CAPÍTULO XIX PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO INTRODUÇÃO. Regina Isabel Nogueira Renata Torrezan

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1 CAPÍTULO XIX PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO Regina Isabel Nogueira Renata Torrezan INTRODUÇÃO Na fruticultura brasileira, a banana é uma das frutas de maior destaque, sendo produzida em todo o território nacional. A banana é um alimento energético, com cerca de 85 kcal/100g de fruta (Motta & Motta, 1958). A composição química da banana varia de acordo com cada cultivar. Na Tabela 1 são apresentados valores de composição, principais minerais e vitaminas presentes em algumas cultivares de banana. Em se tratando de abordar aspectos relativos à industrilização da banana, é de fundamental importância a higiene nas fábricas. A higiene na indústria de alimentos pode ser definida como sendo o controle sistemático das condições ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento de alimentos, de forma a prevenir a contaminação por microrganismos, insetos, roedores ou outros animais nocivos, e por substâncias químicas estranhas. A prática de higiene só termina quando os alimentos forem consumidos. A cultura da banana 545

2 Tabela 1. Composição química de cinco cultivares de banana. Composição Cultivar 1 Medina (1985). 2 Motta & Motta (1958). Nanica Maçã 2 Ouro 1 Prata 2 Da Terra 2 Umidade (%) 75,6-59,4 74,8 66,2 Carboidratos (%) 21,6 26,44 36,8 21,6 29,0 Proteínas (%) 1,20 1,44 2,39 2,30 2,60 Lipídios (%) 0,20 0,25 0,20 0,20 0,20 Fibras (%) 0,60-0,40 0,30 0,90 Cinzas (%) 0, Minerais (mg/100g) Potássio 373, Fósforo 28,0 27,0 28,0 31,0 32,0 Cálcio 8,0 30,0 8,0 9,0 23,0 Ferro 0,6 0,6 0,6 0,6 0,1 Vitaminas (por 100g) A (UI) B1 (microgramas) B2 (microgramas) C (miligrama) ,7 9,4 17,3 14,1 Existem três principais divisões de práticas da higiene em fábricas de alimentos: 1) controle de insetos e roedores; 2) limpeza física de todas as superfícies em contato com o alimento e o ambiente; 3) assepsia de todas as superfícies em contato com o alimento. Embora nas fábricas o controle de microrganismos seja o mais importante, não podem ser desconsiderados os controles de contaminação por metais e resíduos de inseticidas e defensivos agrícolas presentes nas matérias-primas. 546 A cultura da banana

3 Lavatórios e equipamento sujos, água poluída, matéria-prima inadequada, coleta imprópria de resíduos, conduta imprópria dos manipuladores e presença de insetos, pássaros e roedores qualificam um ambiente não higiênico. Na prevenção contra a contaminação devem-se considerar dois aspectos importantes: a separação entre matéria-prima e produto final; e o cuidado após o preparo. Nas grandes indústrias, a separação é conseguida pela distância física, em uma linha de processamento, com entrada de matéria-prima e saída de produto. Nas pequenas fábricas, isto poderá ser conseguido pelos cuidados de higiene pessoal e lavagem adequada dos utensílios após cada operação. Embalagem e acondicionamento adequados poderão assegurar a prevenção contra a recontaminação. Outros cuidados devem ser tomados para garantir a obtenção de produto com boa qualidade: lavagem das mãos, preferencialmente com sabonete líquido contendo germicida, não tocar desnecessariamente os alimentos preparados com as mãos, e não utilizar operários com quaisquer lesões ou moléstias infecciosas nas áreas onde existem alimentos suscetíveis à contaminação. O Brasil não é apenas o maior produtor mundial de banana, mas também o maior consumidor da fruta fresca, e anualmente são produzidas de 5 a 7 milhões de toneladas (FAO, 1990). Todavia, contribui com menos de 3% do total de bananas do mercado internacional (Frutas..., 1985). Sabe-se que a banana está sujeita a grandes flutuações de preço durante o ano. A cotação dos preços depende do volume da exportação e das vendas feitas diretamente a grandes compradores, como prefeituras e supermercados. Assim, a industrialização como suporte à agricultura faz-se necessária não só para aproveitamento dos excedentes de produção mas também para diversificação de produtos para consumo e alternativas de conservação da banana. Na industrialização da banana podem ser obtidos vários produtos, dentre os quais: purê (na forma asséptica, congelada, acidificada, e preservada quimicamente), néctar, fruta em calda, produtos desidratados (passa liofilizada, flocos, farinha), chips, doces diversos e produtos fermentados. A cultivar Nanicão, tanto na industrialização como na exportação da fruta fresca, é a que apresenta melhores características de forma, tamanho, aroma e sabor, podendo competir com a banana produzida em outros países de clima tropical, tradicionais exportadores da fruta (Martin et al., 1985; Medina, 1985). PURÊ DE BANANA Purê é o produto obtido pelo esmagamento da fruta seguido de um método de conservação adequado. Existem diferentes tipos de purê, que são classificados de acordo com a tecnologia empregada: asséptico, acidificado, congelado, e A cultura da banana 547

4 preservado quimicamente. O purê de banana é utilizado no Brasil como base para elaboração de outros produtos, tais como: doce em massa, néctar, geléia, sorvete, iogurte, dentre outros. No mercado internacional, o purê de banana é utilizado, principalmente, na produção de baby foods, e em menor escala como flavorizante de sorvete, biscoito e bolo (Wilson, 1975). Purê asséptico de banana A fase mais importante do processamento é o aquecimento e resfriamento rápido do produto (Quast, 1973). Esta técnica combina a esterilização à alta temperatura durante curto tempo (High Temperature Short Time HTST), com envase asséptico. Neste processamento, todas as etapas são executadas em um sistema totalmente fechado. Dessa forma, o produto não entra em contato com o ar atmosférico ou qualquer outra fonte de contaminação. Todos os equipamentos, tubulações, bombas, embalagens, são previamente esterilizados através de água quente sob pressão, ou vapor superaquecido, e mantidos em condições estéreis durante a operação (Cruess, 1973). O emprego da esterilização rápida sob alta temperatura dá ao produto final sabor, cor e textura melhores do que no processo equivalente sob temperaturas mais baixas. Isto vem ao encontro das necessidades, pois a banana é um produto altamente sensível ao calor e suscetível a reações de escurecimento enzimático ou químico. A linha básica de processamento de purê asséptico de banana pode ser observada na Figura 1. Inicialmente (Etapa 1), as bananas verdes são recebidas em cachos, devendo ser despencadas, lavadas em água clorada (5ppm de cloro livre), colocadas em caixas e levadas à câmara de maturação. Estas câmaras são semelhantes às frigoríficas, podendo ser de alvenaria ou pré-moldadas, com isolamento térmico de estiropor ou poliuretano, com espessura mínima de 4 polegadas, diferindo por possuir exaustores para renovação do ar interno e entrada para gases ativadores da maturação. O azetil é o gás ativador mais utilizado e se constitui em uma mistura de etileno e nitrogênio, aplicado na proporção de 6% em relação ao volume interno da câmara, injetado em três etapas, cada uma a 2% do volume da câmara (White Martins, 198-). A maturação está relacionada com a temperatura e a umidade relativa. No caso da banana a ser industrializada, recomenda-se uma atmosfera controlada à temperatura de 18 o C e 85 a 95% de umidade relativa. A qualidade da matéria-prima e o seu ponto de maturação são muito importantes no processamento. As frutas devem estar preferencialmente no ponto 5 da escala de maturação, segundo Haendler (1966) (Tabela 2). 548 A cultura da banana

5 Figura 1. Linha básica de processamento de purê asséptico de banana. A Etapa 2 do processamento constitui-se na lavagem e seleção. A lavagem é efetuada por imersão em um tanque com água (1), mantida sob agitação; posteriormente, fortes jatos de água obtidos através de chuveiros com bicos atomizadores são lançados sobre as frutas. A água empregada deve ser clorada com teor de 5 a 10ppm de cloro livre (Martin et al., 1985). Em seguida, os frutos são descascados manualmente e selecionados. O rendimento de descascamento, segundo Martin et al. (1985), é de 80 a 120kg por hora, por pessoa. Os descartes (resíduos) são transportados por uma esteira para fora do processo (2). A cultura da banana 549

6 Tabela 2. Escala de maturação de banana, segundo o aspecto e os teores de amido e açúcar. Aspecto da fruta Amido (%) Açúcar (%) 1- Verde 21,5 a 19,5 0,1 a 2,0 2- Verde com traços amarelos 19,5 a 16,5 2,0 a 5,0 3- Mais verde que amarela 18,0 a 14,5 3,5 a 7,0 4- Mais amarela que verde 15,0 a 9,0 6,0 a 12,0 5- Amarela com extremidade verde 10,5 a 2,5 10,0 a 18,0 6- Inteiramente amarela 4,0 a 1,0 16,5 a 19,5 7- Amarela, pequenas manchas pardas 2,5 a 1,0 17,5 a 19,0 8- Amarela, grandes manchas pardas 1,5 a 1,0 18,5 a 19,0 Fonte: Haendler (1966). Os frutos descascados são levados a um triturador (4), onde é adicionada uma solução antioxidante de ácido ascórbico 0,4 a 0,5% (Jackix, 1988). A seguir, (Etapa 3), o produto é bombeado para um inativador enzimático (5), que consiste em uma série de tubos paralelos contidos em uma câmara de aquecimento mediante a injeção de vapor saturado; este equipamento é denominado cozedor tubular tipo cold break. No acabamento, o produto passa pelas etapas de despolpamento e refino (6), que são efetuados em um equipamento composto por dois corpos cilíndricos com peneiras de malhas de 1,5 e de 0,5mm, ocorrendo a separação da polpa, das sementes e de outros fragmentos (Jackix, 1988). Devido à presença de ar dissolvido no produto, a operação de desaeração é necessária para evitar a oxidação de caráter enzimático ou não, responsável pelas alterações de cor, aroma e sabor. O desaerador (7) é formado por uma câmara cilíndrica com fundo cônico, tampa superior abaulada, e operado sob vácuo. Um condensador é responsável pela recuperação do aroma. Após a desaeração, o produto é bombeado para um sistema de esterilização (Etapa 4). Este sistema (8) é composto por trocadores de calor, nos quais as fases de aquecimento e de resfriamento ocorrem por troca indireta de calor. Como a polpa de banana apresenta viscosidade elevada, os trocadores comumente usados são do tipo superfície raspada, conhecidos como votator. As características deste tipo de trocador de calor variam de acordo com o fabricante; porém, o principal aspecto comum é a existência de uma peça móvel que promove a raspagem ou a agitação da superfície de transferência de calor do lado do produto. Devido à raspagem e à agitação contínua da superfície, a transferência de calor é aumentada, e o produto nunca é excessivamente aquecido junto à superfície (Quast, 1973). 550 A cultura da banana

7 A esterilização é uma operação que engloba fases de aquecimento e resfriamento. Para garantir o tratamento térmico adequado, é necessário que o produto permaneça a uma dada temperatura por um determinado tempo. Isto é conseguido por meio de uma tubulação de retenção acoplada à unidade de esterilização. Quast (1973) recomendou que o purê de banana seja esterilizado à temperatura de 140 o C durante o tempo suficiente para conseguir um F 0 =5min. Este valor (F 0 ) está relacionado com a curva de destruição térmica, e representa o tempo necessário para a completa destruição de microrganismos. Após a esterilização, o produto é resfriado em duas unidades trocadoras de superfície raspada. Diferentes temperaturas de resfriamento nas duas unidades são recomendadas por vários autores: Quast (1973) recomendou que o resfriamento na primeira unidade seja até 40 o C e na segunda até 0 o C. Martin et al. (1985) recomendaram resfriamento até 7-8 o C e Crowther (1979), até 1,6 o C. O produto resfriado é enviado à unidade de embalagem asséptica (Etapa 5). As embalagens comumente empregadas são as latas de 3 kg, e tambores de aço estanhado de 18 e 200kg. A embalagem mais utilizada é a de tambores de 200kg, revestidos internamente com sacos de plástico, por intermédio de uma técnica especial de enchimento a vácuo (Crowther, 1979). No caso de latas, o produto é bombeado continuamente para o mecanismo de enchimento, que é composto por uma câmara através da qual as latas são levadas para debaixo do bocal. A esterilização é mantida na máquina de encher e de fechar e no sistema de condutos de intercomunicação, por meio de vapor superaquecido ou de gás estéril ou inerte, que evita a contaminação por microrganismos existentes no ar (Cruess, 1973). Este produto é armazenado à temperatura ambiente. Purê acidificado de banana O purê de banana acidificado foi inicialmente estudado por Guyer & Erickson (1954), que utilizaram o processo mundialmente conhecido por enchimento a quente ( hot-filling process ). No desenvolvimento deste processo, foi utilizada a variedade de banana Gros Michel, e açúcar e ácido para uma formulação adequada que permitisse a conservação do purê. Este mesmo tipo de purê foi desenvolvido por Martin et al. (1965/66), no qual foram utilizados diferentes ácidos orgânicos (láctico, cítrico e tartárico) para a correção do ph do produto final. Neste caso, a matéria-prima utilizada foi a cultivar Nanica. O fluxograma básico de processamento de purê de banana acidificado é apresentado na Figura 2. As etapas iniciais de processamento, desde a recepção até a seleção dos frutos descascados, são apresentadas na Figura 1. A cultura da banana 551

8 RECEPÇÃO DOS CACHOS DE BANANA DESPENCAMENTO LAVAGEM MATURAÇÃO EM CÂMARAS O (90% U. R., 18 C) LAVAGEM EM ÁGUA CLORADA DESCASCAMENTO MANUAL SELEÇÃO BANHO EM SOLUÇÃO ANTIOXIDANTE (1% ÁCIDO ASCÓRBICO, 4% ÁCIDO CÍTRICO/2 MINUTOS) INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA O (THERMASCREW - 94 C/2 MINUTOS) DESPOLPAMENTO/REFINO DESAERAÇÃO (OPCIONAL) PASTEURIZAÇÃO O 94 C/45 SEGUNDOS ACONDICIONAMENTO/FECHAMENTO DAS EMBALAGENS TRATAMENTO TÉRMICO (OPCIONAL) ÁGUA EM EBULIÇÃO/5 MINUTOS RESFRIAMENTO ROTULAGEM/ARMAZENAMENTO Figura 2. Fluxograma básico de processamento de purê acidificado de banana. 552 A cultura da banana

9 Na elaboração do purê acidificado, as bananas descascadas devem sofrer um banho de imersão em solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, em que o primeiro atua como antioxidante e o segundo, como corretivo do ph, até cerca de 4,2. Martin et al. (1972) recomendaram dois minutos de retenção em uma solução contendo 1% de ácido ascórbico mais 4% de ácido cítrico. Algumas frutas apresentam reações enzimáticas de escurecimento e de hidrólise da pectina, que são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos ao ar, acarretando perda de qualidade do produto final. Para evitar este problema, é necessária uma inativação enzimática posterior, ou concomitante à desintegração, através do aquecimento até 90 o C. O aquecimento pode ser efetuado em tachos ou em cozedores contínuos. Thermascrew (Figura 3) é um tipo de cozedor contínuo que consta de um duto transportador com aquecimento indireto, no qual o transporte da fruta é feito através de uma rosca sem-fim, aquecida com vapor. O tempo de permanência nesses equipamentos vai depender do tipo de fruta (Jackix, 1988). No caso da banana, é recomendada a retenção a 94ºC por dois minutos (Martin et al., 1985). Após a inativação enzimática, a polpa segue para um conjunto de despolpamento e refino para eliminação das sementes e fibras. Opcionalmente, poderá ser efetuada a etapa de desaeração, que favorecerá a obtenção de um produto de melhor qualidade, mas tornará o processo mais dispendioso. Figura 3. Cozedor contínuo thermascrew. A cultura da banana 553

10 Entre esta etapa e a pasteurização, é colocado um tanque de equilíbrio para garantir fluxo contínuo na linha. A pasteurização é efetuada em um trocador de calor de superfície raspada a 94 o C por 45 segundos, aproximadamente (Martin et al., 1985). O enchimento é feito a essa temperatura; as embalagens fechadas hermeticamente deverão ser invertidas e assim permanecerem por cerca de 3 a 5 minutos, seguindo imediatamente para o resfriamento, que deve ser feito o mais rapidamente possível para atingir a temperatura de 37 o C e evitar alterações de sabor e cor, bem como o desenvolvimento de bactérias termófilas, que, se estiverem presentes, poderão deteriorar o produto. Opcionalmente, antes do resfriamento, as latas fechadas poderão ter um tratamento térmico adicional, em água em ebulição durante cerca de cinco minutos, como reforço à pasteurização, por ser o ph do produto próximo a 4,5 (Martin et al., 1985). Devido ao tamanho da embalagem, existe uma dificuldade de conseguir rapidamente o resfriamento de tambores de 200kg. Algumas fábricas utilizam um sistema de resfriamento com agitação sob spray de água fria, em que se consegue efetuar a operação em uma hora. É importante ressaltar que a água utilizada deve ser clorada à base de 5ppm de cloro livre, para evitar problemas microbiológicos de recontaminação (Jackix, 1988). Após o resfriamento, o produto deve ser armazenado em local seco e ventilado, à temperatura ambiente. Purê de banana congelado O congelamento, por si só, não destrói microrganismos e enzimas, mas desacelera as reações químicas e enzimáticas, e retarda ou inibe o crescimento e a atividade microbiana. O crescimento de fungos, leveduras e bactérias é quase totalmente inibido à temperatura de 5 a 7 o C (Jackix, 1988). O uso do frio, associado a outras técnicas, é geralmente destinado a países desenvolvidos, pois, apesar do produto final possuir excelentes características quanto a cor, sabor e aroma, a infra-estrutura de frio necessária, envolvendo equipamentos, instalações, armazenagem a baixas temperaturas e transporte, é bastante dispendiosa. O México produz este tipo de purê, mas a sua comercialização restringe-se ao mercado dos Estados Unidos (Wilson, 1975). No estado americano do Texas, há uma usina em operação de purê de banana congelado, com capacidade de congelamento de 100 toneladas/dia. O produto é rapidamente congelado a 35 o C e embalado em recipientes com capacidade para 10kg e 14kg (Crowther, 1979). Tonaki et al. (1973) descreveram o seguinte método para produção de purê de banana congelado: as bananas descascadas são imersas em solução a 1,25% de bissulfito de sódio por três minutos e a seguir são trituradas e passadas em peneira com malha dos furos igual a 0,125 polegada. Este purê é aquecido 554 A cultura da banana

11 a 94 o C por dois minutos e resfriado rapidamente a 30 o C. No refino, o purê é passado novamente por peneiras, porém de malhas mais finas (0,033 polegada). A seguir, deve ser efetuada a correção do ph até os níveis iguais a 4 ou 4,2, e adicionado o conservante sorbato de sódio (200ppm). O armazenamento pode ser efetuado em duas temperaturas: 7 o C, na qual o produto conserva bem as suas características de cor e sabor por cinco meses; e 18 o C, com o tempo de conservação aumentado para 1 ano. A obtenção do purê de banana congelado é extremamente simples, como pode ser observado na Figura 4. As etapas iniciais (recepção até seleção) são igualmente realizadas como já descrito no purê de banana asséptico. Após serem convenientemente selecionadas, as bananas seguem para um banho em solução de 0,4-0,5% de ácido ascórbico (Brasil, 198-). Para aumentar a eficiência da pasteurização, pode-se adicionar a esta solução um ácido orgânico acidulante, fazendo com que o ph fique abaixo de 4,5 (Martin et al., 1985). As fases de inativação enzimática, despolpamento/refino, podem ser realizadas como já descrito para o purê de banana acidificado. Após o refino, o produto é bombeado diretamente para um trocador de calor de superfície raspada, no qual é resfriado até a temperatura de 0 o C e embalado. O produto assim embalado é submetido a um congelamento rápido ( 35 o C) para evitar danos à sua textura. Podem ser utilizadas embalagens de capacidades variáveis até 200kg (tambor), de acordo com o mercado consumidor, revestidas internamente com sacos de plástico. O armazenamento deste produto é feito a 24 o C (Martin et al., 1985). Este purê ainda pode ser embalado em contentores ( containers ) de papelão de cerca de 14kg e congelados rapidamente em túneis a 37 o C (Crowther, 1979). Purê de banana preservado quimicamente O purê de banana preservado quimicamente é bastante simples, prático, e talvez o de menor custo operacional de armazenamento. Não é comercializado internacionalmente, mas é produzido no Brasil. Na obtenção do purê de banana preservado quimicamente, devem ser utilizadas bananas maduras. A Figura 5 apresenta o fluxograma básico deste processo (Jackix, 1988). Inicialmente, as bananas são lavadas em água clorada, descascadas manualmente e devem ser imediatamente imersas em solução antioxidante, como por exemplo, de ácido ascórbico 0,4-0,5%. A seguir é feito um cozimento da polpa em tacho, com camisa de vapor, por cerca de 10 minutos. A fruta cozida é passada através da despolpadeira e refinadora, com malha de 1,5 e 0,5mm, respectivamente. A mistura dos agentes preservativos, que podem ser sorbato ou metabissulfito de sódio, é realizada na polpa resfriada, em tachos com agitação, no qual o ph é ajustado para 4,3. A cultura da banana 555

12 RECEPÇÃO MATURAÇÃO EM CÂMARAS LAVAGEM EM ÁGUA CLORADA SELEÇÃO BANHO EM SOLUÇÃO ANTIOXIDANTE (0,4 A 0,5% ÁCIDO ASCÓRBICO) INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA ENZIMÁTICA (THERMASCREW O - 94 C/2 - C/2 MINUTOS) DESPOLPAMENTO/REFINO RESFRIAMENTO O ACONDICIONAMENTO (0 C) O CONGELAMENTO/ACONDICIONAMENTO ( C) C Figura 4. Fluxograma básico do processamento de purê de banana congelado. As polpas preservadas são, geralmente, acondicionadas em tambores de fibras sintéticas de 180 litros, previamente limpos e esterilizados, revestidos internamente com sacos de plástico, nos quais a polpa é depositada. A espessura do saco não deve ser inferior a 0,064mm. Após a colocação da polpa, a boca do saco é amarrada e o tambor, fechado. O armazenamento deve ser feito em local fresco e arejado. 556 A cultura da banana

13 RECEPÇÃO MATURAÇÃO EM CÂMARAS SELEÇÃO LAVAGEM EM ÁGUA CLORADA DESCASCAMENTO MANUAL SELEÇÃO BANHO EM SOLUÇÃO ANTIOXIDANTE (0,4 A 0,5% ÁCIDO ASCÓRBICO) COZIMENTO DESPOLPAMENTO/REFINO ADIÇÃO DO CONSERVANTE AJUSTE DO ph ph=4,3 ACONDICIONAMENTO ARMAZENAMENTO Figura 5. Fluxograma básico do processamento de purê de banana preservado quimicamente. A cultura da banana 557

14 Brekke et al. (1969) sugeriram que o purê de banana pode ser preservado por adição de sorbato de potássio na concentração de 200ppm e armazenado a 7 o C por cerca de sete meses, sem alterar o seu sabor, e que sua aplicação em produtos de panificação apresentou resultados satisfatórios. Dentre outras aplicações, a elaboração da bananada a partir da polpa preservada quimicamente apresenta bons resultados (Jackix, 1988). Os conservantes mais freqüentemente empregados na prevenção de purês, em geral, são os ácidos sórbico e benzóico, seus sais de sódio e potássio, e o dióxido de enxofre (SO 2 ), principalmente na forma de metabissulfito. Os primeiros podem ser adicionados até 0,1% em produtos de consumo direto. O benzoato de sódio é mais solúvel em água que o ácido benzóico (50g/ 100ml e 0,34g/100ml, respectivamente). A eficiência do benzoato como conservante tem estreita relação com o ph do meio, sendo mais ativo contra leveduras e bactérias do que contra fungos (Leitão, 1980). O sorbato de potássio apresenta, em relação ao ácido sórbico, a vantagem de ser bastante solúvel em água (132,2g/100ml e 0,16g/100ml, respectivamente). O ácido sórbico e seus sais apresentam atividades contra bolores e leveduras, e são menos ativos contra as bactérias. Têm maior eficiência em ph abaixo de 6,0 e não atuam em ph acima de 7,0 (Jay, 1970). Em relação ao uso de dióxido de enxofre (SO 2 ), a dose normal para a preservação é de 350ppm de SO 2 livre, e quanto mais baixo o ph, maior será a eficiência deste tratamento. Uma grande vantagem do SO 2 em relação aos demais preservantes citados é que o SO 2 evapora durante a cocção, deixando apenas traços no produto. Por outro lado, o SO 2 pode causar corrosão, tanto em latas usadas na embalagem, como nos equipamentos usados na cocção. Uma opção para minimizar este problema é o uso de equipamentos em aço inoxidável 316. Na adição de conservantes químicos, de modo geral, recomenda-se uma dissolução prévia dos mesmos em pequena quantidade de polpa, antes de sua mistura ao restante do produto (Jackix, 1988). DOCE DE BANANA EM MASSA O doce de banana em massa é geralmente conhecido como bananada. Em algumas regiões do País é designado como mariola, bolinhas de banana, balas de banana, ou banana cristalizada. Embora as denominações sejam diferentes, o processo é o mesmo, sendo mais importante o ponto de corte desejado (Instituto de Tecnologia de Pesquisas do Sergipe, 1984). Este produto tem boas possibilidades no mercado interno, onde é perfeitamente conhecido e muito bem aceito (Martin et al., 1972). A qualidade deste produto é afetada principalmente pela baixa qualidade da polpa ou do purê empregados na sua preparação. 558 A cultura da banana

15 Muitas empresas que processam bananas são unidades de pequeno porte e de estrutura familiar, com linhas de produção bastante simples. Apesar disto, os produtos fabricados não apresentam dificuldades de comercialização, pois têm mercado garantido, através de produção contratada (Fundação Instituto de Desenvolvimento Econômico e Social do Rio de Janeiro, 1978). A Câmara Técnica de Alimentos (1989) define o doce em massa como o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcar, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de ph e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões, até uma consistência adequada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Nogueira et al. (1992) descreveram um processamento para elaboração de bananada em barras, embaladas em papel celofane. O fluxograma de produção deste doce é apresentado na Figura 6. Pode-se partir do purê de banana obtido por um dos métodos descritos anteriormente (asséptico, acidificado, congelado ou preservado quimicamente) ou utilizar a banana in natura como matéria-prima inicial. Nestes casos, as etapas iniciais de recepção, maturação em câmaras, lavagem, seleção e descascamento são as mesmas já descritas para o purê. Outra forma de elaboração do doce é a utilização direta da banana madura. Inicialmente, as bananas descascadas são trituradas e levadas ao tacho de cozimento, onde é feita a formulação. A Fundação Instituto Tecnológico do Estado de Pernambuco (1985) descreveu as seguintes formulações: para banana Nanica 54,5% de polpa, 45,3% de açúcar, 0,2% de ácido tartárico, concentração até 80 o Brix; para banana Prata 55,5% de polpa, 44,4% de açúcar, 0,1% de ácido tartárico, concentração até 82 o Brix. Outra formulação foi proposta por Nogueira et al. (1992), na qual são misturados 62,5% de polpa de banana, 31,1% de açúcar e 0,4% de ácido cítrico dissolvido em 6% de água. O Instituto de Tecnologia e Pesquisas do Sergipe (1984) recomendou que as frutas devem ser cozidas em 10% de água em relação ao peso da fruta, por cerca de cinco minutos, para desintegração e amolecimento da polpa, sendo então acrescentados os outros ingredientes, agitando-se continuamente até que o produto atinja 80º Brix (temperatura de ebulição da massa 106,5 o C). A quantidade de ácido necessária é adicionada em duas porções: uma no início do cozimento e a outra no final. O ácido é necessário para a obtenção do ponto de corte e inversão de parte da sacarose, quando este é o único açúcar utilizado, a fim de evitar o processo de cristalização no doce acabado. A adição do ácido é indispensável, pois a banana é uma fruta fracamente ácida (ph próximo a 5). Deve-se também considerar que o ph do produto final não deve exceder 3,7-3,8, pois esta é a faixa ótima de atuação da pectina. Podem ser utilizados os ácidos cítrico, tartárico e láctico (Martin et al., 1985). A cultura da banana 559

16 RECEPÇÃO DE BANANA 300 Kg LAVAGEM 300 Kg SELEÇÃO 300 Kg DESCARTE 30 Kg DESCASCAMENTO 270 Kg CASCAS 135 Kg BANANA DESCASCADA 135 Kg TRITURAÇÃO 135 Kg PERDAS 4 Kg PASTA DE BANANA 131 Kg ÁCIDO CÍTRICO 840 g ÁGUA 12,6 LITROS 50% FORMULAÇÃO 202 Kg AÇÚCAR 65 Kg 50% CONCENTRAÇÃO DOCE DE BANANA EM MASSA o 80 BRIX - 115,5 Kg BAND. C/ DIVISÓRIAS P/ MODEL. DO DOCE 22 UN. ENCHIMENTO 115,5 Kg PERDAS 500 Kg PAPEL CELOFANE 50% RESFRIAMENTO 115,5 Kg 50% ACABAMENTO 191 BLOCOS DE 600 g CAIXA DE PAPELÃO ONDULADO 22 UN. ENCAIXOTAMENTO 22 CAIXAS, 9 BLOCOS DE 600 g EXPEDIÇÃO Figura 6. Fluxograma quantitativo básico para a produção de bananada. 560 A cultura da banana

17 O ponto de corte é função da acidez do meio e do teor de pectina. Martin et al. (1985) recomendaram o uso de 0,5 a 1% de pectina, em relação ao peso do material a ser concentrado. A pectina deve ser misturada ao açúcar para facilitar a sua dissolução na massa. Martin et al. (1985) indicaram o uso de concentradores a vácuo para obtenção de melhores características de cor, aroma e sabor. Porém, este equipamento não é comumente adotado no Brasil na obtenção desse produto. A mistura dos ingredientes é levada a um tacho a vapor, com agitador, por cerca de duas horas e, segundo alguns fabricantes desses equipamentos, por 50 minutos no caso de tachos de 100 litros. O tempo de cozimento varia em função do volume do produto a ser concentrado, das características da matériaprima utilizada, do tipo de equipamento e do meio de aquecimento. O ponto final é determinado quando o doce estiver desprendendo-se das paredes do tacho, ou atingir o Brix desejado. Há uma variação no teor de sólidos solúveis em função da embalagem a ser empregada. No caso de latas, pode-se chegar até 70 graus Brix aproximadamente; quanto a pacotes caixotes de madeira e celofane, deve- -se chegar a um Brix não inferior a 74 o (Martin et al., 1985). No caso das pequenas produções, após o cozimento o doce é transferido para formas de madeira com fundo de alumínio, nivelado com espátula de madeira e deixado resfriar naturalmente à temperatura ambiente (Fundação Instituto Tecnológico do Estado de Pernambuco, 1985). Segundo Nogueira et al. (1992), o doce em bloco é derramado em fôrmas de madeira revestidas com papel celofane. As fôrmas são colocadas em prateleiras e deixadas em resfriamento por cerca de 24 horas. Este produto pode ser embalado também em latas chatas cilíndricas. Para a mariola, corta-se o bloco em pedaços retangulares de aproximadamente 30g. Para as bolinhas e a banana cristalizada, fazem-se pequenas bolinhas de diâmetro de 3cm e passa-se uma a uma em açúcar cristal. Estes produtos podem ser embalados em papel celofane ou em saquinhos de polipropileno. No caso da mariola, embalam-se os retângulos individualmente, colocando-os em pacotes maiores, especificando o peso e o número de unidades (Instituto de Tecnologia de Pesquisas do Sergipe, 1984). OUTROS PRODUTOS OBTIDOS DO PURÊ DE BANANA Dentre estes produtos, podem-se citar o néctar, a banana drink e o suco. Néctar O néctar constitui uma mistura de purê, água, açúcar e ácidos orgânicos em proporções variáveis. A Comissão Nacional de Normas e Padrões para A cultura da banana 561

18 Alimentos (1989a, 1989b) define que um néctar de laranja ou de uva deve conter, no mínimo, 50% do purê ou suco da fruta que dá origem ao produto. Para néctar de banana não está definido o limite mínimo de polpa utilizado em uma formulação. Conforme recomendações de Martin et al. (1985), a elaboração de néctar de banana processa-se misturando 40 partes de purê, ou polpa, com 60 partes de xarope de sacarose a 25 o Brix, adicionando-se ácido cítrico para o abaixamento do ph ao redor de 4,2-4,3. O néctar deve ser homogeneizado em moinho coloidal e aquecido até 95 o C em trocador de calor de superfície raspada e envasado a quente em latas e garrafas. Após o fechamento, os recipientes devem ser invertidos por cinco minutos para esterilização das tampas e resfriados em água corrente até 37 o C. Hernandez (1973) desenvolveu um néctar comercial de alta qualidade e aceitabilidade a partir do purê congelado a ph 4,0, observando que a melhor formulação para o néctar foi a que utilizou 15% do purê. A coagulação da polpa no final do processamento foi evitada com a adição de um estabilizante à base de goma de celulose. O produto foi homogeneizado, pasteurizado a o C, enlatado a quente, rapidamente resfriado e estocado a 30 o C. A vidade-prateleira foi de seis meses nesta temperatura. A Figura 7 apresenta o fluxograma para a obtenção do néctar, através do processo de enchimento quente ( hot-filling process ). O purê (asséptico, acidificado, congelado e preservado quimicamente) é misturado com água e açúcar nas proporções desejadas e acidificado em quantidade de ácido cítrico ou ascórbico até atingir ph de cerca de 4,3. O produto deve ser homogeneizado e desaerado, para evitar as reações oxidativas, a corrosão das latas e o desenvolvimento de sabores estranhos, e assim aumentar a sua vida. A pasteurização deve ser realizada em trocador de calor de superfície raspada a 94 o C por 45 segundos. O produto é então envasado e as latas são invertidas por um minuto para a esterilização das tampas. Recomenda-se um tratamento térmico adicional em água em ebulição por cinco minutos para reforçar a pasteurização. O produto deve ser resfriado em água corrente até 37 o C (Martin et al., 1985). Outro processo foi testado por Martin & Linch (1968), em que o produto após ser formulado e homogeneizado é enlatado e submetido à exaustão mecânica. O fechamento das latas é feito a vácuo na temperatura ambiente. O tratamento térmico ocorre no spin-cooker-cooler, que é um pasteurizador rotativo constituído por roletes, no qual as latas imersas em água aquecida giram a 300rpm por quatro minutos. Após este período, o aquecimento é interrompido e se inicia a entrada de água à temperatura ambiente, para permitir o resfriamento das latas. 562 A cultura da banana

19 PURÊ DE BANANA FORMULAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO A ALTA PRESSÃO DESAERAÇÃO PASTEURIZAÇÃO O 94 C/45 SEGUNDOS ENCHIMENTO A QUENTE 94 O C FECHAMENTO E RECRAVAÇÃO DAS LATAS TRATAMENTO TÉRMICO ÁGUA EM EBULIÇÃO/5 MINUTOS INVERSÃO DAS LATAS (1 MINUTO) RESFRIAMENTO O ATÉ 37 C ARMAZENAMENTO Figura 7. Fluxograma básico para obtenção de néctar de banana por processo hot filling. A cultura da banana 563

20 Banana drink Outro produto que pode ser obtido a partir do purê é o banana drink. A palavra drink é utilizada internacionalmente para designar um produto que não se enquadra como néctar nem como suco. No Brasil, este mesmo produto é vendido às vezes como néctar e outras, como suco. A bebida de banana denominada banana drink é obtida a partir de purê de banana diluído em água na proporção de 1:3, sendo o ph corrigido para 4,2-4,3 com ácido cítrico. O produto deve ser centrifugado, e a sua concentração de sólidos solúveis corrigida para o Brix. O enlatamento é realizado em latas brancas de 454g, fechadas a vácuo e tratadas termicamente em cozedor rotativo a 150rpm, por dois minutos. Em seguida, são resfriadas em equipamento similar. A vida-de-prateleira deste produto é de 18 meses à temperatura ambiente, segundo Casimir & Jayraman (1971), citados pelo Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (1986). Suco A obtenção de suco de banana clarificado e concentrado normalmente é efetuada através da redução da viscosidade da polpa com o uso de enzimas ou compostos que atuam de maneira similar. Dupaigne & Dolnic (1965) desenvolveram um processo de extração de suco de banana utilizando polpa tratada com enzimas pectinolíticas. Posteriormente, Dupaigne (1971) relatou os processos contínuos de extração de sucos de frutas, incluindo a banana, abordando equipamentos industriais necessários e as vantagens do processo contínuo. Mumyanganizi & Coppens (1974) relataram a extração do suco de banana com a adição de 0,25 a 1% de cal. O excesso de CaO é neutralizado com H 2 SO 4 6N até o ph original. A adição de cal (CaO) elimina a pectina do suco e não apresenta odores em concentrações menores do que 1%. A separação do suco é feita por centrifugação e prensagem, e os rendimentos variam de 65 a 77% e 82 a 88%, respectivamente. Uma comparação entre processos de extração do suco de banana mostrou que, com a utilização de enzima pectinolítica, obtém-se um rendimento de extração de 88%; com o uso de cal e ácido sulfúrico, o rendimento é de 82% (Mumyanganizi & Coppens, 1976). Tocchini & Lara (1977) relataram o uso de enzimas pectinolíticas para redução da viscosidade da polpa, o que facilita as operações de extração e centrifugação para a elaboração do suco de banana natural (21 o Brix) e concentrado (71 o Brix), sem alteração de suas propriedades sensoriais. BANANA-PASSA A banana-passa é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. A Comissão 564 A cultura da banana

21 Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1989c) estabelece que o produto deve ser preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, e de detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, ou mesmo apresentar fermentações, que indicariam produto em decomposição. As características sensoriais são estabelecidas de acordo com o aspecto, em que as frutas deverão estar inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, com cor, cheiro e sabor próprios; o único controle físico-químico estabelecido é o teor de umidade, que no máximo deve ser igual a 25% (p/p); os padrões microbiológicos exigidos são: bactérias do grupo coliforme máximo 10 2 /g; bactérias do grupo coliforme de origem fecal ausência em 1g; salmonelas ausência em 25g. As determinações da presença de outros microrganismos e/ ou substâncias tóxicas de origem microbiana devem ser feitas sob o estado higiênico-sanitário do produto ou quando ocorre toxi-infecções alimentares. Para evitar a ocorrência desses problemas, é válido ressaltar a importância do uso de matéria-prima de boa qualidade e do aspecto de higiene não só dos ambientes de manipulação e processamento, mas também da saúde das pessoas envolvidas na manipulação. A cultivar mais recomendada para a obtenção da banana-passa é a Nanica ou D Água, que deve estar madura, com cascas amarelas, com pequenas manchas pardas, com teor de amido de 1,0 a 2,5% e açúcar de 17,5 a 19% (Carvalho & Cardoso, 1980; Martin, 1985), ou nível 7 da escala de maturação de banana (Haendler, 1966). No Ceará, a cultivar Prata é a mais utilizada pela indústria no processamento de banana-passa (Castro, 1981). Devido às diferenças entre as composições químicas destas duas cultivares, o produto obtido a partir da banana D Água ou Nanica é mais doce que o obtido da banana Prata. Esta última destina-se basicamente à comercialização in natura, pela preferência do consumidor e por alcançar melhores preços de mercado. A Figura 8 apresenta o fluxograma básico de processamento de bananapassa. As etapas iniciais de recepção, maturação, lavagem, descascamento e seleção são as descritas anteriormente na elaboração do purê. Alguns autores (Brekke & Allen, 1967; Carvalho & Cardoso, 1980; Castro, 1981; Martin et al., 1985; Castro, 1985b) recomendaram que, após o descascamento, as frutas sejam cortadas transversalmente em três ou quatro pedaços, e sofram um tratamento antioxidante com anidrido sulfuroso (SO 2 ) em câmara apropriada, onde as bananas são expostas à ação deste gás, proveniente de butijões ou da queima de enxofre sublimado. A concentração do gás e o tempo de retenção na câmara deverão ser tais que o teor de SO 2 residual no produto seja em torno de 0,01g/100g de produto. A cultura da banana 565

22 RECEPÇÃO DESPENCAMENTO/LAVAGEM LAVAGEM EM ÁGUA CLORADA 5PPM DESCASCAMENTO E SELEÇÃO MANUAL 50% SECAGEM O 60 a 70 C/ 24 HORAS DESCARTES EMBALAGEM/ROTULAGEM ARMAZENAMENTO Figura 8. Fluxograma básico de processamento de banana-passa. A etapa de sulfitação pode ser suprimida na elaboração de banana-passa, favorecendo a obtenção de um produto com características de coloração dourada e com teor de umidade ao redor de 23% (Cornejo et al., 1991; Nogueira et al., 1993). A etapa de secagem poderá ser feita por processo natural ou artificial. O termo secagem natural refere-se ao processo de remoção de umidade por exposição do material ao sol. A secagem solar, embora seja mais econômica, requer certas condições para sua viabilidade, como maior área disponível, clima seco, baixa umidade relativa, grande quantidade de horas de sol efetiva, boa evaporação, regime de ventos favoráveis e alta temperatura. Como ela é realizada por um período maior que o da desidratação, poderá ocorrer perdas de açúcar por respiração e fermentação e por mudanças na composição decorrente de reações de origem química e enzimática, o que promove alterações de cor, aroma e textura. Um secador solar de polietileno para frutas tropicais foi desenvolvido por Pablo (1978), possibilitando a obtenção de produtos mais saborosos e a redução do tempo de secagem em 25 a 40%, em relação aos produtos obtidos pela 566 A cultura da banana

23 exposição direta ao sol. Além disso, os produtos obtidos apresentaram menor contaminação por bolores e insetos. Um processo de secagem solar para obtenção de banana-passa foi descrito por Castro (1985b), que recomendou cuidados de higiene para obter um produto de boa qualidade. Um outro sistema foi desenvolvido por Cornejo et al. (1991), que consiste em um equipamento que utiliza energia solar, energia eólica e energia obtida de gás liqüefeito de petróleo (GLP) para secagem de frutas, no qual o produto não fica exposto diretamente ao sol (Figura 9). O sistema é composto por um coletor solar, que é responsável pelo aquecimento e pela desumidificação do ar empregado na secagem, uma câmara contendo as bandejas onde será colocado o material a ser desidratado, com capacidade para 40kg de banana descascada, e uma turbina eólica, que é responsável pela retirada da umidade do interior da câmara. A temperatura do ar de secagem é de 65 o C por cerca de 30 horas, e o rendimento é de aproximadamente 32% de banana-passa com 25% de umidade. Figura 9. Secador de frutas que utiliza energia eólica, de GLP e solar. A cultura da banana 567

24 A desidratação é um processo artificial de remoção de umidade e implica uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle dos parâmetros: temperatura, umidade e velocidade. Neste processo, o controle das condições sanitárias é melhor, uma vez que o material fica protegido contra pós, insetos, pássaros e roedores. De modo geral, as indústrias que processam banana-passa utilizam secadores denominados túneis, que podem ser de diversos modelos, adaptados a cada caso. A Figura 10 mostra esquematicamente um exemplo de túnel de secagem em sistema onde o fluxo de ar é contra-corrente com o produto. Figura 10. Túnel de secagem com sistema de ar em contra-corrente ao produto. Com relação aos parâmetros de secagem para a obtenção de banana-passa, Martin et al. (1985) recomendaram temperatura de 70 o C, velocidade do ar de 3m/s, e umidade relativa exterior entre 70 e 90%, por um período de 12 a 16 horas. Nogueira (1991) estabeleceu que as melhores condições de secagem para a banana poderão ocorrer a 60 e 70 o C e velocidade de 1,5m/s, ou 70 o C e 1,0m/s. Um secador de frutas foi proposto por Nogueira et al. (1993), com capacidade para cerca de 30kg de banana descascada, para a obtenção de 10kg de banana-passa com teor de umidade inferior a 25%. O tempo de processamento é de 24 horas, à temperatura de 70 o C e velocidade do ar de 1m/s. A Figura 11 mostra esquematicamente o referido secador. Após a secagem, o produto deve ser acondicionado para evitar a reidratação. A embalagem mais utilizada é o celofane, e no rótulo deve constar o nome da fruta (banana), seguido da palavra seca ou passa, data de fabricação e validade. O recondicionamento das bananas embrulhadas em celofane, em caixas de papelão, e a sua fumigação poderão auxiliar na preservação do produto (Martin et al., 1985). FLOCOS DE BANANA Banana em flocos é um produto obtido pela secagem do purê de banana madura até um teor de umidade ao redor de 3%. É um produto altamente higroscópico e de difícil conservação. O principal uso é como componente de mistura de cereais consumidos no café da manhã (Wilson, 1975). 568 A cultura da banana

25 Figura 11. Secador de frutas que utiliza energia elétrica. A cultura da banana 569

26 Para evitar reações de escurecimento e melhorar a qualidade de conservação, é recomendada a adição de SO 2 ao purê, no limite de ppm, para que seja garantido um teor menor que 200 ppm residual no produto final (Martin et al., 1985). É bom lembrar que alguns países importadores não toleram qualquer resíduo desse conservante, e desta forma é necessária uma avaliação para a viabilizar sua utilização no purê a ser desidratado. O processo tradicionalmente empregado na obtenção de flocos é a secagem do purê em camada sob superfície aquecida de um ou dois cilindros rotativos ( drum dryer ), sob vácuo ou não. A Figura 12 mostra esquematicamente o secador cilíndrico do tipo duplo. O aquecimento dos cilindros é obtido por injeção de vapor, cuja pressão tem influência direta na qualidade do produto. Desta forma, diferentes combinações de condições de secagem podem ser efetuadas para a obtenção de flocos de banana. Brekke & Allen (1967) citaram a obtenção de flocos de banana madura por secagem em cilindros rotativos duplos com aberturas entre os tambores de 0,25mm, com pressão de vapor interior de 3,5kg/cm 2 e velocidade de 2rpm. Diminuindo a pressão de vapor para 3kg/cm 2 e aumentando a distância entre os cilindros para 1mm, Crowther (1979) relatou a obtenção de flocos de banana com tempo de retenção de 51 segundos, reforçando a necessidade da adição de antioxidante na polpa antes da secagem, na concentração de 500 a 550ppm de SO 2. Devido à alta higroscopicidade do produto, que apresenta teor de umidade ao redor de 2,6%, deve ser acondicionado sob vácuo. Uma boa condição de secagem pode ser obtida quando a pressão de vapor no interior dos cilindros é igual a 4,0 kg/cm 2, abertura entre os cilindros de 0,15mm e tempo de retenção aproximado de 20 segundos (Martin et al., 1985). Figura 12. Secador cilíndrico do tipo duplo. 570 A cultura da banana

27 A possibilidade de enriquecimento do purê de banana com farinha desengordurada de soja foi relatada por Rualles et al. (1990), com a obtenção de flocos com elevado valor nutricional. FARINHA DE BANANA Farinha é o produto obtido da desidratação da polpa de banana, cujo sabor deve ser suave, não podendo ser amargo ou adstringente, apresentar cor branca ou ligeiramente amarelada, e odor característico. O produto deve ser isento de fibras, de pedaços de pêlo (pericarpo) e de outras partículas e larvas. Deve conter de 75 a 80% de carboidratos e teor de umidade não superior a 8% (Brasil, 198-). O estádio de maturação recomendado é quando a banana atinge seu completo desenvolvimento, no qual a fruta tem casca de cor verde-clara (3/4 gorda), cuja polpa apresenta 19 a 21% de amido e 1,5% de açúcar. O fluxograma básico de processamento de farinha de banana é apresentado na Figura 13. No preparo da farinha, deve-se evitar a presença de impurezas, efetuando-se uma boa lavagem para eliminação de terra e detritos vegetais, o que favorece a obtenção de um produto de boa qualidade. É recomendada a lavagem preliminar em água fria, seguida de outras duas com água a o C e a o C, respectivamente, por um período de cinco a seis minutos. Este método facilita o descascamento posterior, que é feito manualmente. A seguir, as frutas são cortadas em cubos de aproximadamente 1cm e submetidas a um tratamento antioxidante, que pode ser realizado por via seca em câmaras, ou úmida por aspersão. Quando o tratamento com SO 2 for efetuado por via seca, é feita a combustão do enxofre sublimado, que deve ser puro, podendo ser adicionado um pouco de nitrato de sódio ou de potássio para garantir a completa combustão. As doses de enxofre variam de 16 a 20g/m 2 de atmosfera da câmara, com tempo de exposição de 15 a 30 minutos (Brasil, 198-). Independentemente do método aplicado, o teor residual de SO 2 deverá ser de no máximo 200ppm no produto. O processo comumente aplicado na secagem é a exposição direta do produto ao ar quente. O tipo e a capacidade do secador vai depender do investimento na produção, bem como dos recursos locais de combustível, mercado, rentabilidade, dentre outros. Poderá ser adotada a secagem natural após a sulfitação, em que as frutas em cubos são espalhadas sobre lonas e permanecem em exposição ao sol por cerca de seis a dez horas. Após a secagem, o produto é moído em moinho de martelos, com peneira de malha de 3mm, e acondicionado em sacos de papel (BNB, 1969; Martin et al., 1985). A cultura da banana 571

28 RECEPÇÃO DESPENCAMENTO/LAVAGEM (ÁGUA CLORADA 5PPM) MATURAÇÃO LAVAGEM EM ÁGUA CLORADA 5PPM DESCASCAMENTO CORTE EM CUBOS (APROX. 1 cm) TRATAMENTO ANTIOXIDANTE SECAGEM TRITURAÇÃO EM MOINHO MARTELO (MALHA 3 mm) ACONDICIONAMENTO ARMAZENAMENTO Figura 13. Fluxograma básico de processamento de farinha de banana. 572 A cultura da banana

29 Outra técnica artesanal de processamento de farinha de banana, a partir de frutas verdes, consiste na imersão das frutas em água a 80 o C por alguns minutos para facilitar o descascamento, seguida do fatiamento em rodelas de 1 a 2cm. Para evitar o escurecimento, deve ser feito um pré-tratamento com solução de ácido cítrico 1% e bissulfito de sódio 1%, ou somente com o ácido cítrico 1%, por cerca de dois minutos. A seguir, deve ser efetuada a secagem ao ar livre, durante dois ou três dias, com posterior trituração das rodelas em pilão, moinho de café ou liquidificador industrial. O produto moído deve passar por uma peneira fina, sendo imediatamente acondicionado em sacos de papel. A farinha obtida, independente do pré-tratamento efetuado, apresenta a seguinte composição química (em g/100g banana): umidade (13,9); sais minerais (2,5); lipídios (0,5); proteína bruta (3,3); fibra bruta (1,5); e carboidratos (78,9) (UFMG, 1989). A Fundação Centro de Desenvolvimento Industrial (CEDIN, 1972) elaborou um perfil industrial para a instalação de uma unidade de produção de farinha de banana. As etapas iniciais, desde o descascamento até o tratamento antioxidante, são as já descritas. Foi proposta a utilização de um túnel-secador com bandejas de madeira ou fundo de rede metálica em aço inoxidável com uma superfície de 1m e capacidade de 10kg, devendo estas ser colocadas em carrinhos para facilitar a manipulação dentro do secador. O processo deve ser efetuado até que o produto atinja umidade de 8%. É recomendado que a fruta seca seja resfriada, triturada e acondicionada em recipientes de plástico, devido à alta higroscopicidade do produto. A farinha de banana também poderá ser obtida por um processo cuja polpa é extraída mecanicamente através de um despolpador (Martin et al., 1985). O problema deste processo é que fragmentos das cascas permanecem na pasta, prejudicando a qualidade do produto, quando o descascamento não é previamente efetuado. A etapa de tratamento antioxidante é realizada em câmaras, de forma similar à descrita anteriormente para as rodelas, respeitandose o limite de 200ppm residual no produto final. A polpa tratada é então colocada em bandejas e submetida à secagem ao sol ou em túneis ou estufas com circulação de ar quente. Quando é empregada a secagem artificial na obtenção da farinha de banana, tem-se um produto de boa qualidade, no qual se aplica uma técnica de secagem com diferentes temperaturas. O processo de secagem é iniciado a uma temperatura de 45 o C, a seguir a temperatura é elevada até 55 o C por cerca de quatro horas, e a 65 o C por mais algumas horas, para uniformizar o produto. Logo após, a temperatura é regulada para permanecer de 70 a 75 o C, até que o produto atinja a umidade de 6 a 8%. Posteriormente ao resfriamento, a polpa desidratada deverá ser triturada e acondicionada de forma a prevenir a reidratação do produto (Haendler, 1966). A cultura da banana 573