Reflexões sobre o gosto alimentar nos viajantes franceses do século XIX

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1 Reflexões sobre o gosto alimentar nos viajantes franceses do século XIX SAMUEL MATEUS GERENCSEZ GERALDINO* Ao falarmos do gosto desponta sempre o problema de separar o seu aspecto privado e impartilhável e a vontade ou mesmo a necessidade de sermos capazes de partilharmos nossas experiências com os outros. Em 1790, Immanuel Kant investiga profundamente este problema, por ele nomeado como antinomia do gosto: o confronto entre a impossibilidade de discutirmos (disputar) acerca dos sentimentos estéticos, por que estes não se baseiam em conceitos universais do entendimento, mas ao mesmo tempo por guardarem a possibilidade de comunicarmos a outrem nossas experiências estéticas (KANT, 2008). Evidentemente, Kant, ao escrever a Crítica da Faculdade do Juízo, não estava pensando em alimentação nem no gosto e no prazer estético que nos suscitam os alimentos, como tão pouco estava falando das artes em geral. Mas sua obra permitiu que o campo do sensível figurasse entre os meios de produção do conhecimento. Por isso o convocamos, a guisa de introdução, quando pretendemos tratar do gosto como conceito estruturante para a compreensão da alimentação francesa na passagem do século XVIII ao XIX. Começar esta apresentação falando da obra de Kant se justifica pelo fato de que ao mesmo tempo em que o filósofo estabelece bases na atividade intelectual para a presença do gosto, verifica-se no plano da alimentação uma mudança de paradigma em que o ato de comer passa a ser algo sobre o qual possamos refletir e desenvolver novas experiências. Como demonstram Piero Camporesi e Jean-Louis Flandrin (FLANDRIN, 1986: ) nos seus estudos sobre a história da alimentação européia, o século XVIII é marcado por uma transformação consistente no conceito de alimentação em que O olho, destronando o nariz, favorece e exalta a policromia do desfile, o minueto das taças, o baile das iguarias (CAMPORESI, 1996:13), o que podemos resumir como uma concepção de alimentação não mais determinada por parâmetros dietéticos, mais dos prazeres da boa mesa. Também é oportuno ressaltar aqui a contemporaneidade de Kant e Brillat-Savarin autor francês responsável pelo primeiro tratado gastronômico: Physiologie du goût (SAVARIN, 1982). Para o historiador Jean Louis Flandrin, durante a passagem do século XVIII ao XIX, desenvolveu-se uma concepção da alimentação distinta do conceito de nutrição que até então preponderava baseada nos escritos da antiguidade sobre saúde e alimentação. Jean Louis Flandrin ressalta em seu trabalho Distinção pelo gosto que é a partir do renascimento que a

2 2 gastronomia começa definitivamente a se separar das teorias dietéticas herdadas da Antiguidade Clássica. Os estudos filosóficos da antiguidade pensavam a alimentação, sobretudo pelos seus aspectos de bem-estar físico e anímico. Segundo Flandrin, a gastronomia da Época Moderna procura o gosto e o prazer como bases para a alimentação (FLANDRIN, 1986: ). Já o primeiro tratado gastronômico confirma este argumento de Jean-Louis Flandrin. Segundo Brillat-Savarin a alimentação estava agora atrelada ao prazer da mesa e as sensações do paladar, pois [...] o prazer de comer exige que se tenha fome ou, pelo menos, apetite; o prazer da mesa é muitas vezes independente de ambos (SAVARIN, 1982: 137). Ou seja, a alimentação é avaliada a partir de pressupostos individuais que necessitam da compreensão do modo de vida do individuo para compreender suas opiniões. Para falarmos sobre o gosto e a sua relação com a alimentação concentraremos nossa pesquisa nos relatos dos viajantes franceses que no início do século XIX estiveram no Brasil 1. Essa decisão justifica-se pela impossibilidade de descrevermos a alimentação na França como um todo. Devemos igualmente consideramos a dificuldade de tomarmos a França em quanto uma totalidade uniforme, sem particularidades regionais. Logo, devemos considerar cada viajante como representante de um conjunto de preceitos alimentares partilhados no território francês, mas ao mesmo tempo como integrante de uma rede peculiaridades culturais. Assim, ao longo do desenvolvimento deste estudo, tivemos a necessidade de investigar a biografia desses viajantes para compreender os elementos culturais presentes nas impressões acerca da alimentação e as particularidades do gosto (BERTHIAUME, 1990:90). Pretendemos apresentar aqui uma reflexão metodológica acerca do uso da biografia dos viajantes franceses para o estudo dos seus respectivos discursos sobre a alimentação. Se Kant define a sua antinomia como a oposição entre disputar e comunicar as impressões sensíveis, no que diz respeito à alimentação Massimo Montanari distingue o gosto como sabor que é justamente o aspecto privado indisputável e completamente submetido às idiossincrasias do sujeito do gosto como sabe que é aquele partilhável e comunicável que busca pela universalidade. (MONTANARI, 2008:84) Os relatos de viagem e as respectivas biografias de seus autores nos interessam, portanto, naquilo em que elas podem nos comunicar acerca do gosto como saber. * Mestrando em História pela UNICAMP. 1 Este artigo é baseado na pesquisa em andamento intitulada Os viajantes franceses e a alimentação no Brasil ( ), orientada pela Professora Dra. Leila Mezan Algranti.

3 3 A biografia desses viajantes não nos permitirá conhecer em detalhes os aspectos individuais e o modo como cada um deles definia e experimentava o gosto como sabor, pois nem a biografia tampouco a história são capazes de abarcar a totalidade do vivido. Mas a biografia pode abrir uma brecha no vivido onde podemos vislumbrar os elementos culturais coletivos que determinam o que é aceitável e louvável em termos de alimentação na sua época. E que diferencia de tudo aquilo que é impensável e que provoca desprazer à mesa o que reforça nossa escolha pelos viajantes, pois o depaysement cultural, o confronto com a diferença faz ressaltar os aspectos mais intrínsecos da cultura do viajante. Os relatos de viajantes, normalmente, são utilizados para a história da alimentação como fontes informativas sobre os alimentos consumidos comumente nas diferentes regiões brasileiras. Muitos dos estudos realizados recentemente que abordam literatura de viagem utilizam estas enquanto fontes destinadas a permitir novos modos de compreensão do Brasil sua geografia, sua sociedade, sua cultura ou sua agricultura. Não pretendemos invalidar ou desqualificar análises dos relatos dos viajantes cujo enfoque recai sobre o Brasil e os elementos históricos que estas fontes nos permitem retraçar. No campo específico da história da alimentação, os relatos de viagem são, na maioria das vezes, senão a única fonte, aquelas mais detalhadas e informativas. A história da alimentação no Brasil tem contado com pesquisas nas quais os relatos de viagem são fontes primárias, associados a documentos oficiais acerca do abastecimento e a alguns livros de receitas. Estes relatos de viagem, contudo, podem se constituir enquanto base para a pesquisa acerca da cultura européia do século XIX, numa abordagem ampla. Se estes fornecem elementos para um traçado da alimentação européia desta época, também abrem caminho para a compreensão dos parâmetros alimentares e o entendimento do gosto em quanto categoria em formação neste referido período. São estes aspectos menos abordados acerca dos relatos de viagem que descreve Lorelay Kury em sua obra. Para a autora apesar de muito citados, os textos dos viajantes do século XIX são, no entanto, muito pouco estudados em seus contextos europeus e mesmo em sua repercussão no Brasil da época. Seus relatos são apenas genericamente tratados como fazendo parte de um olhar de fora, como se todo estrangeiro fosse igual (KURY, 2003:1). Se no âmbito desta análise o problema principal que se apresenta é de como tratar o gosto enquanto categoria cultural quando existe na sua constituição uma componente fundamental subjetiva. Logo, considerar que todos os estrangeiros são iguais, ou até mesmo

4 4 que todos os franceses são iguais invalidaria imediatamente a nossa premissa de investigar o gosto alimentar. É, precisamente, neste ponto que reside a importância de voltarmos nossas investigações históricas para estes indivíduos e suas culturas. Pretendemos executar uma passagem do texto ao autor, uma tentativa de através da obra destacar elementos culturais e identitários que a conformam. Um percurso às avessas, mas que pode ressaltar elementos da cultura européia francesa no caso do presente trabalho até então pouco evidentes. Nesse contexto, faz sentido abordarmos aqui as questões referentes às biografias. Procuramos refletir em que medida a análise biográfica destes indivíduos pode nos permitir uma solução metodológica capaz de evidenciar elementos formadores do gosto. O que pretendemos ressaltar neste artigo é possibilidade da formação de uma abordagem distinta destes relatos de viagens e os caminhos metodológicos que devemos traçar para realizar tal intento. Procuramos meios de responder a questão de como a alimentação aparece por eles descrita. No entanto, o uso do conhecimento da biografia do individuo com o intuito de um melhor entendimento de sua cultura (neste caso o gosto alimentar) é dificultado por alguns motivos. A impossibilidade de abarcarmos a vida de um indivíduo através de um viés interpretativo ancorando-se no pressuposto de que a vida constitui um todo, um conjunto coerente e orientado, que pode e deve ser apreendido como expressão unitária de uma intenção subjetiva e objetiva, de um projeto. (BOURDIEU, 1996:184), ou seja, esquecer que cada homem é um locus no qual uma incoerente e freqüentemente contraditória pluralidade de determinações relacionais interagem (CERTEAU, 1984:XII). Outro motivo aparente é que ao buscarmos compreender sua biografia nós recorremos por muitas vezes a relatos orais ou produções narrativas que encerram em seu cerne uma multiplicidade de intenções e interesses como nos demonstra Roger Chartier: (...) há uma pluralidade de intervenções implicadas na publicação dos textos. Os autores não escrevem livros, nem mesmo os próprios. Os livros manuscritos ou impressos são sempre o resultado de múltiplas operações que supõe decisões, técnicas e competências muito diversas (CHARTIER, 2010:21) Por isso não pretendemos cair na ilusão de alcançarmos uma real compreensão do gosto alimentar destes indivíduos, mais sim vislumbrar se havia ou não uma coerência na estética do gosto em seus relatos com a estética de gosto da França nesta época. Fugindo então, do antigo modo que as biografias eram feitas, que era colocar os atos ou características

5 5 dos indivíduos a favor dos seus resultados históricos, mais sim, compreender que uma produção escrita que não pode abarcar somente o autor e sua vida e nem ser as bases de seu futuro, pode ao menos nos fazer vislumbrar e refletir acerca daquele instante histórico acerca de uma fonte individual produzida por tantos. Ao pensarmos então o uso da biografia, não como uma visão única de um homem ou de uma compreensão geral de sua época, mas acrescentar informações como sobre uma época seguindo as bases teóricas de Chartier nas quais distanciando-se de modelos explicativos reducionistas e deterministas, ele esboça um projeto historiográfico em que a cultura é concebida como as significações que os homens atribuem à sua realidade, às suas práticas e a si mesmos. E a partir disso, propor reflexões acerca de suas influências em seus produtores culturais. Outro embuste teórico seria o de tratar os diversos relatos de viagem como uma representação de uma única cultura francesa, tendo em vista que devemos considerar a cultura francesa do século XIX algo fragmentado (e ainda hoje a cultura nacional francesa não é uma totalidade uniforme). Assim cada viajante é um particular em si, oriundo de uma parte específica da França, possuí em partilha com os demais uma série de elementos em comum, mas ao mesmo tempo uma grande possibilidade de variações. Temos então múltiplos particulares para tentarmos respondermos a nossa questão de como a alimentação, e o pensamento sobre a alimentação e o gosto estão configurados na França do século XIX. Mas não estamos fadados ao fracasso, pois estas particularidades podem também ser reunidas em algum tipo de totalidade, de generalidade, que são aqueles elementos culturais partilháveis por franceses de regiões e classes sociais distintas. Também partilháveis através da posição que partilham no novo mundo: o lugar de estrangeiro. Deste modo, empreendemos o estudo da biografia de seis viajantes franceses Jean- Baptiste Debret, Hercule Florence, Auguste Saint-Hilaire, Ferdinand Denis, Alcide D Orbigny e Louis François de Tollenare que estiveram no Brasil no início do século XIX. Nosso objetivo é compor um vasto grupo de elementos acerca de cada um dos viajantes para que possamos relacionar os aspectos individuais de seus percursos com as transições culturais ocorridas na França nesta época, mais especificamente as transformações que concernem o entendimento da alimentação e do gosto. O que significa procurar traçar um conceito de gosto que não esteja apenas associado às idiossincrasias dos sujeitos. Um conceito que possa ser subsumido a uma idéia alimentar mais ampla, pois segundo afirma Fischler, somos

6 6 biologicamente capazes de comer qualquer alimento, no entanto nem todos são possíveis culturalmente (FISCHLER, 1993:91). O que separa o aceitável e o inaceitável em termos alimentares é a cultura. De uma cultura que procuramos constatar no momento de sua mudança. A biografia funciona, portanto, como aspecto importante na investigação acerca da alimentação para que possamos perceber a existência de um conceito de gosto alimentar partilhado por membros de uma mesma cultura gastronômica. BIBLIOGRAFIA BERTHIAUME, Pierre. L aventure américane au XVIIIe siècle. Du voyage à l écriture. Ottawa, Paris, Londres: Les Presses de l Université d Ottawa, BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Physiologie du goût. Paris: Flammarion, BOURDIEU, Pierre. A ilusão biográfica. In: AMADO, Janaína; FERREIRA, Marieta de Moraes (Org.). Usos e abusos da história oral. Rio de Janeiro: Editora da FGV, CAMPORESI, Piero. Hedonismo e exotismo: A arte de viver na época das luzes. São Paulo. Editora UNESP, CERTEAU, Michel de. The practice of everyday life. Berkeley/Los Angeles/Londres, University of California Press, CHARTIER, Roger. A História hoje: dúvidas, desafios e propostas. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, nº. 13, v.7, p , CHARTIER, Roger. Escutar os Mortos com os Olhos, Revista Estudos Avançados/ USP, nº 69, 2010.

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