Queijos do novo mundo para renovar a velha guarda queijeira

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1 BIENAL DO QUEIJO ATRAI 270 MIL APAIXONADOS Por Redação SerTãoBras Em sua décima edição, o Cheese, evento internacional do queijo da Slow Food bate recorde de público. Mais de 300 produtores de 30 países diferentes estiveram em Bra, vila histórica ao norte da Itália. Queijos do novo mundo para renovar a velha guarda queijeira Queijo islandês viajou mais de três mil kilômetros, logo após ser fabricado, para chegar fresco no Cheese. Imagem fondazioneslowfood.com O que têm em comum o queijo de leite cru da serra da Canastra, o queijo Skyrtradicional da Islândia e o queijo verdetcherni Vit da Bulgária? Os três foram temas de conferências no Cheese 2015, para deleite dos apreciadores e dos expatriados saudosistas do sabores de outras mares. Principalmente, discutiu-se o avanço das políticas em defesa dos queijos artesanais no mundo. Queijo verde da Bulgária tem tipo único de penicillium natural da região. Foto: essedra.com Enquanto o Canastra entrou na Itália sem nenhum controle sanitário, o Skyr não teve a mesma sorte. Preso por três dias na alfândega de Turim por ser produto ultrafresco, foi liberado no último momento, mas chegou a tempo da degustação. A conferência Queijos do Novo Mundo

2 Novo carregamento de queijos de leite cru chega na Europa para ser degustado na França. Aguardem os resultados! reuniu Guilherme Capim Ferreira e Débora Pereira, da SerTãoBras, representando o Brasil, e Maria Antonia Brito e Elizabeth Noemi Medina, pastoras que fazem queijo de cabra na região de Tucumán, representando a Argentina. O bate papo seguido de degustação aconteceu no sábado dia 19 de setembro na Casa da Biodiversidade e foi animado por Valentina Bianco e Francesca Rocchi, vice presidenta da Slow Food Itália. Elas tecem as formas com palha de Tucumán, uma palmeira local, o que dá um gosto particular, sendo substituídas a cada seis meses. Maria e Elizabeth conseguiram leite de cabra italiano e fabricaram o queijo durante a conferência, iniciando a coagulação no início e servindo o queijo pronto no final.

3 Romeu e Julieta: goiabada de Ponte Nova e queijo Gir do Serro, servidos na degustação em Bra. A degustação dos queijos foi guiada por Erik Vassallo da Slow Food Torino. Os participantes se deliciaram com queijos canastra e queijo serro de leite de vacas Gir, acompanhados de doce de leite, goiabada e cachaça. Queijos do novo mundo from SerTãoBras on Vimeo. Tradução de Marcelo de Podestá Degustando queijo e política As conferências organizadas durante o Cheese são claramente políticas, de acordo com a filosofia da Slowfood de proteger os pequenos produtores de queijos de leite cru em países como África do Sul, Argentina e Brasil.

4 A Casa da Biodiversidade foi o palco de discussões importantes e reuniu pesquisadores, ativistas e amantes do queijo do mundo inteiro. No momento, um dos assuntos mais falados foi o Acordo de Parceria Transatlântica de Comércio e Investimento (APT, mais conhecido como TTIP [Transatlantic Trade and Investment Partnership). Esse acordo visa eliminar as barreiras comerciais para facilitar a compra e venda de bens e serviços e nesse caso políticas como as denominações de origem são consideradas dores de cabeças, pois impõem restrições à utilização de nomes de regiões da Europa, o que os Estados Unidos não estão de acordo. (Leia mais sobre o TTIP). Segundo o comunicado divulgado pela Slowfood, é essencial questionar esse acordo à medida que ele não visa o bem estar dos povos nem a proteção do meio ambiente, pelo contrário, configura uma mutação profunda do sistema agrícola, com conseqüências ambientais e sociais. É preciso repensar as cotas leiteiras e as variações permanentes do preço do leite, submissas à regras de comércio mundial e à especulação, para proteger os pequenos produtores e seus territórios da industrialização da cadeia do leite afirmou Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.

5 Segundo o cálculo da organização, 30% dos visitantes do Cheese são estrangeiros. Muitos destes, expatriados, vinham em busca de degustar os queijos dos seus países, um gostinho que evoca laços sentimentais com territórios e culturas distantes, e são raros de encontrar na Europa. Outra iniciativa em defesa dos processos artesanais é a petição contra a utilização de leite em pó e derivados do leite na fabricação de queijos. Cerca de 150 mil pessoas assinaram a petição, que já tem cerca de 130 mil assinaturas online. Clique aqui para assinar. No evento, entre os produtores de queijo que vieram de outras regiões, a maioria eram jovens produtores, como forma de encorajar a sua participação em atividades agrícolas a longo prazo. Prêmio da resistência queijeira Além de receber o prêmio, Guilherme cortou a fita para inaugurar o Cheese, o maior evento de queijos artesanais do mundo. Junto com produtores da Bélgica e França, Guilherme Capim Ferreira recebeu o prêmio da Resistência Queijeira, que está em sua quarta edição, por ajudar a manter viva a tradição do queijo de leite cru em Minas Gerais. Guilherme também recebeu a medalha de Guarda e Jurado da Guilde Internacional dos Queijeiros, federação internacional que conta com mais de 5 mil membros no mundo inteiro.

6 Roland Barthelemy (à direita), presidente da Guilde Internacional dos Queijeiros, destacou a importância de queijos brasileiros em eventos internacionais, trabalho realizado na França por Débora Pereira (à esquerda). Mais informações: Lista de todos os queijos do Brasil na arca do gosto Imagens da Conferência Fotos de SoCheese por Arnaud Sperat Czar: O queijo das pastoras de Tucumã Na conferência de 2013 sobre os queijos brasileiros em Bra, foi levantada a questão da diminuição e quase extinção no Brasil do uso de coalhos naturais, feitos de estômago de animais que só se alimentaram de leite. Nesse dia, nenhum dos produtores brasileiros participantes usava coalho natural. Já na mesa de 2015, as pastoras argentinas levaram o coagulante que elas mesmas preparam a partir do estômago dos cabritos, resistindo em perpetuar essa tradição natural. Durante séculos, Tucumán, menor região da Argentina, foi habitada por populações

7 Incas que criavam gado e plantaram lavouras. Região de Tucumã na Argentina, nome dado pela presença da mesma palmeira Tucumã que existe na Amazônia. Infelizmente, as práticas antigas foram quase extintas, pela colonização e emigração em grande escala. Variedades de plantas (como milho, abóbora, batata e quinoa) e raças de animais (como o guanaco, lhama e vicunha) desapareceram gradualmente com a chegada das monoculturas de trigo, cana de açúcar e, nos últimos anos, soja geneticamente modificada, particularmente no sudeste do país. Queijo ultra fresco feito pelas pastoras argentinas com queijo de cabra italiana e coalho caseiro, servido ao final da degustação. Algumas famílias, no entanto, têm resistido a essas mudanças e continuam a cultivar as cabras criollas e a produzir o queijo tradicional. As cabras são descendentes de raças trazidas pelos conquistadores espanhóis, mas pelo fato de pastarem apenas plantas selvagens, como algarrobo blanco e mistol, são mais rústicas. Seu leite tem excelentes qualidades sensoriais. Os queijos são moldados em formas de palha tecidas por elas mesmas. São deixados para secar nessa forma por um ou dois dias, em

8 seguida seca, os que não são consumidos continuam curando em esteiras de palha chamadas zarzos, embora os tucumanos preferem comê-los frescos no mesmo dia.