Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

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1 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México Daiuto, Érica Regina; Lopes Vieites, Rogério; Moraes, Maria Rosa de; Evangelista, Regina Marta CONSERVAÇAO PÓS COLHEITA DE FRUTOS DE JABUTICABA POR IRRADIAÇÃO Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 10, núm. 1, 2009, pp Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Hermosillo, México Disponible en: Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

2 CONSERVAÇAO PÓS COLHEITA DE FRUTOS DE JABUTICABA POR IRRADIAÇÃO Érica Regina Daiuto 1, Rogério Lopes Vieites 1, Maria Rosa de Moraes 1, Regina Marta Evangelista 1 1 Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho UNESP, cidade de Botucatu, estado de são Paulo, Brasil. CP:237, tel: ( ), erdaiuto@uol.com.br, tel: (14) , vietes@fca.unesp.br, mrmoraes@fca.unesp.br, evangelista@fca.unesp.br Key words: Myrciaria jaboticaba, shelf life, 60 Co ABSTRACT The jaboticaba is a climacteric fruit highly perishable under environmental conditions. The aim of this work was verify the effect of gamma radiation in conservation the jaboticaba posthaverst quality. The fruits were submitted to differents amounts of gamma radiation ( 60 Co): 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 KGy and wrapped into trays of expanded polyethylene, stored at 9 ºC and UR 85-90% being evaluated every 5 days during 30 days. For the group nominated as control was evaluated, shelf life, weight loss and respiratory rate. For the destructive group the analysis were: soluble solids content level, titrable acidity, texture, vitamin C content, ph, total and soluble pectin and polyphenoloxidase activity. The weight loss increased with the storage period for all treatments. The shelf life went higher to the treatments 0,9 e1,2 kgy, that also presented a delay in the breathing pick. For the other evaluated parameters the amount radiation more effective in the conservation of the fruits were 0,9 e1,2 kgy. POSHARVEST CONSERVATION OF FRUITS OF JABOTICABA THROUGH IRRADIATION Palavras chave: Myrciaria jaboticaba, vida de prateleira, 60 Co RESUMO A jabuticaba é um fruto climatérico e altamente perecível sob condições ambientais. O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito da radiação gama na conservação da qualidade pós colheita de frutos de jabuticaba. Os frutos foram submetidos a diferentes doses de radiação gama ( 60 Co): 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 KGy e acondicionados em embalagens de poliestireno expandido, revestidos com filme de polietileno, armazenados à 9 ºC e UR 85-90% sendo avaliados a cada 5 dias. Num grupo controle foram avaliados, a vida de prateleira, perda de massa e respiração. Para o grupo destrutivo as análises foram: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, textura, teor de vitamina C, ph, pectina total e solúvel e polifenoloxidase. A perda de massa aumentou com o período de armazenamento para todos tratamentos. A vida de prateleira foi superior para os tratamentos 0,9 e 1,2 kgy, que também apresentaram um atraso no pico respiratório. Para os outros parâmetros avaliados as doses de radiação gama mais efetivas na conservação dos frutos foram 0,9 e 1,2 kgy. INTRODUÇÃO A jabuticaba é nativa do Brasil, dentre as espécies atualmente conhecidas destaca-se a Myrciaria cauliflora e Myrciaria jaboticaba. A cultivar Sabará, da espécie M. jaboticaba é a mais difundida no Brasil cujos frutos são apropriados tanto para a indústria como para consumo in natura (Mattos 1983; Andersen e Andersen, 1988; Donadio, 2000). O potencial econômico de comercialização desse fruto é grande em função de suas características organolépticas para consumo in natura, além de ser utilizado na fabricação de licores e geléias (Magalhães et al., 1996). Entretanto, em função de sua perecibilidade, o período de comercialização pós-colheita é curto devido rápida alteração da aparência, decorrente da intensa perda de água,

3 deterioração e fermentação da polpa, observados em apenas dois a três dias após a colheita (Barros et al., 1996). As jabuticabas não amadurecem após a colheita e devem ser colhidas amadurecidas, portanto o uso de técnicas pós colheita para sua conservação são fundamentais. Dentre técnicas pós colheita, o uso do armazenamento refrigerado e embalagens, quando bem aplicados, são uns dos meios mais eficazes na conservação de produtos hortifrutícolas (Awad, 1993; Chitarra e Chitarra, 2005). A refrigeração é um método efetivo por retardar e moderar os processos metabólicos envolvidos na maturação (ação das enzimas degradativas e oxidativas), reduzir a produção e ação do etileno, retardar o crescimento dos microrganismos, sendo a eficiência de controle maior quanto mais rápido se processa o resfriamento após a colheita (Reyes e Paull, 1995, Barkai-Golan, 2001 citado por Silveira, 2005). Duarte et al. (1996) citam que a melhor temperatura de armazenamento para frutos de jabuticaba é 12ºC, pois pode manter a qualidade dos frutos e estender a vida útil. A redução das perdas em pós colheita na cadeia produtiva de frutas representa um constante desafio, devendo sempre ser levado em consideração medidas de controle que visam minimizar os danos ocasionados pelas deteriorações (Silveira et al., 2005). Associada aos procedimentos póscolheita normalmente empregados, as radiações gama, em baixos níveis de dose, são um excelente método para prolongar a vida comercial das frutas, retardando os processos de amadurecimento e senescência, bem como reduzindo significativamente o apodrecimento causado por fungos e bactérias patogênicas (Käferstein e Moy, 1993). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), há alguns inconvenientes em usar a irradiação, pois dependendo da dosagem, pode provocar escurecimento, perda de firmeza, aparecimento de depressões superficiais, amadurecimento anormal e perda de aroma e sabor nos produtos. As condições ideais de armazenamento variam largamente de produto para produto, e correspondem as condições nas quais estes podem ser armazenados pelo maior espaço de tempo, sem perda apreciável de seus atributos de qualidade, tais como sabor, aroma, textura, cor e conteúdo de água (Mosca et al., 1999). Este trabalho tem por objetivo verificar o efeito da radiação gama na conservação pós colheita de frutos de jabuticaba, visando estender a vida útil deste fruto. MATERIAIS E MÉTODOS As jabuticabas foram adquiridas em pomares comerciais na região de São Carlos SP/Brasil. Após a colheita os frutos foram transportados, em caixas de isopor de 16 litros refrigeradas com uma barra de gelo-x no qual mantém a temperatura em torno de 16 o C. Antes da montagem dos experimentos, os frutos foram armazenados em câmara fria a 10ºC durante 12 horas, visando à diminuição do metabolismo dos mesmos. Em seguida foi realizada a lavagem dos frutos in natura, com água e detergente neutro, no intuito de remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos á superfície dos frutos. Os frutos foram irradiados na Companhia Brasileira de Esterilização (CBN), Jarinú/SP. O transporte foi feito em caixas de isopor à temperatura de 4ºC, sendo que esta temperatura foi mantida por meio de gelo reciclável. Os frutos foram acondicionados em embalagens de poliestireno expandido e revestidos por filme plástico de polietileno de 60 micras de espessura. Para determinar a melhor temperatura de armazenamento da jabuticaba foram realizados 5 tratamentos nas temperaturas de 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 KGy. Os frutos foram armazenados à temperatura de 9º C a 85-90% de UR e avaliados a cada 5 dias durante o período de 30 dias. Para cada tratamento no grupo denominado controle foram realizadas análises de perda de massa, vida de prateleira e taxa respiratória.

4 Perda de massa fresca, realizada através da pesagem das embalagens em balança OWLABOR carga máxima de 2000g e divisão de 10mg, considerando o peso inicial de cada amostra, com os resultados expressos em percentagem; O período de vida de prateleira dos produtos indicando a sua qualidade comestível; Respiração, determinada pela liberação de CO 2 liberado, de acordo com metodologia adaptada de Bleinroth et al. (1976), utilizando-se para isso solução de hidróxido de bário saturado e solução de hidróxido de potássio 0,1N, para tanto será utilizado a seguinte fórmula: T CO 2 = 2,2(Vo- V1). 10/P.T. Onde: T CO 2 = taxa de respiração (mlco 2. Kg -1.h -1 ); Vo = volume gasto de HCI para titulação de hidróxido de potássio padrão antes da absorção de CO 2 (ml); V1 = volume gasto de HCI para titulação de hidróxido de potássio após a absorção de CO 2 da respiração (ml); P = peso dos frutos; T tempo da respiração; 2,2 = inerente ao equivalente de CO 2 (44/2), multiplicado pela concentração do ácido clorídrico; 10 = ajuste para o total de hidróxido de potássio usado no experimento. Para o grupo destrutivo as variáveis avaliadas foram: Sólidos solúveis, em leitura refratométrica em graus Brix, a 20 o C, em 5 amostras, com o refratômetro digital tipo Palette PR 32, marca ATAGO, conforme metodologia de Tressler e Joslyn (1961); Acidez titulável, expresso em g de ácido cítrico x 100g -1 de polpa, através da titulação de 10g de polpa homogeneizada e diluída para 90ml de água destilada, com solução padronizada de hidróxido de sódio a 0,1 N, tendo como indicador o ponto de viragem de fenolftaleína, que se dá quando o potenciômetro atinge 8,1, conforme recomendação do Instituto Adolfo Lutz (2005); Textura, avaliada através do texturômetro modelo STEVENS LFRA texture analyser com a distância de penetração de 20mm e velocidade de 2,0mm/seg., utilizando-se a ponta de prova TA 9/1000, o valor obtido para se determinar a textura em gramas/força, é definido como a força máxima requerida para que uma parte do ponteiro penetre na polpa dos produtos; Vitamina C expressa em mg de ácido ascórbico x 100g -1 de polpa, foi determinada pelo método colorimétrico com 2,4- dinitrofenilhidrazina, segundo Adolfo Lutz (2005) a leitura foi feita em espectrofotômetro; ph foi determinado no filtrado dos frutos homogeneizados utilizando-se o potenciômetro digital DMPH 2, conforme recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (2005); Ratio foi obtido através da relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável; Pectina total (PT) e pectina solúvel (PS) foram extraídas segundo técnica preconizada por Mc Cready Comb (1952) e analisadas em percentagem pelo método modificado por Blumenkrantz e Asboe-Hansen (1973); Polifenoloxidase, determinada através do método de Cano et al. (1997), a atividade foi expressa em A 395 min -1 g -1 MF. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos foram utilizadas 03 repetições. Para a comparação entre as médias foi utilizado o teste de tukey ao nível de 5% de probabilidade de acordo com as recomendações de Gomes (2000). RESULTADOS E DISCUSSÕES A perda de água, que resulta em murchamento, enrugamento da casca e perda de peso são fatores que comprometem a qualidade dos frutos (Awad, 1993; Chitarra e Chitarra, 2005). Produtos perecíveis como a jabuticaba mesmo quando colocados em condições ideais, sofrem alguma perda de peso durante o armazenamento devido ao efeito combinado da respiração e da transpiração (Chitarra e Chitarra, 2005). A Tabela 1 apresenta as porcentagens de perda de massa de frutos de jabuticaba. Tabela 1. Variação média percentual da perda de massa da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0, ,45a 1,48a 1,68a 1,83a 1,95a 2,18a 0, ,43a 1,50a 1,66a 1,86a 1,92a 2,15a 0, ,40ab 1,46ab 1,60b 1,78b 1,85b 2,00b 0, ,38b 1,42b 1,50c 1,61c 1,77c 1,90c 1, ,38b 1,42b 1,48c 1,56c 1,78c 1,84c

5 Os frutos do tratamento sem irradiação e dose de 0,3 KGy não diferiram entre si e apresentaram perda de massa superior àqueles submetidos a irradiação nas doses de 0,9 e 1,2 KGy. A embalagem aplicada aos tratamentos pode ter contribuído para redução da perda de massa em todos os tratamentos. Brunini et al. (2004) verificaram que frutos de jabuticaba armazenados à 11±1 0 C, acondicionados e revestidos com filmes plásticos apresentaram menor perda de massa em relação aos frutos armazenados sob temperatura ambiente ou sem revestimento. Os dados da taxa respiratória das jabuticabas são apresentados na Tabela 2, observa-se um padrão climatérico de desenvolvimento assim como também sugerido por Corrêa et al. (2007). De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), após a colheita dos frutos, a respiração torna-se o principal processo fisiológico. Neste período os frutos passam a utilizar suas próprias reservas para continuar o seu desenvolvimento. Tabela 2. Variação média da atividade respiratória (mg CO 2 kg -1 h -1 ) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 16,35a 26,26a 28,69a 30,25a 22,36b 18,10c 15,62c 0,3 16,35a 24,20b 26,58b 28,42b 30,44a 26,27b 23,68b 0,6 16,35a 24,10b 26,47b 28,30b 30,18a 26,15b 23,52b 0,9 16,35a 17,15c 18,39c 20,12c 22,25b 28,45a 30,46a 1,2 16,35a 16,97c 18,10c 19,97c 22,00b 28,19a 30,15a Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si Observou-se nos tratamentos um aumento da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento. Houve diferença em relação ao pico de atividade respiratória que foi aos 15, 20 e 30 dias de armazenamento respectivamente para as doses, 0,0; 0,3-0,6 e 0,9-1,2 KGy, ocorrendo diferença estatística significativa entre estes tratamentos. Corrêa et al. (2007) avaliaram a taxa respiratória de jabuticaba do 25 dia após a antese (DAAA) até o final do período de desenvolvimento dos frutos no 65º DAA. Os autores observaram um aumento progressivo da mesma. No 55º DAA os frutos estudados apresentam o máximo de atividade respiratória, e todas as características típicas do fruto quando maduro. A partir do 55º DAA a respiração diminuiu e os autores relacionaram ao final do período de desenvolvimento e entrada na senescência dos frutos. O aumento da respiração que foi observado no 65º DAA pode estar relacionado com a fermentação dos mesmos. Chitarra e Chitarra (2005) relacionam o aumento da taxa respiratória à necessidade de aumento na produção de energia para os processos de metabólicos de amadurecimento o que ocorre com o fruto ligado ou não à planta. A vida de prateleira dos frutos de jabuticaba armazenados a diferentes temperaturas apresentou diferença significativa (Tabela 3), sendo o menor tempo de vida de prateleira observado para a o tratamento sem irradiação e maior para as doses de 0,9 e 1,2 KGy. Tabela 3. Vida de prateleira (dias) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. Tratamentos Dias de armazenamento 0,0 31,0d 0,3 32,8c 0,6 38,6b 0,9 47,5a 1,2 47,8a aonível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Corrêa et al. (2007) ao avaliar a taxa respiratória dos frutos, conforme já mencionado, apontam início de um processo fermentativo após os 65 dias após a antese. Brunini et al (2004) verificaram que frutos acondicionados e revestidos com filme plástico e armazenados a 11±1 0 C, tiveram vida útil de 6 dias, enquanto em condições de temperatura ambiente a vida útil foi de 3 dias, demonstrando que o uso de filmes associados à baixa temperatura são eficazes

6 na conservação, ao longo do armazenamento dos frutos. Os sólidos solúveis (SS) são compostos solúveis em água e importantes na determinação da qualidade do fruto, sendo obtidos através de refratômetro e expressos em ºBrix. O teor de SS é um importante atributo na determinação do sabor do fruto (Kawamata, 1977), sendo parâmetro importante para o consumo in natura e para a indústria (Brunini et al., 2004). Os resultados médios obtidos neste estudo foram de 10 a 18 O Brix. Lima et al. (2008) encontraram valores de 11,28 O Brix ao fazer a caracterização físico-química dos frutos desta variedade. Os teores de sólidos solúveis foram influenciados pelos tratamentos durante os 30 dias de armazenamento, como demonstrado na Tabela 4. Verificaram-se acréscimo nos valores durante o decorrer do amadurecimento, dados estes concordantes com Chitarra e Chitarra (2005), eles afirmam que os sólidos solúveis apresentam tendência de aumento com o amadurecimento devido ao aumento do teor de açúcares simples. Tabela 4. Variação média no teor de sólidos solúveis ( o Brix) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. Tratamentos ,0 10,5a 16,9a 17,6a 15,0b 14,4b 11,3c 0,3 10,5a 14,4b 16,8b 17,9a 16,3a 14,9b 0,6 10,5a 14,6b 16,6b 17,7a 16,0a 14,6b 0,9 10,5a 11,0c 12,2c 14,5c 15,0a 16,4a 1,2 10,5a 10,8c 11,8c 14,0c 14,7a 15,8a O teor de sólidos solúveis aumentou com o tempo de armazenamento para todas as dosagens, mas com 0,9 e 1,2 kgy este aumento foi em menor proporção. O teor de ácidos de um fruto é dado pela acidez titulável (AT), que é medida num extrato do fruto por titulação com hidróxido de sódio (uma base forte) de todos os ácidos presentes, podendo ser útil como referência ao estádio de maturação ou como uma informação objetiva do sabor do fruto (Ulrich, 1970; Kluge et al., 1997). O teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, diminui com a manutenção das frutas, em decorrência do seu uso como substrato no processo respiratório ou de sua conversão em açúcares, segundo (Chitarra e Chitarra, 2005). A Tabela 5 apresenta estes dados. Tabela 5. Variação média no teor de acidez titulável (g acido cítrico 100g polpa -1 ) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 1,180a 1,108c 0,888c 0,770c 0,670c 0,555c 0,467c 0,3 1,180a 1,148b 1,120b 1,028b 0,918b 0,794b 0,679b 0,6 1,180a 1,145b 1,128b 1,020b 0,925b 0,798b 0,686b 0,9 1,180a 1,193a 1,168a 1,155a 1,129a 1,006a 0,887a 1,2 1,180a 1,190a 1,175a 1,160a 1,136a 0,999a 0,898a A maior diferença observada foi em relação ao tratamento sem irradiação, cujos valores de acidez diminuíram em maior proporção ao longo do período de armazenamento. Um decréscimo menos acentuado foi observado para as doses 0,9 e 1,2 kgy. Os resultados referentes ao ph dos frutos são encontrados na Tabela 6, nas quais se observa que não houve diferença significativa entre as diferentes temperaturas de armazenamento refrigerado, porém, houve um aumento nos valores de ph em decorrência do amadurecimento. Tabela 6. Variação média de ph da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR 0,0 3,52a 3,52a 3,52a 3,55a 3,52a 3,54a 3,50a 0,3 3,52a 3,55a 3,52a 3,55a 3,55a 3,55a 3,52a 0,6 3,52a 3,50a 3,52a 3,55a 3,55a 3,55a 3,54a 0,9 3,52a 3,52a 3,50a 3,52a 3,55a 3,58a 3,56a 1,2 3,52a 3,50a 3,50a 3,52a 3,55a 3,56a 3,56a

7 A relação SS/ATT, denominada ratio, é uma das formas mais utilizadas para a avaliação do sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares ou da acidez. Essa relação dá uma boa idéia do equilíbrio entre esses dois componentes, devendo-se especificar o teor mínimo se sólidos solúveis e o máximo de acidez, para se ter uma boa idéia mais real do sabor (Chitarra e Chitarra, 2005). A Tabela 7 apresenta a relação SS/ATT deste experimento. Tabela 7. Variação média do ratio da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 8,90a 15,25a 19,82a 19,48a 21,49a 20,36a 22,27a 0,3 8,90a 12,54b 15,00b 17,41b 17,75b 18,76b 17,67ab 0,6 8,90a 12,75b 14,71b 17,35b 17,30b 18,29b 16,91b 0,9 8,90a 9,22c 10,44c 12,55c 13,29c 16,30c 19,84ab 1,2 8,90a 9,07c 10,04c 12,07c 12,94c 15,81c 18,82ab A maior diferença observada foi em relação ao tratamento submetido à dose de 0,0 cuja relação SS/ATT aumentou com o período de armazenamento. Os valores de ratio para os frutos irradiados com 0,3 e 0,6 kgy diferiram daqueles à 0,9 e 1,2 kgy. Em ambos houve um aumento da relação SS/ATT, no entanto em menor proporção para as temperaturas de 0,9 e 1,2 kgy. Houve redução nos valores da textura em todos os tratamentos, durante os 30 dias de armazenamento (Tabela 8). A textura é um atributo importante na qualidade de frutos, já que afeta sua resistência ao transporte, técnicas de conservação pós colheita e ataque de microrganismos. Chitarra e Chitarra (2005) relatam a perda de firmeza decorrente de modificações na estrutura e na composição da parede celular, pela ação de enzimas como as pectinases, celulases e B- galactosidades em frutos. A perda de firmeza da polpa é uma característica comum que ocorre durante a maturação dos frutos (Knee e Smith, 1989; Sams,1999); é muito importante do ponto de vista econômico, já que afeta a qualidade e a resistência dos produtos ao ataque de microrganismos (Awad, 1993). Tabela 8. Variação média na textura (g/f) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 125,0a 120,0a 88,6c 80,8c 78,2c 64,5c 60,3c 0,3 125,0a 121,3a 100,7b 99,7b 89,7b 82,3b 79,8b 0,6 125,0a 122,6a 101,9b 100,5b 90,3b 83,4b 80,2b 0,9 125,0a 123,7a 116,8a 110,8a 102,8a 97,4a 93,0a 1,2 125,0a 123,9a 117,9a 111,9a 103,0a 98,8a 93,8a Das alterações na firmeza da polpa, dois processos podem ser determinantes: a perda excessiva de aguados tecidos, que causa diminuição da pressão de turgor, comum em situações de armazenamento em baixa umidade relativa do ar e as modificações observadas na lamela média e parede celular, principalmente devido à atividade enzimática (Awad, 1993; Kluge, 1997). Como demonstra a tabela os tratamentos doses de 0,9 e 12 kgy, apresentaram maiores valores de textura ao final do armazenamento demonstrando que esta temperatura foi mais efetiva na manutenção da conservação da firmeza dos frutos. O ácido ascórbico é o componente nutricionalmente mais importante e deve ser doseado como vitamina C total, ou seja, ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico, porque ambas as formas têm atividade vitamínica (Chitarra e Chitarra, 2005). Os melhores tratamentos foram verificados com as doses de 0, 9 e 1,2 kgy, que diferiram significativamente das demais, porém, em todos os tratamentos houve uma queda no teor do ácido ascórbico (Tabela 9).

8 Tabela 9. Variação média de ácido ascórbico (g 100g -1 ) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 25,70a 20,38c 17,55c 15,29c 12,23c 10,32c 9,86c 0,3 25,70a 23,23b 22,40b 20,30b 18,40b 16,24c 14,36c 0,6 25,70a 23,33b 22,46b 20,46b 18,57b 16,50b 14,57b 0,9 25,70a 25,07a 24,10a 22,56a 20,49a 19,50a 18,49a 1,2 25,70a 25,11a 24,36a 22,68a 20,63a 19,73a 18,88a Segundo Chitarra e Chitarra (2005), o teor de ácido ascórbico pode ser utilizado como um índice de qualidade dos alimentos, porque varia no produto de acordo com as condições de cultivo, armazenamento e processamento. A Jabuticaba apresenta em sua composição vitamina C com valores médios de 23 mg por 100g de polpa (Purdue, 2000 citado por Oliveira et al., 2003). Oliveira et al. (2003) citam teores de vitamina C que variaram de 14,86 a 24,67 mg de ácido ascórbico por 100g de polpa, Franco (1997) e Meletti (2000) encontraram valores ao redor de 12,8 mg. As substâncias pécticas são as principais componentes químicos dos tecidos responsáveis pelas mudanças de textura dos frutos e hortaliças. Quando os grupos carboxílicos ácidos encontram-se ligados ao cálcio, formando pectato de cálcio que é insolúvel (protopectina), sendo predominante nos tecidos dos frutos imaturos. Com o amadurecimento, há liberação do cálcio e solubilização da protopectina das paredes celulares, pela ação de enzimas. Ocorre modificação da textura que se torna macia. Tais transformações ocorrem durante o amadurecimento ou armazenamento de frutos e algumas hortaliças (Chitarra e Chitarra, 2005). Pelos dados obtidos verifica-se que não houve efeito dos tratamentos, nem do período de armazenamento sobre o teor de pectinas totais, com o teor médio encontrado de 618,60 mg 100g -1 de polpa (Tabela 10). Tabela 10. Variação média da pectina solúvel da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 223,68a 265,80a 268,92a 290,53a 298,60a 306,66a 314,40a 0,3 223,68a 243,30b 252,56b 260,00b 272,53b 280,16b 290,47b 0,6 223,68a 239,60b 252,00b 259,47b 270,55b 281,55b 288,90b 0,9 223,68a 225,60c 232,80c 240,67c 250,63c 259,00c 261,58c 1,2 223,68a 224,80c 230,94c 239,86c 249,02c 257,30c 259,90c Magalhães et al. (1996) relatam que a fase final de desenvolvimento da jabuticaba é caracterizada pelo acentuado decréscimo no teor de pectina, em conseqüência do amadurecimento. A enzima polifenoloxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, sendo que a sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo tão logo a ruptura do tecido inicia-se a reação de escurecimentos, como verificado neste experimento (Park et al.,1980). O controle da atividade da peroxidase e polifenoloxidase é de grande importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que estas são responsáveis pelo escurecimento em frutas e vegetais e seus produtos processados (Clemente e Pastore, 1998). Corrêa et al (2007) apontam a peroxidase como um bom parâmetro bioquímico para o amadurecimento dos frutos de jabuticaba. Em relação à atividade da polifenoloxidase ocorreu diminuição ao longo dos 30 dias de armazenamento independente da temperatura e houve diferença significativa para a atividade enzimática observada nas doses de 0,9 e 1,2 kgy, que a partir dos 15 dias de armazenamento começaram apresentar valores inferiores às demais temperaturas (Tabela 11).

9 Tabela 11. Variação média da atividade específica da polifenol oxidase ( µmol de catecol oxidado mg proteína -1 min -1 ) da jabuticaba submetida a radiação gama (kgy) e armazenada a temperatura de 9º C, 85-90% de UR. 0,0 7,840a 7,226a 6,349a 5,128a 4,374a 3,680a 3,102a 0,3 7,840a 7,218a 6,282b 5,000b 4,144b 3,332a 3,000b 0,6 7,840a 7,217a 6,255b 4,980b 4,120b 3,298a 2,968b 0,9 7,840a 7,212a 6,100c 4,444c 4,000c 3,000b 2,698c 1,2 7,840a 7,200a 6,077c 4,420c 3,983c 2,987c 2,677c CONCLUSÃO A perda de massa aumentou com o período de armazenamento para todos tratamentos. A vida de prateleira foi superior para os tratamentos 0,9 e 1,2 kgy, que também apresentaram um atraso no pico respiratório. Para os outros parâmetros avaliados as doses de radiação gama mais efetivas na conservação dos frutos foram 0,9 e 1,2 kgy. AGRADECIMENTOS À Fundação de Apoio a Pesquisa no Estado de São Paulo (FAPESP). REFERÊNCIAS Andersen, O. e V. U. Andersen As fruteiras silvestres brasileiras. Rio de Janeiro: Globo. 203p Awad, M Fisiologia pós-colheita de frutos. São Paulo: Nobel, 114 p. Barros, R. S., F. L. Finger e M. M Magalhães Changes in non-structural carbohydrates in developing fruit of Myrciaria jaboticaba. Scientia Horticulturae, Amsterdam, 66: Bleiroth, E.W., A.G., Zuchini e R.M Pompeo, R.M Determinação das características físicas e mecânicas de variedade de abacate e sua conservação pelo frio. Coletânea ITAL,Campinas, 7 (1): Brackmann, A. S., C.A.Teffens e R.F.H Armazenamento de pêssego Chimarrita em atmosfera controlada e sob absorção de etileno. Ciência Rural, Santa Maria, 33(3): Brunini, M.A., A.L.de, Olivieira, A.R., Salandini e R.R.Bazzo.2004 Influência de embalagens e temperature no armazenamento de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) cv Sabará. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 24 (3): Cano, M.P. et al Differences among Spanish and Latin-American banana cultivars: morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chemistry, 59: Clemente, E. e G.M. Pastore Peroxidase e polyphenoloxidase the importance for fruit technology. Boletim da SBCTA, Campinas. 32: Corrêa, M.O.G, D.D.PINTO e E.O.,ONO Análise da atividade respiratória em frutos de jabuticabeira. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre, 5(2): Donadio, L.C Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell. Berg). Jaboticabal: FUNEP. 55p. Duarte, O., P.Ludders e Huete, M. Extending storage life of jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) fruits. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 14., 1996, Curitiba. Resumos... Curitiba: SBF, p Gomes, F. P Curso de estatística experimental. 14. ed. Piracicaba: Nobel, p. Instituto Adolfo Lutz Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1015 p. Kawamata, S Studies on sugar component for fruits by gas-liquid chromatography. Bulletin Tokyo Agricultural Experiment Station, Tokyo, 10: Knee, M. e S.M. Smith Variation in quality of apple fruits stored after harvest on different dates. Journal of Horticultural Science, Ashford, 64(4): Kluge, R. A. et al Fisiologia e manejo pós-colheita de frutas de clima temperado. Pelotas: UFPEL, 163 p. Lima, A. J. B., A.D. Corrêa., A.P. Alvez, C.M.P, Abreu e A.M., Dantas-Barros Caracterização química do fruto jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) e de suas frações. Archivos Latino Americanos de Nutricion: Organo Oficial

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