QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES, NA REGIÃO CENTRAL DO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA, BA.

Transcrição

1 97 ISSN QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES, NA REGIÃO CENTRAL DO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA, BA. Fabiana M. Dias 1, Roseane M. Figueiredo 2, José Rafael de Souza 3, Ceilla M. P. Santana 4 RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de água de coco in natura comercializada em carrinhos ambulantes na região central do município de Vitória da Conquista, Bahia. Amostras de água de coco foram coletadas durante cinco semanas na região central da cidade de Vitória da Conquista, Bahia em 2012 em cinco carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração. As amostras foram submetidas a análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella. Os métodos empregados foram baseados de acordo o preconizado pela Associação Americana de Saúde Pública. Os resultados revelaram que 100% das amostras de água de coco apresentam contaminação por coliformes totais, e, inadequadas para o consumo. Quanto à contagem de coliformes termotolerantes, 20% das amostras analisadas, estavam acima do preconizado pela legislação. Não foi observada contaminação por Salmonella e Escherichia coli. Há necessidade do controle da qualidade higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos por ambulantes na região. Palavras-chave: Análise microbiológica; coliformes termotolerantes; bactérias aeróbias mesófilas QUALITY MICROBIOLOGICAL THE COCONUT WATER SOLD IN STANDS OF STREET, IN CENTRAL REGION OF THE VITÓRIA DA CONQUISTA CITY, BA ABSTRACT This study aimed to assess the microbiological quality of coconut water in nature sold commercialized downtown in small carts in streets stands, in the central city of Vitória da Conquista, Bahia State. Coconut water samples were collected for five weeks in the central of Vitória da Conquista city, Bahia in 2012 in five street carts with serpentine cooling. The samples of the water were submitted to the analysis the total coliforms, thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella. The employed methods were based on the recommended ones for the American Public Health Association. The results showed that 100% of coconut water samples were contaminated by with total coliforms, and considered unfit not proper for human consumption. As for the thermotolerants coliforms count, 20% of the collected samples for were showed contamination levels above the recommended counts for thermotolerants coliforms, considering actual legislation. There was no contamination by with Salmonella and or Escherichia coli. There is need to control the sanitary microbiological quality of coconut water sold in ambulant carts at the by at the streets vendors in central Vitoria da Conquista, BA in the city. Keywords: Microbiological analysis, thermotolerants coliforms, aerobic bacteria mesophylic Protocolo de 15/03/ Nutricionista, UFBA. Lab. Análise de Água e Alimentos/UESB, Estrada do Bem Quere, Km 04 CEP , Vitória da Conquista-BA fabikba@yahoo.com.br 2 Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola e Solos, UESB. Estrada do Bem Quere, Km 04, CEP , Campina Grande-PB fraurose@hotmail.com 3 Engenheiro Agrônomo, Doutorando/UESB. Matsuda Minas Comercio Ind. Ltda. Distrito Industrial, 301, CEP , Vitória da Conquista-BA . faelmozart@yahoo.com.br 4 Engenheira Agrônoma, Especialista, EBDA. Rua Preselina de Souza Guedes 272, CEP , Boninal BA ceillapaiva@hotmail.com

2 98 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. INTRODUÇÃO O mercado do coco verde no Brasil tem crescido nos últimos anos impulsionados principalmente pela inclusão de hábitos saudáveis no comportamento da população brasileira (Carvalho et. al., 2006); entretanto poucas são as informações oficiais sobre o consumo de água de coco. Estima-se, que o coco vendido de maneira informal, responda por 80% do volume consumido no país (Cunha, 2011) e que o consumo nacional de água de coco, esteja ao redor de 100 a 350 milhões de litros por ano, com uma taxa de crescimento de aproximadamente 20% ao ano (Fontenele, 2005; Carvalho et al., 2006; Fontes & Wanderley, 2006). De acordo com a Associação das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (Abir, 2011), o Brasil consumiu, em 2004, cerca de 22 milhões de litros de água de coco, sendo que em 2008 seu consumo quase duplicou movimentando cerca de 39 milhões de litros. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2007) mostram que o Nordeste é o principal produtor de coco no Brasil, sendo responsável por 65% da produção do fruto, destacando o estado da Bahia como maior produtor de água de coco in natura. Os benefícios nutricionais da água de coco são reconhecidos mundialmente, dentre estes, destacam-se sua composição rica em eletrólitos, sais minerais, vitaminas, aminoácidos e glicídios que podem prevenir a desidratação, desnutrição proteica e atuar como isotônicos naturais (Hoffman et al., 2002). Entretanto, essa composição também pode possibilitar o desenvolvimento de microrganismos oportunistas (Araújo, 1999), considerando que a água de coco é estéril, porém a ocorrência de algum dano mecânico no fruto poderá facilitar a penetração de bactérias na polpa branca (Hobbs & Roberts, 1998). Além disso, o coco pode sofrer contaminação microbiana durante o transporte para regiões distantes de seu local de origem, devido a exposição do fruto a elevadas temperaturas por tempo prolongado (Fortes et al., 2006). Os principais micro-organismos contaminantes da água de coco são os relacionados ao cultivo, manipulação e utensílios envolvidos na produção e comercialização da água de coco in natura, dentre estes destacam-se os coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. (Fortes et. al., 2006). Os coliformes totais (35 C) indicam o nível de contaminação ambiental que o alimento agregou (Franco & Langraf, 2003). Os coliformes termotolerantes (45 C) são utilizados como indicadores de poluição fecal, destacando-se neste grupo a Escherichia coli, considerada melhor indicadora de contaminação fecal direta ou indireta e pela existência de linhagens patogênicas. Por fim, o gênero Salmonella indica a contaminação por bactérias que causam intoxicações alimentares (Franco & Landgraf, 2003). A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) através da RDC n o 12, de 02 de Janeiro de 2001, estabelece limites de contaminação na água de coco para os microorganismos citados, com exceção dos coliformes totais. A rapidez e a facilidade de acesso aos alimentos comercializados nas ruas fez da atividade ambulante um hábito cultural disseminado pelo mundo todo (Germano & Germano, 2000) essa atividade possui grande importância em países em desenvolvimento, onde torna-se uma atividade econômica alternativa para os desempregados (Rodrigues et al., 2003). Em contrapartida, a atividade ambulante, geralmente é realizada por pessoas que desconhecem as boas práticas de higiene e podem funcionar como veículos de contaminação de micro-organismos em alimentos (Fortuna & Fortuna, 2008). Além disso, a falta de infraestrutura para este tipo de atividade agrava a situação, sendo que a maior parte dos carrinhos ambulantes não possui sistema de abastecimento de água tratada, dificultando a higienização dos utensílios utilizados e ainda a higiene pessoal (Cardoso et al., 2002; Rodrigues et al., 2003). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar durante cinco semanas a qualidade microbiológica da água de

3 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. 99 coco comercializada por cinco carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração, na região central do município de Vitória da Conquista, Bahia. MATERIAIS E MÉTODOS Amostras da água de coco O estudo foi realizado na região central do município de Vitória da Conquista, Bahia. Foram coletadas amostras de água de coco de cinco carrinhos ambulantes (C1, C2, C3, C4 e C5) com serpentina para refrigeração. As coletas foram realizadas no período de abril a junho de 2012 através da compra da água de coco em recipientes descartáveis de 200 ml -1. Padronizou-se as segundas feiras no horário de 9:00hs às 11:00hs coleta e utilizou a amostragem por conveniência (Triola,2008). As amostras da água de coco foram acondicionadas em sacos plásticos com volume de 500 ml -1, estéreis e mantidas em um recipiente isotérmico refrigerado. O material coletado foi encaminhados ao Laboratório de Análise de Águas da Universidade Estadual da Bahia (UESB) e posteriormente analisados. Análises Microbiológicas Os métodos empregados foram baseados nas recomendações da Associação Americana de Saúde Pública ( American Public Health Association). Nas análises microbiológicas, inicialmente foram retirados 25 ml de cada amostra de água de coco e transferidos assepticamente para frascos contendo 225 ml de água peptonada estéril (diluição 10 1 ), em seguida empregou-se as metodologias preconizadas por Silva et al. (2010) para determinação de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística descritiva utilizando-se o programa Microsoft Excel Os resultados das análises foram confrontados com os padrões estabelecidos pela ANVISA na RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001). A classificação para o consumo foi determinada em termos de satisfatório ou insatisfatório, com base no padrão utilizado para coliformes fecais, permitido em até 10 2 UFC/mL -1, limite máximo recomendado para este alimento (Valverde & Badaró, 2009). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, estão apresentados os resultados semanais referentes às análises microbiológicas das amostras de água de coco obtidas de cinco carrinhos ambulantes diferentes. Águas de coco comercializada em carrinhos ambulantes na região central de Vitória da Conquista-BA apresentaram contagem de coliformes totais acima do tolerado pela legislação vigente no país na maior parte das amostras analisadas. Os resultados encontrados revelaram que as amostras C1, C2 e C4, apresentaram número de coliformes totais insatisfatórios (>10 2 UFC. ml - 1 ) em quatro das cinco semanas em que foi realizado o estudo. Já as amostras de água de coco dos carrinhos C3 e C5, obtiveram número de coliformes totais insatisfatórios em todas as semanas em que foram realizadas as análises microbiológicas. Quando realizado a média aritmética dos resultados obtidos nas análises microbiológicas semanais (Tabela 2) para o micro-organismo referido, observou-se que o valor obtido para 100% dos carrinhos ambulantes, apresentou contagem de coliformes totais acima do limite estabelecido pela ANVISA na RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001). Os carrinhos ambulantes passaram por práticas deficientes de higienização durante o período do estudo. A contaminação por coliformes totais pode ocorrer durante o transporte, contato ou armazenamento do coco em ambientes contaminados, limpezas e sanificações deficientes, visto que, a maior parte dos comerciantes não realiza a etapa de lavagem do fruto e utensílios adequadamente, ou ainda pode ocorrer má higienização dos carrinhos com serpentina (Rodrigues et al.,

4 100 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. 2003; Fortuna & Fortuna, 2008). Almadas, Dantas e Silva (2009), encontraram que 82% Tabela 1 Análise microbiológica de água de coco vendida em carrinho ambulantes durante cinco semanas na região central de Vitória da Conquista, BA. UESB, Amostras Análises Microbiológica Contagem de microorganismos por semana (UFC/mL -1 ) 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª Coliformes Totais 2.4 x10 3* 4,6 x10 2* 4,9x x10 3* 2.4 x10 3* C1 C. Termotolerantes Ausente 4,6 x10 2* Ausente Ausente 2.4 x10 3* Coliformes Totais 4,3 x10 1 2,4 x10 2* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* C2 C. Termotolerantes 4,3 x10 1 2,1 x10 1 Ausente Ausente 2.4 x10 3* Coliformes Totais 2.4 x10 3* 2,4x10 2* 1.1 x10 3* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* C3 C. Termotolerantes Ausente 2,1 x10 1 Ausente Ausente 2.4 x10 3* Coliformes Totais 4,6 x10 2* 4,3x x10 3* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* C4 C. Termotolerantes Ausente 4,3 x10 1 2,9 x10 1 Ausente Ausente Coliformes Totais 2.4 x10 3* 2,4x10 2* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* 2.4 x10 3* C5 C. Termotolerantes Ausente 2,4x10 2* Ausente Ausente Ausente UFC ml -1 = unidades formadoras de colônias por mililitro; * Amostras com contagem microbiológica acima do estipulado pela legislação. Tabela 2- Média das análises microbiológica de água de coco comercializada em carrinhos ambulantes na região central de Vitória da Conquista, BA, Amostras Média total da contagem de micro-organismos (UFC.mL -1 ) Coliformes totais Coliformes termotolerantes Salmonella Escherichia coli C1 1,5 x 10 3* 5,72 x10 2* Ausente Ausente C2 1,4 x 10 3* 1,2 x 10 1 Ausente Ausente C3 1,7 x 10 3* 4,2 x10 Ausente Ausente C4 1,5 x 10 3* 1,4 x10 1 Ausente Ausente C5 1,9 x10 3* 4,8 x10 1 Ausente Ausente UFC.mL -1 = unidades formadoras de colônias por mililitro; *Amostras com contagem microbiológica acima do estipulado pela legislação. das amostras de água de coco estavam com valores de coliformes totais acima dos padrões exigidos pela legislação no município de Currais Novos-RN, assim como, Valverde &

5 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. 101 Badaró (2009) que analisaram águas de coco comercializadas na cidade de Ipatinga (MG) e constataram que 96% das amostras estavam inapropriadas para o consumo. O carrinho C1 obteve índice Insatisfatório (>10 2 UFC. ml -1 ) quando considerado o número de coliformes termotolerantes contidos nas amostras de água de coco em duas das cinco avaliações. Já nas amostras dos carrinhos C2, C3 e C5, os índices foram insatisfatórios (>10 2 UFC/mL -1 ) em pelo menos uma das cinco semanas estudadas. Por outro lado, o C4 apresentou índice satisfatório de coliformes termotolerantes no período avaliado (Tabela 1). O valor obtido através da média dos resultados da contagem de coliformes termotolerantes semanalmente (Tabela 2) mostrou que 20% das amostras de água de coco apresentaram valores acima do preconizado pela legislação. Considerando esses resultados, possivelmente as amostras de água de coco foram contaminadas pelo contato direto ou indireto com fezes humanas ou de animais, durante a comercialização do produto. Nolla & Cantos (2005) referem que a contaminação da água de coco por coliformes termotolerantes geralmente esta vinculada aos hábitos precários de higiene pessoal, equipamentos, utensílios e ao controle ambiental, havendo a necessidade de controle desses fatores ou de suas interações, para que o consumo de água de coco não se torne um risco para a saúde. Estudos realizados em Salvador, BA (Leite et al., 2000), São José do Rio Preto- SP (Hoffmann et al., 2002) e Teixeira de Freitas, BA (Fortuna & Fortuna, 2008), obtiveram contagem de coliformes termotolerantes semelhantes ao encontrado neste estudo. Para Escherichia coli e Salmonella (Tabela 1 e Tabela 2), verificou-se que 100% das amostras analisadas semanalmente apresentaram ausência de contaminação por estes micro-organismos, estando desta forma de acordo com os padrões determinados pela legislação (Brasil, 2001). Em conformidade com os resultados obtidos neste estudo, Almadas, Dantas e Silva (2009) constataram ausência de Escherichia coli e Salmonella na água de coco comercializada no município de Currais Novos RS. Por outro lado, Hoffmann et al.(2002) encontraram contaminação por Escherichia coli (8,3%) e presença de Salmonella (16,7%) em água de coco vendida por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto-SP. De acordo com Valverde e Badaró (2009), a rápida proliferação dos carrinhos ambulantes com serpentina que comercializam água de coco, e o consumo cada vez maior deste produto, principalmente durante os dias mais quentes, em condições higiênicas inadequadas possibilitam o desenvolvimento de Escherichia coli. Em relação à contaminação da água de coco por Salmonella, Fortuna & Fortuna (2008) relatam que pode ocorrer após contato do coco com o solo contaminado, transporte em carros com a presença de vetores ou armazenamento do fruto em locais próximos a criação de animais. CONCLUSÕES Há necessidade do controle da qualidade higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos por ambulantes na região central de Vitória da Conquista, BA. Faz-se necessário à adoção de medidas que previnam a contaminação durante o transporte e armazenamento do coco e a capacitação dos ambulantes em relação às boas práticas de higiene. AGRADECIMENTOS Ao Laboratório de Análise de Água e Alimentos/ UESB. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIR. Associação das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas. Rio de Janeiro. < 20 Nov Almadas, L.S.; Dantas, A.V. Silva, F.C. Qualidade microbiológica de águas de coco comercializada no município de Currais Novos/RN. Holos, Ano 25, vol

6 102 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. Araújo, J. M. A. Química de Alimentos. 2ª ed. Viçosa: Editora UFV, p. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n o 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p < a.html.> 19 Abr Cardoso, R. C. V.; Loureiro, E. S.; Neves, D. C. S.; Santos, H. T. C. Comida de rua: um espaço para estudo na Universidade Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 111, p , Carvalho J. M. C.; Maia G. A., Souza P. H. M. Água-de-coco: Propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Semina, Londrina, v. 27, n. 3, p , Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu p. Fontenele, R. E. S. Cultura do Coco no Brasil: Caracterização do Mercado Atual e Perspectivas Futuras. Ribeirão Preto: Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural, p. Fontes, H. R.; Wanderley, M. Situação atual e perspectivas para a cultura do coqueiro no Brasil. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, p. Fortes, E. P.; Lima, A.; Cronemberger, M. G. O.; Crispim, L. S. Qualidade físico química e microbiológica das águas de coco envasadas, comercializadas em Teresina, Piauí. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 141, p , Fortuna, D. B. S.; Fortuna, J. L. Avaliação da qualidade microbiológica e higiênicosanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA). Revista Baiana de Saúde Pública. v.32, n.2, p , Germano, M. I. S; Germano, P. M. L. Comida de rua: Prós e Contras. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, n. 77, p , Hoffman, F. L.; Coelho, A. R., Mansor, A. P., Takahashi, C. M., Vinturim, T. M. Qualidade microbiológica de amostras de água de coco vendidas por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 97, p.87-92, Hobbs, B. C. E Roberts, D. Toxinfecções e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, p. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatisticas a. Banco de Dados Agregados. Brasília, DF: PAM Produção Agrícola dos Municípios. bl.asp?c=1613&z=p&o=20.16 Jun Landgraf, M. Novos patógenos de interesse em alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 31, n. 1., p Leite, C. C.; Sant anna, M. E. B.; Silva, M. D.; Assis, P. N. Santana, L. R.R. Avaliação microbiológica da água de coco produzida e comercializada na cidade de Salvador, BA.Revista Higiene Alimentar. v. 14, n. 70. p.64-66, Nolla, A. C. Cantos, G. A. Prevalência de enteroparasitoses emmanipuladores de alimentos, Florianópolis, SC. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. v. 38, n p Rodrigues, K. L.; Gomes, J. P.; Conceição, R. C. S.; Brod, C. S.; Carvalhal, J. B.; Aleixo,

7 Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, em Vitória da Conquista, BA Dias et al. 103 J. A. G. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 3, n. 23, p , Triola, M. F. Introdução a estatística. 10. ed. Rio de Janeiro: LTC, p. Valverde, C. R.; Badaró, A. C. L; Qualidade microbiológica de água-de-coco (Cocus nucifera L.) comercializadas por ambulantes na cidade de Ipatinga, Minas Gerais. Nutrir Gerais. Ver. Digital de Nutrição, Ipatinga. v. 3, n. 5, p , 2009.

8 104 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.104, 2015