FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS CAMPUS DE JATAÍ CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO Vanessa de Freitas Ferreira Orientadora: Prof a. Drª. Cleusely Matias de Souza JATAÍ 2010

2 ii VANESSA DE FREITAS FERREIRA FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES E AVALIAÇÃO DA ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação para obtenção do título de Médico Veterinário junto ao curso de Medicina Veterinária do Campus Jataí da Universidade Federal de Goiás. ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: Inspeção de Alimentos de Origem Animal. Orientadora: Prof a. Drª. Cleusely Matias de Souza Supervisora: Med.Vet. Patrícia Pinto de Lima JATAÍ 2010

3 iii VANESSA DE FREITAS FERREIRA Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação defendido e aprovado em 07 de dezembro de 2010, pela seguinte banca examinadora: Profª. Dr a. Cleusely Matias de Souza CAJ/UFG (Presidente da Banca) Prof a. Thays Furtado de Freitas CAJ/UFG (Membro da Banca) Med. Vet. Patrícia Pinto de Lima FFA/MAPA (Membro da Banca)

4 iv Dedico esta obra aos meus pais Roberto Ferreira do Nascimento e Idelina de Freitas Ferreira.

5 v AGRADECIMENTOS Primeiramente ao Salvador e Senhor da minha vida, Jesus Cristo, que me capacitou, me deu forças e me mostrou a verdadeira essência da vida, mostrou seu imenso amor por mim e entregou sua própria vida para que eu pudesse viver. A Ele minha eterna gratidão e toda a adoração. Minha eterna gratidão a todos da minha família, principalmente os meus pais Roberto Ferreira do Nascimento e Idelina de Freitas Ferreira, que me proporcionaram educação e desde o início me incentivaram, acreditaram na minha vitória, me ensinaram a importância de continuar estudando, se renegaram por várias vezes para que eu pudesse ter o melhor e não mediram esforços para que esse dia tão esperado chegasse a minha vida. Meu eterno agradecimento, vocês são parte essencial dessa vitória. Meus sinceros agradecimentos ao meu esposo Roniel Paniago Lima, que esteve ao meu lado em todos os momentos, me apoiando e encorajando a seguir em frente. Essa vitória também é sua, meu amado, eu te amo. Aos meus irmãos Romário e Renato, pelo incentivo e pelas cobranças de boas notas, pela compreensão e pelo companheirismo. Sinto-me orgulhosa de possuir dois irmãos tão preciosos, amo vocês. Ao meu sobrinho, Romário Filho, que chegou de repente para trazer alegria as nossas vidas e unir mais ainda nossa família. Titia te ama muito. A minha sogra, que compreendeu minha ausência nessa reta final da graduação e me auxiliou principalmente a cuidar dos afazeres domésticos. Meu muito obrigado. Aos meus queridos pais das férias Leonardo Damasceno Ferreira e Maria Luiza Volotão Damião, que me acolheram em sua casa como uma filha, sem os quais eu não teria tido a chance de fazer um importante estágio. Vocês sempre estarão no meu coração. A minha amigona e irmã do coração, Ludmilla Damião Damasceno Ferreira, pelas noites e noites estudando juntas, pelo auxílio, pela amizade sincera que construímos, pelos momentos únicos que vivemos de alegrias, tristezas, angústia e felicidade.

6 vi A todos os colegas da X turma de Medicina Veterinária da UFG Unidade Jataí, pelos cinco anos de convivência e pelos momentos inesquecíveis que tivemos. Agradeço a dedicação da minha orientadora, Prof a. Dr a. Cleusely Matias de Souza, que me auxiliou no desenvolvimento desta obra e em todo o período da graduação. Meus sinceros agradecimentos. Aos funcionários do Campus Jatobá e a todos os mestres que nos transmitiram seus conhecimentos, em especial a Prof a. Drª Vera Lúcia Dias da Silva Fontana e Prof. Dr. Cássio Aparecido Pereira Fontana, que foram mais que professores, foram verdadeiros amigos. Meu sincero sentimento de gratidão e carinho a vocês. Aos funcionários da BRF-BRASIL FOODS Unidade Jataí e do SIF 4011, que me acolheram no estágio curricular obrigatório de braços abertos, e com dedicação me ensinaram a colocar em prática os conhecimentos adquiridos na Universidade, em especial a Fiscal Federal Drª. Patrícia Pinto de Lima, ao Médico Veterinário Dr. Délbio de Oliveira Naves, aos assistentes administrativos Zenilda Moreira dos Santos Souza e Adelson de Castro Silva e a funcionária Nilza Oliveira Neves. Enfim, a todos que direta ou indiretamente contribuíram para que eu pudesse realizar meu grande sonho de me tornar médica veterinária.

7 vii Bom mesmo é ir a luta com determinação abraçar a vida e viver com paixão, perder com classe e vencer com ousadia, pois o triunfo pertence a quem se atreve. E a vida é muito para ser insignificante. Charles Chaplin

8 viii SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO LOCAL DE ESTÁGIO ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO Período que Antecede o Abate das Aves Jejum pré-abate Manejo de apanha e transporte Inspeção ante-mortem Recepção de aves Fluxograma do abate de aves Insensibilização ou atordoamento Sangria Escaldagem e Depenagem Pré-inspeção post-mortem Evisceração Inspeção post-mortem Departamento de Inspeção Final (DIF) Pré-resfriamento por Imersão em Água Gelada Gotejamento Espostejamento, Embalagem, Frigorificação, Estocagem e Expedição Espostejamento Embalagem Frigorificação e estocagem Expedição FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA NO FRANGO Parâmetros do Pré-Resfriamento de Carcaças Avaliações Obrigatórias de Produtos e Processos Teste de absorção (método de controle interno) Método de Gotejamento ou DRIP TEST Destino das não conformidades CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS... 49

9 ix LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - Caminhão de transporte de aves na área de descanso da empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade Jataí- GO FIGURA 2 - Ventiladores com umidificadores acoplados para minimizar estresse térmico das aves, localizado na área de descanso de aves da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí- GO FIGURA 3 Descarregamento manual dos engradados com aves vivas na área de recepção de aves FIGURA 4 Pendura de aves vivas nos ganchos da nórea FIGURA 5 Aves sendo insensibilizadas na calha de atordoamento FIGURA 6 Sangria de aves realizada manualmente na BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí-GO FIGURA 7 Ave detectada com má-sangria e retirada da nórea pela agente de inspeção na linha de pré-inspeção FIGURA 8 Sala de evisceração do matadouro-frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí - GO FIGURA 9 Separação manual de miúdos na sala de evisceração da empresa BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí GO FIGURA 10 Agente de inspeção realizando exame post-mortem de aves... 21

10 FIGURA 11 Carcaça de ave com contaminação biliar x FIGURA 12 Carcaça de ave acometida com celulite FIGURA 13 Ábaco de registro das condenações parciais e totais do DIF da BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí-GO FIGURA 14 Obtenção manual de cortes de frango na sala de cortes ou desossa da BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí- GO FIGURA 15 Carrinho carregado com produtos embalados entrando no túnel de congelamento FIGURA 16 Carcaça congelada, identificada, colocada em saco plástico resistente e em saco tipo rede de laranja lacrado com barbante, contendo peso no interior FIGURA 17 Carcaças imersas no banho a temperatura de 40 a 44ºC, distribuídas de forma que não encoste uma nas outras e que não permita a entrada de água no seu interior... 42

11 xi LISTA DE TABELAS TABELA 1 - Porcentagem de água presente na estrutura normal dos principais cortes da carne de frango TABELA 2 - Peso da carcaça de ave X tempo de imersão no banho... 41

12 1 1 INTRODUÇÃO Nos dias atuais, os consumidores procuram alimentos de qualidade, que sejam saudáveis e a preços acessíveis. Com o crescimento da preocupação com uma alimentação nutritiva e saudável, o consumo de frutas, legumes e carnes brancas vem se destacando. Isso incentivou o consumo de carne de frango, por possuir índices de gordura inferiores à carne bovina, fácil digestibilidade e por constituir-se da fonte de proteína animal mais barata disponível no mercado (SILVA & MENDONÇA, 2005). As grandes mudanças no estilo de vida atual fizeram com que a indústria desenvolvesse produtos que agregassem facilidade e comodidade através de alimentos prontos ou semi-prontos, e que conservasse por mais tempo a qualidade sensorial, microbiológica e nutricional do alimento, permitindo o consumo desses alimentos dentro de níveis de segurança (PRATA & FUKUDA, 2001). De acordo com o mesmo autor, a avicultura possui ciclo de produção rápido e com grandes riscos, o que ajudou a impulsionar o desenvolvimento e a tecnologia na produção e do processamento avícola no Brasil, com planejamento detalhado de todas as etapas da produção, desde as incubadoras até o abate. O desenvolvimento da avicultura brasileira iniciou-se com a importação de linhagens comerciais de frangos de corte para o Brasil a partir da década de 70. As características de clima e a alta produção de grãos que compõem a dieta desses animais possibilitaram a expansão e a produção em grande escala, o que colocou o Brasil em posição de destaque mundial (ALBINO & TAVERNARI, 2008). Atualmente, apenas os Estados Unidos e a China superam o Brasil em produção de aves, sendo que em exportação o Brasil é líder mundial. (ALBINO & TAVERNARI, 2008). De acordo com a União Brasileira de Avicultura (UBABEF), as exportações brasileiras de carne de frango em 2008 foram de 3,64 milhões de toneladas. Em 2009, houve uma ligeira redução nos embarques, totalizando 3,63

13 2 milhões de toneladas e no período entre janeiro e abril de 2010 as exportações corresponderam a 1,158 milhão de toneladas (UBABEF, 2010). Apesar de o Brasil ocupar posição de maior exportador de carne de aves do mundo apenas 33% do total produzido é exportado, ficando no mercado interno 67% da produção (UBABEF, 2010). Os frigoríficos que abatem aves são fiscalizados pela Inspeção Federal (IF), que verificam a execução das exigências dos regulamentos que regem a produção avícola, principalmente o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e a Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, a higiene das operações e da matéria prima e a tecnologia da produção, garantindo que o produto que chega ao consumidor seja de ótima qualidade e inócuo a saúde humana (PRATA e FUKUDA, 2001). Esse trabalho tem como objetivo descrever o processo tecnológico do abate de aves e a importância dos testes realizados pelos profissionais do Serviço de Inspeção Federal (SIF) na qualidade final do alimento produzido, principalmente no que diz respeito a quantidade de água nas carcaças de frango.

14 3 2 LOCAL DE ESTÁGIO O estágio curricular obrigatório foi realizado no período de nove de agosto a 30 de novembro de 2010 no SIF número 4011 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que fiscaliza o matadouro - frigorífico de aves da empresa BRF- BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí, localizada na BR-060, KM 504, margem esquerda, no município de Jataí, Estado de Goiás. A BRF- BRASIL FOODS S/A é a atual denominação social da PERDIGÃO S/A, cuja alteração ocorreu no dia primeiro de setembro de Atualmente a Unidade da BRF BRASIL FOODS de Jataí trabalha em turno único e em apenas uma linha de abate, com capacidade de abater cerca de aves/dia, com idade entre 30 e 40 dias e peso variando entre 700g e 1500g. Eventualmente a empresa abate matrizes poedeiras oriundas de descarte, cuja operação é totalmente manual e a carne destinada à fabricação de subprodutos da carne aviária. O processo de abate de matrizes não será descrito, pois não faz parte das prioridades de produção. Com 391 funcionários, a BRF- BRASIL FOODS Unidade Jataí possui certificação para exportar carne e miúdos de frango in natura congelados para várias localidades do mundo: Arábia Saudita, Belarus, Cuba, Emirados Árabes Unidos, Hong Kong, Iêmen, República Islâmica do Irã, Japão, Ilhas Maurício, Peru, Uruguai e outros. De acordo com a UBABEF, a participação da empresa BRF BRASIL FOODS nas exportações brasileiras de 2009 totalizou 23,26%, sendo uma das empresas de maior destaque no mercado mundial de produção de alimentos (UBABEF, 2010). No ano de 2009, somente na Unidade de Jataí, foram abatidas aves, totalizando pouco mais de toneladas de carne produzida. Com uma área que totaliza 8.444,28m 2, a indústria conta com área de descanso para aves, plataforma de recepção de aves, sala de pendura, sala de

15 4 sangria manual, sala de escaldagem e depenagem, sala de evisceração, Departamento de Inspeção Final (DIF), pré-chiller, chiller, sala de processamento de miúdos, sala de embalagem, sala de cortes, sala de carne mecanicamente separada (CMS), três túneis de congelamento com capacidade de duas toneladas/hora cada, duas câmaras de estocagem com capacidade de armazenar 360 toneladas cada, área de expedição, área de geração de frio e calor, setor de manutenção, fábrica de subprodutos não comestíveis (FSP), fábrica de ração, almoxarifado, vestiários e banheiros, escritório do SIF e escritório da gerência geral da empresa. O enfoque do estágio foi principalmente quanto ao recebimento das aves, aplicabilidade da legislação, Departamento de Inspeção Final (DIF), fiscalização do cumprimento das normas estabelecidas nos programas de autocontrole da empresa e testes de absorção e de Drip Test.

16 5 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO 3.1 Período que Antecede o Abate das Aves Jejum pré-abate Para que a obtenção da carne de aves seja feita de forma satisfatória e garanta produtos de qualidade nutritiva e sanitária é necessário que a preparação para o abate se inicie ainda no aviário. O jejum e a dieta hídrica devem ser iniciados ainda no aviário para diminuir o conteúdo gastrintestinal e, conseqüentemente, a incidência de contaminação durante o processamento na indústria pelo rompimento do inglúvio ou intestino (ALBINO & TAVERNARI, 2008). O jejum pré-abate favorece também uma economia ao produtor, já que a dieta oferecida às aves não teria tempo suficiente para ser transformada em proteína animal. O período ideal para iniciar o jejum, de acordo com Albino & Tavernari (2008) seria de 6 a 8 horas antes do manejo de apanha, perfazendo um total de oito a 12 horas de jejum antes do abate. A legislação vigente preconiza que a suspensão alimentar seja no mínimo de seis a oito horas antes do abate (BRASIL, 1998). Albino & Tavernari (2008) salientaram que o jejum pré-abate superior a 12 horas afeta o ph intestinal e favorece o desenvolvimento de microorganismos nocivos como a Salmonella sp, além da depleção imediata do glicogênio hepático, reduzindo os níveis de glicemia Manejo de apanha e transporte O manejo de apanha e transporte é um dos pontos cruciais da avicultura, pois influencia na qualidade final da carcaça pela exposição das aves ao estresse físico e mental e gera perdas expressivas devido a fraturas e hematomas. Por esse motivo, os apanhadores devem ser treinados e capacitados para realizarem a atividade de forma adequada e mais tranqüila possível.

17 6 Esse manejo é realizado com freqüência durante a noite, momento em que as aves estão mais tranqüilas, possibilitando menor índice de estresse. As aves devem ser contidas pelo dorso ou pelas pernas, de forma a não provocar contusões ou hematomas, são colocadas em caixas ou engradados plásticos resistentes e exclusivos para a operação de transporte. Em cada caixa são acondicionadas de oito a 10 aves, dependendo do tamanho e peso de cada uma. No caso de aves jovens com peso variando de 700g a 1500g, é possível colocar até 14 aves por caixa. Abreu & Ávila (2003) citaram que alguns fatores devem ser analisados para se definir o número de aves por caixa, tais como: sexo, peso das aves, clima e distância entre o aviário e o abatedouro. Mendes (2004) verificou que o ideal seria 22 kg de frango/caixa. Amorim Neto & Miranda (2009), afirmaram que em caixas mais vazias é reduzido o número de fraturas, as aves possuem mais espaço para movimentação e melhora a circulação de oxigênio Inspeção ante-mortem A inspeção ante-mortem é realizada exclusivamente pelo Médico Veterinário do Serviço de Inspeção Oficial na plataforma de recepção momentos antes do abate. Este exame consiste em uma avaliação visual e documental das aves (BRASIL, 1998). Na BRF BRASIL FOODS toda documentação referente aos lotes a serem abatidos eram entregues ao Médico Veterinário oficial do SIF no dia anterior ao abate, conforme está descrito na Portaria nº 210 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998). Estes documentos consistiam em Guia de Trânsito Animal (GTA) (Anexo 1) e Boletim Sanitário (Anexo 2). O boletim sanitário animal contém as seguintes informações: número de aves alojadas e desalojadas; doenças detectadas no lote; descrição do tratamento a que o lote foi submetido, considerando o agente terapêutico e tempo de tratamento; quando os coccidiostáticos e/ou antibióticos foram suspensos da ração; data e horário do início do jejum hídrico; outras informações relevantes e assinatura do Médico Veterinário responsável pelo aviário. É importante ressaltar

18 7 que é baseado neste documento que o Médico Veterinário definirá o destino do lote, com o objetivo de proteger a saúde do consumidor. Caso o lote apresente histórico de doença, o mesmo será abatido no final do turno de trabalho, caso contrário, segue-se o fluxograma normal de abate. A Instrução Normativa (IN) n 17 de abril de 2006 do MAPA regulamenta que o DIPOA deverá informar o Departamento de Saúde Animal (DSA) caso ocorra mortalidade maior que 10% nos lotes de aves de corte em tempo inferior a 72 horas e também comunicará a notificação de sinais clínicos característicos de Influenza Aviária ou Doença de Newcastle. (BRASIL, 2006a) Recepção de aves Ao chegarem ao estabelecimento de abate, as aves seguiam para uma área de descanso, onde aguardavam até o momento do abate (Figura 1). Essa área de descanso era composta por um galpão que permitia a proteção das aves contra ventos predominantes e possuía umidade, temperatura e ventilação controladas, caracterizando um ambiente compatível para o conforto dos animais de forma a evitar ao máximo o estresse no pré-abate, já que o mercado importador exige a obtenção de carne de animais que foram criados e abatidos dentro das normas do Bem Estar Animal. Observa-se na Figura 2 os ventiladores e umidificadores utilizados na área de descanso de aves. O tamanho da área de descanso deve ser adequado a velocidade e a logística do abate (BRASIL, 1998).

19 8 FIGURA 1 - Caminhão de transporte de aves na área de descanso da empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade Jataí- GO. FIGURA 2 - Ventiladores com umidificadores acoplados para minimizar estresse térmico das aves, localizado na área de descanso de aves da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO.

20 9 No momento do abate, o caminhão seguia da área de descanso para a plataforma de recepção, onde os engradados com as aves eram descarregados manualmente (Figura 3). Essa atividade era realizada por funcionário devidamente uniformizado e utilizando equipamento de proteção individual (EPI). Em seqüência, os engradados eram colocados em uma esteira rolante que os conduziam para a sala de pendura de aves. As aves mortas encontradas dentro das caixas eram retiradas e descartadas, sendo penduradas na nórea apenas as aves vivas, trabalho este realizado por funcionários treinados, que o executam com grande agilidade, de forma a não comprometer a carcaça com contusões e fraturas (Figura 4). O local de pendura possuía iluminação reduzida com a finalidade de diminuir a excitação das aves. FIGURA 3 Descarregamento manual dos engradados com aves vivas na área de recepção de aves

21 10 FIGURA 4 Pendura de aves vivas nos ganchos da nórea. O tempo em que as aves permaneciam penduradas antes de serem insensibilizadas era de extrema importância, pois influenciava no escoamento do sangue para a cabeça facilitando a sangria, além de mantê-las calmas no momento do atordoamento. Esse tempo deve ser de no mínimo 40 a 60 segundos (BERAQUET, 1994). Após a retirada das aves, as caixas de transporte de aves vivas, seguiam por meio de esteira rolante para uma máquina que realizava a lavagem e sanitização, sendo posteriormente empilhadas e colocadas em caminhões devidamente higienizados, prontos para transportar nova carga. 3.2 Fluxograma do abate de aves Insensibilização ou atordoamento A insensibilização das aves tem como principal função evitar o sofrimento e a dor desnecessária no momento do abate, promovendo uma rápida perda de consciência. O animal deverá estar inconsciente até o momento da morte (ALBINO & TAVERNARI, 2008). O MAPA por meio da IN nº 03 de 17 de janeiro de 2000, regulamentou o chamado Abate Humanitário que tem por

22 11 finalidade assegurar o bem-estar animal desde a recepção até a sangria (BRASIL, 2000). Para aves o método consagrado e mais indicado é eletronarcose por imersão em líquido, geralmente salmoura, cuja amperagem, voltagem e freqüência devem ser monitoradas e registradas por equipamento específico e regulados de acordo com a espécie, tamanho, peso das aves e pela extensão da cuba de imersão. Após a pendura na nórea, as aves eram mergulhadas em cuba com água até a altura do peito e recebiam a corrente elétrica, sendo dessa forma insensibilizadas. As aves corretamente atordoadas possuem características que comprovam a eficiência da técnica, tais como pescoço frouxo, asas junto ao corpo, olhos abertos e ausência de reflexo corneal. Observa-se na Figura 5, as aves sendo insensibilizadas pelo método denominado eletronarcose. FIGURA 5 Aves sendo insensibilizadas na calha de atordoamento A eletronarcose é reversível, provoca epilepsia pela despolarização imediata dos neurônios, interrompendo a propagação do estímulo da dor provocado pela sangria. É um método eficiente e de baixo custo, porém, se realizada de forma inadequada provoca defeitos na carcaça como fraturas,

23 12 contusões e coloração anormal, que reduzem a qualidade da carcaça (ALBINO & TAVERNARI, 2008) Sangria A sangria consiste na incisão dos grandes vasos sanguíneos do pescoço com conseqüente escoamento do sangue do animal, o que provoca isquemia e a morte do animal. A insensibilização não deve promover a morte em nenhuma hipótese, sendo a sangria o único procedimento que deverá causar a morte efetiva do animal (ALBINO & TAVERNARI, 2008). O tempo entre a insensibilização e a sangria das aves não deverá ser superior a 12 segundos, a fim de evitar que as aves retomem a consciência e a sensibilidade (BRASIL, 1998). A sangria era realizada em sala própria denominada área de sangria, localizada ao lado da plataforma de recepção de aves. O acesso a essa área era em separado e possuía barreira sanitária composta de lava-botas, lavatórios acionados a pedal, detergente, sanitizante e papel toalha. A estrutura da área de sangria conta com piso e paredes de material impermeável e calha em alvenaria com declividade suficiente para recolhimento e drenagem do sangue para pontos coletores, destinando o sangue para a fábrica de subprodutos não comestíveis (FSP). Na Figura 6 encontra-se ilustrada a sangria manual realizada na BRF BRASIL FOODS.

24 13 FIGURA 6 Sangria de aves realizada manualmente na BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí- GO Após a sangria, as aves seguiam para o túnel de sangria, onde permaneciam pelo tempo mínimo de três minutos para completo escoamento do sangue. Nenhuma outra operação é permitida antes do cumprimento do tempo estabelecido (BRASIL, 1998). De acordo com o mesmo autor, após a operação de sangria nenhum retardamento ou acúmulo de aves poderia ocorrer nas fases posteriores. A legislação vigente no Brasil permite que os animais sejam abatidos sem prévia insensibilização, somente para atender mercados importadores, cujos preceitos religiosos assim exigirem (BRASIL, 1998). Para atender seu mercado consumidor, cuja população é, basicamente, seguidora do Islamismo, principalmente no Oriente médio, a Unidade BRF BRASIL FOODS de Jataí

25 14 realizava a sangria manualmente, com facas bem afiadas, através do corte profundo das artérias carótidas e veias jugulares, evitando o contato com os ossos do pescoço. Essa atividade era executada por funcionários terceirizados da empresa Cibal, treinados para efetuar o ritual islâmico de abate, conhecido como abate halal. O Islamismo, religião seguida por milhões de pessoas pelo mundo, impõe aos seus seguidores restrições quanto à alimentação. Apenas alimentos obtidos de acordo com as leis do alcorão podem ser consumidos. Esses alimentos permitidos chamam-se halal, palavra árabe que em português significa legal, permitido (SAVAGLIA, 2010). De acordo com o mesmo autor, para que o abate produza frangos considerados halal os animais não poderão ter sido alimentados com proteínas de origem animal, não estarem com sede e nem terem feito o uso de hormônios de crescimento durante a produção. Além disso, outras exigências deverão ser cumpridas, como rótulos escritos em árabe contendo o nome do produto, nome do embalador, país de origem, lista de ingredientes, instruções ao consumidor e data de validade. Outra exigência do mercado islâmico é que as embalagens não poderão ser fabricadas com material impuro de acordo com as leis islâmicas e os produtos deverão sempre ficar separados de produtos não-halal (ZEIDAN et. al, 2008). É importante ressaltar que no abate halal a insensibilização é proibida, porque reduz a quantidade de sangue escoado da carcaça e o sangue é considerado Haran que significa produto de consumo proibido pelo Islamismo. Contudo, atualmente, muitos mercados têm permitido a insensibilização, por facilitar o manejo e manter as aves quietas durante a sangria. O sangrador deverá ser um mulçumano que já tenha atingido a puberdade. Durante a sangria, ele deverá pronunciar o nome de Alá ou fazer oração que contenha o nome de Alá (ASSAKAWA et. al., 2009). Aproximadamente 25% do total da produção brasileira de frango exportada é obtida de acordo com os rituais Islâmicos, o que representa cerca de 55 mil toneladas de frango/ano (ASSAKAWA et. al. 2009).

26 Escaldagem e Depenagem Os processos de escaldagem e depenagem da Unidade BRF BRASIL FOODS unidade de Jataí-GO ocorriam em sala comum as duas atividades, sendo esta sala separada das demais áreas por paredes impermeáveis. No teto existiam exaustores em número suficiente para expulsar os vapores produzidos pela escaldagem. O tanque de escaldagem era constituído de material de aço inoxidável com renovação de água contínua, como recomendado por BRASIL (1998). A escaldagem tem função de facilitar a retirada das penas que ainda estão presas na pele da ave, ocorrendo por meio da imersão da ave em tanque com água quente por tempo e temperatura controlados, de acordo com as características das aves. Para que a água penetre adequadamente entre as penas das aves é necessário que haja um borbulhamento, obtido por meio da injeção de ar no tanque, que também favorecerá a manutenção da temperatura de forma constante (BERAQUET, 1994). Geralmente a temperatura utilizada no escaldamento das aves está entre 52ºC a 54ºC, com tempo variando de 90 a 150 segundos (BERAQUET, 1994). Na unidade BRF BRASIL FOODS de Jataí, a temperatura média utilizada era de 60ºC durante 90 segundos. Após a operação de escaldagem em tanque com borbulhamento, as aves seguiam para a máquina depenadeira, onde ocorria a retirada das penas. O retardamento entre escaldagem e depenagem é terminantemente proibido pela legislação em vigor (BRASIL, 1998). As depenadeiras eram compostas de dedos de borracha giratórios e flexíveis, que batiam e arrancavam as penas de toda a carcaça das aves. A força dos dedos giratórios deve ser regulada para evitar contusões e fraturas nas carcaças (AMORIM NETO, 2009). Um fator importante que interfere na qualidade da depenagem é o tempo de sangria. Se o período destinado a sangria for superior ao preconizado, a depenagem terá sua eficiência prejudicada, pois iniciará o processo de instalação

27 16 do rigor mortis e isso aprisionará as penas nos folículos (SARCINELLI et. al., 2007). Um funcionário ficava estrategicamente posicionado na saída da depenagem retirando manualmente as penas remanescentes Pré-inspeção post-mortem Em indústrias que utilizam na sua tecnologia de abate a retirada de pés e/ou cabeça na seção de escaldagem e depenagem é obrigatório a implantação de um ponto de pré-inspeção, para que seja possível a avaliação do conjunto pés e cabeça (BRASIL, 1998). Essa característica da retirada da cabeça e dos pés ocorre na BRF BRASIL FOODS Unidade Jataí-GO, e por esse motivo, um auxiliar de linha de inspeção avalia macroscopicamente as aves penduradas na nórea logo na saída da depenadeira. As anormalidades observadas nessa linha consistem basicamente em caquexia, aspecto repugnante, má sangria, evisceração retardada, ascite, escaldagem excessiva, entre outras anormalidades. As aves detectadas com qualquer uma dessas lesões eram retiradas da linha e condenadas totalmente, sendo encaminhadas a FSP. Observa-se na Figura 7 uma ave mal sangrada detectada e retirada da linha de abate pela auxiliar de linha de inspeção.

28 17 FIGURA 7 Ave detectada com má-sangria e retirada da nórea pela auxiliar de linha de inspeção na linha de pré-inspeção. Após a pré-inspeção ocorria a secção da articulação dos pés, que seguiam através da nórea para a sala de limpeza própria para essa finalidade, onde era localizado um tanque de escaldagem com um funcionário realizando a retirada manual das cutículas. Em seqüência, eram enviados os pés devidamente limpos para um mini-chiller de pés localizado na sala de miúdos, através de um chute com bomba a vácuo. Já depenada e sem os pés, a ave caía numa esteira de nylon, e seguiam dependuradas em ganchos até a sala de evisceração. Os ganchos da nórea que se originavam na sala de pendura que trouxeram as aves até esse ponto retornavam a sua origem. Um novo ponto de pré-inspeção localizava-se logo antes da entrada das aves na sala de evisceração, onde um auxiliar de linha de inspeção avaliava a presença de papo cheio, retirando-os e marcando no ábaco o número de

29 18 ocorrências. Essa atividade tinha função de evitar possíveis e futuras contaminações na carcaça. Até esse ponto do processamento, consideramos como área suja do abatedouro. Deste ponto para frente consideramos como área limpa. Antes de adentrarem a área limpa, as carcaças sofriam um banho de aspersão (WILSON, 2009) Evisceração Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí, o processo de evisceração ocorria em instalações próprias, com ambiente separado por paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a oclusão da cloaca até a toalete final. A nórea era disposta sobre uma calha de aço inoxidável com largura mínima de 0,60m e 0,30m afastadas das carcaças, impedindo que as mesmas toquem a calha. De acordo com BRASIL (1998), as calhas devem possuir declividade acentuada para o ralo coletor e água corrente sob pressão adequada, com finalidade de retirar constantemente os resíduos produzidos e evitar acúmulos na seção, além de pontos de água na proporção de um para cada dois funcionários para lavagem das mãos. A evisceração é uma operação de alto risco de contaminação da carcaça, e por isso, deverá ser conduzida com cuidado de forma a evitar o rompimento de vísceras e impedir o comprometimento da qualidade final do produto (BRASIL, 1998; ALBINO & TAVERNARI, 2008). Observa-se na Figura 8 a sala de evisceração da BRF BRASIL FOODS unidade de Jataí-GO.

30 19 FIGURA 8 Sala de evisceração do Matadouro BRF BRASIL FOODS unidade de Jataí. Como já descrito anteriormente, os animais chegam á sala de evisceração sem as penas, cabeça e pés. As operações seguintes, que consistiam na oclusão da cloaca, corte abdominal, eventração e a retirada do pescoço e traquéia eram feitas mecanicamente em equipamentos específicos para cada finalidade. Essas operações eram de responsabilidade da empresa, de forma a permitir que a inspeção post-mortem fosse realizada adequadamente. Após a inspeção post-mortem e a liberação para o consumo, os miúdos eram retirados manualmente da carcaça. Do fígado removia-se a vesícula biliar com muito cuidado, impedindo seu rompimento. O coração era retirado e tinha o saco pericárdico removido. A moela era aberta mecanicamente e seu conteúdo removido, retirando-se a cutícula interna. Utilizava-se manualmente uma pistola à vácuo para retirada dos pulmões, e em seguida, ocorria a toalete final, com retirada da traquéia, esôfago e papo. Observa-se na Figura 9 a retirada manual das vísceras na sala de evisceração da BRF BRASIL FOODS unidade de Jataí-GO.

31 20 FIGURA 9 Separação manual de miúdos na sala de evisceração da empresa BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí- GO. Antes de seguirem para o pré-chiller de resfriamento, as carcaças passavam por um último banho de aspersão, para remoção de materiais estranhos, como sangue, fragmentos de vísceras, membranas, entre outros (BERAQUET, 1994; BRASIL, 1998). Cada miúdo obtido era enviado para seu mini-chiller específico, localizado na sala de miúdos e miudezas, através de bombas a vácuo. Nos minichillers os miúdos eram resfriados em água com temperatura não superior a 4ºC e embalados, seguindo para a embalagem secundária através de bacias de plástico resistente. As vísceras não comestíveis e as carcaças condenadas pela Inspeção Federal eram destinadas a FSP através de tubulações específicas Inspeção post-mortem A inspeção post-mortem é feita em todas as aves, e tem como principal função avaliar a presença de alterações nas carcaças e determinar se a ave é

32 21 adequada ao consumo humano ou se deverá ser condenada, podendo ainda ser aproveitada parcialmente, dependendo da lesão e da patologia em questão. Em aves, a inspeção é relativamente simples e deverá ocorrer no tempo mínimo de 2s por ave (BERAQUET, 1994; BRASIL, 1998; PRATA & FUKUDA, 2001; GONÇALVES, 2008). De acordo com Prata & Fukuda (2001), a avaliação sanitária das aves se dá por minucioso exame macroscópico e de palpação das carcaças, incluindo massa muscular, estruturas ósseas, vísceras, cavidade abdominal e torácica. A palpação contribui com a inspeção por diferenciar consistências ou texturas anormais. Os auxiliares de linha inspeção (Figura 10) ficavam dispostos ao longo da calha de evisceração, obedecendo ao espaçamento mínimo de um metro por agente. O ambiente nesse ponto possuía iluminação adequada, dispositivos para lavagem de mãos e instrumentos e esterilizador, estando em acordo com BRASIL (1998). FIGURA 10 Auxiliar de linha de inspeção realizando exame postmortem de aves.

33 22 A inspeção post- mortem em aves se divide em: a) Linha A: Exame interno da carcaça Destina-se a avaliação interna da carcaça, através da visualização das cavidades torácica e abdominal. Nessa linha deve ser avaliada a presença de contaminação gastrintestinal ou biliar (Figura 11), além de órgãos como pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais, por um período mínimo designado pela Portaria nº210 de dois segundos (BRASIL, 1998). As carcaças com lesões ou suspeitas identificadas pelos agentes eram imediatamente retiradas da linha e desviadas para o DIF, onde o Médico Veterinário realizava exame minucioso e em seguida dava seu critério de julgamento e destino final da carcaça. FIGURA 11 Carcaça de ave com contaminação biliar. As lesões mais comumente identificadas nessa linha incluem contaminação gastrointestinal, contaminação biliar, ascite, aspecto repugnante e aerossaculite.

34 23 b) Linha B: exame das vísceras Destina-se ao exame do coração, fígado, intestino, baço e moela, e nas poedeiras ovários e ovidutos. Essas vísceras são examinadas por meio da palpação, verificação de odores anormais, coloração, consistência, forma, tamanho e incisão caso necessário. Deve ser respeitado o tempo mínimo de dois segundos por carcaça (BRASIL, 1998). Nessa linha, lesões como pericardite, hepatite, coligranulomatose e contaminação gastrointestinal e biliar eram encontradas com freqüência. c) Linha C: exame externo da carcaça A linha C destina-se ao exame das superfícies externas da carcaça, avaliando principalmente pele e articulações. Nessa linha procuram-se anormalidades como contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, celulite (Figura 12), entre outros. O tempo também é regulamentado pela Portaria nº 210 de 1998, em no mínimo dois segundos por carcaça (BRASIL, 1998). FIGURA 12 Carcaça de ave acometida com celulite.

35 Departamento de Inspeção Final (DIF) O DIF destina-se ao recebimento de carcaças desviadas da linha normal de abate para uma avaliação mais criteriosa do médico veterinário, a fim de destiná-las adequadamente. Este departamento de inspeção localizava-se na sala de evisceração e possuía equipamentos necessários para o desenvolvimento da atividade, tais como facas, luvas de metal, esterilizadores, caixas brancas, caixas vermelhas, ganchos fixos, ábaco e lavatório para as mãos dotado de sabonete líquido. Em casos que o veterinário destinava a carcaça ao aproveitamento parcial, esta seguia para a sala de cortes onde era processada adequadamente. Em caso de condenação total da carcaça, o destino final era a FSP, onde era procedida a fabricação de farinha de carne. Carcaças desviadas para o DIF e que já tiveram condenação parcial, com retirada das partes afetadas, eram depositadas em caixas plásticas brancas e rependuradas na nórea da linha de abate, enquanto que as partes condenadas total e parcialmente eram armazenadas em caixas plásticas vermelhas e posteriormente lançadas em valetas com escoamento constante de água que dá acesso à FSP. Todas as causas que provocaram o desvio das carcaças ao DIF e suas freqüências eram marcadas no ábaco (Figura 13). O ábaco era dividido em condenações parciais e condenações totais. Cada parte era subdividida em contas azuis, amarelas e vermelhas. Cada conta azul correspondia a uma anormalidade encontrada; cada conta amarela representava 10 anormalidades encontradas e cada conta vermelha correspondia a 100 anormalidades encontradas. No final do abate de cada lote, os dados gerados no ábaco eram anotados em planilhas específicas pelos auxiliares de linha de inspeção.

36 25 FIGURA 13 Ábaco de registro das condenações parciais e totais do DIF da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO. De acordo com a Portaria nº 210 de novembro de 1998, segue abaixo o critério de julgamento das anormalidades mais encontradas: Contaminação As carcaças ou partes das carcaças e ainda os miúdos que se contaminavam com conteúdo biliar ou gastrointestinal eram condenados. Eram condenadas também as carcaças ou vísceras que entravam em contato com o piso ou outro material contaminado, desde que não fosse possível a realização de limpeza completa. Aspecto Repugnante Todas as carcaças que apresentavam aspecto ruim, coloração anormal, alterações putrefativas, creptação gasosa à palpação ou que exalassem odores não característicos como medicamentosos, excrementais e sexuais eram consideradas carcaças com aspecto repugnante. Assim sendo, as carcaças

37 26 desviadas para o DIF que possuíam essas características sofriam condenação total. Aerossaculite As carcaças com lesões características de aerossaculite, com presença de pus e coleção de líquidos, que refletiam em comprometimento sistêmico e caquexia eram condenadas totalmente. Processos Inflamatórios Os processos inflamatórios mais comumente encontrados foram: artrite, salpingite, celulite, dermatite, hepatite e colibacilose. Geralmente a condenação de carcaças com processos inflamatórios instalados eram parciais, desde que não houvesse comprometimento de caráter sistêmico e lesões extensas. Neste último caso, a carcaça era condenada totalmente. Abcessos e Lesões Supuradas A condenação era total caso o abcesso fosse de caráter sistêmico, e parcial se a lesão fosse apenas localizada e não comprometesse o estado geral da carcaça. Tumores Todas as partes da carcaça ou órgãos afetados com tumores eram condenadas. Caso houvesse envolvimento sistêmico, evidência de metástase ou o estado geral da ave fosse comprometido pelo tamanho, posicionamento ou natureza do tumor, a condenação era total. Caquexia Todas as aves que apresentavam estado caquético eram condenadas totalmente, independentemente da causa ligada a instalação do processo patológico.

38 27 Contusão e Fraturas Apenas as partes afetadas com contusões e/ou fraturas eram condenadas. Caso houvesse lesões extensas ou generalizadas, a condenação era total. Escaldagem Excessiva Carcaças excessivamente escaldadas e com lesões mecânicas extensas eram condenadas juntamente com suas vísceras. Evisceração Retardada A evisceração retardada ocorre se a carcaça não for eviscerada em até 30 minutos após a sangria. Caso a demora fosse de 30 a 45 minutos após a sangria, agilizava-se a evisceração, mesmo de forma improvisada, na tentativa de evitar a condenação das carcaças, sempre observando as vísceras e as características sensoriais da carcaça. Entre 45 e 60 minutos era feita a condenação total dos órgãos e a avaliação da carcaça para que o seu destino adequado fosse definido. Caso o tempo fosse superior a 60 minutos as vísceras eram totalmente condenadas e a carcaça criteriosamente avaliada e, dependendo do grau de acometimento, a carcaça poderia ser condenada ou aproveitada condicionalmente. Sangria Inadequada Na Unidade de Jataí-GO da BRF BRASIL FOODS a maioria dos casos de má sangria era identificada logo na pré-inspeção. Caso a má sangria fosse generalizada, com toda a carcaça apresentando coloração avermelhada, a mesma era totalmente condenada, incluindo suas vísceras. Se as lesões fossem localizadas, principalmente nas pontas das asas, apenas as regiões atingidas eram condenadas.

39 28 Síndrome Ascítica A condenação era total quando a quantidade de líquido ascítico fosse exacerbada com comprometimento hepático. Caso não houvesse lesões nas vísceras e pequena quantidade de líquido fosse observada, apenas as vísceras eram condenadas Pré-resfriamento por Imersão em Água Gelada O resfriamento deve ocorrer imediatamente após os processos de escaldagem, depenagem e evisceração, pois a carcaça de frango até esse ponto encontra-se com temperatura igual ou superior a 32 C, faixa de temperatura ideal para ativar os processos de deteriorização e multiplicação de microorganismos que devem ser evitados (NEVES FILHO, 1994). Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO as carcaças eram resfriadas em tanques contínuos tipo rosca sem fim com água gelada, denominados de pré-chiller e chiller. Essa etapa ocorria logo após a toilette final e o banho de aspersão. Ambos os tanques eram de material inoxidável e localizavam-se na sala de evisceração. A localização dos tanques de préresfriamento na sala de evisceração é permitida pela Portaria nº 210 desde que não haja prejuízo higiênico (BRASIL, 1998). O pré-chiller é proporcionalmente menor que o chiller, e tem a função de pré-resfriar a carcaça, enquanto o chiller de resfriar. A legislação preconiza que a temperatura da água no pré-chiller e chiller não deve ser superior a 16ºC e 4 C, respectivamente. A temperatura da carcaça na saída do chiller deve ser de no máximo 7ºC, com tolerância de até 10ºC para carcaças destinadas imediatamente ao congelamento (BRASIL, 1998). No fluxograma normal, as carcaças entram primeiramente no pré-chiller e seguem para o chiller, deslocando-se entre e através dos tanques pela movimentação contínua de hélices dotadas de pás auxiliares. A água de renovação entra nos tanques em sentido contrário a movimentação das carcaças e deve ser no volume de um litro por carcaça, para carcaças com peso de até 2,5

40 29 quilos; 1,5 litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 quilos e 5,0 quilos; e dois litros por carcaça, para carcaças com peso superior a 5,0 quilos. Além disso, para manter a baixa temperatura da água, era adicionado gelo aos tanques (BRASIL, 1998). O tempo necessário para que a carcaça passe pelos tanques de préresfriamento é de aproximadamente 60 minutos. A água utilizada no chiller e pré-chiller corresponde de 15 a 27% do total da água utilizada durante um dia de trabalho por um frigorífico, o que representa um grande volume (RIELLA & GERLOFF, 2009). Diante do risco de escassez de recursos naturais, a legislação permite o reaproveitamento da água dos pré-resfriadores, desde que apresente novamente todas as características de potabilidade exigidos. Riella & Gerloff (2009), estudaram a viabilidade da reutilização da água dos resfriadores, utilizando tratamento físico-químico, degerminação por raios ultravioletas e adição de cloro, que se mostrou viável tecnicamente Gotejamento Após a saída dos pré-resfriadores, as carcaças eram classificadas de acordo com sua integridade física e penduradas manualmente na nórea da sala de cortes ou na nórea de carcaças embaladas inteiras. Para eliminar o excesso de água das carcaças era necessário que as carcaças ficassem suspensas pelas asas, coxas ou pescoço sobre uma calha coletora de água do gotejamento. Na BRF BRASIL FOODS as carcaças eram penduradas nos ganhos da nórea pela coxa. Após esse processo, a porcentagem de água absorvida pela carcaça durante o pré-resfriamento não pode ultrapassar 8% de seu peso (BRASIL, 1998). O comprimento da calha de drenagem de água das carcaças está diretamente relacionado ao tempo necessário para o escoamento da água em excesso, em torno de dois e meio e quatro minutos (BERAQUET, 1994). Essa técnica é importante para que a água não absorvida não interfira no peso final da carcaça e não comprometa o teste de absorção (AMORIM NETO & MIRANDA, 2009).

41 Espostejamento, Embalagem, Frigorificação, Estocagem e Expedição Espostejamento Essa etapa consiste na obtenção de cortes a partir da carcaça inteira. Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí, os cortes eram obtidos manualmente com a utilização de facas em sala apropriada, separada por paredes de alvenaria das demais áreas, denominada sala de cortes ou desossa. (Figura 14). FIGURA 14 Obtenção manual de cortes de frango na sala de cortes ou desossa da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO. Para garantir a qualidade do produto manipulado, a sala de desossa era climatizada, não podendo ultrapassar o limite de 12ºC para o ambiente e 7ºC para a carne (BRASIL, 1998). Como o principal objetivo da empresa BRF BRASIL FOODS é a maximização da produção de frango leve, inteiro e sem vísceras (griller), apenas

42 31 aves que tiveram algum problema nos processos anteriores seguiam para o aproveitamento em forma de cortes. Os principais cortes obtidos eram: asa, coxa e sobrecoxa com porção dorsal e parte da sambiquira e meio peito desossado sem pele. Após sua obtenção, os cortes eram colocados em esteiras apropriadas. A carne que ficava retida no dorso era aproveitada como Carne Mecanicamente Separada (CMS) Embalagem Na Unidade de Jataí da BRF BRASIL FOODS existiam balanças automáticas que classificavam e separavam as carcaças de acordo com seu peso, destinando cada carcaça para a cuba com seu peso correspondente, onde eram recolhidos pelos funcionários e embalados manualmente e individualmente. Os miúdos eram embalados após o pré-resfriamento e pesados na própria sala de miúdos e miudezas. Os cortes também eram pesados e recebiam a embalagem primária ainda na sala de cortes ou desossa. As embalagens mais utilizadas na empresa BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí GO são da marca Halal (Anexo 3) e Borella (Anexo 4), com inscrições em árabe, referentes ao frango inteiro, denominado griller, comercializado principalmente na Arábia Saudita Frigorificação e estocagem As instalações frigoríficas da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí - GO compreendem antecâmaras, túnel contínuo de congelamento, câmaras de resfriamento e câmaras de estocagem adequadas a capacidade de abate da empresa. Estas câmaras são construídas com material de fácil higienização e resistente a impactos. Todos os ambientes componentes da frigorificação deverão dispor de termômetros (BRASIL, 1998; PRATA & FUKUDA, 2001). A aplicação do frio é a técnica mais utilizada para conservação de carnes, possibilitando o transporte desses alimentos por longas distâncias sem a perda da qualidade. O frio inibe o desenvolvimento de microorganismos

43 32 deteriorantes que se multiplicam rapidamente a temperatura ambiente e retarda a atividade enzimática, além de impedir o crescimento de microorganismos responsáveis por infecções e toxinfecções alimentares (PARDI et. al., 2001). Os produtos já devidamente embalados chegavam à área fria através de um óculo, onde funcionários acondicionavam cada produto separadamente de acordo com o peso e natureza em carrinhos metálicos apropriados. Após preencher todos os espaços do carrinho, o mesmo era conduzido para o túnel de congelamento (Figura 15). FIGURA 15 - Carrinho carregado com produtos embalados entrando no túnel de congelamento. Os túneis de congelamento possuíam temperatura inferior a -30ºC. Os produtos eram colocados no túnel de congelamento até atingir temperatura igual a -18 C no interior da musculatura peitoral. Esse tempo girava em torno de quatro horas para griller, sendo que os cortes permaneciam por tempo superior, devido a perda de temperatura que sofriam durante a manipulação. Após o congelamento os cortes seguiam para as câmaras de estocagem, cuja temperatura ambiente era de a -18ºC, onde permaneciam até o momento do carregamento.

44 33 BRASIL (1998) estabeleceu que as carcaças de aves congeladas não devem possuir temperatura superior a -12ºC, com tolerância máxima de 2ºC. Neves Filho (1994), afirmou que o frio não é um agente esterilizante e que os microorganismos já presentes no alimento voltam a se multiplicarem quando expostos a temperaturas superiores às recomendadas. Era realizado diariamente pelos agentes de inspeção a verificação das temperaturas das câmaras, dos produtos armazenados, dos equipamentos e também a avaliação do aspecto higiênico do ambiente (BRASIL, 1998) Expedição A área de expedição era destinada exclusivamente a circulação dos produtos das câmaras frigoríficas até o veículo de transporte, sendo que o acúmulo desses produtos em tal área era proibido (BRASIL, 1998). Um agente de inspeção cuidava exclusivamente do embarque dos produtos, avaliando as condições dos produtos, limpeza do veículo de transporte e preenchendo a documentação referente à expedição. Após o veículo ser totalmente carregado e aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal, o agente fechava o container com lacre específico para esse fim que continha o número do SIF.