Análise Microbiológica e Sensorial na Produção do Queijo Mozarela de Leite de Búfala e de Vaca

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1 Análise Microbiológica e Sensorial na Produção do Queijo Mozarela de Leite de Búfala e de Vaca Gláucia M. Barros 1 * Valéria F. de Souza 2 * 1 Química, Mestre em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, UFRJ, CEP , Ilha do Governador, RJ. Rua Gazeta da Tarde, n 14, aptº 203 Taquara Rio de Janeiro Cep: glabarros@bol.com.br 2 Nutricionista, Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, BR 465 Km 07, CEP , Seropédica, RJ. Rua Pereira de Figueiredo, nº 907 Campinho Rio de Janeiro Cep: vssouzafrana@gmail.com. RESUMO: Análise microbiológica e sensorial de queijo mozarela de leite de búfala e de vaca. O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo tipo mozarela, utilizando o leite de búfala e de vaca, bem como a mistura dos dois, com formatos diversos e adição de condimentos através das análises microbiológica e sensorial. Verificou-se e avaliou-se o padrão microbiológico (Salmonella, Coliformes fecais (NMP/g), Staphylococcus aureus (NMP/g). Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 15 julgadores não treinados avaliaram as amostras, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Com relação à análise microbiológica, verificou-se que o queijo de búfala e de vaca estão dentro dos padrões microbiológicos sendo satisfatórios para o consumo humano. A análise sensorial evidenciou que a mozarela de búfala obteve elevado índice de aceitação (86,29%), e a mozarela de vaca alcançou 80%, com 5% de significância. Palavras-chave: leite, queijo, análises microbiológica, aceitação. ABSTRACT: Microbiological and sensory analyses of the mozzarella cheese of the buffalo s and cow milk. The aim of this work was to evaluate the elaboration of the cheese type mozarela using buffalo s and cow milk and mixes of the two, with diverse formats and condiment addition through the analyses microbiological and sensorial. It was verified and evaluated the microbiological standard (Salmonella, Fecal Coliform (NMP/g), Staphylococcus aureus (NMP/g) and for the test of acceptability of the cheeses, 15 no trained panelist evaluated the samples using a 9 points hedonic scale. In relation to the microbiological analysis it was verified that the buffalo s and cow milk is under the microbiological standards being satisfactory for the human consumption. The sensorial analysis evidenced that mozzarella buffalo s high index of acceptance (86,29%) and mozzarella of cow 80% with 5% of significance. Keywords: milk, cheese, microbiological analyses, acceptance. Introdução O sistema agroindustrial do leite, devido a sua enorme importância social, é um dos mais importantes do país. A atividade é praticada em todo o território nacional em mais de um milhão de propriedades rurais e, somente na produção primária, gera acima de três milhões de empregos e agrega mais de seis bilhões ao valor da produção agropecuária nacional. Três importantes fatores marcaram o setor leiteiro nacional, principalmente Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho 2011

2 Análise Microbiológica e Sensorial na... na última década: o aumento da produção, a redução do número de produtores e o decréscimo dos preços recebidos pelos produtores (VILELA et al., 2002). O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo, com cerca de 21 bilhões de litros/ano, segundo dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) de 1998, apresentando uma evolução média de 3,3% ao ano no período de 1980 a 1998, com destaque para os anos de 1995 e 1996, em que o crescimento da produção foi de nove e 11%, respectivamente (GOMES, 2001). O leite de búfala apresenta alto valor nutricional, altos níveis de gordura, proteínas e minerais (em especial o cálcio), podendo ser utilizado tanto para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, que podem variar conforme a cultura de cada região (SILVA et al., 2003, CUNHA NETO, 2005; VERRUMA et al., 2000). O queijo Mozarela é oriundo da Itália, elaborado originalmente com leite de búfala (ADDEO et al., 1974). O processo comumente utilizado para a elaboração do queijo Mozarela é o método tradicional, onde ocorre a fermentação da massa, que propicia a redução do ph e a sinérese da coalhada. Estas transformações favorecem o processo de filagem e o desenvolvimento das características sensoriais do queijo (CHAPMAN & SHARPE, 1981). Microbiologicamente, a qualidade do leite de búfala está intimamente relacionada aos tratos do animal e ao manejo de ordenha (CUNHA NETO, 2005).É importante salientar que falta uma legislação específica federal para determinar o padrão de identidade e qualidade do leite de búfala. De acordo com pesquisas realizadas, os índices de produtividade e o valor nutritivo de leite de búfala são evidentes a existência de uma pecuária alternativa, tornando o leite de búfala valioso tanto na forma in natura e na elaboração de derivados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo tipo mozarela utilizando o leite de búfala e de vaca e mistura dos dois, com formatos diversos e adição de condimentos através das análises microbiológica e sensorial. Material e Métodos Matéria-prima A matéria prima utilizada foi o leite de búfala in natura, fornecido pelo Sr. Cláudio Tocantins, Benevides, PA, proveniente da raça Murrah e o leite de vaca pasteurizado, marca Kamy, adquirido em supermercado de Belém-PA. Cloreto de sódio Foi utilizado sal refinado, da marca Miramar, Areia Branca, Rio Grande do Norte, adquirido em supermercado de Belém-PA. Coalho Utilizou-se coalho de vaca, padronizado, líquido com poder coagulante de 1:3000, da marca HÁ-LA, da Chr. Hansen Ind.e Com. Ltda, Valinhos, São Paulo, adquirido em lojas de produtos Agropecuários de Belém-PA. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

3 BARROS, G. M. e SOUZA, V. F. de Fermento láctico Foi utilizada cultura láctica mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, da marca Rich, da Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda, adquirida em lojas de produtos Naturais de Belém-PA. Leite esterilizado O leite esterilizado utilizado para produção do inóculo foi leite líquido Integral, esterilizado, da marca Parmalat. Leite em pó O leite em pó utilizado para o preparo do inóculo foi o leite em pó integral da marca Itambé adquirido em supermercados de Belém-PA. Obtenção e avaliação do queijo mozarela Foram elaborados três tipos de queijos: Queijo tipo mozarela derivado de leite de búfala Queijo tipo mozarela derivado de leite de vaca Queijo tipo de mozarela derivado da mistura de 50% de leite de búfala e 50% de leite de vaca. Queijo tipo mozarela de leite de búfala com orégano Queijo tipo mozarela de leite de vaca com orégano Foram avaliados quanto a coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Salmonella; e aceitabilidade sensorial. Obtenção do queijo mozarela O processo de obtenção do queijo mozarela foi utilizado de acordo com HÜHN et al. (1991).Na elaboração dos produtos, foram utilizados leites de búfala e de vaca. O leite de búfala foi pasteurizado a uma temperatura de 65 C durante 30 minutos, (pasteurização lenta), em recipiente de aço inoxidável, com aquecimento direto, sob agitação constante e em seguida foram resfriados até 32 C através de banho de gelo e água gelada para que este fosse inoculado com 1% - 1,5% de cultura láctica em relação ao peso de leite. O leite de vaca foi adquirido já pasteurizado, tendo apenas que ser aquecido até a temperatura de 32 C. E em seguida adicionado cloreto de cálcio que é normalmente adicionado para restabelecer o equilíbrio de cálcio, que é alterado pela pasteurização, que insolubiliza parte dos sais de cálcio do leite. Ao leite foi adicionada a cultura láctica de 1,5%; o coalho líquido, em ambos os leites, previamente diluído em uma pequena quantidade de água, na proporção indicada pelo fabricante. Homogeneizou-se tudo suavemente e mantiveramse os leites, de búfala e de vaca, em repouso por aproximadamente 60 minutos para coagulação. Após 60 minutos, foi verificado se a coalhada estava no ponto, passando-se a faca pelas paredes do tanque e ao se descolar a massa da parede, obteve-se a certeza disto. Estando a coalhada no ponto, procedeu-se aos cortes em sentido longitudinal e transversal, utilizando tiras com fio em sentido vertical e horizontal. Após os cortes, a coalhada foi deixada em repouso por 10 minutos. Transcorridos os 10 minutos, a coalhada foi agitada manualmente, lentamente por 3 minutos e repouso por 3 minutos. Esta operação foi feita durante 20 minutos. Removeu-se aproximadamente 80% do soro, e a massa foi transferida para banho-maria durante 15 minutos, aumentando-se gradativamente a temperatura até atingir 49 C. Retirou-se então o restante do soro, sendo a massa colocada em estufa, marca FANEM, LTDA., Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

4 Análise Microbiológica e Sensorial na... modelo 002CB, a uma temperatura de 44 C, para que ocorresse a fermentação de curta duração, que foi acompanhada de uma em uma hora, com retirada de amostras de 10g. A massa atingiu o ponto de filagem, com ph em torno de 5,05 4,75 e 5,3 5,1, para massa coagulada a partir de leite de búfala e de vaca respectivamente, quando uma pequena quantidade de massa ficou esticando ao ser colocada em pequena porção de água a 85 C. Após atingir a acidez desejada, toda massa que estava na estufa foi retirada e cortada em tiras finas, transferidas para um recipiente de aço inoxidável com água a temperatura de C, na proporção de uma parte de massa para 3mL de água. Á medida que a temperatura da massa aumentava, transformava-se em plástica. As fatias se ligavam umas às outras. Com auxílio de uma colher, previamente esterilizada, a massa foi comprimida, procurando-se reunir todos os pedaços, a fim de obter-se um bloco homogêneo bastante elástico, com capacidade de formar longos filetes, sem se arrebentar facilmente. Procedeu-se à filagem até que a massa adquirisse uma estrutura bem fechada e fibrilar. No transcorrer desta operação, a temperatura da massa atingiu cerca de 55 a 60 C e deve ser mantida nesta faixa para manter-se a consistência adequada para filagem. A massa foi moldada com forma de tiras e nós, depois mergulhada em água a 12 C, por 15 minutos. A salga úmida foi realizada em salmoura utilizado-se 20% de NaCl em relação ao peso de água, a 12 C, onde o queijo permaneceu sobre refrigeração por 30 minutos. O queijo foi retirado da salmoura e permaneceu por 72 horas sob refrigeração para secar. O queijo foi embalado a vácuo em seladora de marca SELOVAC, modelo Jumbo-mini, e mantido sob refrigeração. O fluxograma do processamento do queijo mozarela está representado na Figura 1. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

5 BARROS, G. M. e SOUZA, V. F. de LEITE Pasteurização º /30min Adições Coagulação min Cultura láctica 15% Cloreto de cálcio 25g/100L Coalho 1:300 Tratamento da massa corte Agitação Fermentação Separação do soro Moldagem Salga úmida Armazenamento Figura 1- Fluxograma de obtenção do queijo mozarela. Métodos Análises microbiológicas dos leites e produtos obtidos comercialmente, e processados durante a pesquisa As análises microbiológicas dos produtos obtidos foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Pará UFPA, seguindo os padrões microbiológicas para alimentos no Brasil, que estão regulamentados pela revogada por portaria 451, de 19/09/1997, que já foi revogada pela resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, da Divisão de Vigilância Sanitária Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

6 Análise Microbiológica e Sensorial na... de Alimentos (DINAL) do Ministério da Saúde. Foram realizadas as análises para as determinações de: Salmonella, Coliformes Fecais (NMP/g), Staphylococcus aureus (NMP/g), de acordo com a metodologia de (VANDERZANT & SPLITSOESSER, 1992). Análise Sensorial Teste de Aceitabilidade Foi determinado um teste de aceitação para os produtos Mb1 (mozarela de búfala) e Mv1, (mozarela de vaca), M (queijo mozarela da mistura de leite de búfala e de vaca), Bc (queijo mozarela de leite de búfala com orégano), Vc (queijo mozarela de leite de vaca com orégano). Foram utilizados 30 julgadores não treinados, de ambos os sexos, de idade variáveis de 20 a 50 anos, alunos e funcionários da UFPA. Cada provador avaliou as cinco amostras. Foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, variando de 1 (não gostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). O quadro 1 mostra a ficha técnica utilizada no teste de aceitabilidade. Condições do teste As amostras foram servidas à temperatura ambiente em quantidades em torno de 30 gramas, sendo as amostras servidas em pires brancos codificados com um número de 3 dígitos e a ordem de apresentação foi aleatória. Junto às amostras foi servida água mineral, e a ficha técnica previamente explicada a cada provador. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Pará (UFPA) em cabines individuais, utilizando-se luz branca. Os horários dos testes: manhã, entre 9 e 12 horas; tarde: das 14 às 17 horas. Para o cálculo de aceitação utilizou-se a equação (1). A = ( M x 100 ) / 9 equação (1) Onde: A= Aceitação M = Média das notas obtidas 9 = Nota máxima Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

7 BARROS, G. M. e SOUZA, V. F. de Quadro 1- Modelo de ficha de avaliação do teste de aceitabilidade de queijo TESTE DE ACEITAÇÃO DE QUEIJO Tipo de Queijo: Data: / / 1. Por favor, responda as seguintes questões: IDADE: ( ) SEXO: ( ) Feminino ( ) ( ) Masculino ( ) ( ) anos Você gostou do QUEIJO? ( ) GOSTEI MUITÍSSIMO ( ) GOSTEI MUITO ( ) GOSTEI MODERADAMENTE ( ) GOSTEI ( ) INDIFERENTE ( ) NÃO GOSTEI Resultados ( ) NÃO e Discussão GOSTEI MODERADAMENTE Análises ( ) NÃO Microbiológicas GOSTEI MUITO ( ) Os resultados das análises microbiológicas das matérias primas utilizadas e produtos finais NÃO GOSTEI MUITÍSSIMO elaborados estão apresentados na Tabela 1, onde verifica-se que estão dentro dos padrões microbiológicos pela resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, atestando sanidade dos produtos, além de evidenciar que o processamento utilizado foi satisfatório, e que estão aptos para o consumo humano. Análise Estatística Para a análise estatística dos dados do teste de aceitabilidade de queijos, foi aplicado o teste t, ao nível de 5% de significância utilizando o programa XLSTAT. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

8 Análise Microbiológica e Sensorial na... Resultados e Discussão Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas dos leites de búfala e de vaca e queijos mozarela elaborados durante a pesquisa. Análises Coliformes Fecais (NMP/g) Staphylococcus aureus Salmonellas (NMP/g) Leite de vaca Ausente Ausente Ausente Leite de búfala Ausente Ausente Ausente Queijo M. elaborado de Ausente Ausente Ausente leite de búfala Queijo M. elaborado de Ausente Ausente Ausente leite vaca Queijo M de leite de Ausente Ausente Ausente búfala comercializado Queijo M de leite de vaca Ausente Ausente Ausente comercializado Queijo M da mistura do Ausente Ausente Ausente leite de vaca e de búfala Resolução RDC 12/01* Ausente em 25g 1 NMP/g (máximo) <1x103 UFC/g (máximo) *Resolução RDC (2001). Análise sensorial O produto Mb1 (mozarela de búfala): 16,66% dos julgadores aceitaram muitíssimo, 50,37% aceitaram muito, 10,37% aceitaram moderadamente e 8,88% aceitaram, obtendo um índice de aceitação de 86,29%. O produto Mv1 (mozarela de vaca), 10,00% dos julgadores aceitaram muitíssimo, 38,51% aceitaram muito, 15,55% aceitaram moderadamente, 11,11% aceitaram, 1,87% indiferente e 2,96 não aceitaram, obtendo 80,00% de aceitação. A figura 2 mostra a distribuição de freqüência das respostas dos julgadores, onde eles atribuíram a nota mais alta da avaliação para a mozarela de búfala comparado a mozarela de vaca. O produto Bc (queijo mozarela de leite de búfala com orégano), 26,67% dos julgadores aceitaram muitíssimo, 26,67% aceitaram muito, 15,55% aceitaram moderadamente e 13,33% aceitaram e 1,85% indiferente, obtendo um índice de aceitação de 84,07%. O segundo produto Vc (queijo mozarela de leite de vaca com orégano), 26,67% dos julgadores aceitaram muitíssimo, 20,74% aceitaram muito, 15,55% aceitaram moderadamente, 15,55% aceitaram, 1,85% indiferente e 1,48% não aceitaram, obtendo um índice de aceitação de 81,85%. A figura 3 mostra a comparação dos queijos, que apresentou um alto índice de aceitação para a mozarela de leite de búfala com orégano e um baixo índice de aceitação para a mozarela de leite de vaca com orégano. O terceiro produto M (queijo mozarela da mistura de leite de búfala e de vaca) obteve 36,66% dos julgadores aceitaram muitíssimo, 47,41% aceitaram muito e 6,67% aceitaram obtendo um índice de aceitação de 90,74%. A figura 3 mostra o teste de aceitação para comparação dos queijos obtidos. O queijo mozarela de leite de búfala apresentou coloração branca, sabor não tão característicos dos queijos de leite de vaca, com sabor mais gostoso e gosto levemente salgado, consistência e textura fibrosa. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

9 BARROS, G. M. e SOUZA, V. F. de Por outro lado, o queijo mozarela de vaca apresentou cor amarelado, sabor salgado característica do queijo mozarela, com textura tão compacta como fibrosa. Com a adição de orégano observou-se uma diminuição no percentual de aceitação do produto, porém uma diferença muito pequena e notou-se que o queijo mozarela obtido da mistura dos leites teve uma melhor aceitação em relação a todos os outros queijos. Essa mistura revelou um queijo com características de ambos os leites utilizados, e com um sabor mais agradável. Através de observação visual verificou-se que o queijo apresentou cor intermediária entre branco e amarelo, sabor muito agradável e textura macia. LEGENDA 9- GOSTEI MUITÍSSIMO 8- GOSTEI MUITO 7-GOSTEI MODERADAMENTE 6- GOSTEI 5- INDIFERENTE 4- NÃO GOSTEI 3-NÃO GOSTEI MODERADAMENTE 2- NÃO GOSTEI MUITO 1- NÃO GOSTEI MUITÍSSIMO Figura 2. Distribuição de frequência das respostas do teste de aceitação para queijos mozarelas LEGENDA MB1- MOZARELA DE BÚFALA MV1- MOZARELA DE VACA BC- QUEIJO MOZARELA DE LEITE DE BÚFALA COM ORÉGANO VC- QUEIJO MOZARELA DE LEITE DE VACA COM ORÉGANO M-QUEIJO MOZARELA DA MISTURA DE LEITE DE BÚFALA E DE VACA Figura 3. Teste de aceitação para comparação dos queijos obtidos Mb1 (mozarela bubalina). 9- GOSTEI MUITÍSSIMO 8- GOSTEI MUITO 7-GOSTEI MODERADAMENTE 6- GOSTEI 5- INDIFERENTE 4- NÃO GOSTEI 3-NÃO GOSTEI MODERADAMENTE 2- NÃO GOSTEI MUITO 1- NÃO GOSTEI MUITÍSSIMO Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

10 Análise Microbiológica e Sensorial na... MB1- MOZARELA LEGENDA DE BÚFALA MV1- MOZARELA DE VACA BC- QUEIJO MOZARELA DE LEITE DE BÚFALA COM ORÉGANO VC- QUEIJO MOZARELA DE LEITE DE VACA COM ORÉGANO M-QUEIJO MOZARELA DA MISTURA DE LEITE DE BÚFALA E DE VACA Figura 4. Comparação dos dados de aceitação dos produtos finais A figura 4 mostra que a maior aceitação dos julgadores foi da mistura dos dois leites, e uma melhor aceitação da mozarela de búfala. Conclusões As amostras de leite de búfala e de vaca mostraram resultados satisfatórios com os padrões microbiológicos. As análises microbiológicas realizadas nos queijos elaborados atestaram que eles estão isentos de contaminação de Coliformes Fecais, Staphylococcus aureus e Salmonellas, indicando que o processamento adotado foi adequado. No teste de aceitação para os julgadores, o produto Mb1 (mozarela de búfala) obteve 86,29% de aceitação e o produto Mv1 (mozarela de vaca) obteve 80,00%. Apresentaram uma aceitação quase excelente, mas a mozarela de búfala teve melhor aceitação que a mozarela de vaca. Nos produtos Bc (mozarela de leite de búfala com orégano), Vc (mozarela de leite de vaca com orégano) e M (mozarela de leite de búfala e de vaca), os julgadores apresentaram aceitação, onde os produtos obtiveram 84,07%, 81,85% e 90,74%, respectivamente. A maior aceitação dos julgadores nos queijos elaborados foi da mistura de leite de búfala e de vaca. Referências ADDEO, F.; STINGO, C.; FIORE, R.; TARALLO, V. Un metodo analítico per garantire la genuitá della Mozzarella di bufala. In: CONVEGNO INTERNAZIONALE SULL ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO, 1. Caserta, p BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n 12 de 02 de janeiro de Divisão Nacional de Vigilância Sanitária. Padrões microbiológicos para os produtos expostos à venda ou de alguma forma destinados ao consumo para as seguintes classes de alimentos: leite e produtos de laticínios. Brasília Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho

11 BARROS, G. M. e SOUZA, V. F. de CUNHA NETO, O. C.; OLIVEIRA, C. A. F.; HOTTA, R. M.; SOBRAL, P. J. A. Avaliação Físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 25(3): , jul.-set CHAPMAN, H. R.; SHARPE, M. E. Microbiology of cheese. In: Dairy microbiology. London: Applied Sciences Publishers, p GOMES, S. T. Diagnóstico e perspectivas da produção de leite no Brasil. In: Vilela, D.; Bressan, M.; Cunha, A. S. Cadeia de lácteos no Brasil: restrições ao seu desenvolvimento. Brasília: MCT/CNPq, Juiz de Fora: EMBRAPA Gado de Leite, p HÜHN, S.; LOURENÇO JÚNIOR; J. B.; CARVALHO, L. O. D. M.; NASCIMENTO, C. N. B.; VIEIRA, L. C. Características, peculiariedades e tecnologia do leite de búfala. Belém: Embrapa-CPATU, p. (Embrapa-CPATU). Documentos, 57). MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 a ed.. CRC Press, Boca Raton, 1991, p MODESTA, REGINA CÉLIA DELLA. Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro p. SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J.J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. 1ed., Barcelona: Universitat de Barcelona, p. SILVA, M. S. T.; LOURENÇO JR, J. B.; MIRANDA, H. A.; ERCHESEN, R.; FONSECA, R. F. S. R.; MELO, J. A.; COSTA, J. M. Programa de incentivo a criação de búfalos por pequenos produtores. PRONAF. Belém, PA: CPATU, Disponível em:< Acesso em: 15 ago STATSOFT. Eletronic Statistics Program. Tulsa: Statsoft, CD-ROM. VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association, Washington D.C., Third Edition, p. VERRUMA-BERNARDI, M. R.; DAMASIO, M. H.; VALLE, J. L. E.; OLIVEIRA, A. J. Elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p , VILELA, D.; LEITE, J. L. B.; RESENDE, J. C. Políticas para o leite no Brasil: passado presente e futuro. In: Santos, G. T.; Jobim, C. C.; Damasceno, J. C. Sul-Leite Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil, 2002, Maringá. Anais... Maringá: UEM/CCA/DZO-NUPEL, Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 31 n janeiro/junho