta casta foi trazida de procedências diversas e difundida na Serra Gaúcha, tanto pelos órgãos de pesquisa como pela iniciativa privada (MELLO e MACHADO, 2008). A Chardonnay possui película branca e sabor simples a aromático, sua brotação é precoce e sujeita a prejuízos causados pelas geadas tardias. Apresenta boa adaptação às condições da Serra Gaúcha, com vigor e produtividade médios. Tem sido utilizada tanto na elaboração de vinhos finos tranqüilos como de vinhos espumantes, mostrando boas perspectivas de se manter no mercado pela qualidade dos produtos elaborados (GIOVANNINI, 2008). Sua área cultivada na região da Serra Gaúcha apresentou crescimento na última década. Há boas perspectivas quanto à variedade de uva Chardonnay cultivada na Serra Gaúcha, principalmente quando se trata da destinação à elaboração de espumantes. Contudo, é essencial conhecer melhor seu comportamento, que devido às muitas variações existentes dentro dessa região, podem levar a resultados distintos. Em vista disso, o trabalho apresentado irá considerar as características de uvas Chardonnay produzidas em diferentes pontos da Serra Gaúcha. Os vinhedos estudados nesses locais apresentam-se em diferentes situações as quais serão citadas, como também o acompanhamento fenológico, dados climáticos e acompanhamento da maturação. Também será considerado o destino dessas uvas na elaboração de vinho base e posteriormente espumante melo método Champenoise, apresentando os resultados obtidos em análises sensoriais.

10 10 Os dados obtidos através do acompanhamento realizado permitem conhecer melhor a adaptação da variedade nesses locais, bem como a existência de particularidades que possam ser atribuídas as diferentes características apresentadas por eles. O trabalho descrito foi desenvolvido na Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves na safra de 2008, fazendo parte do projeto de Arranjo Produtivo Local (APL) que visa a implantação de Denominações de Origem para a Vitivinicultura do Rio Grande do Sul. As condições analisadas em cada local mostram situações reais da vitivinicultura na região da Serra Gaúcha.

11 11 1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1.1 Chardonnay A Chardonnay é uma cultivar de videira pertencente ao grupo das Vitis vinifera L.. De acordo com a legislação brasileira somente se podem obter vinhos finos a partir de uva desta espécie. É originária da Borgonha, França. De película branca e sabor simples a aromático, dependendo do clone (GIOVANNINI, 2008). Variedade bastante homogênea, as diferenças substanciais referem-se principalmente à composição organoléptica. Possui folhas apicais soltas de cor verde dourada, folhas médias arredondadas, quase inteiras, de cor verde escuro. O cacho é médio, de tronco cônico, compacto e com uma asa evidente, o grão é médio, de cor amarelo dourada e casca de média consistência. A polpa é sucosa, doce de sabor simples e aroma mais ou menos evidente. 2 Figura 1 Chardonnay (Fonte VCR) 2 Disponível em acesso em 20/09/2009

12 12 É uma cultivar de brotação precoce, sujeita a prejuízos causados pelas geadas tardias. Adapta-se bem às condições de clima e solo da Serra Gaúcha, com vigor e produtividade médios, atingindo bom teor de açúcar nos anos favoráveis (MELLO e MACHADO, 2008). A brotação geralmente ocorre de 10/08 a 20/08 e a maturação de 06/01 a 15/01. É resistente a antracnose, sensível ao oídio e ás podridões e moderadamente sensível ao míldio. Os porta-enxertos recomendados são , SO4, 5C, 8B, 41B, 5BB, C e 420 A. Os clones promissores são: italianos VCR 4 (Musqué) e VCR 11; franceses 95 e 548 (GIOVANNINI, 2008). No Brasil, a variedade Chardonnay foi introduzida em São Roque SP em 1930 e no Rio Grande do Sul em Não houve difusão comercial desses materiais, que permaneceram nas dependências das Estações Experimentais de São Roque e de Bento Gonçalves. A partir do final da década de 1970, por interesse do setor vitivinícola, esta casta foi trazida de procedências diversas e difundida na Serra Gaúcha, tanto pelos órgãos de pesquisa como pela iniciativa privada (MELLO e MACHADO, 2008). A evolução da área cultivada com vinhedos da cultivar Chardonnay é indicada no Gráfico 1. GRÁFICO 1 Evolução da área (ha) com vinhedos de Chardonnay na Serra Gaúcha de 1995 a 2007, segundo dados do Cadastro Vitícola 2008.

13 13 De acordo com Zanus, 2005, não é fácil produzir um bom vinho de Chardonnay. Por ser uma uva fina, da espécie Vitis vinifera, exige uma série de cuidados desde a brotação até a colheita. É durante o período de maturação, no entanto que as preocupações são maiores. As uvas só amadurecem por completo se houver elevada insolação e as chuvas forem escassas, restringindo a quantidade de água no solo. A baixa umidade do ar também é fundamental, pois evita o desenvolvimento de fungos que causam a podridão dos cachos, como é o caso da Botrytis e da Glomerella. Essa variedade destaca-se pela capacidade de produzir vinhos bastante complexos, ricos e bem estruturados, com sabores e aromas frutados e que podem variar conforme a região. Caracteriza-se por ser uma uva bastante versátil e que se adapta com bastante facilidade a diferentes climas, estando distribuída por quase todas as regiões vitícolas ao redor do mundo. Seus vinhos podem variar tanto em acidez e corpo, como em frescor e untuosidade. Em climas frios possui acidez e estrutura destacadas. Nas regiões mais quentes apresenta-se com sabor mais intenso e acidez média. 3 Segundo Giovannini, 2008, a cultivar Chardonnay produz vinho branco, varietal fino, frutado, de médio envelhecimento ou espumante. É um dos vinhos brancos que aceita e se beneficia da fermentação e/ou maturação em barricas de carvalho. Produz vinho branco de características notáveis. Tem uma área cultivada estável no Brasil. Dos novos varietais é um dos que tem melhores perspectivas de se manter no mercado, pela qualidade do vinho. As uvas Chardonnay são ideais para a elaboração de vinhos espumantes, pois geram um vinho base relativamente neutro em aroma, o que é ideal para a produção de espumantes de elevada qualidade (EMBRAPA UVA E VINHO, 2008). Os aromas e sabores da Chardonnay são muitos, dependendo da região e do produtor. Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas cítricas (maçã verde, pêra, limão, lima tangerina), frutas tropicais (abacaxi, maracujá, pêssego, damasco, banana, manga), florais (acácia, flor de laranjeira), amanteigados (manteiga, cera, mel, melaço, bala toffee, fermento), amadeirados (baunilha, coco, tostado, nozes). Dependendo da região ainda pode-se encontrar: minerais, pedra de isqueiro e esfumaçado. 4 3 Disponível em < > acesso em 26/10/ Disponível em < acesso em 10/11/2009

14 Sistema de condução espaldeira Conforme Kuhn, 2003, citado por Giovannini, 2008, existem muitas formas de sustentação da videira. Cada região vitícola adota aquele que possibilite o equilíbrio buscado entre rendimento e qualidade. O sistema de condução espaldeira é um dos mais utilizados pelos viticultores nos principais países vitícolas. No Rio Grande do Sul, é adotado especialmente na Campanha e na Serra do Sudeste e por algumas vinícolas da Serra Gaúcha (EMBRAPA, 2003). A espaldeira é um sistema de condução no qual a ramagem e a produção da videira ficam expostas de forma vertical. A poda é mista ou em cordão esporonado. As varas são atadas horizontalmente aos fios da produção do sistema de sustentação do vinhedo. A zona de produção geralmente situa-se entre 1,00 e 1,20 m do solo. A altura do sistema de sustentação do solo até a parte superior é de 2,00 a 2,20 m (EMBRAPA, 2003). Tem como vantagens o fato de ter baixo custo e facilidade de implantação. Também torna mais fácil as operações mecanizadas, podendo-se inclusive fazer a poda e a colheita da uva com máquinas. Apresenta a desvantagem da baixa produtividade, que, entretanto, leva a uma graduação de açúcar um pouco superior à latada (GIOVANNINI, 2008). 1.3 Fenologia Fenologia: é o ramo da Ecologia que estuda os fenômenos periódicos dos seres vivos e suas relações com as condições do ambiente, tais como temperatura, luz, umidade, etc. (DE FINA & RAVELO, 1973). A fenologia varia em função do genótipo e das condições climáticas de cada região produtora, ou em uma mesma região devido às variações estacionais do clima ao longo do ano (LEÃO e SILVA, 2003). Os elementos de maior influência sobre o desenvolvimento, produção e qualidade da uva são a radiação solar, a temperatura do ar, a precipitação pluviométrica e a umidade

15 15 relativa do ar. Em todos os estádios fenológicos da videira pode-se perceber essa influência, desde o repouso vegetativo (inverno), brotação, floração, frutificação, crescimento das bagas (primavera), maturação (verão), até a queda das folhas (outono). Cada estádio fenológico necessita de uma quantidade adequada de luz, água e calor para que a videira se desenvolva e produza uvas de qualidade (MANDELLI, 2007). Segundo Giovannini, 2008, a videira permanece em repouso vegetativo até que a temperatura média atinja a sua temperatura de base. Para as condições médias esta temperatura é considerada 10ºC. Este valor, no entanto, é variável, sendo menor (próximo a 8ºC) em regiões frias, e maior em regiões quentes. Conforme Mandelli, 2005, as baixas temperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto são fundamentais para a videira, pois quanto mais frio for esse subperíodo, melhor será o repouso e melhores serão as condições para a brotação. Satisfeitas as necessidades em frio e atingida a temperatura de base, as escamas que cobrem as gemas se separam dando início á brotação. No início este crescimento é lento, quando as células dos brotos estão em ativa divisão. A medida que aumenta a temperatura, o crescimento e elongação dos brotos são cada vez mais rápidos. Em três a quatro semanas atingem o auge (GIOVANNINI, 2008). Na região Sul do Brasil a brotação das videiras geralmente ocorre no final do invernoinício da primavera. As videiras de brotação precoce, caso da variedade Chardonnay, começam a brotar no início de setembro, enquanto as tardias, no início de outubro. Nesse período a temperatura e a precipitação pluviométrica devem proporcionar boas condições para a brotação da videira. Geadas tardias podem causar danos, principalmente nas cultivares precoces, especialmente em vinhedos situados em locais que propiciam acúmulo de ar frio (GUERRA et al, 2009). O processo de florescimento induz a uma diminuição na velocidade de elongação dos brotos. Isto se deve à competição por nutrientes, afetando a atividade dos hormônios e das enzimas (GIOVANNINI, 2008). Conforme citado por Guerra et al, 2009, o período de floração-futificação inicia em meados de outubro para variedades precoces e se estende até metade de novembro para as tardias. Trata-se de uma das fases mais críticas, pois irá definir, em grande parte, a quantidade produzida na próxima safra. Nesse momento, o ideal é que ocorra tempo seco e ensolarado, com temperaturas superiores a 18 C.

16 16 A fixação dos frutos é resultado da polinização, fertilização e formação de sementes. Alguns dias após o período de florescimento, entre 50 e 60% dos pistilos e bagas mal formadas caem do cacho. Nesta fase há uma redução de carga total de frutos que ocorre naturalmente na videira, regulando sua capacidade de nutrir e amadurecer as uvas, com o estado geral da videira (GIOVANNINI, 2008). O conjunto de processos bioquímicos da maturação pode ser resumido como: a transformação da uva verde, dura e ácida em um fruto colorido, suave, doce e rico em aromas (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Durante o período de maturação, dias ensolarados e com reduzida precipitação são fundamentais para a obtenção de uvas sadias e com equilibrada relação açúcar/acidez, além de outros componentes, características essenciais para a elaboração de produtos de qualidade As precipitações também devem ser consideradas, se forem de maior intensidade, mas intercaladas por dias ensolarados, são menos prejudiciais do que a seqüência de alguns dias nublados e/ou de menor volume de precipitação. (GUERRA et al, 2009). As previsões das principais fases fenológicas são uma exigência sentida na viticultura moderna, uma vez que visam a otimização das operações culturais. Por exemplo, a previsão da data de brotação possibilita a organização e racionalização da poda, determinação do tratamento fitossanitário no inverno e, se necessário, dos tratamentos para homogeneizar e aumentar a porcentagem de brotação das gemas da videira (MANDELLI et al, 2003). As primeiras escalas para viticultura, que descrevem os vários estádios de desenvolvimento e permitem tomar medidas preventivas para as videiras, datam de Bagglioni, No entanto, a necessidade de maiores detalhes levou a criação de nova escala fenológica por Eichhorn e Lorenz, A tentativa de unificar a classificação dos vários estádios de desenvolvimento resultou no plano geral de codificação de estádios fenológicos, a escala BBCH, de Hack et al, 1992 (LORENZ et al, 1995). Nessa escala o esquema geral para a codificação dos estádios fenológicos está agrupado em dez estádios principais, denominados macroestádios, que correspondem aos períodos de desenvolvimento. Cada um desses está dividido em microestádios, que descrevem, com detalhes, as fases de desenvolvimento típicas da videira, através de uma numeração de 00 a 99 (LORENZ et al, 1995). Os macroestádios são os seguintes: 0 brotação, 1 desenvolvimento das folhas, 5 aparecimento das inflorescências, 6 floração, 7 desenvolvimento dos frutos, 8 maturação

17 17 9 início da dormência. Os maroestádios 2, 3, e 4, que correspondem, respectivamente, à formação de ramos laterais, desenvolvimento dos ramos e desenvolvimento vegetativo dos órgãos de reprodução, foram omitidos, pois não tem importância para a determinação da época específica para aplicação de defensivos agrícolas (LORENZ et al, 1995). Figura 2. Estádios fenológicos de desenvolvimento da videira, segundo a escala BBCH Fonte :Lorenz et al, 1995

18 Maturação A fase de maturação abrange o período que vai da mudança de cor até a colheita. Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e região de cultivo. Já a sobrematuração começa a partir do momento em que não há mais síntese notável de açúcares nem decréscimo apreciável da acidez (FÁVERO et al, 2006). As principais transformações que ocorrem nos constituintes da uva durante o período de maturação são as seguintes: crescimento das bagas, acúmulo de açúcares, diminuição da acidez, evolução dos compostos fenólicos, formação de aromas, evolução dos compostos nitrogenados e migração das matérias minerais (SILVA, 2006). Os fatores que afetam a maturação são diversos. Desde as características genéticas de cada cultivar e seu potencial de acumular açúcar. A soma térmica no período, em geral quanto maior essa soma, maior o acúmulo de açúcar. Também a produtividade do vinhedo, que quando excessiva impede uma devida maturação. O sistema de condução, estado sanitário das videiras, práticas de manejo e adubação nitrogenada também exercem influência na maturação das uvas (GIOVANNINI, 2008). A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função do país ou região de produção, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais reinantes em uma determinada safra. O critério mais utilizado é o teor de açúcar, outro é o teor em ácidos. Os dois geralmente são empregados juntos, pois o balanço entre teor de açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo muitas vezes determinante para sua qualidade geral (GUERRA, 2002). A qualidade da vindima está diretamente ligada à maturação da uva e os objetivos da produção estão ligados às características da fruta e ao potencial que o ambiente passa às mesmas. Esta não é uma fruta climatérica, portanto não melhora o paladar depois de colhida. Todas as alterações a partir daí são deteriorativas. Assim sendo, a uva deve estar no seu auge de qualidade no momento da vindima (GIOVANNINI, 2004). Nas condições climáticas da Serra Gaúcha, os meses determinantes do ciclo vegetativo das videiras, quando se foca a elaboração de espumantes, são dezembro, janeiro e fevereiro Durante este período, o número de dias de chuvas bastante elevado reduz a insolação, ao mesmo tempo em que as noites ficam frescas com temperaturas noturnas abaixo dos 20ºC. Estes dois fatos fazem com que as uvas mantenham um bom teor de acidez com um teor

19 19 moderado de açúcar. Este perfil de maturação caracteriza perfeitamente as uvas destinadas a espumantização, por outro lado, esta maturação por acontecer lentamente, favorece a formação de aromas finos e delicados 5 Para a elaboração de vinhos espumantes, empregam-se principalmente uvas brancas. Nesse caso, teores maiores de acidez são desejáveis (de 8 a 10 gramas de acidez total por litro de mosto), pois assim obtém-se um perfeito equilíbrio gustativo entre acidez elevada e o gás carbônico existente no produto final (GUERRA, 2003). O grau de maturação ideal varia de17 a 18ºBabo. 1.4 Clima vitícola O clima possui forte influência sobre a videira, sendo importante na definição das potencialidades das regiões. Ele interage com os demais componentes do meio natural, em particular com o solo, assim como com a cultivar e com as técnicas agronômicas da videira (TONNIETTO e MANDELLI, 2003). É um dos fatores que mais interferem na composição e qualidade das uvas produzidas em uma safra, principalmente durante o período de maturação. Sua interferência pode ser avaliada por elementos como: temperatura, pluviosidade, insolação, ventos, umidade relativa do ar e ocorrência de granizo e geada (GIOVANNINI, 2008). Segundo Tonietto e Mandelli, 2003, deve-se considerar três conceitos para diferenciar escalas climáticas de interesse para a viticultura: Macroclima, ou clima regional, que corresponde ao clima médio ocorrente num território relativamente vasto, exigindo, para sua caracterização, dados de um conjunto de postos meteorológicos; em zonas com relevo acentuado os dados macroclimáticos possuem um valor apenas relativo, especialmente sob o aspecto agrícola. Inversamente, um mesmo macroclima poderá englobar áreas de planície muito extensas. Mesoclima, ou clima local, que corresponde a uma situação particular do macroclima. Normalmente, é possível caracterizar um mesoclima através dos dados de uma estação meteorológica, permitindo avaliar as possibilidades da cultura da uva. A superfície abrangida por um mesoclima pode ser muito variável, mas nas regiões vitícolas, trata-se normalmente de 5 Disponível em acesso em 12/12/2009

20 20 áreas relativamente pequenas, podendo fazer referência à situações bastante particulares do ponto de vista de exposição, declividade ou altitude, por exemplo. Microclima, que corresponde às condições climáticas de uma superfície realmente pequena. Existem dois tipos de microclima: natural - que corresponde à superfícies da ordem de 10 m a 100 m; e, microclima da planta - caracterizado por variáveis climáticas como temperatura e radiação, medidas por aparelhos instalados na própria videira. No plano mundial, a grande diversidade macroclimática existente nas regiões vitícolas é responsável por uma grande parte da diversidade encontrada em termos de produtos vitícolas, de qualidade e de tipicidade dos vinhos. Dentre os elementos mais importantes dos fatores naturais, encontramos o clima da região vitícola, o clima da safra e a "Unidade Terroir de Base" - UTB (interação mesoclima x solo) (TONIETTO, 1999). As características climáticas da vitivinicultura brasileira são bastante particulares e distintas daquelas encontradas na maioria dos países vitivinícolas. Tal situação confere aos produtos um conjunto de características e uma tipicidade própria. Essa tipicidade deve-se em grande parte ao efeito clima. Os vinhos produzidos de uvas européias apresentam tipicidade que varia de região para região nas condições brasileiras (TONIETTO e MANDELLI, 2003). Para que amadureça seus frutos a videira tem necessidade de calor, especialmente no período entre a floração e a maturação das uvas. No período final exige temperaturas próximas aos 30 C, para que a acidez não seja muito elevada. A soma das temperaturas necessárias varia com a cultivar, sendo menor nas de ciclo precoce (Chardonnay e Pinots) e maior nas de ciclo tardio (Moscato) (GIOVANNINI, 2008). Também de acordo com Giovannini, 2008, a videira, especialmente a V.vinifera, prefere um clima seco, com precipitações entre 400 mm e 600 mm anuais, mas suporta pluviosidades maiores. O ideal seria que as chuvas fossem bem distribuídas dentro do período, ou que houvesse chuvas no inverno e início da primavera, para uma boa brotação e crescimento dos ramos, e que o verão fosse seco, para uma melhor e mais completa maturação da uva. Períodos secos são bem suportados pela videira, dependendo do tipo de solo, do portaenxerto e da densidade de plantio. Na Serra Gaúcha, como todas as regiões apresentam chuvas superiores ao limite mínimo para o desenvolvimento da videira, o que pode tornar-se limitante é o excesso de precipitação. Em princípio, quanto menos chuva, melhor a uva produzida.

21 Serra Gaúcha A Encosta Superior do Nordeste do Rio Grande do Sul, conhecida como Serra Gaúcha, é a principal região vitivinícola do Brasil com cerca de 40 mil hectares de vinhedos. Trata-se de uma viticultura de pequenas propriedades, pouco mecanizada devido à topografia acidentada, onde predomina o uso da mão-de-obra familiar. 6 Essa região possui cerca de estabelecimentos rurais, dos quais mais de 80% pertencem a vinicultores distribuídos em 28 municípios, representando a maior parte da produção nacional de vinhos. As propriedades possuem em média 15 ha de área, sendo de 40 a 60% agricultáveis, e destes em torno de 2 ha cultivados com videiras. A atividade apresenta grande importância econômica e social e pela alta rentabilidade por unidade de área, atua como agente viabilizador da permanência do homem no meio rural, especialmente nas pequenas propriedades (MATSUOKA, 2006). O cultivo de uvas nessa região data do final do século XIX. A principal área de cultivo para a elaboração de vinhos finos está localizada, sobretudo na margem esquerda do Rio das Antas, em Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul, Garibaldi, Caxias do Sul, Farroupilha e municípios vizinhos (GUERRA et al 2009). FIGURA 2 Região da Encosta Superior do Nordeste, RS, principal região vitivinícola do Brasil Fonte: acesso em 18/12/ Disponível em acesso em 06/12/2009

22 22 As coordenadas geográficas e indicadores climáticos médios da Serra Gaúcha são: latitude 29ºS, longitude 51ºW, altitude m, precipitação 1700 mm anuais, temperatura 17,2ºC e umidade relativa do ar 76% 7 A Serra Gaúcha apresenta condições climáticas distintas da maioria das regiões vitícolas mundiais. A disponibilidade heliotérmica possibilita o cultivo de videiras tanto de ciclo vegetativo precoce quanto tardio, se caracteriza também pela ocorrência de verões temperados e úmidos, o que possibilita a obtenção de vinhos brancos ou tintos, com tipicidade própria, distinta da obtida na grande maioria das regiões no plano mundial (TONIETTO et al, 2008). Embora essa região apresente elementos globais de identidade quanto aos fatores naturais, é formada por áreas que se diferenciam quanto ao aspecto topográfico, edáfico e climático (FACALDE, 1999). Na Serra Gaúcha pode-se verificar a presença de três grandes agrupamentos topoclimáticos: clima vitícola temperado quente e de noites temperadas, clima intermediário e clima vitícola muito quente e de noites quentes. A maior variabilidade é percebida em relação à temperatura do ar. As situações mesoclimáticas distintas possibilitam obter uma diferenciação quanto à fenologia e, conseqüentemente, quanto às características dos vinhos elaborados com uvas provenientes de diferentes condições (MANDELLI et al, 2009). Conforme Giovannini, 2004, a noção de solo com vocação vitícola evoca, de preferência, os pendentes, pouco férteis, muito bem drenados, indicados para propiciar uma vindima moderada em quantidade e com um teor de açúcar elevado. No rio Grande do Sul, videiras são cultivadas tanto nos solos arenosos de Santana do Livramento (originados de arenito), nos francos de Pinheiro Machado (originados de granito) e nos franco-argilosos (originados de basalto) da Serra Gaúcha (GIOVANNINI, 2008). Os solos da Serra Gaúcha do Rio Grande do Sul, são pouco desenvolvidos, apresentam médios ou altos teores de matéria orgânica, textura argilosa ou franco-argilosa e baixos teores de óxido de ferro (CASALI et al, 2007). Nessa região predominam os Argissolos brunoacinzentados. Esses se caracterizam por serem profundos a muito profundos, com drenagem moderada ou imperfeita, que os mantém saturados com água em determinados períodos do ano (STRECK et al, 2008). As videiras são cultivadas predominantemente em solos rasos, 7 Disponível em acesso em 18/12/2009

23 23 pedregosos e com afloramento de rochas, cuja topografia varia de moderada a severamente ondulada, com declividades que podem chegar a 75% (MATSUOKA, 2006). 1.6 Espumantes Espumante é o vinho cuja efervescência, proveniente do dióxido de carbono (CO 2 ), resulta de uma segunda fermentação alcoólica que ocorre em um vinho-base, quando se adiciona açúcar, leveduras e nutrientes, podendo ser realizada dentro de garrafas (método Champenoise) ou em grandes recipientes fechados (método Charmat), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20 C e com um conteúdo alcoólico de 10% a 13% (LONA, 2001). Segundo EMBRAPA UVA E VINHO, 2008, no Brasil, o termo Vinho Espumante é regulamentado por lei e serve para designar aqueles vinhos que seguem um processo de elaboração com dupla fermentação natural para a produção de gás carbônico, a partir de uvas européias finas, como a Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. O Espumante Moscatel, por sua vez, é elaborado a partir de uvas Moscatos, com um método semelhante ao empregado na região de Asti (Piemonte). Os vinhos espumantes são produzidos em quase todas as regiões vinícolas do mundo, com destaque para França, Espanha, Itália, Nova Zelândia, Brasil, Chile, Argentina e outros. No Brasil as principais regiões produtoras são a Serra Gaúcha e o Vale do São Francisco (FÁVERO et al, 2006). O início da produção de vinho espumante em nosso país ocorreu em 1913 em Garibaldi RS, na vinícola de Manuel Peterlongo Filho, utilizando o método Champenoise. Seu filho Armando Peterlongo deu prosseguimento ao trabalho, aprimorando as instalações e os métodos de elaboração (RIZZON et al, 2000). Neste quase um século, um conjunto de viticultores e vinícolas em alguns municípios da Serra Gaúcha foram se notabilizando por essa especialização produtiva (TONIETTO, 2007). Ultimamente, o Brasil vem ganhando destaque na qualidade de seus espumantes, sendo este considerado o melhor produto da indústria enológica nacional. Essa qualidade está associada não somente ao elevado nível tecnológico empregado, mas também ás condições climáticas favoráveis para obtenção da matéria-prima (FÁVERO et al, 2006). Atualmente o

24 24 país é considerado uma das melhores regiões no mundo para o cultivo de uvas destinadas a produção de vinhos espumantes. 8 A indústria brasileira de vinhos espumantes tem se desenvolvido com um crescimento quantitativo e qualitativo. O aperfeiçoamento das técnicas de cultivo na parreira, a eleição de variedades de uva, as zonas de produção idôneas e, sobretudo o desempenho tecnológico da indústria de espumantes, tanto em infra-estrutura das vinícolas com novos equipamentos para a produção como pela qualificação do enólogo brasileiro, são fatores que influenciam este crescimento. Prova da qualidade do produto brasileiro são os vários prêmios obtidos por esses espumantes nos mais variados concursos de nível nacional e internacional. 9 A comercialização de vinhos espumantes elaborados no Rio Grande do Sul cresceu 18,25% em 2009, na comparação com Foram colocados no mercado 11,2 milhões de litros de espumantes de janeiro a dezembro, ante 9,5 milhões de litros em Os espumantes tradicionais são obtidos após duas fermentações. A primeira uma fermentação normal de uvas não aromáticas, executada para obter um vinho tranqüilo, denominado vinho base. A segunda pode ser realizada de duas formas: na própria garrafa (método Champenoise ou Tradicional) ou em grandes recipientes resistentes à pressão (método Charmat) (GUERRA et al, 2009) Vinho Base As particularidades na elaboração de espumantes de qualidade requerem habilidades que se estendem desde a uva até a garrafa. Pode-se dizer que a qualidade de um vinho espumante reside em grande parte na qualidade do vinho base. 11 O vinho base compreende a primeira etapa da elaboração de um espumante. Geralmente é branco, elaborado a partir de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco, deve possuir teor alcoólico baixo e uma acidez expressiva (RIZZON et al, 2000). Para tanto, a colheita da uva deve ser realizada com uma maturação menos avançada. Em conseqüência a extração do mosto deve ser bastante cuidadosa para evitar a maceração das películas, 8 Disponível em acesso em 07/12/ Disponível em acesso em 12/12/ Disponível em acesso em 23/01/10 11 Disponível em acesso em 12/12/2009

25 25 problemas de amargor e o caráter vegetal que se podem obter neste tipo de colheita (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). A clarificação do mosto deve ser realizada com cuidado, visando não perder os aromas e quantidades muito grandes de proteínas que irão interferir na persistência da espuma. A utilização de pequenas quantidades de dióxido de enxofre é recomendada, produzindo menores quantidades de aldeído acético e reduzindo o efeito de solubilização dos compostos fenólicos, além de diminuir a possibilidade de formação de ácido sulfídrico e mercaptano (RIZZON et al, 2000). Flanzy, 2000, destaca que a fermentação alcoólica deve ser realizada por ação de leveduras selecionadas em tanques fermentadores equipados com dispositivo para controle de temperatura, o mosto deve ficar entre 18ºC e 20ºC, até a transformação de todo açúcar em álcool. Terminada essa fase torna-se necessário realizar a fermentação malolática, evitando que a mesma ocorra na garrafa durante a formação de espuma e garantindo a estabilidade microbiológica. Como conseqüência provoca a diminuição na acidez e ganho no grau alcoólico, podendo participar da complexidade aromática (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Ao final da fermentação malolática o vinho obtido deve apresentar baixo teor alcoólico, entre 10% e 10,5% v/v e acidez considerável, entre 80 e 90 meq/l, açúcar residual inferior a 1,5 g/l e dióxido de enxofre total inferior a 50 mg/l. Outro fator de extrema importância é a estabilidade, protéica e mineral, necessária para que não hajam futuras turvações (RIZZON et al, 2000) Assemblage O assemblage dos vinhos base seria o mesmo que o corte nos vinhos tranqüilos. Realiza-se a partir dos vinhos base selecionados, que podem ser provenientes de diferentes cultivares e safras, ou em vindimas excepcionais, a partir de uma única safra, dando origem aos millésimes, ou ainda a partir de uma única variedade. Quando se busca produtos mais maduros, em especial no método tradicional, é comum utilizar-se de vinhos com maior idade. Da mesma maneira, pode-se optar por utilizar parte do corte com vinhos que tenham sofrido a fermentação malolática, como instrumento de certa diferenciação sensorial (GIOVANNINI e MANFROI, 2009).

26 Licor de tirage O próximo passo consiste na preparação do licor de tirage, que é uma solução de sacarose feita na proporção de 500 g/l de vinho. A quantidade de licor a ser adicionada deve ser calculada, havendo formação de dióxido de carbono suficiente para gerar a pressão mínima de 5 a 6 bars, a C. Para obter 5 bars de pressão, teoricamente, deve-se fermentar 20g/L de sacarose (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Esta quantidade de açúcar elevará o teor alcoólico do vinho após a fermentação a, aproximadamente, 1,1 % v/v. Quando é utilizado o método Champenoise pode-se acrescentar um pouco mais de açúcar, já que as perdas de CO 2 no processo podem ser maiores (GIOVANNINI e MANFROI, 2009). Simultaneamente se adiciona um fermento ativo que deve ser capaz de assegurar uma fermentação regular e completa. Recomenda-se que a adição das leveduras seja controlada, com uma população inicial de 10 6 células/ml. Abaixo desta quantidade a refermentação é mais lenta podendo restar açúcar não fermentado. E acima desta população a fermentação é mais rápida, mas a qualidade pode ser prejudicada aparecendo o gosto de leveduras (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Por causa das condições especiais que prevalecem durante a tomada de espuma, as leveduras devem ser capazes de iniciar a fermentação em conteúdos de álcool entre 8% e 12%, em temperaturas de 10 C, valores de ph tais como 2.8 e com quantidades de dióxido de enxofre livre de 25 mg/l (JACKSON, 2000). É necessário que tenham capacidade de fermentação com pressão elevada (5 a 6 atm), produção de aromas finos e que ao final do processo fermentativo apresentem-se de forma granulada para facilitar a retirada do depósito formado na fermentação alcoólica (RIZZON et al, 2000). As linhagens de leveduras mais utilizadas na tomada de espuma são Saccharomyces cereviseae var. ellipsoideus e Saccharomyces bayanus, pois apresentam, além das características citadas, boa capacidade de multiplicação, baixa produção de dióxido de enxofre, ácido sulfídrico e acidez volátil. São recomendadas também porque transformam lentamente os açúcares em álcool e CO 2, produzindo quantidade média de produtos secundários da fermentação alcoólica, tais como glicerina, aldeído acético e ácido pirúvico. Ao final também favorecem o incremento olfativo do vinho base, deixando um acentuado aroma que lembra levedura (RIZZON et al, 2000).

27 27 Nesse momento também se pode lançar mão de alguns coadjuvantes, como o fosfato de amônio, tiamina e caseinato de potássio, respectivamente, para dar melhores condições de fermentação, reduzir o teor de aldeído acético e precipitar os compostos fenólicos (catequinas), protegendo o vinho contra a oxidação (RIZZON et al, 2000). Bentonite e alginato também podem ser utilizados visando facilitar a eliminação do depósito de leveduras por ocasião do dégorgement (RIBEREAU-GAYON et al, 2003), no caso da utilização do método Champenoise. Concluída a elaboração do vinho base, realizado o assemblage e adicionado o licor de tirage, passa-se a fase chamada de tomada de espuma, quando ocorre a formação do gás carbônico através de uma segunda fermentação em ambientes fechados. No caso do método Champenoise, essa fermentação é realizada dentro da própria garrafa, aprisionando o gás carbônico formado, já no método Charmat a segunda fermentação é realizada em grandes tanques resistentes à pressão Tomada de espuma - Método Champenoise O Método Champenoise é o tradicional, obrigatoriamente utilizado na região francesa de Denominação de Origem Controlada de Champagne. Por este método a segunda fermentação do vinho-base ocorre diretamente em garrafas especiais, que suportam a pressão gerada pela libertação do gás carbônico. (FÁVERO et al, 2006). Para iniciar o processo fermentativo a mistura das matérias-primas é feita em tanque, e após, esta mistura é engarrafada diretamente na garrafa champanheira (GIOVANNINI e MANFROI, 2009). As garrafas são tampadas com um opérculo de polietileno que facilita a remoção dos depósitos. O fechamento é completo com uma tampa de metal presa sobre o primeiro, do tipo utilizado em cervejarias. Esta tampa deve resistir durante 1 a 5 anos, mantendo uma pressão da ordem de 6 a 8 bars na garrafa sem perda ou fuga de líquido e/ou gás (FLANZY, 2000). Geralmente as garrafas contendo o vinho base, adicionado do licor de tirage, são transportadas para locais com condições de temperatura constante entre 10ºC e 12ºC, para que o processo fermentativo ocorra lentamente. O tempo de duração desse processo é relacionado com a temperatura e o grau alcoólico do vinho base (RIZZON et al, 2000). Geralmente é de 1 a 3 meses, dependendo também da cepa de levedura utilizada.

28 28 Logo que a formação de espuma termine, observa-se uma redução na vitalidade das leveduras e conseqüente liberação de atividade glicosidásica e proteásica no vinho espumante. Nesse período o vinho permanece em contato com as borras formadas por ocasião da fermentação alcoólica. As células de levedura, pela autólise, liberam lentamente para o vinho determinados componentes, principalmente aminoácidos. Nesse sentido o teor de aminoácidos do vinho espumante depende do tempo de permanência com as borras após a fermentação na garrafa. A evolução do gosto e aroma é atribuída às transformações físico-químicas que ocorrem nesse período (RIZZON et al, 2000). Após o período de envelhecimento em contato com as borras a etapa seguinte consiste em colocar o depósito de leveduras e coadjuvantes eventualmente utilizados, em contato com a tampa. Tradicionalmente essa operação se faz em pupitres que mantêm as garrafas inclinadas com o gargalo para baixo. Essa remoção compreende sacudidas bruscas aplicadas com a mão sobre as garrafas em movimentos de rotação reiniciados várias vezes durante um mês ou mais. Juntamente com as sacudidas vai se inclinando a garrafa de modo a colocá-la em posição cada vez mais vertical. Existem também outros métodos, mais modernos e rápidos, que aos poucos estão substituindo a remuage manual para eliminação das borras (RIBEREAU-GAYON et al, 2003) Dégorgement A operação realizada para separar a borra que foi depositada no bico da garrafa após a remuage é denominada dégorgement. Nessa, as garrafas são colocadas em uma câmara fria a uma temperatura próxima a 0 C. Depois, são enviadas para o congelamento, equipamento que possui no seu interior uma solução hidroalcoólica ao redor de -30 C, e nele a garrafa é depositada com o bico para baixo, para congelar apenas esta parte do líquido. A seguir retirase a garrafa do aparelho, e com o bico voltado para cima se procede a retirada da tampa corona, que ao ser retirada, faz com que, pela pressão, o pequeno bloco congelado, onde está a borra seja expulso. O dégorgement, por melhor que seja realizado, ocasiona uma certa perda de CO 2, que pode estimar-se ao redor de 0,5 atm (GIOVANNINI e MANFROI, 2009). A seguir o líquido é nivelado e adiciona-se o licor de expedição. Esse consiste em uma solução de vinho de boa qualidade com aproximadamente 600 mg/l de açúcar, podendo ser acidificado com ácido cítrico. O licor de expedição contém também a quantidade de dióxido de enxofre necessária para eliminar o oxigênio dissolvido, podendo conter eventualmente

29 29 ácido ascórbico (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Também pode adicionar-se ácido tartárico e algum outro produto vínico, como destilado de vinho ou brandy. O licor de expedição é adicionado para contribuir com a harmonia e suavidade do vinho espumante, além de melhorar o aroma e as características gustativas do vinho. A quantidade a adicionar depende do espumante: extra-brut, brut, demi-sec e doce (RIZZON et al, 2000). Ao final as garrafas são fechadas com a utilização de rolhas de cortiça especificas para espumantes, compostas por cortiças aglomeradas e com duas a três peças de cortiça natural inteira. A gaiola consiste em uma peça de arame galvanizado, utilizada para evitar que a rolha se desprenda da garrafa devido à pressão (FÁVERO et al, 2006) Características sensoriais do produto Quando elaborado pelo método Champenoise, o espumante em geral apresenta cor amarelo-palha, devendo ser perfeitamente límpido e brilhante, produzindo no copo quantidade elevada de CO 2. A espuma formada deve apresentar cor branca e as bolhas que a formam sejam pequenas e permaneçam por maior tempo possível. Em relação a perlage, em geral quanto menor as bolhas que iniciam no fundo da taça ou paredes, mais apreciado o produto (RIZZON et al, 2000). Em relação ao olfato alguns fatores devem ser considerados: intensidade, nitidez, fineza, complexidade, caráter varietal e odores indesejáveis (GUERRA et al, 2009). É importante que exista harmonia entre os aromas frutados e os de levedura. A franqueza representa a ausência de aromas desagradáveis. A intensidade do olfato corresponde à quantidade de aroma liberado e a persistência no tempo que se detecta cheirando o copo. A harmonia representa o equilíbrio dos componentes voláteis que participam das características olfativas do espumante (RIZZON et al, 2000). No aspecto gustativo as principais características analisadas são: intensidade (expressão de sabor), desprendimento de gás carbônico em boca (explosão), nitidez, acidez (frescor), fineza, amargor, complexidade e persistência (GUERRA et al, 2009). Na boca o espumante deve apresentar gosto franco, sem sensação estranha ou desagradável. O corpo expressa as sensações do gosto e olfato juntas (RIZZON et al, 2000).