origem e evolução EVOLUÇÃO SOB INTERVENÇÃO HUMANA

Transcrição

1 origem e evolução da vida EVOLUÇÃO SOB INTERVENÇÃO HUMANA EXPERIMENTO (Experimento): A fermentação e a produção de pão - Aula 2

2 1. Resumo O objetivo desta aula é verificar o papel do fermento no crescimento da massa de pão, comparando o crescimento da massa preparada sem fermento, com fermento químico e com fermento biológico. Será observado também o resultado da aula anterior. 2. O experimento 2.1 Materiais 300 g de farinha de trigo; 180 ml de água morna (40 a 45ºC); 9 g de fermento biológico; 3 g de açúcar; 9 g de fermento químico; 3 potes iguais transparentes (capacidade de no mínimo de 500 ml); Filme de PVC transparente; Bandeja para misturar os ingredientes. 2.2 Procedimento Figura 1: Materiais necessários. Serão preparadas massas de pão com fermento químico, com fermento biológico e sem fermento nenhum para observar, comparar e discutir o crescimento ocorrido nessas condições. Recomendamos que essas massas sejam preparadas simultaneamente, por alunos diferentes do grupo, para que o tempo de repouso delas seja o mais semelhante possível. Enquanto as massas recém preparadas estão repousando, será possível observar o resultado do experimento realizado na aula anterior. 2

3 2.2.1 Protocolo Experimental Preparo das massas de pão: Massa com fermento químíco: 1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g = 1 colher de café), o fermento químico (3 g = 1 colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa) e a água (60 ml = ¼ de copo de água); 2.Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos; 3.Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como Fermento Químico ; Massa sem fermento: 1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g), a farinha de trigo (100 g) e a água (60 ml); 2.Misturar e amassar com as mãos por 5 minutos; 3.Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como Sem Fermento ; OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento. Se o mesmo aluno for preparar as massas, ele deve lavar as mãos antes de manuseá-las. Massa com fermento biológico: É importante que essa seja a última massa a ser preparada. 1.Em uma bandeja colocar o açúcar (1 g), o fermento biológico (5 g ou ¼ de tablete) dissolvido na água morna (60 ml) e a farinha de trigo (100 g); 2.Misturar e amassar por 5 minutos; OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento. Se o mesmo aluno for prepara as massas, ele deve lavar as mãos antes de manuseá-las. 3.Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como Fermento Biológico ; 4.Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais. Utilizar potes iguais para comparação do crescimento da massa (Figura 2). Figura 2: Massas modeladas nos respectivos frascos. 3

4 5.Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos; 6.Enquanto isso, observe o resultado da fermentação dos frascos preparados na aula anterior (Figura 3). Frasco Conteúdo dos frascos Fermento, água morna e açúcar Fermento, água morna e adoçante Fermento, leite morno e açucar Fermento, água fervente e açúcar Fermento, água, morna, açucar e óleo Figura 3: Resultado da fermentação das leveduras após 24 horas. Pergunte aos alunos o que deve ter ocasionado o enchimento das bexigas, e peça para identificarem a diferença no volume de gases produzidos e proporem uma explicação. Utlize nessa discussão as questões presentes no roteiro de trabalho. As bexigas cheias indicam formação de gás. No frasco 2, o único que não continha açúcar, mas adoçante, não ocorreu formação de gás. O açúcar é fonte nutritiva para o crescimento das leveduras. Sua metabolização gera CO2 como produto. Ao apertar levemente as bexigas, será possível distinguir as mais cheias e as mais vazias. As bexigas dos frascos 1 e 3 devem estar mais cheias do que as dos frascos 4 e 5. A água morna e o meio nutritivo (açúcar e leite) proporcionaram maior produção de gás nos frascos 1 e 3, respectivamente. O leite contém proteínas e pode ser observado aumento do volume do frasco, podendo até mesmo extravasar. O frasco 4 deve ter apresentado menor produção de gás que o frasco 1, o que permite perceber a influência da temperatura no metabolismo das leveduras. A água morna confere um ambiente propício, enquanto a água fervente pode causar a desnaturação das enzimas responsáveis pela fermentação e a morte de algumas leveduras O frasco 5 também deve ter apresentado aparecimento de gás, no entanto, a bexiga deve estar menos cheia que as demais. O óleo, por permanecer na superfície, restringe o contato da solução com o ar. É possível observar as bolhas saindo da solução através do óleo. Baseando-se nas interpretações dos resultados os experimento da aula anterior, peça que os alunos formulem uma hipótese do que acontecerá com as massas do experimento recém preparado, após o tempo de repouso. 7.Após 30 minutos, abrir um pote de cada vez e comparar os odores desprendidos das massas. A fermentação produz um pouco de álcool. É possível sentir um odor característico da massa com fermento 4

5 biológico, decorrente da volatização do álcool. 8.Observar o crescimento nas três massas (Figura 4). Figura 4: Crescimento das massas após 30 minutos de repouso. Das três massas preparadas, somente a que utilizou o fermento biológico deve apresentar crescimento. O CO2 produzido da utilização da glicose através da fermentação, forma minúsculas bolhas na massa, promovendo seu crescimento e deixando-a mais leve ou aerada. O fermento químico também é muito utilizado para produção de pães e bolos. Sua ação consiste na liberação de CO2 através da dissolução, principalmente do bicarbonato de sódio (NaHCO3) que acontece em altas temperaturas. Por isso, a massa não cresce a temperatura ambiente. Observando o frasco em que não foi adicionado nenhum fermento à massa, podemos concluir que não há crescimento da massa, sem adição de qualquer tipo de fermento. Na aula seguinte, será comprovado que o gás exalado no fermento biológico é o CO2. Assim, peça que os grupos tragam os materiais necessários para a aula seguinte. 3. Sugestão de roteiro de trabalho A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegra ou adaptado, e que poderá ser entregue aos alunos. Ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas questões que auxiliarão no fechamento da atividade. 5

6 PRÁTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA A fermentação e a produção de pão Aula 2 Nome: N Série: Data: Objetivo da aula prática: Nesta aula, serão produzidas massas de pão com fermento químico, fermento biológico e sem nenhum tipo de fermento para comparar seu crescimento em cada uma dessas condições. Também será observado o resultado do experimento preparado na aula anterior. Protocolo Experimental Materiais: 300 g de farinha de trigo; 180 ml de água morna (40 a 45ºC); 9 g de fermento biológico; 3 g de açúcar; 9 g de fermento químico; 3 potes iguais transparentes (capacidade de no mínimo de 500 ml); Filme de PVC transparente; Bandeja para misturar os ingredientes. Procedimento: Preparo das massas de pão: Professores, organizem-se para que todas as massas sejam preparadas simultaneamente de modo que todas fiquem em repouso durante o mesmo intervalo de tempo OBS: Se optar por utilizar a mesma bandeja para preparar as massas, lave-a antes de cada procedimento. Massa com fermento químíco: 1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g = 1 colher de café), o fermento químico (3 g = 1 colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa) e a água (60 ml = ¼ de copo de água); 2.Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos; 3.Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como Fermento Químico ; Massa sem fermento: 1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g), a farinha de trigo (100 g) e a água (60 ml); 2.Misturar e amassar por 5 minutos; 6

7 3.Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como Sem Fermento ; Massa com fermento biológico: É importante que essa seja a última massa a ser preparada. 1.Em uma bandeja colocar o açúcar (1 g), o fermento biológico (5 g ou ¼ de tablete) dissolvido na água morna (60 ml) e a farinha de trigo (100 g); 2.Misturar e amassar por 5 minutos; 3.Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como Fermento Biológico ; 4)Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais. Utilizar potes iguais para melhor comparação do crescimento da massa 5.Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos; 6.Enquanto isso, observe o resultado da fermentação dos frascos preparados na aula anterior, conforme a tabela abaixo. Frasco Conteúdo dos frascos Fermento, água morna e açúcar Fermento, água morna e adoçante Fermento, leite morno e açucar Fermento, água fervente e açúcar Fermento, água, morna, açucar e óleo Questões: 1.O que aconteceu com cada um dos balões? Explique cada um dos resultados, relacionando-os com os ingredientes utilizados. 2.Analise os resultados do crescimento da massa de pão que vocês prepararam no início da aula e que foi colocada em repouso durante pelo menos 30 minutos. 7

8 3.Abra um pote de cada vez e compare os odores desprendidos das massas em cada pote. É o mesmo? Justifique. 4.Compare o crescimento das três massas. Houve diferença? Explique o que ocorreu em cada caso. 8

9 4. Referências complementares 1. Resolução - CNNPA nº 38, de Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde que estipula parâmetros sobre fermento químico e biológico. Disponível em: Acesso em:15/09/ Bioquímica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tópicos: Leite, Pães, Iogurte, Queijo, Adoçantes naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmática e lipídios, Alimentos orgânicos e transgênicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafeína, Cerveja e Vinho. TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioquímica na Cozinha Biblioteca Digital de Ciências, Disponível em: Acesso em: 15/09/ Biotecnologia Histórico e Tendências. Artigo que trata sobre os avanços científicos e tecnológicos da Biotecnologia. Revista Hottopos. VILLEN, R. A. Disponível em: Acesso em: 15/09/ Oficina os saberes do pão uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de fazer pão, discutindo os aspectos físicos, químicos, biológicos, nutricionais e ainda históricos, culturais e sociais. Revista PERSPECTIVA. Florianópolis, v. 15, n. 27, p , Disponível em: Acesso em: 15/09/ História do pão. Artigo do Portal São Francisco sobre a história do pão. Disponível em: Acesso em: 28/10/ Os microorganismos e o homem. Livro da coleção Temas em Biologia. NOBLE, W.C.; NAIDOO, J. vol. 17. EDUSP. São Paulo,

10 FICHA TÉCNICA Universidade Estadual de Campinas Reitor: José Tadeu Jorge Vice-Reitor: Fernando Ferreira Costa Grupo Gestor de Projetos Educacionais Coordenador: Fernando Arantes Gerente Executiva: Miriam C. C. de Oliveira Instituto de Biologia Diretor: Paulo Mazzafera. Vice-Diretora: Shirlei Maria Recco-Pimentel EXECUÇÃO Projeto EMBRIAO Coordenação geral: Eduardo Galembeck Coordenação de Mídia - Audiovisuais: Eduardo Paiva Coordenação de Mídia - Software: Eduardo Galembeck. Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres Apoio Logístico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Garaldi OBJETO DE APRENDIZAGEM A fermentação e a produção de pão - Aula 2 Conteúdo: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurício Aurélio Gomes Heleno Revisão de Conteúdo: Daniela Kiyoko Yokaichiya e Helika A. Chikuchi Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos Edição de Imagem: Florencia María Piñón Pereira Dias Adequação Lingüística: Lígia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama Guia do Professor: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurício Aurélio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e Eduardo Galembeck Diagramação: Henrique Oliveira e Thais Goes. A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licença Creative Commons Atribuição 2.5 Brasil - cópia, distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem fins comerciais, assim como a criação de obras derivadas, desde que se atribua o crédito ao autor original da forma especificada por ele ou pelo licenciante. Toda obra derivada deverá ter uma Licença idêntica a esta. Estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão do autor. O não cumprimento desta licença acarretará nas penas previstas pela Lei nº 9.610/98. Laboratório de Tecnologia Educacional Departamento de Bioquímica Instituto de Biologia - Caixa Postal nº 6109 Universidade Estadual de Campinas UNICAMP CEP , Campinas, SP, Brasil 10