GASTRONOMIA, CULTURA E GESTÃO T3

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1 PROJETO DE CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU GASTRONOMIA, CULTURA E GESTÃO T3 1. PERFIL DO CURSO O Curso de Pós-Graduação em Gastronomia da Unilasalle-RJ oferece a possibilidade do aprimoramento profissional com uma sólida fundamentação técnica; o desenvolvimento do olhar crítico para a compreensão das práticas e tradições gastronômicas nas diferentes identidades culturais; e a formação de competências para a gestão de negócios de alimentos e bebidas. A concepção do curso está fundada em um arcabouço de foco inovador sustentada pelos conceitos de sustentabilidade e alimentação saudável e comprometido com a promoção da cultura gastronômica nacional. 2. DIFERENCIAIS DO CURSO Diferenciais do Curso: Certificações parciais ao fim de cada módulo. Atividades complementares que possibilitem o conhecimento de experiências, ingredientes e modos de fazer característicos da tradição culinária brasileira, assim como em eventos que expressam as principais tendências contemporâneas. (participação opcional). JUSTIFICATIVA: A Gastronomia ganhou lugar de destaque nos últimos anos, em especial por ser um dos setores mais aquecidos da economia. Na cidade de Niterói os negócios de gastronomia estão em franca expansão e crescimento. As perspectivas apontam para o fortalecimento dessa tendência, em função da Copa do Mundo e das Olimpíadas. Entretanto, observamos que a oferta de mão de obra qualificada não acompanha a essa demanda. Existe hoje, na cidade de Niterói, uma expressiva carência de profissionais da Gastronomia formados nas habilidades e competências próprias de um cozinheiro chef. Além disso, existe um mercado que busca conhecer mais a cultura gastronômica e aprender de maneira prática as técnicas culinárias. A gastronomia ganhou nos últimos anos um lugar de destaque entre as atividades de lazer. Um grupo cada vez maior de pessoas, homens e mulheres, encontram nos encantos da mesa e 1

2 do fogão e na própria cultura gastronômica um tema de interesse e entretenimento. A Lasalle-RJ, instituição de Ensino Superior que vem atuando de forma antenada com as demandas da nossa sociedade, criou há 4 anos o curso de Pós- Graduação em Gastronomia e para 2011 está relançando o curso com uma dinâmica inovadora e características distintas. O novo programa visa atender ao dinamismo e a excelência de qualidade exigidos pelo mercado da gastronomia e pelo público de interessado na formação nessa área, além de incorporar em seu perfil conceitos que hoje são tendências marcantes na gastronomia internacional, tais como: uma visão ampla de alimentação saudável, o conceito de sustentabilidade e consciência da responsabilidade de um cozinheiro com a preservação e promoção da cultura gastronômica brasileira. Esse movimento que já vem sendo feito por chefes brasileiros renomados contribuiu, sem dúvida, para a valorização e divulgação das nossas cozinhas regionais. Por outro lado, começa a crescer a consciência de que os chefes têm muito a aprender com as tradições alimentares e gastronômicas, com essa herança culinária que foi sendo constituída ao longo dos séculos, pelo encontro dos saberes e sabores indígenas, europeus e africanos e que se desenvolveram num profundo diálogo com as variedades regionais, dando origem a uma diversidade imensamente rica. Ao olhar para as tradições do passado preservados nas tendências do presente, os Chefes geram a possibilidade do encontro com produtos de qualidade e sabores inigualáveis, assim como saberes que podem estimular a criatividade na inovação de receitas. A formação assim entendida amplia os horizontes já que oferece a perspectiva do olhar sobre o potencial nacional com a riqueza das regionalidades, além disso, pode desenvolver a consciência sobre a diversidade cultural e a importância patrimonial das tradições. Assim, acreditamos que a formação de um Chef deve possibilitar desenvolver habilidades para que ele possa fazer com as mãos a arte da gastronomia. Inspirados tanto nas técnicas dos grandes chefes do passado e do presente, como nos saberes dos artesãos que há séculos fazem com suas mãos o sabor e saber brasileiros, esses chefes serão capazes de expressar sua arte por meio de uma releitura única de recursos materiais e conceituais oferecidos pela sociedade contemporânea. Entendemos como desafios atuais num curso de Gastronomia: o compromisso com a alimentação saudável; a preocupação de educar os novos chefes para serem capazes de olhar e ver o valor e a força das tradições; a pesquisa e criação com ingredientes tipicamente brasileiros, o diálogo com as novas tendências. Promover uma formação gastronômica que prepare o cozinheiro consciente e compromissado com aquilo que elabora e serve, é esse enfoque, que 2

3 consideramos inovador e moderno para habilitar o profissional da cozinha com competência e criatividade. OBJETIVOS: 1-Desenvolver habilidades e competências específicas para formar e atualizar o aluno como um profissional com excelência na área da gastronomia. 2-Possibilitar uma sólida fundamentação técnica, com conhecimento das tendências internacionais atuais e com foco inovador nos conceitos de sustentabilidade, alimentação saudável e valorização da cultura gastronômica brasileira. 2- Formar o profissional para atuar na gestão de negócios de alimentos e bebidas. 3- Desenvolver a pesquisa na área da culinária e da cultura gastronômica. PÚBLICO ALVO Cozinheiros; gourmets; profissionais de restaurante; pessoas interessadas em gastronomia que buscam atuar na área; estudantes de hotelaria, de nutrição e de turismo. HORÁRIO E FUNCIONAMENTO: Sábados de 9 às 18h, quinzenal Início das aulas: 22 de setembro de Duração do Curso: 24 meses COORDENAÇÃO Chef Vicente Abreu Chef formado pelo ICIF- Italian Culinary Institute for Foreigners/Itália Curso de Chef de Cozinha Universidade Caxias do Sul/ICIF Professor do SENAC Campos - Curso Cozinheiro Profissional Professor responsável pela Extensão em Gastronomia da La Salle-RJ Estágios na Trattoria Artigliere Gussago/Itália e Caffe Groppi Trecate /Itália Chef de Cozinha do Casas Brancas/Búzios, Brava Hotel Búzios Chef de Partida Café da Manhã Hotel Fasano Rio de Janeiro 3

4 ESTRUTURA CURRICULAR Com um total de 412 horas/aula o curso está dividido em módulos atendendo aos diferentes níveis de aprendizagem e possibilitando uma capacitação gradual e contínua das habilidades e competências. A estrutura curricular é composta por disciplinas teóricas e práticas para a aquisição de conhecimentos e habilidades específicos. Total de aulas práticas: 230 h/a MÓDULO BÁSICO (Nivelador) 68 HORAS O módulo é complementar ao programa do Curso e tem como objetivo iniciar os futuros profissionais que não tenham formação em Gastronomia com o universo da cozinha, familiarizando-os com o ambiente de trabalho; com as técnicas básicas de cozinha e com a nomenclatura específica. OBS: Como este é um nódulo complementar com a finalidade de nivelar os alunos sem formação em Gastronomia no conhecimento técnico necessário às aulas, os alunos graduados em gastronomia estão dispensados deste módulo. DISCIPLINAS: 1- HIGIENE E SEGURANÇA 8 h/a 2- NOÇÕES DE NUTRIÇÃO 4 h/a 3- BASES DA COZINHA 16 h/a 4- INTRODUÇÃO À CULINÁRIA 36 h/a 1 5- LEGISLAÇÃO RELATIVA À ALIMENTAÇÃO 4 h/a - Ao fim deste Módulo Certificado de Curso Básico de Técnicas e Práticas Culinárias (Extensão) MÓDULO I: PRÁTICA CULINÁRIA E CULTURA 280 HORAS O módulo tem como objetivo aprimorar as técnicas culinárias e ampliar a compreensão e o conhecimento da cultura gastronômica, visando a inserção diferenciada dos profissionais no mercado de trabalho. DISCIPLINAS 1 Guarnições 4; massas 4; carnes 8; ave 8; peixe 4; crustáceos 4; ovos4. 4

5 6- ANTROPOLOGIA CULTURAL 12 h/a 7- HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 16 h/a 8- CERIMONIAL, SERVIÇO E ETIQUETA- 12h/a 9- NOÇÕES DE ENOLOGIA 12 h/a 10- ALIMENTOS E BEBIDAS 8h/a 11- ANÁLISE SENSORIAL 8h/a 12- CULINÁRIA E SUSTENTABILIDADE - 12 h/a 13- COZINHA MEDITERRÂNEA 16h/a 14- COZINHA FRANCESA- 20 h/a 15- COZINHA ITALIANA- 20 h/a 16- COZINHA ASIÁTICA 28 h/a 17- COZINHA BRASILEIRA 28 h/a 18- COZINHA LATINO AMERICANA - 16 h/a 19- GARDE MANGER- 12 h/a CONFEITARIA 24 h/a 21- PANIFICAÇÃO 12 h/a 22- DIET E LIGHT 8 h/a 23- COZINHA NA HOTELARIA 8 h/a 24- LABORATÓRIO DE PESQUISA E CRIAÇÃO 4 h/a 25- TENDÊNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORÂNEOS- 4 h/a - Ao fim deste Módulo os alunos receberão a certificado de Curso de Técnicas e Práticas Culinárias Avançado (Extensão) MÓDULO II: GESTÃO 64 HORAS Esse módulo visa aprofundar os conhecimentos teóricos e práticos e desenvolver competências para a gestão de negócios de alimentos e bebidas. DISCIPLINAS: 1- PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDÁPIOS 8h/a 2- GESTÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 12 h/a 3- GESTÃO DA QUALIDADE NA COZINHA 8h/a 4- GESTÃO DA SEGURANÇA NA COZINHA 8h/a 5- MARKETING E GASTRONOMIA 8h/a 6- EVENTOS E BUFFET 12 h/a 3 7- GASTRONOMIA E TURISMO 8 h/a 2 Terrines, Canapés; Saladas; Patés 3 Salgadinhos, mini porções e comidinhas. Arrumação de mesas. 5

6 MÓDULO IV : TCC - 8 h/a DISCIPLINAS: Trabalho final: prático e teórico: elaboração de uma receita inédita que será executada, com preparação de ficha técnica completa e fundamentação com as informações nutricionais e explicação das técnicas culinárias utilizadas. 8- METODOLOGIA DE PESQUISA 8 h/a 9- TCC EMENTAS: MÓDULO I: BÁSICO DISCIPLINAS: 1- HIGIENE E SEGURANÇA Normas de segurança no trabalho Identificação de EPI e EPC 2- NOÇÕES DE NUTRIÇÃO Procedimentos de manipulação e higienização de alimentos Noções básicas de nutrição Pirâmide alimentar Classificação de alimentos: proteínas, carboidratos, vitaminas, fibras, etc. 3- BASES DA COZINHA Utilização de equipamentos culinários e manuseio de facas Técnicas e nomenclaturas de corte Organização do ambiente de trabalho Técnicas de cocção Mise en place (pré preparo de tarefas) Identificação das bases de cozinha: 1. fundos e caldos 2. espessantes 3. coagulantes 6

7 4. condimentos de origem vegetal 5. condimentos de origem animal 6. molhos básicos 4- INTRODUÇÃO À CULINÁRIA Elaborações de pratos que enfatizarão as técnicas culinárias como : escalfar, guizar, ensopar, assar, brasear, fritar, grelhar, empanar. Técnicas para o preparo e manuseio de carnes, aves, crustáceos, peixes, moluscos. Sopas, Cremes e Consomês Guarnições Ovos Carnes Aves Peixes Crustáceos e Moluscos MÓDULO II: PRÁTICA CULINÁRIA E CULTURA DISCIPLINAS 1- LEGISLAÇÃO RELATIVA A ALIMENTAÇÃO Conhecimento sobre as leis da ANVISA em relação a manipulação e preparo de alimentos, norma e procedimentos nos processos de produção em estabelecimentos ligados a gastronomia. 2- ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO Estudo do olhar da antropologia sobre o papel da alimentação/cozinha nas diferentes culturas. 3- HISTÓRIA DA GASTRONOMIA Visão geral da história da alimentação, das técnicas e formas de preparo dos alimentos, desde a antiguidade até os dias atuais. Estudo da formação e desenvolvimento da tradição culinária brasileira a partir das diferentes influências culturais. 4- CERIMONIAL, SERVIÇO E ETIQUETA Conceitos básicos de Etiqueta e Cerimonial; Breve histórico do Cerimonial 7

8 Estudo dos diversos elementos de cerimonial e etiqueta para os distintos eventos, ambientes e públicos: Diferentes tipos de serviços: recepções, almoços e jantares; 5- NOÇÕES DE ENOLOGIA Noções sobre o cultivo da uva e seus diferentes tipos de castas. Modo de preparo, envelhecimento, armazenamento e engarrafamento de vinhos Técnicas de degustação de vinhos Harmonização de vinho com preparações culinárias 6- ANÁLISE SENSORIAL Aprimoramento dos sentidos Análise de aromas, texturas, aparências e sabores dos alimentos. 7- CULINÁRIA E SUSTENTABILIDADE O que é sustentabilidade. Relações entre produção de produtos primários e preparo final dos alimentos. Culinária e sazonalidade. Aproveitamento integral dos alimentos. 8- COZINHA MEDITERRÂNEA Introdução ao estudo histórico e social da região do Mediterrâneo. Estudo sobre as tradições gastronômicas do Mediterrâneo. Aprimoramento das técnicas culinárias regionais. Elaboração de receitas clássicas 9- COZINHA FRANCESA Estudo dos elementos sociais e históricos das diferentes regiões da França Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas da França Aprimoramento das técnicas culinárias regionais. Elaboração de receitas clássicas 10- COZINHA ITALIANA 8

9 Estudo dos elementos sociais e históricos das diferentes regiões da Itália Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas da Itália Aprimoramento das técnicas culinárias regionais. Elaboração de receitas clássicos italianas 11- COZINHA ORIENTAL As diferentes regiões da Ásia e suas tradições culinárias. Ensino das técnicas culinárias orientais. Elaboração de receitas clássicas e tendências contemporâneas. 12- COZINHA BRASILEIRA I Traço sobre o perfil sócio-histórico de cada região brasileira Estudo sobre as diferentes tradições gastronômicas Aprimoramento das técnicas culinárias regionais. Elaboração de receitas clássicas Identificação das tendências e dos novos movimentos da cozinha brasileira. Conhecimento sobre novos insumos, novas técnicas 13- COZINHA LATINO AMERICANA Traço sobre o perfil sócio-histórico das diferentes regiões da América Latina Estudo sobre as tradições gastronômicas latino americanas Aprimoramento das técnicas culinárias regionais Elaboração de receitas clássicas 14-GARDE MANGER Introdução à cozinha fria Preparo de saladas e molhos Conceito e preparação de canapés Preparação de mousses salgados, patês, terrines e verrines. 15-CONFEITARIA História da Confeitaria. Conceitos da confeitaria Identificação dos utensílios e ferramentas de trabalho Técnicas para preparação de tortas, bolos, doces de colher (compotas) Utilização e temperatura com chocolate 9

10 Preparo de receitas clássicas 16-PANIFICAÇÃO História do Pão. Os tipos de farinha utilizadas na panificação Os diferentes métodos para fabricação de pães Pães doces e salgados 17-DIET E LIGHT Conceito de light e diet Técnicas de cocção para cozinha dietética Preparações de receitas que enfatizam a redução de calorias. 18-TENDÊNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORÂNEOS Identificação e estudo das principais movimentos e tendências da gastronomia na atualidade: gastronomia contemporânea, slow food, Raw food, confort food, etc 19- LABORATÓRIO DE PESQUISA E CRIAÇÃO Estudo e prática dos aspectos estéticos da apresentação dos pratos. MÓDULO II: GESTÃO 1- PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDÁPIOS 2- GESTÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 3- GESTÃO DA QUALIDADE NA COZINHA 4- GESTÃO DA SEGURANÇA NA COZINHA 5- MARKETING E GASTRONOMIA 6- EVENTOS E BUFFET Planejamento e organização de diferentes tipos de eventos. Ordem de serviços; Elaboração de menus: 7- GASTRONOMIA E TURISMO Conceituação e interações de Turismo, turismo cultural e gastronomia. Turismo Gastronômico: cultura, história e tradição. 10

11 Turismo gastronômico como potencial econômico: estudo de casos. MÓDULO III 8- METODOLOGIA DE PESQUISA 9- TCC CORPO DOCENTE: Alex Massanobu Sakatsume Professor da pós graduação em gastronomia Unilasalle RJ / disciplina culinária oriental. Aline Bravo Barbosa Couto Doutora em Ciência de Alimentos UFRJ Mestre em Ciência dos Alimentos UFRJ Especialista em Controle e Garantia de Qualidade em Alimentos Graduada em Nutrição - UFRJ Ana Paula Nunes Pós Graduação em alta cozinha -Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires Curso de cozinheiro e pasteleiro profissional Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires Chef de partida do Hotel Alvear Buenos Aires Chef de cozinha Cervejaria Devassa Leblon /RJ Professora de cozinha peruana Escola Central Única de Trabalhadores Beatriz Vasconcellos Dias Graduação em História pela Universidade Federal de Juiz de Fora Mestrado em História Social da Idade Média pela Universidade Federal Fluminense. Professora de História da Alimentação na Pós-Graduação Gastronomia-La Salle-RJ Atualmente é coordenadora de Extensão da La Salle-RJ. Brigitte Marie Bertin Professora no MBA UNIVERSIDADE- Gestão de Restaurantes Professora na pós graduação- Universidade Federal Fluminense 11

12 Responsável pela elaboração do conteúdo sobre Métodos de Conservação de Alimentos para o curso de pós graduação Qualidade e Segurança de Alimentos Senac- Paraná Consultora em garantia da qualidade em empresas de alimentos César Augusto Ornellas Ramos Mestre em História Social pela Universidade Federal Fluminense (1997); Licenciado e bacharel em História Social pela Universidade Federal Fluminense (1993). Atualmente é Professor pesquisador dos Institutos Superiores La Salle-RJ, regente de disciplinas nos cursos de História, Direito, Administração e Pedagogia. Coordenador do Laboratório de História do Brasil - Memórias Ultramarinas (Curso de História - La Salle-RJ). Ana Maria Abaurre Tecnólogo em Gastronomia UNESA Curso Culinária Francesa Alan Ducasse - Paris Professora de Cozinha de Bistrô e Cozinha Clássica Francesa UNESA José Maria Correa Freitas Pós-graduação: Docência do Ensino Superior UNESA 2002 Pós-graduação: MBA em MARKETING DE VAREJO FGV 1999 Food and Beverage Management Cornell University NY USA Jun/98 Bacharelato em Turismo - Universidade Estácio de Sá 1996 Harald Engelbart Curso profissionalizante técnico e prático no Hotel Parkhotel, Bremen,Alemanha Hotel Copacabana Palace Rio de Janeiro Função: Subchefe de cozinha e Chefe de Cozinha Varig Companhias Aéreas AS - Funções: Técnico de cozinha Internacional e Chefe Executivo, L S G Sky-chef como Executiv Chef, na área de Apoio do Galeão- Fornecedor de Alimentos para a Aviação Internacional e Nacional Professor de Gastronomia no curso de extensão da UNIRIO. Professor de Gastronomia no Senac de Niterói Membro da ABAGA / Assoc. Brasileira de Alta Gastronomia 12

13 Helida Camoleze Tecnólogo em Gastronomia - UNESA Professora de pós graduação em gastronomia Unilasalle RJ Professora no curso formação para novos cozinheiros Comar RJ Professora no curso básico de cozinheiro Universidade Severino Sombra São Gonçalo Consultora /chef restaurante Coahuilla Niterói Juan Carlos Bertoni Merello Instrutor de Confeitaria e Panificação UNESA Instrutor de Confeitaria UNIRIO Chef de confeitaria Sheraton - São Conrado RJ Chef de confeitaria Copacabana Palace RJ Chef de confeitaria restaurante Garcia e Rodrigues Rio de Janeiro Juliana Benício Mestre em Economia UFF (2004). Engenheira de Produção UFF (2001). Especialista em Análise e Planejamento Financeiro - SEBRAE (2005) e Finanças Internacionais e Política Macroeconômica FGV (2007). Coordenadora de Extensão da La Salle-RJ Professora dos Cursos de Administração e Relações Internacionais da La Salle-RJ Luis Senra, MSc Mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal Fluminense (UFF) Graduação em Engenharia de Produção Doutorado em Finanças na Pontificia Universidade Catolica do Rio de Janeiro (PUC-Rio). Foi professor da Universidade Cândido Mendes e da Pós-Graduação da Escola de Negócios da PUC-Rio. Consultor na Gestão de Bares e Restaurantes, tendo criado metodologia própria para diagnóstico e análise de eficiência de negócios no segmento. Luiz Eduardo Jacobsohn Pós graduado em Gestão de Restaurantes - Unesa Graduado em gastronomia e culinária- Unesa Culinária japonesa Completa Instituto Brasil - Japão 13

14 Professor no curso Prático de sushi e sashimi e makimonos Alquimia Culinária Professor curso de cozinha japonesa Senac Rio Sushiman chef- QG Music Hall Sushiman chef - restaurante Ekko`s Sushiman chef - churrascaria Palace Marcio José Melo Malta Professor do Instituto Superior de Educação La Salle (Rj) nos cursos de Administração, Direito,História e Relações Internacionais. Doutorando no Programa de Pós-graduação em Ciência Política da Universidade Federal Fluminense (PPGCP/UFF). Mestre em Ciência Política pelo Programa de Pós-graduação em Ciência Política da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2007), com concentração na Linha de Pesquisa: Comunicação e Política. Bacharel e licenciado em Ciências Sociais pela Universidade Federal Fluminense (2004). Chargista e ilustrador, assinando com o pseudônimo de Nico. Maria Cristina Lontro Especialização em Administração de Serviços de Nutrição- UERJ Graduação em nutrição- UFRJ Professora de gastronomia- Unesa Professora no curso de nutrição UERJ Nely Feitoza Arrais Possui Doutorado em História pela Universidade Federal Fluminense (2011) Mestrado em História pela Universidade Federal Fluminense (1995) onde também graduou-se ( bacharel e Licenciada). Professora do curso de licenciatura em História dos Institutos Superiores LASALLE-RJ em Niterói e na graduação de Filosofia e Teologia da Faculdade do Mosteiro de São Bento - RJ, onde também ministra aulas na Pós-graduação lato sensu em História Antiga e Medieval. CALENDÁRIO ACADÊMICO (Sujeito a alterações) 14

15 PRIMEIRO SEMESTRE 2012 Higiene Segurança Prof Brigitte Bertin Bases da Cozinha Chef Vicente Abreu Noções Nutrição Prof Legislação aliment. Prof Brigitte Bertin Introd à Culinária Chef Vicente Abreu Chef Harald Engelbert Antropol.Cultural Prof Marcio Malta Cozinha Mediter. Chef Beatriz Dias Cerimonial,Serviço Etiqueta Chef Cristina Lontro Laboratório de Pesquisa e Criação Tendências e Movimentos Cont. JUNHO JULHO AGOSTO SETEM OUT NOV DEZ Preço: 15

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