AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DOCE PÉ DE MOÇA UTILIZANDO DERIVADOS DE SOJA NA SUBSTITUIÇÃO DOS COMPONENTES LÁCTEOS.

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DOCE PÉ DE MOÇA UTILIZANDO DERIVADOS DE SOJA NA SUBSTITUIÇÃO DOS COMPONENTES LÁCTEOS. C. S. S. Lopes 1, F. A. Pagnussatt 1, I. G. Veiga Escola de Química e Alimentos - Universidade Federal do Rio Grande, Campus FURG SAP CEP: Santo Antônio Patrulha RS- Brasil, Telefone: 55 (51) (Cintia_scheffer@hotmail.com). RESUMO: O processo de inovação mais adotado pelas indústrias de alimentos é o desenvolvimento de produtos, tendo como novo foco formular produtos para consumidores com dietas restritivas, como os intolerantes a lactose. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente um produto a base de amendoim e condensado de soja, chamado de Pé de Moça. Foram realizados testes microbiológicos e sensoriais no produto com e sem adição de de leite condensado. As análises microbiológicas (coliformes termotolerantes e Salmonella sp) comprovaram ausência de ambos os microrganismos. O grau de aceitação do doce Pé de Moça sem lactose, utilizando escala hedônica foi superior a 80% em todos os atributos avaliados. O teste afetivo de intenção de compra revelou que mais de 80% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam o produto. PALAVRAS-CHAVE: inovação; hipolactasia; amendoim; condensado de soja. ABSTRAT: The innovation process more adopted by the food industry is the development of products, with the new focus on developing products for consumers with restrictive diets, such as lactose intolerant. Based on that the aim of this work was to sensory evaluate a base peanut and soy condensed product, candy pé de moça. Microbiological and sensory tests were conducted on the product with and without addition of condensed milk flavor. Microbiological analysis (thermo tolerant coliforms and Salmonella sp) proved the absence of both microorganisms. The degree of acceptance of the candy pé de moça. lactose-free, using hedonic scale was above 80 % in all attributes. Affective test purchase intent showed that more than 80 % of the judges certainly or probably buy the product. KEYWORDS: innovation; hypolactasia; peanuts; soy condensed. 1 INTRODUÇÃO As indústrias de alimentos do município de Santo Antônio da Patrulha vêm crescendo nos últimos anos, principalmente na produção de doces coloniais como rapadura e melado, sendo comercializados em todo o país. Visando obter maior lucratividade, produtividade e inovação, as indústrias realizam investimentos no desenvolvimento de produtos, buscando aperfeiçoar o processo frente à concorrência e garantir sua sustentabilidade no mercado. O doce pé de moça tradicional é um doce que tem como base o leite condensado e o amendoim, sendo sua característica principal a textura um pouco elástica e pastosa. Esses ingredientes conferem ao produto sabor, e textura característicos, bem como sua coloração caramelo.

2 O desenvolvimento de produtos para consumidores com dietas restritivas como os celíacos, intolerantes à lactose, diabéticos e hipertensos, tornou-se um novo foco para indústrias alimentícias (Maurício; Trentinalha, 2010). Frente a isto, o mercado investe em produtos alternativos para suprir essa demanda (Mattar; Mazo, 2010). A intolerância à lactose é a deficiência ou a ausência da enzima lactase no intestino delgado. Esta enzima é responsável por hidrolisar a lactose, o carboidrato predominante no leite e seus derivados, possibilitando a formação de galactose e glicose e consequentemente a absorção pelo organismo (Wortmann; Simon; Silveira, 2013). Cerca de 70% dos brasileiros possuem algum grau de deficiência na produção de lactase, sendo que boa parte desconhece a doença (Mattar; Mazo, 2010). Os derivados de soja são considerados os melhores substituintes de produtos lácteos dentre os extratos vegetais devido ao seu elevado conteúdo de magnésio, fósforo, zinco, cobre e ferro. Diante deste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar sensorialmente o doce Pé de Moça, substituindo os ingredientes lácteos por derivados similares de soja, visando obter um produto que possa ser consumido por pessoas intolerantes à lactose. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima Foram utilizados na produção do doce pé de moça sem derivados lácteos o amendoim já torrado e descascado, açúcar cristal, condensado de soja, glicose, gordura vegetal e opcionalmente o idêntico ao natural de leite condensado. Todos os utensílios utilizados foram devidamente higienizados com água clorada na concentração de 200 ppm. 2.2 Produção do pé-de-moça sem lactose A produção do pé de moça iniciou com a caramelização do açúcar cristal, sendo de extrema importância para garantir a qualidade da cor do produto final. Em seguida, adicionou-se a gordura vegetal, seguida do condensado de soja, glicose e amendoim. A mistura foi homogeneizada sob aquecimento por um período de 22 minutos a 200 C. A quantidade de cada ingrediente e o tempo de cocção foram definidos através de ensaios preliminares, considerando os parâmetros de aceitação sensorial do produto. Na formulação que continha o de leite condensado, este foi adicionado ao final da cocção na concentração de 0,023%. Ao obter o ponto da mistura, a massa foi transferida para uma superfície de mármore com bordas de alumínio e envolvida por plástico filme. Após aproximadamente 12 h o doce pé de moça foi cortado em cubos de tamanho uniforme, untado em açúcar cristal e armazenado até o momento do consumo. 2.3 Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Resolução RDC nº 12 (Brasil, 2001), utilizando análises recomendadas para amendoim e derivados, pois o produto em questão não possui legislação especifica. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomenda para amendoim e derivados as análises microbiológicas de Coliformes a 45 ºC/g e Salmonella sp / 25 g.

3 2.4 Análise sensorial O grau de aceitação do doce pé de moça sem lactose foi avaliado utilizando-se teste afetivo, com 61 avaliadores de idade variáveis, consumidores ou não de produtos sem lactose. Foram testadas duas formulações que diferiam apenas na adição ou não de de leite condensado. Utilizou-se escala hedônica estruturada de nove pontos, partindo do Gostei muitíssimo até Desgostei muitíssimo (Stone; Sidel, 1993). Os atributos avaliados foram o sabor, cor,, textura, aparência, sabor residual e impressão global. A atitude dos avaliadores com relação à compra do produto foi avaliada através de escala de intenção de compra de cinco pontos, que varia de certamente compraria a certamente não compraria o produto (Dutcosky, 2007). As avaliações sensoriais foram realizadas após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FURG, sob o parecer nº142/2015 que emitiu o Certificado de Apresentação para Apreciação Ética nº RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises do doce para a determinação de coliformes totais a 45 C após incubação em caldo LST não apresentaram formação de gás, sendo NMP/g < 3, indicando ausência de coliformes termotolerantes (Silva, 2007). As análises de Salmonella sp. foram realizadas até o procedimento de plaqueamento diferencial e neste ponto as placas não apresentaram colônias típicas de Salmonella sp., indicando sua ausência na amostra. Estes resultados eram esperados, uma vez que as boas práticas de fabricação foram utilizadas durante as etapas de processamento do doce e também pela alta temperatura no processo de cocção, variando entre 90 C e 200 C durante 22 min, garantindo assim a destruição dos microrganismos termolábeis. Com base na legislação vigente, que determina o limite máximo de 10 NMP g -1 para coliformes a 45 C e ausência de Salmonella sp para produtos a base de amendoim (Brasil, 2001), o produto pé de moça sem lactose apresentou condições microbiológicas satisfatórias. As enzimas presentes no grão de soja que entram em contato com os ácidos graxos conferem ao extrato hidrossolúvel de soja um sabor que lembra feijão cru (Behrens; Silva, 2004). Com a intenção de mascarar esse possível sabor desagradável, foi adicionado à formulação dois s de leite condensado, o em pó de coloração branca e possui aplicação e dosagem orientada para bolo pronto, iogurte e sorvetes, e o líquido tem aparência límpida de coloração amarela, tendo aplicação e dosagem orientada para bala mastigáveis, sorvete e bebida láctea. Os ensaios foram realizados com diferentes concentrações de ambos os s, que foram adicionados ao término da cocção. O em pó micro encapsulado foi descartado nos primeiros testes, pois conferiu sabor muito artificial ao produto. Com o líquido, os testes iniciaram com a concentração indicada para bala mastigável (0,1%). A concentração mais apropriada para mascarar o sabor residual da soja, sem deixar um sabor artificial foi de 0,023%. Ao final dos ensaios, uma formulação sem e outra com foram utilizadas para a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com a participação de 61 julgadores e destes, apenas 7 foram diagnosticados como intolerantes à lactose. Os julgadores receberam duas amostras codificadas, sendo uma sem a adição de de leite condensado em sua formulação e a outra amostra contendo o. Na Figura 1 estão representados os índices de aceitação e de intenção de compra das formulações do produto pé de moça sem lactose.

4 Figura 1- Aceitação do produto (A) e Intenção de compra (B). (%) Sem Com (%) Sem Com 1 A 1B De um modo geral, as avaliações das amostras sem e com situaram-se na escala hedônica (Figura 1A) próximas à nota 8 (região da categoria Gostei muito ). A análise de variância entre as amostras mostrou a existência de diferença significativa (p 0,05) na aceitação apenas em relação à textura. A amostra com apresentou uma melhor aceitação provavelmente por estar com a textura mais elástica e macia, diferindo da amostra sem devido a não padronização do processo de cocção. Este problema é ocasionado principalmente pela variação de temperatura no tacho de cocção utilizado em escala laboratorial (na escala industrial são utilizados tachos encamisados à vapor) e pelo manipulador não treinado. As amostras não diferiram estatisticamente entre si (p 0,05) em relação à aceitação dos demais atributos, isto se deve provavelmente ao fato de que a formulação com diferiu apenas na adição do de leite condensado. A aceitação das amostras nos atributos sabor, cor,, aparência e impressão global foram superiores a 85%, já o atributo sabor residual apresentou uma menor aceitação, inferior a 80%. De acordo com os próprios avaliadores, foi percebido um sabor mais doce na formulação com e muitos julgadores não aprovaram o sabor residual proveniente do de leite condensado. Esses resultados confirmam que atualmente os produtos à base de extrato hidrossolúvel de soja encontram boa aceitação junto aos consumidores brasileiros devido à utilização de extratos de melhor qualidade, reduzindo a intensidade do sabor característico de feijão cru (Behrens; Silva, 2004). Os resultados do teste de intenção de compra das duas formulações de pé de moça sem lactose (Figura 1B) revelaram que a atitude de compra para ambas as amostras foi satisfatória, sendo que 89% e 80% dos consumidores assinalaram que certamente ou possivelmente comprariam o doce na formulação sem e com, respectivamente. 4. CONCLUSÃO O condensado de soja é uma opção viável para a produção do doce pé de moça sem lactose. O doce apresentou características microbiológicas dentro do padrão vigente indicado pela legislação brasileira, não apresentando contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella spp.

5 A equipe sensorial detectou diferença significativa, a nível de 5%, entre as amostra com e sem apenas no atributo textura. Os resultados mostraram que ambas as amostras obtiveram uma boa aceitação, maior que 80% em todos os atributos, sendo a formulação sem de leite condensado ligeiramente superior na maioria deles. A escala de intenção de compra revelou que mais de 80% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam ambas as amostras. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Behrens, J. H; Silva, M. A. A. P. (2004) Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados, Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, p Brasil. Resolução RDC n. 12, de 2 de Janeiro de 2001, Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 Dezembro de Dutcosky, S. D. (2007) Análise sensorial de alimentos. 4 ed, p.531, Editora Champagnat, Porto Alegre. Maurício, A. A.; Trentinalha, A. S. (2010) Elaboração e análise sensorial de trufa insenta de lactose. Acta Scientiarum. Health Sciences, Miringá. 32, n.1, p Mattar, R.; Mazo, C. F. D. (2010) Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista Assc. Medica Brasileira, São Paulo, v. 56, n. 2, p Silva, N. et al. (2007) Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed.são Paulo: Livraria Varela, p.536. Stone, H.; Sidel, J.L. (1993) Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 2ed., p Wortmann, A. C.; Simon, D.; Silveira, T. R. (2013) Análise molecular da hipolactasia primária do tipo adulto: uma nova visão do diagnóstico de um problema antigo e frequente. Revista da AMRIGS, v.57, n.5, p