Proposta de um planejamento operacional da unidade de alimentação e nutrição de um centro de assistência à saúde de Caratinga/MG

Transcrição

1 Proposta de um planejamento operacional da unidade de alimentação e nutrição de um centro de assistência à saúde de Caratinga/MG Proposal of an operational planning of the food and nutrition unit of a health care center in Caratinga/MG Brunela Demoner Rossoni Laignier 1, Paola Santana de Souza 1, Sávia Franklin Mansur 1 1 Curso de Nutrição do Centro Universitário de Caratinga, Caratinga-MG Brasil. Resumo Objetivo - O presente estudo propõe de um planejamento operacional para a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um centro de assistência à saúde de Caratinga/MG. UAN s são lugares voltados para preparação e distribuição de refeições equilibradas em nutrientes, conforme o perfil da clientela, e tem como finalidade fornecer refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitários, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Métodos - Trata-se de um estudo descritivo, quantitativo realizado em UAN que produz, em média, 81 refeições por dia, entre café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia. Foram observadas a logística de trabalho da UAN e a rotina das tarefas durante a produção das refeições no mês de Abril de Resultados - A UAN em estudo pode ser classificada como uma UAN de pequeno porte e foi confeccionado a FTP dos cardápios selecionados para o estudo, onde foi padronizado o per capita dos alimentos, tanto das grandes refeições quanto das pequenas refeições. Conclusão - os per capitas foram planeados, para todas as refeições (pequenas e grandes) e as fichas técnicas de preparo das refeições foram idealizadas e os custos das mesmas foram apontados. Palavras-chave: Unidade de Alimentação e nutrição, Planejamento, Ficha Técnica de Preparo e Padronização. Abstract Objective - This study proposes an operational planning for a Food and Nutrition Unit (UAN) of a health care center in Caratinga / MG. The restaurants are local to the preparation and distribution of nutrient-balanced meals, according to the clientele profile, and are intended to provide nutritionally heal- 53

2 thy and hygienically sanitary-safe meals, which to help maintain Or recover the health of communities, and also, assist in the development of healthy eating habits. Methods - This is a descriptive, quantitative study conducted at UAN that produces, on average, 81 meals a day, between breakfast, lunch, afternoon coffee, dinner and supper. A UAN work logistics and routine tasks during meal production were observed in April Results - A UAN under study can be classified as a small UAN and an FTP of the menus selected for the study was made where food per capita was standardized, both for large meals and for small meals. Conclusion - the per capita was planned for all meals (small and large) and as meal preparation sheets were designed for the supply of sources. Keywords: Food and Nutrition Unit, Planning, Preparation and Standardization Technical Sheet. Introdução Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são lugares voltados para preparação e distribuição de refeições equilibradas em nutrientes, conforme o perfil da clientela, e tem como finalidade fornecer refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitários, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis¹. Uma UAN tem a finalidade de fornecimento de refeições equilibradas aos funcionários, acompanhantes e visitantes, quando situada no ambiente hospitalar. Este serviço engloba todos os equipamentos disponíveis, as condições de instalações, ambiente físico e uma boa relação entre os funcionários da UAN². O profissional qualificado para gerenciar uma UAN é o nutricionista, o qual tem descrito entre suas atividades, o planejamento, organização, gerenciamento, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição e ainda, a realização, assistência e educação nutricional a coletividade, a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e/ou privadas³. Uma UAN sempre deve visar à melhoria dos serviços prestados, e para que isso aconteça é necessário um planejamento competente, bem como conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável. Assim é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições 4. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade, além de beneficiar o trabalho do profissional responsável, facilitando o treina- 54

3 mento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho 4. Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. Um componente fundamental em uma etapa de planejamento é o cardápio, com o qual é possível planejar as refeições, considerando a disponibilidade financeira, perfil da clientela, hábitos alimentares locais, safra de alimentos, condições do local de preparo, distribuição das refeições, recursos humanos disponíveis, entre outros 4. Associado ao objetivo e às boas condutas das Unidades de Alimentação e Nutrição integra-se um instrumento gerencial de apoio operacional a Ficha Técnica de Preparação (FTP), que permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionamento, fazendo com que todos os funcionários executem a tarefa da mesma maneira e as quantidades dos ingredientes estejam já estabelecidas proporcionando a possibilidade de maior exatidão 5. Por meio da FTP, o rendimento das refeições, que já foram previamente calculadas, com porções pré-estabelecidas, vai gerar determinado rendimento, evitando sobras e permitindo um real levantamento do custo da preparação. E ainda, há a obtenção de dados do tempo de preparo, temperaturas adequadas equipamentos e utensílios necessários por meio da FTP 5. Em relação à parte financeira, o planejamento é fundamental para garantir funcionamento da UAN de maneira economicamente saudável, ou seja, a partir de um planejamento adequado é possível prever lucros, custos e despesas de maneira a alcançar o ponto de equilíbrio. Cabe ao gestor do serviço de alimentação acompanhar a rotina da movimentação financeira e realizar seu controle de acordo com o previsto 6. Dessa forma, o presente trabalho realizou um planejamento operacional da unidade de alimentação e nutrição de um centro de assistência à saúde. Métodos Trata-se de um estudo descritivo, quantitativo realizado em UAN de um centro de assistência à saúde, situado no leste de Minas Gerais, que produz, em média, 81 refeições por dia, entre café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia. A UAN é composta por 10 colaboradores e duas nutricionistas. Foram observadas a logística de trabalho da UAN e a rotina das tarefas durante a produção das refeições. Para planear os per capitas das refeições servidas, observou-se a quantificação das porções utilizadas. Para idealizar as fichas técnicas foi solicitado o cardápio mensal e com base no que foi mensurado durante o porcionamen- 55

4 to das refeições referenciadas obteve-se o per capta ideal para a confecção das FTP s. Para identificar o custo das refeições selecionadas, requeriu-se um inventário com o valor monetário dos gêneros alimentícios, adquirido pelo sistema de compras do almoxarifado central. Resultados A Unidade de Alimentação e Nutrição atente aos pacientes do plano da própria instituição, pacientes assistidos pelo SUS, acompanhantes e funcionários. As UAN podem ser classificadas em quatro diferentes categorias: pequeno porte (500 refeições dia), médio porte (501 a 2000 refeições dia), grande porte (2001 a refeições dia) e categoria extra porte (acima de refeições por dia) 7. A UAN em estudo pode ser classificada como de pequeno porte, pois serve por dia, em média, de refeições menores e maiores, o valor de 81 refeições. Para maiores entendimentos, esclarecemos que os termos refeições maiores referem-se ao almoço e jantar e refeições menores referem-se ao desjejum, lanche da tarde e ceia. A figura 1 demonstra a média diária e mensal. A média de refeições maiores e menores, servidas durante o mês de abril de 2017 foi de refeições, o que leva a uma média de 80,8 refeições diárias. Trabalhou-se com o valor de 81refeições para melhor interpretação dos dados. Figura 1: Média mensal/diária de refeições servidas pelo SN mês abril Os números totais de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno, influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. Vários indicadores usados para o dimensionamento estão relacionados ao número de refeições ou de clientes atendidos. O porte da unidade relaciona-se à importância de haver maior ou menor setorização, ou seja, a separação física de áreas destinadas a diferentes atividades. Quanto maior o número de refeições, maior o volume de alimentos manipulados e consequentemente maior será a necessidade de separar tipos de alimentos, para se evitar cruzamento entre as atividades e o aumento do risco de contaminação 7. A falta da FTP na UAN pode acarretar grandes erros de planejamento, já que as quantidades dos ingredientes, acompanhada dos valores de correção e cocção e o per capita presente na FTP irá auxiliar no planejamento das compras evitando desperdícios, o que no gerenciamento de uma UAN é de grande relevância 8. Dessa forma, confeccionouse a FTP dos cardápios selecionados 56

5 para o estudo, onde foi padronizado o per capita dos alimentos, tanto das grandes refeições quanto das pequenas refeições, como mostra os quadros 1 e 2. Para se obtenção o preço per capita das refeições maiores e menores, foi agregado o valor monetário dos alimentos às per capitas das preparações diárias, o que permite assegurar que as fichas técnicas são ferramentas fiéis para trabalhar dentro de ima unidade produtiva, considerando o custo baseado na quantidade produzida. Desjejum/ Lanche da Tarde/ Ceia Refeições: 81 Cardápio Gêneros Per capita (g) FC* Per capita total (g) Quantidade total (kg) CAFÉ C/ LEITE Café ,162 Açúcar ,810 Leite ,200 PÃO FRANCÊS C/ Pão ,050 MARGARINA Margarina , 810 *FC: Fator de correção Quadro 1: Ficha Técnica de Preparo de pequenas refeições servidas pelo SN - mês abril Almoço/Jantar Refeições: 81 Cardápio Gênero Per capita (g) FC* Per capita total (g) Quantidade total (kg) CARNE BOVINA REFOGADA ABOBORA JAPONESA ENSOPADA ARROZ BRANCO FEIJÃO CARIOCA Acém moído 80 1,14 91,2 7,39 Cheiro verde ,32 Abobora japonesa 90 1, ,94 Cheiro verde ,32 Arroz ,48 Óleo ,41 Feijão carioca ,43 Óleo ,08 57

6 Tomate 45 1,61 72,45 5,87 SALADA Couve 15 1,5 22,5 1,82 Cheiro verde ,32 *FC: Fator de correção. Quadro 2: Ficha Técnica de Preparo de grandes refeições servidas pelo SN - mês abril Os preços utilizados como referência foram retirados do inventário do mês de março de 2017 do Departamento de Compras da referida instituição. Todos os cálculos foram realizados por meio de média aritmética e regra de três simples. A figura 2 demonstra o custo médio das grandes e pequenas refeições servidas pelo SN (Serviço de Nutrição). Figura 2: Custo médio diário das refeições servidas pelo SN mês abril Conclusão Diante dos objetivos propostos, chegou-se à conclusão que os per capitas foram planeados, para todas as refeições (pequenas e grandes). As fichas técnicas de preparo das refeições foram idealizadas e os custos das mesmas foram apontados. Uma UAN bem planejada evita o desperdício, beneficia no planejamento de compras e assegura o planejamento financeiro da empresa, fazendo com que os colaboradores tenham melhores condições de trabalho. Referências 1. Abreu, ES, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer ª Ed.. São Paulo: Metha. 2. Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de alimentação e nutrição nos campos da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr Campinas. 3. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380, de 9 de dezembro de Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Brasília, DF, Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nut vol.18 n.2.campinas Mar./Abr. 58

7 5. Guimarães A, Pinheiro F, Castro M, Miyahira N, Paranaguá MMM. Tendência do food service: oferecer alimentação saudável. Rev. Nut. em Pauta São Paulo. 6. Amaral LB. Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições hospitalares. Faculdade IB- GEN - Instituto Brasileiro de Gestão de Negócios MBA em gestão pública, Benetti São Paulo. 7. Pinheiro-Sant ana HM. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio Ricarte MPR, Fé MABM, Santos IHVS, Lopes AKM. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. Saber científico Porto Velho, 1 (1): , jan./jun. Endereço para correspondência: Paola Santana de Souza Rua do Seminário, 231 CEP Caratinga/MG. (33) / (33) paola.santana.souza@gmail. com 59