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2 Conselho Editorial Av Carlos Salles Block, 658 Ed. Altos do Anhangabaú, 2º Andar, Sala 21 Anhangabaú - Jundiaí-SP Profa. Dra. Andrea Domingues Prof. Dr. Antonio Cesar Galhardi Profa. Dra. Benedita Cássia Sant anna Prof. Dr. Carlos Bauer Profa. Dra. Cristianne Famer Rocha Prof. Dr. Fábio Régio Bento Prof. Dr. José Ricardo Caetano Costa Prof. Dr. Luiz Fernando Gomes Profa. Dra. Milena Fernandes Oliveira Prof. Dr. Ricardo André Ferreira Martins Prof. Dr. Romualdo Dias Profa. Dra. Thelma Lessa Prof. Dr. Victor Hugo Veppo Burgardt 2015 Tainá Zaneti Direitos desta edição adquiridos pela Paco Editorial. Nenhuma parte desta obra pode ser apropriada e estocada em sistema de banco de dados ou processo similar, em qualquer forma ou meio, seja eletrônico, de fotocópia, gravação, etc., sem a permissão da editora e/ou autor. Z163 Zaneti, Tainá Das Panelas das nossas Avós à Alta Gastronomia/Tainá Zaneti. Jundiaí, Paco Editorial: p. Inclui bibliografia. ISBN: Gastronomia 2. Produtos agroalimentares tradicionais 3. Agricultura familiar 4. Sociologia Econômica I. Zaneti, Tainá. CDD: 630 Índices para catálogo sistemático: Alimento Cozinha com materiais específicos IMPRESSO NO BRASIL PRINTED IN BRAZIL Foi feito Depósito Legal

3 Dedico aos meus pais, Izabel e Hermes, que com seu apoio incondicional, me permitiram ser do tamanho dos meus sonhos. Incansáveis na luta, infinitos no amor. Minhas maiores inspirações.

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5 Agradecimentos Um livro nunca é escrito apenas pelas mãos de seu autor. Os estudos, pesquisas, análises e considerações para sua confecção recebem as influências das críticas, visões, opiniões e apoio incondicional da família, das ligações preocupadas dos amigos, do olhar sempre amável e dos doces elogios vindos do companheiro e dos abraços silenciosos, porém sustentadores dos entes queridos nas incontáveis crises de cansaço e de identidade quando se levanta o questionamento: será que o que eu estou fazendo tem sentido? Será que a minha pesquisa será relevante?. Um livro, principalmente se acadêmico, é escrito pelos saberes e lições adquiridos na trajetória acadêmica passados por grandes mestres, pela paciência incansável e incentivo constante do orientador, que mesmo em meio às críticas, riscos e do temido refaz isso mais uma vez conserva a confiança de que seu orientado será capaz de transcender seus próprios horizontes para atingir seus objetivos e responder suas questões. As linhas de um livro são compostas não apenas de palavras, mas também pelos ideais e valores do pesquisador, que busca na pesquisa, soluções para transformar seu universo real naquilo que ele pode rabiscar apenas no papel. Pelo empréstimo de mãos, apoio, confiança e estimulo, eu gostaria de agradecer: A Deus, fonte suprema de luz e energia, por sempre me dar muita iluminação, sabedoria e discernimento para conquistar o conhecimento e saber usá-lo. À minha mãe, Izabel, por sempre dar tudo de si para que eu pudesse ter o melhor. Por ser, além de mãe e amiga, uma maravilhosa co-orientadora em tempo integral. A meu pai, Hermes, por me ensinar seus valores e ideais. Por me estimular a dar o meu melhor para realizar meus sonhos e por fazer tudo que estivesse em seu alcance para me ver feliz e realizada. À minha irmã, Nicole, por sempre acreditar e torcer por mim e por sempre me estimular, me ouvir e me direcionar quando ne-

6 cessário. E por ser um exemplo de superação, grandeza, inteligência e maturidade acadêmica. A meu irmão Rafael, por sempre me dizer estuda, mana! Estuda MUITO, pois que só assim você terá o verdadeiro sucesso e a meu irmão Júnior por ter despertado em mim a paixão pela gastronomia e me instigado a ter perspicácia de pensamento para sempre defender meu ponto de vista de forma sólida e nunca desistir de uma discussão. A meu companheiro, Rafael, por fazer jus a palavra: divide o pão, divide a vida, as alegrias e as dificuldades. Que com muita paciência e amor, me deu força, apoio e incentivo para fazer deste estudo, uma dissertação e, agora, um livro. A meu orientador de Mestrado no Programa de Pós-Graduação em Agronegócios PROPAGA UnB, Moisés Balestro, que sempre me fez enxergar além dos meus limites, por me estimular e acreditar no meu trabalho e por dar contribuições de extrema relevância para este estudo fosse profundo e consistente para ser o alicerce da minha trajetória acadêmica. Por me ajudar a compreender conceitos e a perceber nuances e por me auxiliar a tecer, com as linhas subjetivas da pesquisa qualitativa, relações entre o referencial teórico e os resultados da pesquisa de campo. A prof. Drª. Ellen Woortmann, que me orientou na minha especialização em tecnologia de alimentos, no CET-UnB. Que me introduziu e guiou no universo da antropologia da alimentação e que me motivou a estudar o pequi em todas as suas multiplas dimensões, que representam grande parte das informações do fruto neste livro. Ao prof. Dr. Sérgio Schneider, meu orientador de doutorado, no PGDR UFRGS, que me incentiva na continuidade da pesquisa das relações entre gastronomia e agricultura familiar. A ele, minha admiração e profunda gratidão pelos conhecimentos compartilhados.

7 A todos os colegas do Projeto Pequisação,em especial à prof. Drª. Janaína Diniz, mentora, incentivadora e amiga, pelo projeto que mudou o curso da minha vida profissional, que me fez descobrir as fantásticas surpresas e sabores do Cerrado e que impulsionou, em primeira instância, esse livro. À professora Ana Lúcia Valente, que sempre acreditou e valorizou minha singularidade como pessoa e acadêmica, dando contribuições importantes para a construção do meu estudo. Às minhas queridas amigas, que compreenderam minha clausura, se disponibilizaram em ajudar em tudo que precisei e sempre acreditaram na minha vitória dando-me muita força e energia para que eu buscasse e atingisse os meus objetivos. A meus entrevistados, pela atenção e disponibilidade, pois, sem eles, seria impossível visualizar a magnitude real do meu objeto de pesquisa e responder minhas questões. E por compartilharem o ideal de que a gastronomia transcende o ambiente da cozinha e que, a partir dela, é possível construir pontes para uma sociedade mais desenvolvida, igualitária, justa e bem nutrida de corpo, mente e espírito.

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9 Nem tudo que é torto é errado. Olhas as pernas do Garrincha e as árvores do cerrado. Nicolas Behr

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11 Sumário Prefácio...15 Introdução...19 Parte 1. Pitadas de teoria 27 Capítulo 1 Processos e construções sociais na consolidação dos mercados Construção social de mercado Construção social do gosto...39 Capítulo 2 Entendimentos sobre valor e seu papel na construção de mercados O valor, os tipos de valor e o processo de valorização na construção social do mercado na concepção da Sociologia Econômica Novos mercados diferenciados e de qualidade: A influência dos valores na construção de mercados alternativos Mecanismos de valorização nos mercados de qualidade...58 Capítulo 3 O fortalecimento das fronteiras culturais na globalização e a ressignificação de alimentos tradicionais Novos olhares e novos espaços: a resiginificação dos produtos agroalimentares tradicionais...68 Parte 2. Gastronomia: um sistema social. Reflexões além dos sabores e técnicas culinárias 75 Capítulo 4 Gastronomia: uma breve história milenar Gastronomia brasileira: a miscigenação dos sabores Cerrado A última fronteira do sabor O caso do pequi: ame-o ou deixe-o!...116

12 4.1.3 Valor nutricional do Pequi O consumo tradicional: o pequi no prato dos indígenas, sertanejos e habitantes do cerrado antes da mecanização do campo O pequi para os indígenas: um fruto sagrado A expansão territorial e a coleta extrativista do pequi Os desafios do pequi: Degradação ambiental, monoculturas e intermediários Legislação e Políticas públicas Mercado Institucional Uso medicinal Biodiesel Cosméticos O mercado de Brasília Brasília: Os sabores da capital Parte 3. Mise en Place: os percursos metodológicos do estudo 167 Capítulo 5 Metodologia Análise dos dados Parte 4. Degustando os dados: a discussão dos resultados 179 Capítulo 6 O caminho do pequi: trajetória e processo de valorização dos produtos agroalimentares tradicionais Trajetória de Valorização Processo de Valorização Capítulo 7 Críticos gastronômicos, chefs na TV e boca a boca Os dispositivos de julgamento para a construção do entendimento de singularidade e valorização de produtos tradicionais...221

13 Capítulo 8 Tudo em torno da comida: cozinha, carinho, união e socialização. Relação entre valores simbólicos, morais e econômicos no uso de produtos tradicionais Parte 5. Decantando reflexões: as considerações finais da pesquisa 263 Referências...275

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15 Prefácio De leitura agradável e fluida e sem perder consistência e rigor, este livro trata de um encontro de dois mundos que se descobrem. De um lado, o mundo da tradição, do caseiro, do familiar, do conhecido real ou imaginário geralmente lembrado com melancolia. É o mundo dos produtos alimentares tradicionais muitas vezes vinculados a representações sociais de um rural bucólico e também o mundo da agricultura familiar e camponesa. De outro, o mundo do glamour, da distinção, da sofisticação e do status. Equivocadamente associado a algo bastante elitista e para poucos, este é o mundo alta gastronomia. A mútua descoberta destes dois mundos é constituída de confluências e tensões. Talvez a principal confluência muito bem analisada por Tainá Zaneti seja o crescente envolvimento de alguns chefs com movimentos sociais que fazem do consumo de alimentos um ato político. Não se trata apenas de afirmar as vantagens de sabor e das propriedades dos alimentos naturais ou locais para a saúde dos consumidores e para o meio ambiente, mas de apontar criticamente as consequências deletérias do atual regime alimentar baseado na comida industrializada dominado pelas grandes corporações. A segunda grande confluência é simbólica e cultural. Trata-se de um processo de re-significação do tradicional. Os produtos e até mesmo o savoir-faire da cozinha tradicional vira insumo e fonte de inspiração para o mundo da gastronomia. Já as tensões ocorrem justamente nos processos de valoração destes produtos e na apropriação dos resultados econômicos. Quem define, quem controla e como funcionam os dispositivos sociais e cognitivos que atribuem o valor dos produtos tradicionais quando estes entram no circuito da alta gastronomia. Tais dispositivos servem exatamente para os consumidores orientarem suas avaliações sobre preço e qualidade. Na medida em que tais pro- 15

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