PERFIL DE MANIPULADORES DE COMIDAS DE RUA EM FEIRAS LIVRES DE BELÉM/PA

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1 PERFIL DE MANIPULADORES DE COMIDAS DE RUA EM FEIRAS LIVRES DE BELÉM/PA A.L.F. Rezende¹, A.C.B. Santos², M.R. Quaresma³, F.C. Nascimento 4, R.S. Lemos 5, J.A.P. Neto 6 1- Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde Faculdade de Nutrição, Campus Belém, Rua (arthurrez14@hotmail.com) 2- Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde Faculdade de Nutrição, Campus Belém, Rua (karol_z_inh@hotmail.com) 3- Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde Faculdade de Nutrição, Campus Belém, Rua (michel_182@hotmail.com) 4- Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde Faculdade de Nutrição, Campus Belém, Rua (fcanufpa@gmail.com) 5- Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências Biológicas, Campus Belém, Rua Augusto Correa, 01 CEP: Belém PA Brasil, Telefone: (55-91) (reia.lemos@gmail.com) 6- Universidade Federal Rural da Amazônia, Instituto de Ciências Agrárias, Campus Belém, Avenida Presidente Tancredo Neves, Nº 2501 Bairro: Terra Firme - CEP: Belém Pará Brasil, Telefone: (55-91) (joao.augusto@ufra.edu.br) RESUMO Estudo descritivo, transversal para descrever o perfil dos manipuladores de comidas de rua em feiras livres de Belém do Pará, quanto a aspectos de Segurança Alimentar e Nutricional. A amostra foi constituída por 182 indivíduos oriundos de cinco feiras livres, com um equilíbrio de indivíduo de ambos os sexos (49% de mulheres; 51% de homens); 53% da amostra não concluiu o Ensino Médio; 59% não fez qualquer tipo de curso para manipuladores de alimentos; 81% não recebem qualquer tipo de auxílio governamental e 75% já fizeram exames médicos, para exercerem o seu ofício. Políticas públicas mais efetivas devem contribuir para a capacitação de indivíduos que trabalham na manipulação de alimentos em ruas e feiras, de modo a garantir a inocuidade desses alimentos e a prevenção de doenças veiculadas pelos alimentos. ABSTRACT Descriptive cross-sectional study to describe the profile of street food handlers in street markets of Belém do Pará, as the aspects of food and nutrition security. The sample consisted of 182 individuals originating from five fairs with a balance of both sexes (49 % women, 51 % men); 53 % have not graduated from high school; 59% did not do any kind of course for food handlers; 81% do not receive any government aid and 75 % have done medical tests, to exercise their craft. More effective public policies should contribute to the training of individuals working in food handling in the streets and markets, to ensure the safety of these foods and the prevention of diseases transmitted by food. PALAVRAS-CHAVE: Perfil, Manipulador de alimentos, Comida de rua KEYWORDS - Profile, Food handlers, Street Food

2 1. INTRODUÇÃO O acesso à alimentação é considerado pela das Nações Unidas (ONU) um direito humano essencial e o Brasil como signatário de seus acordos e consensos sistematizou o conceito de segurança alimentar e nutricional, por meio do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional CONSEA (2004), referendado na Lei Orgânica da Segurança Alimentar brasileira LOSAN, Lei nº /2006, como o cumprimento do direito humano a uma alimentação saudável, acessível, oferecida em quantidade suficiente e permanente, respeitando os padrões culturais de cada região, sem prejuízo do acesso a outras necessidades essenciais, e, ainda, deve ser sustentável do ponto de vista socioeconômico e agroecológico (Brasil, 2006). Dadas as condições socioeconômicas de uma grande parcela da população é comum na América Latina a venda de comidas em ruas, mas apesar das vantagens desse tipo de comércio informal há risco para a saúde da população porque os manipuladores são pessoas sem capacitação para a manipulação adequada e o fazem em condições precárias de higiene (Almeida et al., 1996). Para Xavier et al (2009), as feiras livres possuem aspectos específicos que apresentam situações favoráveis para a proliferação e crescimento de microrganismos e são as principais fontes de contaminação de alimentos: matéria prima (incluindo a água), ambiente (más condições higiênico-sanitárias dos locais de venda) e pessoal (os produtores, da vestimenta inadequada à manipulação de alimentos) e dos produtos comercializados. O controle higiênico se refere a toda e qualquer ação que melhore a higiene como um todo; ou seja, boas práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da contaminação; o controle sanitário é todo e qualquer tipo de ação que melhore os processos e atribua segurança na preparação dos alimentos; ou seja, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos (Silva Jr, 2014). Oliveira, Brasil e Taddei (2008) enfatizam que para adequação do processo de higienização de equipamentos e utensílios é necessária a conscientização do manipulador, responsável direto por este processo; daí que as pessoas envolvidas na produção de alimentos necessitam de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos, às condições operacionais e ao preparo da alimentação, por meio de programas eficazes e permanentes de treinamento. O presente estudo teve por objetivo caracterizar o perfil sóciodemográfico, o nível de capacitação e a frequência de realização de exames de saúde pelos manipuladores de alimentos de feiras livres do município de Belém do Pará. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo transversal, realizado de Setembro a Novembro de 2014, com aplicação de check list baseado na RDC nº 216/2004 e RDC nº 275/2002, da ANVISA. Algumas questões abordaram características sóciodemográficas do manipulador, aspectos higiênico-sanitários dos locais de venda de alimentos in natura ou processados no local. A amostra foi constituída por manipuladores/vendedores do Complexo de Abastecimento do Jurunas (n= 50), Feira da Marambaia (n=42), Feira da Pedreira (n= 30), Feira do Entroncamento (n= 30) e Feira do Ver-o-Peso (n= 30). Todos os respondentes (n= 182) tomaram conhecimento e assinaram o

3 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os dados coletados foram tabulados em planilhas eletrônicas Microsoft Excel, versão RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Figura 1, os dados analisados revelam que 49% eram do sexo feminino e 51% do sexo masculino; enquanto em uma feira nordestina Sousa et al. (2012) expressaram um domínio absoluto do sexo masculino (80%), dado assemelhado a de manipuladores de alimentos de um estado sulista (Nolla e Cantos, 2005). A faixa etária dominante é de manipuladores com 30 a 39 anos (29,7%), sendo uma amostra bimodal para as idades de 28 e 36 anos (9 ocorrências); a idade de 28 anos é semelhante à média da idade observada por estes autores (2005). Tabela 1. Escolaridade de manipuladores de alimentos em feiras de Belém-Pará, Item N % Sexo Feminino 90 49,5 Masculino 92 50,5 Idade (em anos) , , , ,8 60 anos ou mais 24 13,2 Escolaridade Analfabeto 1 0,5 Fundamental Incompleto 27 14,8 Fundamental Completo 40 22,0 Médio Incompleto 77 42,3 Médio Completo 29 15,9 Superior Incompleto 2 1,1 Superior Completo 6 3,3 Conforme ilustra a Tabela 1, o nível de escolaridade que predomina é o Ensino Médio Completo (42%), mas a maioria dos indivíduos afirmou não ter alcançado esse nível de ensino (53%); no estudo de Souza, Rosa e Tancredi (2010), em Estado do Sudeste brasileiro, o predomínio foi de indivíduos com o Ensino Fundamental Incompleto (65%). Da amostra pesquisada em Belém do Pará, 59% não tinham feito qualquer tipo de curso para manipulação de alimentos, tendo eles a idade média de 41 anos. Tais indicadores, recomendam planejamento de capacitações sobre higiene pessoal e manipulação dos alimentos, mais usuais; 81% dos indivíduos não recebem qualquer tipo de auxílio do Governo; 13% recebem Bolsa Família e 7% são aposentados/pensionistas. A RDC nº 216 (Brasil, 2004) recomenda cuidados a serem registrados com a higiene e saúde dos manipuladores, daí que se perguntou sobre a realização de exames de saúde obtendo afirmativa de conduta em 75% da amostra; 45% dos indivíduos afirmam ter feito exames há menos de um ano. Não se encontrou, contudo, respaldo de procedimento na Mundial de Saúde OMS, que considera ineficaz a realização de exames médicos admissionais e periódicos com a intenção de prevenir as DTA, pois em casos de contaminação de alimentos por manipuladores, eles estavam acometidos da

4 enfermidade em fase aguda, cerca de 48 horas (WHO, 1989), mas admite que se faça como inquérito epidemiológico. 5. CONCLUSÃO Neste trabalho foram considerados os aspectos relevantes para assegurar a inocuidade dos alimentos e para isso os níveis de segurança devem estar em conformidade com os padrões estipulados na legislação. Nas feiras pesquisadas as condições existentes são inadequadas para o comércio de alimentos, pois todos se apresentaram em discordância com a legislação vigente, expondo a saúde do consumidor às DTA, negligenciando o direito humano à alimentação adequada e violando a segurança alimentar e nutricional. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, C. R.; SCHUCH, D. M. T.; GELLI, D. S.; CUÉLLAR, J. A.; DIEZ, A. V.; ESCAMILLA, J. A. (eds.). Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina y características socio-económicas de sus vendedores y consumidores. ISBN Washington/D.C: Organización Panamericana de la Salud. División de Prevención y Control de Enfermedades; p. ilus. (OPS/HCP/HCV/FOS/96.22). BRASIL. Decreto-Lei nº , de 15 de setembro de Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União 2006; 18 set. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Regulamentos Técnicos sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de setembro de 2004 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de outubro de CONSEA [Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional]. II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Relatório Final. Brasília: CONSEA; Disponível em: NOLLA, A. C.; CANTOS, G. A. Prevalência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos, Florianópolis, SC. Rev. Soc. Bras. Med. Trop. [online], 2005; 38(6): ISSN OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI J. A. A. C. Avaliação das condições higiênicosanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 13(3): , SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 7ª ed. reimpressa. São Paulo/SP: Varela, p

5 SOUSA, C. O.; CHAVES FILHO, G. P.; MELO, K. K. F; FERNANDES, M. B; ROCHA, S. F.; MACHADO, A. L. Perfil da qualidade higiênico sanitária de carnes comercializadas em feiras livres do município de Pau dos Ferros/ RN Brasil. VII Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação, Palmas/TO, 18 a 21/10/2012. ISBN SOUZA, M. C. S. V.; ROSA, J. L. P.; TANCREDI, R. C. P. Perfil professional dos manipuladores de alimentos do município do Rio de Janeiro, RJ. Higiene Alimentar, 2010; 24(190/191):76-82, nov-dez. WHO [World Health Organization]. Health surveillance and management procedures for food handling personnel. Technical Report Series 785. Geneva/SWI: WHO, p. Disponível em: XAVIER, A. Z. P.; VIEIRA, G. D. G.; RODRIGUES, L. O. M.; VALVERDE, L. O; PEREIRA, V. S. Condições higiênico-sanitárias das feiras-livres do município de Governador Valadares. [Monografia de Curso de Nutrição Universidade Vale do Rio Doce]. Governador Valadares/MG: UNIVALE, p.